在线开放课程建设在地方特色菜系课程中的研究与实践

◎ 广西壮族自治区广西商业学校 张 彬

在线开放课程是一种将教育资源课程发挥最大价值的方法之一，起源于美国。我国在线开放课程建设起源于2003年，经过将近20年的积累，我国的在线开放课程获得充分发展，在线开放课程规模越来越大，媒介形式和内容形式越来越丰富。开发桂菜在线开放课程既可以提高学校、企业、行业对桂菜的认识，也能够丰富桂菜的教学资源，方便教学。

一、桂菜在线开放课程开发的背景分析

1．在线开放课程是当前职业教育课程建设的新趋势。在“互联网+”教育形势下，在线开放课程逐渐兴起。2019年国务院颁发的《国家职业教育改革实施方案》中提出进行“三教”改革，即教师、教材和教法的改革。其中课程建设的改革是“三教改革”的集成点，在线开放课程的建设和实践成为“三教”改革的突破口。2020年教育部等九部门发布的《职业教育提质培优行动计划（2020-2023年）》中提到要推动现代信息技术与教育教学深度融合，探索职业教育资源共建共享的机制，分级筛选5000门左右职业教育在线精品课程。在以上大背景下，在线开放课程建设已经成为我国职业教育改革中课程建设的新趋势。

2．桂菜产业发展，桂菜技能型人才需求旺盛。最近几年，广西非常重视地方民族特色餐饮业发展。自治区政府提出了“桂菜出桂”及桂菜“三名工程”的建设目标，桂菜产业迎来了良好的发展机遇。一些知名的餐饮品牌如桂小厨，网红小吃柳州螺蛳粉等，也成为广西文化输出的符号。随着桂菜产业不断发展壮大，这需要大量既有较高文化素养、职业素养又有优秀技能的桂菜人才。

3．《桂菜标准体系》颁布，奠定了桂菜理论基础。2021年1月1日，由广西烹饪餐饮行业协会牵头，广西壮族自治区内相关院校专家研制的《桂菜标准体系》发布，2021年2月1日开始实施。《桂菜标准体系》明确了桂菜的定义、特点及四大风味菜与特点，列出139道代表菜品和小吃，并将陆续发布每道菜肴和小吃的制作技术规范。《桂菜标准体系》的发布意义重大，为桂菜奠定了理论基础。

4．广西职业院校桂菜教学逐渐兴起，但桂菜课程建设严重滞后。随着桂菜产业的不断发展壮大，桂菜技能人才需求缺口越来越大。广西区内许多高等职业院校和中等职业学校陆续开展桂菜或者桂菜地方风味菜的教学与桂菜文化的推广。但桂菜课程建设起步晚，课程体系不尽完善，教学资源不配套，严重影响了桂菜人才的培养质量。特别是缺乏与桂菜标准对接的课程，不利于桂菜教学的规范化，也不利于桂菜品牌和桂菜文化的推广。

二、桂菜在线开放课程开发的关键要素分析

1.校企行三方联动推动在线课程开发开展。课程开发最大的亮点是引行业标准进课程建设、教材编写和教学实践的开展。项目开展研究与实施除了要与相关企业合作开展，还有要充分发挥行业协会在项目研究中的作用。因此如何发挥企业和行业协会的积极性，促进校企行整合，校企行三方联动共同推动项目的开展至关重要。

2.引桂菜标准进桂菜课程及教学。将桂菜标准作为桂菜在线开放课程建设的依据，把桂菜标准引入桂菜课程，围绕桂菜标准确定课程的内容、教学要求及考核标准，开展引入桂菜标准的桂菜课程教学，让桂菜课程与桂菜教学更加规范化。

3.新形态一体化教材的开发。“三教”改革中教材的改革是载体，教材既要在内容上与行业要求、新职业标准和岗位规范项对接，更要充分应用信息资源，开发立体教材。因此教材的开发在主体上要有联合性即学校联合行业和企业；内容要具有开放性，及对接行业职业标准；更新要及时，可增可减；使用要便捷，可按实际需求拆分、组合。

三、桂菜在线开放课程建设与运用的意义

1.推进桂菜标准进课程。《桂菜标准体系》的发布，让桂菜在定义、原材料、制作工艺等核心要素方面有了规范，对推进桂菜产业发展、提高桂菜影响力具有重要的意义。

《桂菜标准体系》是地方团体标准，属于推荐性的，需要通过教学与培训，才能将桂菜标准推向行业，得到认可和落实。通过对标建设桂菜课程，将桂菜标准纳入课程教学标准，并通过教学和培训将桂菜标准推广应用到行业企业，让桂菜标准得到普遍认可，并得以实施。

2.改革桂菜教学模式。烹饪是传统行业，桂菜更是地方民族风味菜系，在教学上仍以传统的师带徒现场示范操作教学为主。在现行的大班制教学中，由于设备、场地、师资、教学资源等多因素的制约，教学效果往往不能令人满意。

通过建设线上线下融合的课程，开发线上线下教学资源，将现代信息技术引入桂菜教学中。改革桂菜教学模式，开展线上线下混合式教学，解决现行主流教学模式中的痛点，为提高教学效率和质量提供坚实保障。

3.为桂菜课程建设提供借鉴。桂菜课程在教学内容上实现课程与行业标准的对接，在教学上实行混合式教学，具有较强的创新性，代表桂菜课程建设的新思路、新方向，为学校、行业、企业开展桂菜课程建设提供了参照和借鉴。同时，所开发的课程及相应的教学资源，为桂菜教学资源库的建设奠定了基础。

4.提升专业教师信息化教学能力与科研学术水平。在线开放课程的建设与教学实践将有利于提高对信息化教学不甚精通的中餐烹饪专业一线教师信息化教学的能力，同时也能提高团队科研水平和对桂菜研究的学术水平。

四、桂菜在线开放课程开发与运用的具体措施

1.桂菜理论研究及桂菜文化的挖掘整理。对标“桂菜标准体系”，结合已经出台的桂菜菜品和小吃烹饪工艺规范，通过调研和查阅资料等方法，对广西桂菜文化进行收集和整理。对桂菜在职业学校教学融合的现状，及企业对学生掌握桂菜文化和技能的需求进行调研。通过对桂菜文化的挖掘整理确定桂菜课程教学内容，为后续课程建设、教材开发、桂菜教学和桂菜文化的推广做了充分的准备工作，同时提升团队教师桂菜制作与掌握桂菜文化的专业能力。

2.桂菜在线课程的开发。对桂菜理论和桂菜文化体系进行挖掘和整理后，根据“三教”改革的理念，在超星学习通移动学习平台上按照在线开放课程建设标准建设《桂菜制作》和《广西特色小吃制作》两门在线开放课程。课程建设主要包含教学内容（含微课、教学资料、随堂测试、讨论、测验及作业和考试等）和课程结构。

3.桂菜新形态一体化教材的开发。为配合桂菜在线开放课程的建设，项目将联合企业和行业协会根据“三教”改革中教材在内容和形态上的理念，共同开发以纸质材料为核心，数字化资源呈现形式多样、服务个性化和支持学习者使用移动设备进行学习等特点的新形态一体化《桂菜制作》教材。

4.基于行动导向教学法的线上线下混合式桂菜教学模式的构建。利用开发的桂菜教材和桂菜在线开放课程在学校中餐烹饪和中西面点两个专业中根据“三教”改革中教法的理念开展基于行动导向教学法的线上线下相结合的混合式教学。并通过教学实践不断探索和完善，构建桂菜线上线下混合式的教学模式。

随着我国职业教育的改革与发展，在线开放课程在职业教育领域的应用越来越多，丰富的课程资源为职业教育的教育教学工作提供了便利。桂菜在线开放课程是广西职业学校教学的重要资源，做好桂菜在线开放课程建设，有利于为自治区职业院校提供教学参考，也有利于推广桂菜、弘扬广西地域饮食文化。