水产品及其暂养水中丁香酚类化合物残留的检测与分析

◎ 童跃聪

（厦门市产品质量监督检验院，厦门市食品包装材料安全评价及检测重点实验室，福建 厦门 361000）

随着社会的进步与发展，人们的生活水平和生活质量逐步提高，人们不再满足于温饱状态，而是越来越注重水产品的质量和口感。其中水产品的鲜活度是影响其质量和口感的重要因素，但由于我国地域辽阔，常常需要进行长距离的活体运输才能将鲜活的水产品输送至全国各地。水产品在远距离的运输过程中，常常会由于养殖密度、颠簸、水温等因素使得水产品受惊、呼吸加快、代谢增强、耗氧增加、二氧化碳和氨氮的排放量升高，从而导致其受伤感染甚至死亡[1]。这大大增加了水产品的运输成本，减少了商家的经济收益。在运输过程中使用麻醉剂可以很好地降低水产品的应激反应，从而提高水产品运输途中的存活率[2]。

丁香酚在常温下为无色或苍黄色液体，有强烈的丁香香气，其作为一种渔用麻醉剂已在我国使用多年，主要作用是降低鲜活水产品的应激反应，使其保持低消耗的休眠状态，减少运输过程中的碰撞擦伤，同时降低新陈代谢，降低氨氮和二氧化碳的排放，维持暂养水质。但有相关研究表明丁香酚对哺乳动物肝脏可能会造成损伤，甚至可能具有致癌作用[3]。目前，在日本、澳大利亚、韩国、智利和新西兰等国可以合法使用丁香酚作为渔用麻醉剂，但是要经过休药期才可以进行交易[4-5]。我国和美国对丁香酚是否可以作为渔用麻醉剂没有相关的标准和政策法规，但其可以作为食品添加剂使用。目前，国际上对于使用丁香酚作为渔用麻醉剂是否对人体存在危害还存在争议。因此，本次实验将对餐饮环节和流通环节的水产品及其暂养水中丁香酚的残留量进行检测并分析比较。

1 材料与方法

1.1 样品采集

根据《食品安全监督抽检实施细则》对样品进行采集。本次实验在流通环节和餐饮环节共采集260批次水产品和暂养水，其中海水鱼65批次，淡水鱼65批次，海水蟹40批次，淡水蟹40批次，海水鱼暂养水25批次，淡水鱼暂养水25批次。样品采集后立刻将其送回实验室进行前处理。

1.2 仪器与试剂

Agilent 6890-5975i气相色谱-质谱联用仪（Agilent）；0.1 mg BSA224S-CW电子天平（Sartorius）；SK8210 LHC超声波清洗机（上海科导）；Multi Vortex多管式涡旋振荡器（Detelogy Technology）；TGL-15B低速离心机（Anting Scientific）；M64全自动高通量平行浓缩仪（LabTech）。

异丁香酚（Isoeugenol）、丁香酚（Eugenol）、甲基丁香酚（Methyleugenol）、顺式-甲基异丁香酚（Methyl Isoeugenol）、乙酰基异丁香酚（Acetyl Isoeugenol）和乙酸丁香酚酯（Eugenyl Acetate）标准品（纯度均≥97%）；乙腈（色谱纯）；二甲亚砜（DMSO）（色谱纯）；无水硫酸镁（分析纯）；正己烷（色谱纯）；无水硫酸钠（分析纯）。

1.3 实验方法

1.3.1 水产品及其暂养水中丁香酚类化合物残留量的测定

根据标准《水产品及水中丁香酚类化合物的测定》（BJS 201908）进行检测。

1.3.2 色谱条件

色谱柱：HP-5 MS（30 m ×0.25 mm，0.25 μm）；进样口温度：230 ℃；流速：1.0 mL·min-1；气体：氦气（纯度≥99.999%）；程序升温：100 ℃保持1 min，然后以 6 ℃·min-1程序升温至 200 ℃，再以 25 ℃·min-1升温至260 ℃，保持5 min；进样方式为不分流进样。

1.3.3 质谱条件

EI离子源；选择离子监控（SIM）；电子能量：70 eV；离子源温度：230 ℃；连接管温度：280 ℃；溶剂延迟时间：6.0 min；6种丁香酚类化合物定量及定性离子见表1。

表1 6种丁香酚类化合物参考保留时间及定量、定性离子表

2 结果与分析

2.1 丁香酚类化合物检出的总体情况

此次研究共采集260批次样本，其中水产品样本210批次，暂养水样本50批次。其中50批次的暂养水均未检出以上6种丁香酚类化合物，而部分暂养水对应的水产品有检出丁香酚，该研究结果表明丁香酚应该不是在暂养水中使用，可能是在运输过程中使用。由表2可知，水产品丁香酚的检出率高达32.4%，异丁香酚的检出率为3.3%，乙酰基异丁香酚、甲基丁香酚、乙酸丁香酚酯、顺式-甲基异丁香酚这4类化合物未检出。该结果初步表明市面上使用的渔用麻醉剂主要为丁香酚。

表2 水产品及暂养水中检出样品数量统计表

2.2 细类品种测定结果分析

由表3可知，此次抽检的210批次水产品中，65批次海水鱼有31批次海水鱼检出丁香酚，丁香酚含量为0.021～10.600 mg·kg-1，2批次海水鱼检出异丁香酚，异丁香酚含量为0.030～0.300 mg·kg-1；65批次淡水鱼有34批次淡水鱼检出丁香酚，丁香酚含量为0.024～7.200 mg·kg-1，3批次淡水鱼检出异丁香酚，异丁香酚含量为0.022～0.032 mg·kg-1；40批次海水蟹有1批次海水蟹检出丁香酚，丁香酚含量为0.040 mg·kg-1；40批次淡水蟹有2批次淡水蟹检出丁香酚，丁香酚含量为0.070～0.140 mg·kg-1，2批次淡水蟹检出异丁香酚，异丁香酚含量为0.054～0.250 mg·kg-1。

表3 水产品及暂养水中丁香酚类化合物残留检出率表

此次研究同时对海水蟹、淡水蟹、海水鱼和淡水鱼中丁香酚和异丁香酚的检出率进行比较。其中海水蟹、淡水蟹、海水鱼和淡水鱼中丁香酚的检出率分别为2.5%、5.0%、47.7%和52.3%。海水鱼、淡水鱼、淡水蟹中异丁香酚的检出率分别为3.1%、4.6%、5.0%。蟹类中丁香酚类化合物的整体检出率和检出量远远低于鱼类，这可能由于螃蟹一般是低温干运，运输过程不易因碰撞摩擦造成死伤，所以添加丁香酚的量较少或不添加，也有可能是商家将丁香酚加在水中，鱼类是靠腮呼吸，在呼吸的过程中更容易摄入较多的丁香酚，导致丁香酚的检出率和检出量较高。

2.3 采样场所测定结果分析

本次研究采样覆盖了流通环节和餐饮环节中农贸市场、批发市场、超市、小食杂店以及大、中、小型餐馆，基本覆盖了市民能够购买和消费水产品类的经营场所。共计抽样260批次，涉及71个抽样场所。

由表4可知，在流通环节和餐饮环节中丁香酚类化合物检出率较高的是农贸市场中的水产品，这可能是因为农贸市场中个体工商户比较复杂，从业人员的素质参差不齐，对食品安全的认知程度不高，采购渠道不正规。同时从数据中可以看出流通环节和餐饮环节的农贸市场和批发市场水产品中丁香酚残留量比较高，其原因可能是农贸市场和批发市场的个体户的供货商对丁香酚麻醉剂的认知不够，随意添加，导致其样品中丁香酚残留量较高。

2.4 丁香酚食用安全性评价分析

丁香酚在国内是一种食品添加剂，可作为香精香料在食品中使用。丁香酚在欧盟和美国可以作为香料和风味剂在食品中合法使用，且对其最大残留量或使用限量没有规定[6]。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）表B.3（允许使用的食品用合成香料名单）中表明丁香酚允许作为香精香料在食品中使用。据了解，丁香酚在熟肉制品中使用量为 40 ～ 2 000 mg·kg-1；胶姆糖中约 500 mg·kg-1；调味品中 9.6 ～ 100 mg·kg-1；烘烤食品中 33 mg·kg-1；糖果中32 mg·kg-1。本次抽检的水产品中丁香酚残留量均在11 mg·kg-1以下。因此，从总体上看，本次抽检的水产品大部分有检出丁香酚类化合物，但其残留量较小，对人体身体健康影响有限。

表4 不同采样点丁香酚类化合物检出率表

3 结论

通过抽检流通环节和餐饮环节的260个实际样品，发现水产品中存在丁香酚和异丁香酚，而暂养水中不存在丁香酚类化合物。其中鱼类中丁香酚类化合物检出率为50.0%，蟹类中丁香酚类化合物检出率为3.8%。以上结果表明目前麻醉剂丁香酚在水产品中使用较多，特别是鱼类水产品。建议进一步对养殖环节、运输环节的水产品及养殖水进行抽检，以获得更多数据，明确丁香酚类化合物具体的添加环节。

我国目前缺乏丁香酚作为渔用麻醉剂使用的相关法律法规，对使用丁香酚作为渔用麻醉剂的监管依据尚不明确，因此有必要对作为渔用麻醉剂的丁香酚在水产品中代谢残留消除时间进行研究，评估丁香酚作为渔用麻醉剂的安全性，并出台丁香酚作为渔用麻醉剂的使用指导规范性文件。