几种凝胶糖果质构特性分析

◎ 冯杭婷，霍丹丹，杜淑哲，邹启轩，傅正楠，刘 英

（杭州职业技术学院，浙江 杭州 310018）

凝胶糖果是含有一种或多种胶凝剂，具有胶体网络骨架，并含有糖类和水分等物质，能形成稳定凝胶态的一类糖果。食用胶是决定凝胶糖果质构特性的主要添加物，凝胶糖果的感官品质很大程度上取决于食用胶的质构特性[1-2]。

朱肇阳[3]按凝胶剂的不同将其分为淀粉型糖果、果胶型糖果、明胶型糖果、琼脂型糖果和树胶型糖果。刘波[4]选取10种市售的品牌软糖，通过感官分析的方法评价其硬度、黏聚性、弹性及咀嚼性，并用质构仪进行仪器分析，结合水分活度和水分含量，将市售凝胶糖果分成3类，即硬度小于3 500 g，硬度大于10 000 g和硬度介于二者之间。

质构是描述食品结构的物理性质，是对食物口感的语言表达[4]。质构与食品的形态、化学组成、外在作用力等性质有关[5]。为研究凝胶糖果的质构特性，笔者在电商平台上购买了4款销量较高的凝胶糖果，采用质构分析结合感官评价，对凝胶糖果的质构特性进行分析，为今后凝胶糖果的进一步开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

明治葡萄味果汁软糖、明治柑橘味果汁软糖，康城投资（中国）有限公司；贝欧宝活性益生菌软糖（酸奶味），深圳市阿麦斯食品科技有限公司；酷露露白葡萄味软糖，悠哈味觉糖食品（上海）有限公司。

TA.XT plus质构仪（英国SMS公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 感官评价实验

运用感官评分的方式对产品的感官指标进行评价，对10名食品专业的学生进行感官检验培训，评价内容见表1（总分最高为63分）。品评员在评价前30 min内不允许喝酒或品尝其他味道较重的食物[6]。品评结束及时漱口，每间隔1～3 min再评定下一个样品，最后对评分表进行统计分析。

表1 凝胶糖果感官评价标准表

1.2.2 质构分析实验

本实验采用的是全质构测试（Texture Profile Analysis，TPA）模式，又称为两次咀嚼测试（Two Bite Test，TBT）。采用P/50柱型探头，测前速度为1 mm·s-1、测试以及测后速度均为5 mm·s-1，压缩率为50%，触发力为5 g，停留时间为5 s。样品取中间平整部分（1.4 cm×1.4 cm）进行测定，每组样品平行测定3次。每次测完一个样品用纸巾将探头擦拭干净后再进行下一次测试。

2 结果与分析

2.1 感官结果分析

根据表2可以看出，4种凝胶糖果在感官评定方面的差异比较明显。其中贝欧宝活性益生菌软糖弹性最好，明治葡萄味果汁软糖次之，明治柑橘味果汁软糖一般，酷露露白葡萄味软糖弹性最差；明治柑橘味果汁软糖软硬度最好，酷露露白葡萄味软糖硬度最差；贝欧宝软糖透明度最好，看起来澄清透亮，明治两款糖果透明度相差无几。在韧性方面，明治葡萄味软糖和贝欧宝益生菌软糖相较无大差异，而酷露露白葡萄味软糖比较黏牙，韧性不足。综合各个项目评分来看，贝欧宝活性益生菌软糖总得分最高，说明这款糖果最符合人们对凝胶糖果的设想。根据实验得知每位评价员对同一款糖果的评价都大不相同，除外观外，感官评价主要是以口感为主，而口感评价易受品评员的喜好等不稳定因素的影响，局限性大，易受外界干扰，试验结果不稳定，且可靠性和重复性较差[7]。因此，需要更加客观的方法进行分析。于浩等[8]认为利用质构仪进行TPA分析是一种研究食品物性的简单高效的方法，特别适用于研究软糖类咀嚼性食品物性。

表2 感官品评结果表 （单位：分）

2.2 质构结果分析

从表3可以明显看出，明治柑橘味软糖硬度、胶着性、咀嚼性和回复性方面表现最好，但黏着性也强（黏着性绝对值越高，说明黏性越强，口感黏牙）。贝欧宝益生菌软糖在弹性、黏聚性方面表现最好，硬度适中。由质构结果可以看出明治柑橘味软糖综合评价最高，但感官评价结果是贝欧宝益生菌凝胶糖果评分最高。这说明硬度很高、咀嚼性很强的软糖不一定就受人们喜爱，硬度合适、有一定咀嚼性的凝胶糖果更符合市场的需求。通过配料表不难发现这几种糖果使用的凝胶剂大有不同，悠哈软糖使用的主要是结冷胶和黄原胶，明治软糖使用了明胶、淀粉和果胶，而贝欧宝软糖则加了明胶、琼脂和果胶。通常明胶添加量越多，凝胶糖果的硬度就越大，悠哈软糖使用的都是植物性胶凝剂，结冷胶透明度高，但形成的胶体弹性较差、所以在硬度、弹性、回复性等方面均低于其他品牌的凝胶糖果。结合感官评价结果和质构分析结果，发现两者有较强相关性。但感官评价员的个人偏好也会影响评价结果，比如咀嚼性方面，对耐咀嚼的评价差异较大。因此，需要结合感官指标和质构结果来对凝胶糖果的特性进行进一步分析。

表3 4种凝胶糖果质构结果表

3 结论与讨论

在进行凝胶糖果的质构分析时，需要结合感官评价和质构结果两个方面来进行分析，单从一方面出发很难得出最佳结果。这次实验测试的几款糖果都是含糖型凝胶糖果，以及一款添加了益生菌的功能型糖果，对于市面上更多其他类型的凝胶糖果还有待进一步研究。质构仪能够让感官评价更加客观化，评价更加高效，填补了传统感官品评方法的不足，两者相互结合，可广泛应用于食品的物性学分析。当然，质构仪的应用还有一些问题需要探讨。①单独使用质构仪进行测定不能很好地反应样品的质构特性，需与感官评价相结合进行分析。②针对不同食品，质构仪测定模式和参数还需进一步完善和优化。③目前国家标准中还没有质构仪测定感官中质构指标的相关方法。日后应根据食品品质特性创建质构仪测定方法，建立规范化、标准化质构检测流程和样品预处理方法，辅助及替代感官评定，对食品的感官品质进行客观全面的综合评价[9-12]。现在，凝胶糖果已成为新的保健食品备案剂型，保健型凝胶糖果将成为糖果产业新发展趋势。