大型连锁餐饮企业发展战略的优化研究

田钦普 肖鹏

（中国人民大学）

一、大型餐饮企业发展与改革的研究背景概述

民以食为天，人的生存需要以食物来维持，人类对食物的需求推动了餐饮业态的形成和发展。餐饮业是食材加工制作、销售、给顾客供给食品的生产经营业，属于第三产业。随着国家在1978 年改革开放引入外资，开展市场经济发展之路后，国内餐饮业逐步形成较为完整的业态，之后逐渐形成一定的经营规模。在政策方面，允许我国餐饮业吸收多种经济成分，这使改革开放后的国内餐饮业发展突破原有的模式，向社会化经营迈出了一大步。随后，原有的计划经济运行模式逐渐被改变，个体营业网点迅速变多，这个变化阶段的餐饮经营模式多为单个作坊式餐饮店。随着时间的推移，1990 年初，国外品牌餐饮及国外资本通过经济引入的方式进驻国内餐饮消费市场，凭借其较为先进的管理模式和发展理念取得了较快的发展，这给国内餐饮企业指出了发展的方向。与此同时，国内中小餐饮企业学习借鉴外国餐饮企业在国内市场的经营模式，改变以前的单店管理、单店经营的模式，建设标准化体系，增加资本投入和餐饮门店，开始进行区域性业务开拓和连锁化经营。

从2000 年到2022 年这二十余年间，国内餐饮业态显现出多样化趋势，从以往的单一正餐模式发展到轻餐、西餐、小吃等多个餐饮业态，新兴餐饮业态逐步进入消费市场。同时餐饮企业的经营模式更加成熟。餐饮企业愈加注重品牌建设和品牌的影响力，并开始输出品牌文化及品牌理念，增加连锁经营的力度，缩减成本并搭建上游供应链，发展速度愈来愈快。伴随经济水平和物质生活的提升，消费者对人们对饮食的要求也越来越与时俱进，不仅仅是吃得饱，同时也对食物的质量提出了健康、口味好的要求，这对餐饮业的发展指出了新的方向。

二、餐饮企业发展与改革战略的理论基础

在外部变化的环境中，企业的发展离不开对战略的规划和管理。战略管理是指企业统筹一定时期、具有长远意义的经营目标、发展方向、经营资源并做出决策，并对决策控制、调整、评估的管理方法。

（一）古典战略管理理论

战略管理这一概念最初由安索夫提出并进行定义，即企业战略管理是使用战略来指导企业的经营，企业经营活动的开展是以企业长期目标、规划和日常决策为依据。后来，安索夫的观点被钱德勒接受并得到了进一步补充。之后，钱德勒提出组织结构应跟随战略，并重点分析了企业组织结构、企业战略、企业外部环境三者间的关联与影响。这一理论被安德鲁斯所认同，在此基础上，安德鲁斯将企业战略分割为制定、实施两个前后相连的阶段，企业应及时调整经营策略以适应变化的外部环境，这一项重点就是使用机会减弱威胁，因为机会与威胁源自于动态的外部环境。古典战略管理理论是基于对企业外部环境的分析，综合存在的机遇威胁等因素，根据企业自己的经营现状制定战略，使用战略来指导企业经营的思路和方向，这一思路成为后续战略管理理论发展延伸的基础。

（二）现代企业战略管理理论

波特进一步丰富了战略理论，在他的研究中加入了产业组织理论，研究目光从具体的行业市场转到了企业所在的行业。波特提出竞争战略的概念，并认为如何提高企业的竞争地位是企业战略的核心内容；竞争战略是企业扩大优势和经营资源，建立对于企业自身有利的竞争地位，树立较为稳定、能带来效益的行业地位，行业的现状和盈利模式基本决定了竞争战略的选择。在提出竞争战略的理论之后，波特又总结出基于竞争强弱的产业环境分析方法，即五力模型。五个方面的力量决定具体行业内的竞争强弱，这五个力量为行业潜在进入者的威胁，现有竞争者间的竞争，替代品的威胁，卖家的谈判能力，买家的谈判能力。行业不同，五种力量的综合作用也不相同，即竞争强弱跟随行业的变化而改变，行业的特征和性质大致圈定了该行业的竞争强弱。

（三）密集增长型战略

密集增长型战略，是指在已有的业务领域、经营范围内，企业最大限度地利用消费市场、产品的潜力，追求未来发展的战略，该战略可划分为市场开发、产品开发、市场渗透三种战略。市场渗透战略，是指企业基于现有产品及市场，通过改善销售服务、销售渠道等措施以提高产品销售量，进而提高市场份额和销售额的一种战略。市场开发战略，是指企业以现有产品进军新的市场领域，持续扩大客户群体总量、提升销售额的一种战略。产品开发战略，是指企业采用新技术改良、创新现有产品、开发新产品，满足市场需求，最终增加销售额的一种战略。

三、餐饮企业发展与改革战略的研究述评

（一）发展战略研究述评

从战略的高度上对餐饮业未来发展趋势形成新的认识，在不同的社会发展阶段，外部环境不同，餐饮业的行业特征、发展趋势和经营模式都有所不同。通过分析餐饮业过往时期的发展特点和成因，结合眼下的经济环境，对未来的发展方向有一定的借鉴和参考意义。随着国内餐饮消费市场规模的不断扩大，餐饮业的发展大体上能够满足消费市场的需求。在餐饮消费市场上，有部分学者、专家和行业管理人士给出的研究表明，在餐饮消费市场结构良好，市场需求不减的环境下，消费市场需求和体量的变化指明标准化、规范化和产业化将会是餐饮企业发展的方向及重点。餐饮企业走向标准化、产业化、多元化发展的基础是连锁经营。从当前的餐饮业发展研究来看，国内连锁餐饮市场仍有较大的增长空间。国内连锁餐饮近些年高速发展的原因源于投资环境变化、消费升级、数字化升级、供应链升级，品牌定位和产品标准化有待于进一步提升。餐饮企业应协调好在数字化升级、互联网运用以及供应链升级背景下的管理和改革，部分中小餐饮企业传统方式的管理容易制约发展，应了解市场需求，加快经营调整以顺应互联网的应用。

（二）竞争战略研究述评

相关研究认为，餐饮企业经营发展的源头基于经营效益和核心竞争力，在核心竞争力方面，其可划分为价值链、品牌影响力和关键资源。在发展核心竞争力方面，应当从回归产品、提升经营能力、挖掘内外部资源等方面入手。餐饮企业应尽可能实现生产规模经济、通过资金投入获取规模优势。而对于中小型餐饮企业来说，随着同质化竞争日益激烈、顾客需求及外部环境快速变化的背景下得到领先权就等于获得了优势竞争地位。基于企业的品牌定位，才能完成建立品牌、提升品牌影响力的过程，其中要进行市场细分和整合营销传播，应逐步向连锁经营靠近，以达到规模经济效应，降低经营成本。在关于竞争战略的选择特点，集中化战略的选择根据企业的产品特征、消费群体来进行市场细分，同时集中对产品的把控和市场区域的划分，着重于某一目标市场。餐饮企业在实施差异化战略时，应根据其市场定位和产品特点、以及标准化的经营程度来完成。此外，餐饮企业的价值链重塑也是实现差异化和成本领先战略的方向，纵向延伸企业价值链，优化上下游产业链结构，掌握主要环节，有助于企业进一步提升竞争力。

四、大型餐饮企业发展与改革的主要措施

（一）加强企业文化建设

对于企业来说，企业文化能够引导、凝聚、激励企业员工努力实现企业目标，为企业的经营、发展营造良好的内部环境。同时，企业文化也逐渐地影响职工的工作态度和价值观念，间接地影响员工的工作绩效。实施发展战略之前要重塑企业文化，应逐步完成，与企业未来发展方向相匹配，同时要适应当前的经营环境和企业发展阶段。首先要确定当前、未来发展方向、主要经营业务范围等关键要素。在此基础上，在原有企业文化和价值观中，符合当前发展战略的内容保留，不符合的及时进行重塑。然后要根据新的企业文化去培养和塑造新的员工行为方式和价值观，为企业战略的实施奠定基础。其次，在公司日常管理中要积极宣传引导，加强企业文化培训，将企业文化融合到员工日常工作中并表现出来，如给顾客提供特色产品和服务，将企业文化传达给顾客，形成较好的精神力量。同时加强公司基层员工的文化学习，将企业目标和企业价值观等内容贯穿到工作中，利于企业的发展。

（二）完善财务管理制度

比较科学的财务管理制度应符合企业当前发展环境，提升企业对资金的管理和利用能力，科学的财务管理需要制定一套相互联系的流程和方法，规范财务行为，提升财务管理水平。加强资产管理。对公司内固定资产在每个经营年度内进行及时清查和登记，对报废、损耗的资产设备及时进行处理，按照实际清查的情况，建立对应的固定资产目录表。现有固定资产的使用情况也要及时调查核实，做到实际使用部门和领取部门对应，不使用的固定资产归还也要按流程核实登记。加强公司内部预算支出的管理。对职能部门的预算支出，应根据往年的内预算支出作为基准，根据今年的部门工作计划和需求来制定当年的预算支出。加强资金使用的管理。对公司内部采购、营业内支出、营业外支出等方面的资金支出建立规范化的流程，大额营业外支出发生前应及时填写申请单进行申请审批，相关负责人签字后及时将支出相关票据交予财务部。要对资金分配进行合理的规划，并进行有效的分配将资金优先用于经营活动支出，如固定设备的购买、门店装修、材料采购，同时控制非营业活动的资金支出，提高资金的利用效率。

（三）完善供应商协同

首先，做好对供应商的筛选、业务沟通及管理，并在开发新市场的过程中，及时根据市场开发的进展来寻找潜在的供应商。汇集当地市场的知名供应商信息并实地考察，从食材的品质、生产工艺、配送能力、价格等硬性要求评估供应商的供应水平，并与公司的食材需求匹配，从成本和需求匹配程度选择性价比高的供应商。随后，与原材料供应商达成战略合作，使供应商成为企业生产经营中的一环，参与到企业的生产经营中。按照这个思路，供应商的仓储系统客户端可以对接到企业的ERP 系统，门店下单可以通过公司ERP 系统后台集中，直接对接到供应商，实现经济化联系和同步管理。此外，企业和供应商根据季节不同和配送范围协商确定供应商的配送方式，减少物流费用；随企业的经营特点而选择合理的、弹性的供货时间及供应频率、节省人力和物力；帮助供应商进行生产环节再造，以减少其生产成本，从而降低企业的采购成本。

（四）完善选址体系

较为完善、科学的选址体系既能够让餐饮企业减少租金等经营成本，又能达到较好的经营成果。企业应成立专业的选址人小组，调研目标城市的市场特点，如人口、消费能力、经济发展水平、商圈的分布等，根据这些指标确定门店的数量。根据企业的品牌体系和知名度和市场定位，选择合适的经营商圈，评估每个商圈的经济指标，如人流量、商家数、交通便利性、周围竞争对手数量等，通过这些属性，综合评估每个商圈的经济效益，经济效益指标较高的商圈优先入驻。选择商圈合适的铺面区域并进行评估，租金、店面可见度、门前人流量等评估；并对铺面的物业配套设施，铺面面积，以及进驻装修需要的投入等，通过财务投入分析，考虑中长期的营业收入，达到预期的成本投入与收益。在完成一系列的指标分析与实地考察后，才能确定是否可以开设门店。在饭店的选址过程中，应当充分结合市场的理论，让市场选址理论充分的融合到店铺的选址过程中，这样才能让整体的商家氛围达到一个较好的水平，城市在餐饮分布的过程中有热力区和冷清区，尽可能让自己的店存在于热力区，这样才能够让店尽可能地获得较大的消费人流。在商店选址的过程中，商店选址的过程和饭店选址的过程有较为相似的地方，也有不同的地方，在商店选址的过程中，人流并不是一个需要首先考虑的要素，但是餐饮则需要极大地考虑人流所占到的比重，因为餐饮所能提供的人流是餐饮现金流的保证，如果餐饮不能维持一定的现金流，就不能带来瀑布效应。所谓瀑布效应，就是商店以及商业综合体，在消费者进入商业综合体的过程中，对于其他经营餐饮事项的客户的，辐射效应，所以在餐饮选址的过程中是需要高度依赖商店的选址位置的，在门店选址的过程中应当尽可能地将选址，贴近于大型商业综合体，这样才能够使自身的选址达到最佳的经营效果。

（五）实施有效的目标市场调研

明确调研的准备工作。公司管理层应根据所要调研的目的来完成较为详细的调研准备工作，如所需要的数据、制定调研流程、确定合适的调研方式、确定调查时间和地理范围、主要的调查对象等。在正式调查阶段，根据调查目的选定调查内容。想要进驻城市餐饮市场，产品要迎合当地消费者的饮食习惯和口味，就要调研当地消费者饮食偏好，这样才能及时站稳当地市场。此外，还要通过网络、媒体等渠道了解并实地走访当地的特色口碑餐饮店，走访了解其产品特色和经营情况，交流合作的事项，建立这些餐饮店相关的花名册作为储备合作商户信息，为下一步的进驻门店做好基础。在收集目标餐饮市场相关信息后，对信息进行分类筛选调整成为可以备用的形式方便临时抽取使用。编写实地调研报告阶段，在整理相关调研信息和数据后，应根据调研得到信息及分析结果编写相关调研报告，方便企业进行相关分析研究。

（六）积极获取顾客的消费反馈

在市场经济中，企业拥有的消费者规模越大，拥有的市场份额越多，那么其可能有较大的发展空间。企业的经营活动不单单以自己的效益为目标，还要从消费者的期望和需求出发，以消费者的效用满足为最终目标。因此，积极获取顾客的消费反馈是比较重要的企业发展保障措施。在互联网媒体平台上增加网络窗口，在发布营销信息活动和文化周边的同时，可以积极与消费者沟通交流，及时收到他们获取他们对产品、服务的反馈，及时调整，满足顾客的消费需求。同时可以在微信公众号中发放顾客调查问卷，收集顾客对企业品牌产品的建议。获取顾客的消费反馈。此外，第三方餐饮平台如美团、大众点评等可以查看获取顾客消费后的评价，对其中差评所指出的不良现象要及时整改，纠正，减少负面影响带来的品牌形象损失。获取顾客的反馈，有助于企业发现并解决经营中产品和服务等其他方面出现的问题，提升企业形象，树立良好的口碑。