HACCP体系在广式包点生产中的应用研究

曾 瑜，朱勇辉

（广州工商学院，广东佛山 528000）

从古至今，包点便是人们餐桌上不可或缺的一部分，也是人们出行首要选择的干粮之一。现如今，包子行业发展起来，深受各国消费者喜爱，已成为中华传统美食的组成部分。其中，广式包点具有百年历史之久。其制作精细、品种繁多、造型千姿百态融合了西式点心文化，口味迎合各方人士和能够适应不同时令季节的需求。但广式包点在受人喜爱的同时，不能忽略背后的食品安全[1]。因此本文通过运用危害分析的临界控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系原理对广式包点生产过程的质量控制进行介绍，为消费者提供安全卫生的包点食品。

1 HACCP系统的应用现状

HACCP是指对食品中各生产加工阶段可能发生的食品安全危害进行评估和分析，并采取相关的措施将危害程度降到最低，以及进一步消除，最大限度地保障食品质量安全，是一类具有预防性作用的质量管理体系，能从根源上分析食品加工生产过程中存在的食品质量安全隐患，进而采取相关控制措施降低甚至消除其安全隐患，对食品质量安全的保证具有重大意义[2]。虽然我国对HACCP体系的引入和建立相对于西方等发达国家较为缓慢，但我国在改革开放后，便逐渐重视HACCP体系在食品、农产品等领域生产应用中的推广和引入，以及出台鼓励企业建立HACCP质量控制管理体系的相关措施，以此提高企业质量管理水平，并取得了一定的效果。而在20世纪90年代，中国参加了国际HACCP质量控制体系的相关工作和培训，这为国内HACCP质量控制体系的推广和实施奠定了基础[3]。到了2008年，超过4 000家企业申请通过了HACCP食品安全管理体系检验检疫验证,这为国内HACCP体系的建立起到了模范参考作用，对HACCP体系的发展起推动作用。

美国、新西兰等发达国家在鱼肉、火腿、动物饲料等食品生产管理中建立了HACCP管理体系，并将其有效应用于生产加工阶段，这对食品质量安全和卫生有效防控起着重要作用[4]。

2 广式包点工艺及其对品质的影响

2.1 工艺流程

广式包点的工艺流程为原料（面粉、水、酵母、糖）→面团调制→发酵→压面→分割成型→二次醒发→蒸熟→冷冻→（包装）成品→金属检测→入库冻藏。

2.2 操作要点

①原料。检验原辅料是否具有合格证明，确保原辅料符合安全生产要求。②面团调制。将称取配置好的原料放入搅拌机中，使面筋充分扩展。③发酵。将压制成型的面团放入发酵箱进行醒发，醒发时间1 h，温度35～37 ℃，湿度75%～78%（具体参数根据品种而定）。④压面、分割整形。将和好的面团使用分割台、出馅机、切割机等机器进行压制成型。⑤二次醒发。将分割成型的包子在室温下进行醒发，防止外皮干裂。⑥蒸煮。产品醒后放入蒸煮箱蒸制，蒸煮压力0.02～0.05 MPa，蒸汽温度100 ℃以上，蒸煮时间视产品品种要求而定。

3 广式包装基地生产过程中HACCP系统的建立

运用HACCP系统的基本原理，确认了广式包点各生产环节可能发生的危害，并制定了预防措施，保证各生产环节处于正常运行状态，避免因化学性、物理性、生物性危害影响食品质量与安全[5]。

3.1 危害分析

广式包点在加工生产、储存等环节可能存在危害食品安全的影响因素，甚至可能危害消费者健康。因此根据广式包点生产过程中的各个生产阶段进行化学性、物理性、生物性3个方面的危害评估[6]。

3.1.1 化学性危害

广式包点生产加工过程可能产生的化学性危害主要是用于生产设备清洗、消毒所使用的消毒剂或清洗剂以及不规范使用食品添加剂所造成的。

3.1.2 物理性危害

广式包点生产加工过程可能产生的物理性危害主要由原辅料带入的杂质、加工生产环境及人为因素掺入的物理性危害。

3.1.3 生物性危害

生物性危害主要是在生产过程中可能会造成致病菌的污染，从而造成产品变质进而威胁人体健康。

3.2 确定关键控制点

由表1可知，根据HACCP的判断原理和对广式包点生产过程中危害因素的分析，确定广式包点生产过程中的关键控制点为原料、金属检验和入库冻藏[7]。

表1 加工过程危害分析表

3.3 重要限值、监控程序、纠偏措施的建立

根据广式包点生产工艺要求，确定广式包点生产中原料、金属检验和入库冻藏等工序关键控制点的关键限值。

3.3.1 原料（CCP1）

原料的质量与产品的品质有着直接的影响关系，原料质量的不达标可能会造成农兽药残留在产品中，危害消费者健康。其关键限值是严格查验原料验收合格证，采购正规商家原料。

3.3.2 金属检测（CCP2）

广式包点在生产加工过程中经常与机器设备接触，因此有可能在使用机器设备生产时出现相关金属掉落掺入产品中。为消除该危害，应在最终的产品形成时对每一个产品进行金属检测，该工序的关键限值是铁金属≤2.0 mm，非铁金属≤3.5 mm，不锈钢≤3.5 mm[8]。

3.3.3 冻藏入库（CCP3）

温度、湿度等冷藏条件对最终的产品品质起着决定性作用，如果冷库的温度、湿度等控制不当会导致产品出现冻融现象和营养流失，进而给微生物营造有利的滋长环境，导致产品质量不达标，其关键限制是控制冷库的温度在-18 ℃以下。广式包点生产HACCP计划书见表2。

表2 广式包点生产HACCP计划表

（续表1）

3.4 验证程序及有效记录保存程序的建立

为确保HACCP计划在广式包点生产加工中的有效运行，保障其产品质量安全，可采用验证、审核程序和检验等方式确认CCP是否在控制范围内。例如，对原料查验证明清单进行安全有效验证。此外，HACCP计划在执行中，应及时、准确、真实地记录相关数据，并保存文件以查找跟踪[9]。

4 结语

本文从生物性、化学性和物理性3个方面对广式包点的生产加工过程进行了危害分析，并建立了原料、蒸煮、金属检测3个加工过程的关键控制点，并据此建立了HACCP计划。广式包点生产加工过程HACCP体系的建立，对每个生产加工过程都进行了严格的检查和监控，从而保障了从产品原料验收到产品流通到消费者手中各个环节的安全性，大大提高了产品的安全性，对广式包点产业的发展具有重大意义[10]。