营养教育对大学生饮食习惯影响的研究进展

◎ 郑欣欣

（江苏省徐州医药高等职业学校，江苏 徐州 221116）

大学生是国家的未来与希望，其健康状况影响着我国未来的发展。大学时期不仅是学知识的关键时期，也是个体健康行为方式重塑的重要阶段[1]，尤其是正确的饮食行为[2-5]。然而诸多研究显示，大学生中存在多种不良饮食习惯，如食物多样性差、蔬菜水果摄入不足或食物摄入过量、高脂高糖的不健康食物摄入过多、饮料消费量高、三餐不规律、经常不吃早餐及快餐消费频率高等[6-9]。44%的大学生平均每天只吃一份水果，而只有22.5%的大学生每天至少吃两份蔬菜；38%的同学每周有2～4 d吃糖果或含糖饮料[10-11]；仅有61.6%的大学生三餐时间很规律或较规律；大学生经常吃油炸食品的比例已达61.2%，偏食、挑食的比例为45.2%；22.3%的大学生有晚餐吃得较多或吃夜宵的习惯，仅有61.2%的大学生几乎每天吃早餐[12]。不良的行为习惯将影响学生的健康，易导致心血管疾病的危险性增高[13-14]。

大学生出现上述问题，主要与缺乏相关营养知识和饮食行为指导有关[14-17]，因此，应该对大学生进行营养教育。近年来，国内外很多研究者对大学生开展了营养教育，取得了不同层面的效果，改善了大学生的许多饮食行为[18-22]。本文对近年来营养教育对大学生饮食习惯的影响进行分类、梳理，以形成整体认识，并为进一步探讨营养教育对大学生饮食习惯的作用提供实证研究资料。

1 营养教育对早餐行为的影响

孙要武等[18]以整群随机抽样的方法抽取某医学院三年级学生289人，其中教育组184人，进行为期4周的营养教育（每周1次，每次1.5 h），对照组105人。结果表明，营养教育后，教育组学生每天吃早餐的比例比教育前增加15.8%（P＜0.05），对照组学生每天吃早餐的比例相差不大；与此同时，在营养教育后，与对照组比较，教育组学生早餐就餐率比对照组高12.3%（P＜0.05）。

张俊黎等[19]采用整群抽样的方法，选择教育组300人，对照组320人进行研究。基线调查结果显示，两组学生的早餐习惯无显著差别，经过营养教育，教育组学生的吃早餐行为比例比教育前显著提高20%，而对照组却无明显差异，且教育组吃早餐行为也有明显高于对照组，高出14%。

肖春玲等[20]对山西师范大学3 000名大学生进行营养教育后发现，坚持每天吃早餐的学生比例比教育前增加51.57%。POÍNHOS等[21]研究发现，苏州市2所高职院校1 040名在校大学生以课堂教学形式接受营养教育后，每天吃早餐的比例比教育前也有所增加，增加了4.7%。

通过营养教育，大学生的早餐就餐率有所提高。通过营养公共选修课、营养讲座、营养知识宣传单等教育方式提高了大学生营养知识水平，使他们意识到吃早餐对于健康的重要性，从而改善自己的早餐行为。

2 营养教育对食物摄取频率的影响

张雪莹[22]研究发现，开展营养教育前后，大学生摄入的各营养物质摄入量和摄入频率分别为奶类（每天吃：8%vs12.1%；频率＞3次/周：25.4%vs31.5%）、蔬菜（每天吃：68.1%vs70.4%；频率＞3次/周：24.6%vs70.4%）、水果（每天吃：24.9%vs32.8%；频率＞3次/周：43.2%vs46.6%）、豆类及其制品（每天吃：22.4%vs34.4%；频率＞3次/周：45.8%vs47.0%）、蛋类（每天吃：13.5%vs20.6%；频率＞3次/周：36.1%vs45.5%）及水产品（鱼虾类）（每天吃：2.9%vs4.6%；频率＞3次/周：19.9%vs23.0%）。由数据可知，开展营养教育后每天摄入量和摄入频率（＞3次/周）的比例均高于营养教育前，表明通过营养教育，大学生了解了不同食物的营养成分、对人体健康的影响以及人体对营养素的需求等知识，从而增加了对某些食物的摄取频率，对其身体健康起到积极作用。

3 营养教育对挑食、偏食行为的影响

张俊黎等[19]的研究结果显示，营养教育后，大学生不挑食的行为有明显改善，比例由教育前71%增加到86%；张雪莹等[22]的研究结果也显示，经过营养教育，大学生挑食、偏食的比例由49.0%下降到38.5%。挑食、偏食等不良饮食行为会导致人体营养不均衡，对身体健康产生不利影响，由数据可知，经过营养教育后，大学生的挑食、偏食行为有所改善。

4 营养教育对吃零食行为的影响

张俊黎等[19]发现，教育组学生在教育后进食甜食（40%vs55%）和饮料（45%vs64%）的比例较教育前明显减少。张雪莹[22]的研究结果也显示，营养教育后，大学生每天吃零食的比例由18.0%下降到12.4%。营养教育后，大学生了解了吃零食对于身体健康的危害，进而减少零食的摄入比例，表明营养教育对大学生的吃零食行为有积极的影响。

5 营养教育对饮食行为习惯控制的影响

POÍNHOS等[21]以葡萄牙波尔图大学营养专业学生和其他专业的学生为研究对象，其中营养专业学生154人，非营养专业学生263人。结果显示，与学习其他课程的同年级学生相比，学习营养学课程的一、二、三年级女大学生在对饮食行为的灵活控制、对饮食行为的严格控制和暴饮暴食方面平均得分均偏高（一年级：6.14分vs4.96分、二年级：6.20分vs5.54分、三年级：6.38分vs5.61分）。与学习其他课程的学生相比，学习营养的男大学生在饮食行为的灵活性（5.53分vs4.10分）和严格控制（5.89分vs3.88分）方面表现出更高的得分。通过营养课程的学习，大学生掌握更多的营养学知识，了解健康饮食行为的养成及影响因素、不良饮食习惯对身体的影响，并在一定程度上指导自己的饮食行为，从而更好地控制自己的饮食行为习惯。

6 其他方面

张雪莹[22]报道，经过营养教育后，大学生主动饮水的比例由32.5%增加到56.6%，差异有统计学意义（P＜0.05）。并且一天中食量最大的一餐选择以午餐为主的比例由教育前73.2%升至79.7%，而选择晚餐为主的比例则由教育前的21.1%下降至15.9%；三餐非常规律或比较规律的比例由教育前94.6%升至97.8%，差异均有统计学意义（P＜0.01）。营养教育促进大学生调整自己的饮食结构和食物选择，改善不良饮食习惯。

7 结语

营养教育能够帮助大学生养成良好的饮食习惯，经过营养教育后，大学生早餐就餐率提高，挑食、偏食、吃零食的比例下降，且吃甜食、喝饮料等不良饮食习惯的比例减少，还可促进大学生合理安排食物的进食频率，使他们三餐更加规律，更好地控制不良饮食行为。但饮食行为习惯受多方面因素影响，经过营养教育后，仍有一些大学生未能做到饮食行为习惯的改变，提示营养教育应当更具有针对性，在传授知识的同时，注重行为的指导，同时，延长营养教育的时间，促进行为习惯的改变，促进大学生身体健康发展。