澜沧江流域不同茶区晒青茶品质比较

罗慧，彭子宸，王燕，郑轲月，刘春艳，吴华强，关晓阳，李华江，周玲*

（1.云南农业大学，云南 昆明 650201；2.福建农林大学，福建 福州 350028；3.云南昆船设计研究院有限公司，云南 昆明 650051；4.双江自治县地方产业发展服务中心，云南 临沧 677300）

澜沧江中下游种茶历史悠久，古茶树资源丰富，分布着世界上面积最大、树龄最长的千年古茶园，其保存了大量古茶树和野生茶树，其独特的地理环境和生态环境，孕育和保护了丰富的古茶树资源[1]。澜沧县和双江县位于澜沧江中下游地区，既有野生茶林，也有人工种植茶园，县内茶产业的发展不仅赋予茶农生活的保障，更加推动了乡村振兴战略的实施。云茶产业作为云南省优势产业，是推动云南省农业农村现代化的关键切入点。遍布于该地区的野生茶树群落和古茶园不仅是茶树原产地、茶树驯化和规模化种植发源地，也是未来茶叶产业发展的重要种质资源库，与当地的生态环境和少数民族共同构成了特殊的生态系统与民族茶文化，具有多重价值和保护意义[2-3]。

云南大叶种晒青毛茶是制作普洱茶的重要基础原料[4]。其为采自云南地理标志范围内生长的大叶种茶树，经过特定工艺加工制成的毛茶，其品质的高低直接影响成品普洱茶产品的好坏[5]。许多学者就晒青茶展开了多元化研究，浦绍柳等[6]通过对3个茶区12份古树晒青茶主要化学成分和感官品质结合研究分析，认为不同的化学成分使得各茶区晒青茶感官品质不同；乔小燕等[7]对临沧云县白莺山古茶树晒青毛茶进行理化分析，发现不同类型中品质成分差异很大；李友勇等[8]通过对35份晒青茶理化成分研究，认为云南晒青茶的主要品质化学成分含量丰富多样，同一成分不同茶区存在差异；王欣荣等[9]对临沧茶区不同产地古树茶和台地茶（晒青绿茶）进行了感官审评和主要内含成分测定，发现古树茶在感官审评方面总体品质略优于台地茶，内含成分各有高低。目前，针对云南澜沧江中下游茶区的晒青茶感官品质和化学成分方面开展的比较研究较少，因此，分析研究澜沧江中下游茶区晒青茶品质对提高普洱茶品质、改善工艺和普洱茶原料的拼配有重要意义。本研究重点对澜沧县和双江县2个茶区不同茶山的24个晒青茶样进行感官审评和理化测定，分析澜沧和双江晒青茶的品质差异，找出不同地区晒青茶感官品质和内含成分上存在的主要差异，为澜沧、双江茶叶产区晒青毛茶制成品质优良的普洱茶提供依据，从而引导茶叶生产者科学选择茶叶原料，改善茶叶加工工艺，提高茶叶品质。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

收集澜沧（2021年）和双江（2021年）2个产茶县比较有代表性的24个不同茶山的晒青茶样，规格为250 g，具体信息见表1。

表1 不同茶区茶样基本情况Table 1 Basic information of tea samples in different tea area

1.1.2 试验仪器

本试验所用仪器见表2。

表2 试验仪器Table 2 Test instruments

酒石酸钾钠、硫酸亚铁、十二水合磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氯化亚锡：天津大茂化学试剂有限公司；咖啡碱：成都普思生物科技有限公司；茚三酮：上海罗恩试剂有限公司；碱式乙酸铅：上海源叶生物科技有限公司；浓硫酸：重庆川东化工（集团）有限公司；盐酸：成都市科隆化学品有限公司，以上试剂均为分析纯。

1.2 试验方法

1.2.1 感官审评

茶叶审评参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》和GB/T14487—2017《茶叶感官审评术语》对澜沧和双江不同地区晒青毛茶进行开汤审评。审评因子评分系数为外形（25%）、汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）、叶底（10%）。将各项因子的得分与该因子所占品质的评分系数相乘，再将所得的乘积相加，即为该茶样感官审评的总分[10-11]。

1.2.2 理化分析

测定时间为2021年7月。茶叶含水量的测定采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；茶多酚总量测定参照GB/T8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》中茚三酮显色法；采用GB/T8312—2013《茶咖啡碱测定》中紫外分光光度法测定咖啡碱含量；水浸出物含量测定参照GB/T8305—2013《茶水浸出物测定》中沸水回流方法。

1.3 数据处理

试验设计包括生物学重复，对所测数据采用Office Excel 2019统计处理和IBM SPSS statistics 20进行显著性分析，采用单因素方差分析（Oneway-ANOVA）和多重比较（LSD）法，对试验数据进行差异显著性检验（P=0.05和0.01）。

2 结果与分析

2.1 不同茶区晒青茶感官品质审评统计结果

分别对澜沧和双江不同地区晒青毛茶进行开汤审评，对外形、汤色、香气、滋味、叶底5项因子进行审评得出该茶样感官审评的总分，结果见表3。

由表3可知，澜沧茶区的晒青茶整体条索较紧结，略显毫，色泽墨绿泛黄尚润，较匀整洁净，略带梗和，滋味较醇和，稍有涩味，叶底黄绿柔软较匀。其中，澜沧茶区品质最好的是LC13总评分87.70，其次是L12，总评分87.20，最低为LC5，总评分81.10。双江茶区的晒青茶整体滋味较醇和、微涩，回甘生津快，叶底黄绿较亮、较匀较柔。品质最好为SJ7，总评分89.35，其次是SJ6，总评分86.75，最低为SJ2，总评分78.95。

表3 不同茶区古树晒青茶品质感官审评及总评分Table 3 Sensory evaluation score of ancient sun-dried tea in different tea areas

续表3 不同茶区古树晒青茶品质感官审评及总评分Continue table 3 Sensory evaluation score of ancient sun-dried tea in different tea areas

2.2 不同茶区晒青茶理化成分统计结果

2.2.1 不同茶区水分含量与茶叶品质的关联

古树晒青毛茶品质化学成分描述性统计分析见表4。

茶叶含水量的多少是茶叶贮存的关键点，关联着茶叶的物理性质（弹性、可塑性、柔韧性和质地）。由表4可知，2大茶区水分含量差异显著，澜沧晒青茶的含水量（8.33%）高于双江（6.58%），澜沧（9.59%）变异系数高于双江（5.70%），2大茶区水分含量均在10%以下，符合国标，在一定条件下可进行贮藏。结果表明澜沧茶区茶样的柔韧性以及质地优于双江，与感官审评结果基本一致。

表4 古树晒青毛茶品质化学成分描述性统计分析Table 4 Descriptive statistical analysis of the chemical composition of the quality of old-growth sun-dried Maocha

2.2.2 不同茶区水浸出物、茶多酚与茶叶品质的关联

水浸出物含量和茶多酚总量是影响茶汤浓厚度的主要化学成分，与茶汤的浓厚度呈现正相关。由表4可知，澜沧和双江茶区水浸出物和茶多酚含量不存在显著性差异（P＞0.05），澜沧和双江2个茶区晒青茶的水浸出物含量分别为45.67%、44.29%，澜沧茶区高于双江茶区。就变异系数分析，无论总体上还是澜沧或双江茶区茶样中，水浸出物的变异系数较小，均在5%左右。茶多酚含量分别为24.43%、23.18%，也是澜沧茶区高于双江，两者变异系数相差较大，澜沧茶样为14.93%，双江为8.79%。说明2个茶区晒青茶样中，澜沧茶区的茶浓厚度高于双江茶区，与感官审评结果基本一致。

2.2.3 不同茶区咖啡碱与茶叶品质的关联

咖啡碱和茶多酚含量的高低通常影响着茶叶的苦涩度，茶多酚以儿茶素为主体成分，是形成普洱茶苦涩品质的重要活性物质，有较强的刺激性。咖啡碱是构成茶汤的主要滋味物质，是茶叶中的主要嘌呤碱。相关研究表明，茶多酚在COVID-19病毒感染的早期阶段可以发挥重要作用。咖啡碱和儿茶素含量越高，茶叶苦涩度越强。由表4可知，澜沧和双江2大茶区咖啡碱含量差异不显著（P＞0.05），平均值分别为4.90%、4.48%，澜沧茶区略高于双江，感官审评中，澜沧茶区部分茶稍带涩味，双江部分微涩。澜沧变异系数（17.48%）高于总体（16.48%），也高于双江（12.76%）。

2.2.4 不同茶区游离氨基酸与茶叶品质的关联

氨基酸是茶叶鲜爽味的主要影响物质，素有“茶叶品质因子”之称，是茶叶鲜爽度的主要决定因子，呈正相关关系，含量约占干物质总量的3%，其组成和含量的差异是显示茶树资源进化类型的一个重要指标。在2大茶区中，游离氨基酸含量差异显著，由表4可知，双江茶区游离氨基酸含量均值最高，达3.97%，明显高于澜沧茶区2.72%，但是在感官审评中，滋味平和，说明茶汤滋味还应该考虑其他成分的影响。24个茶样总体氨基酸的变异系数为26.09%，澜沧晒青毛茶的变异系数为18.50%，双江茶样变异系数为16.78%，说明总体上氨基酸含量差异较大，澜沧茶样中含量差异大于双江且2大茶区氨基酸含量存在一定差异，说明氨基酸含量与土壤、肥源和气候环境等外界因素相关性可能较大。

2.2.5 不同茶区酚氨比与茶叶品质的关联

古树茶具有较好的回甘生津度，古树茶的回甘生津度主要取决于酚氨比的多少。酚氨比为茶叶中茶多酚含量与氨基酸含量的比值。可在一定程度上判定成品茶的优劣，澜沧和双江2个茶区的酚氨比均值分别为9.40、6.07，存在明显差异，澜沧的明显高于双江，结合表3可知，酚氨比值大，滋味较浓醇，酚氨比值小，滋味平和。澜沧变异系数（26.99%）明显高于双江茶样（18.69%）。

3 讨论与结论

本试验通过对澜沧、双江部分乡村所采集的共24个晒青茶茶样进行感官审评及理化成分的测定分析，结果表明参试茶样含水量均在9.96%以内，符合国家标准要求，在适宜条件下均具有一定的储藏性。水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量及酚氨比的均值都是澜沧高于双江，而游离氨基酸含量均值双江高于澜沧。内含化学成分的不同，可能与茶树生长年份、茶树品种、地理环境、季节气候[12-13]等因素有关，原因是多元的，还需进一步探究，导致2个茶区的晒青茶在品质上存在着一定的差异。澜沧晒青茶整体滋味较醇和，稍有涩味，口腔饱满度高，部分稍带花香与焦味；双江晒青茶滋味整体较浓醇，微涩带苦，部分平和，涩味明显。

通过感官审评和理化性质分析，总体来看，澜沧晒青毛茶品质优于双江茶样。但并非澜沧茶样所有理化成分均优于双江茶样，因此无法确定所有澜沧晒青毛茶品质一定优于双江茶样。本研究中，水浸出物含量为42.07%～49.37%，茶多酚含量为18.40%～31.63%，游离氨基酸含量为1.53%～3.62%，咖啡碱含量为3.49%～7.11%，其变异系数大小分别4.99%、13.14%、26.09%和16.48%。与夏丽飞等[14]测定的勐海晒青毛茶水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱的结果基本一致，但茶多酚含量（40%）存在明显差异，可能与产地的地理环境、茶树品种、茶树的生长年限、采摘标准和加工环境等因素有关，还需进一步探讨。不同产地毛茶在主要化学成分组成上存在差异，同一地区毛茶基本一致，一些茶区理化成分突出，但感官审评并无显著差异，可能是各生化成分相互协调的结果[15-16]。

云南古树茶产区遍布于临沧、普洱、西双版纳等地，本研究仅选取澜沧和双江部分产区茶样的24个茶样进行分析比较，取样范围有限，分析结果可能会有一定的局限性和片面性，这有待于进一步研究分析。

综上所述，不同产地的晒青毛茶均具有优点，虽然澜沧晒青毛茶总体感官品质水平优于双江茶样，但理化成分各有优异。通过本试验结果与分析，除原料外，茶树生长环境、茶树栽培技术、茶叶加工工艺和茶叶贮藏条件等都会极大地影响茶叶品质，主要内含成分也没有规律性表示澜沧和双江2个茶区晒青茶的优劣情况，澜沧和双江有些品质比较结果不相上下，甚至更优。且影响晒青茶良好品质形成的因素往往是多种化学成分综合作用的结果，除茶叶内含化学成分外，可能还与环境、地理因子及人为管理等[17]有关，并不是简单的哪一项指标含量高就能说明该茶叶的品质不错。而且，不同的消费者有着不同的茶叶消费习惯，对古树茶的评判标准也不尽一样。此外，大量研究表明，茶叶理化成分与人体健康息息相关，茶叶具有抗氧化、抗炎、免疫调节、抗癌、保护心血管、抗糖尿病、抗肥胖和保护肝脏的作用[18-20]，饮茶将可能成为人们的一种习惯，越来越备受青睐，如何结合感官审评与理化成分分析茶叶品质，根据各地晒青毛茶品质的高低，进行合理经营与开发利用，致力于制成更优质的茶叶产品，是茶产业发展的一个重要方向。