微生物发酵食品的保健功效

◎ 李 新，臧学丽

（长春医学高等专科学校，吉林 长春 130031）

近些年来，人们的饮食生活愈发丰富，伴随着生物技术的不断发展，越来越多工业化生产的食物出现在人们的生活中，使人们的饮食习惯产生了改变。微生物发酵食品从起源上来看主要是依赖于微生物加工制作实现的，也就是针对农副产品的深度加工，微生物发酵食品的出现在人类科学史上掀起了一波浪潮，被视作是一项伟大的发明。但事实证明，微生物发酵食品的出现并非是偶然，千年之前，人们就开始将微生物用到食品发酵中，并且这类食品在全球范围内广为流传。后来，由于各地区民族特色的不同，食品特色也产生一些变化。不过就食品的发展历程来看，微生物有着非常高的参与度，微生物发酵食品在营养保健中优势独特，受到了人们的欢迎，在未来人类食品发展过程中也有着重要价值。

1 微生物发酵工程的相关介绍

1.1 微生物发酵工程概述

从时间上来讲，微生物发酵工程历史悠久，过去的人们利用自然界微生物群实现食品发酵，现代则利用先进的技术工艺通过对微生物群进行培养与筛选，而后再用于发酵，这对于微生物发酵食品而言意味着技术上的进步。食品加工和保存因为有了微生物发酵工程产生了更多新颖的方法，实际上，微生物发酵食品在食用以后，很多有益的微生物会进入人体，对人体的新陈代谢发挥积极作用，促进人体健康。

当下的微生物发酵工程就能够实现这一点，将有益的微生物保留在食品内，使食品的pH值、渗透压和水分活性产生变化，从而实现混合发酵[1]。不仅如此，发酵周期大大缩短，食品加工的科学化和高效化都能够得到保障。微生物发酵工艺下，食品的卫生依然能够得到保障，微生物发酵不再是过去的霉变，微生物发酵工艺下的食品完全符合人们的食品卫生与安全要求。

1.2 微生物发酵工程的应用优势

在食品加工过程中，微生物发酵的优势是非常明显的。①微生物发酵能够延长食品保质期。通常情况下，生产后的原始食品保存起来比较困难，很容易出现变质的情况，但是微生物发酵能够在一定程度上将原本的保质期延长。例如，我国南方的香肠就是利用微生物发酵对肉进行处理，才能够使其保存很长时间。②微生物发酵能使食物拥有更丰富的口感。我国很多调味品都是经过微生物发酵生产的，调味品在菜品的口感上发挥着重要作用[2]。③微生物发酵能够提高食品营养价值。一些食品在经过微生物发酵后有益于人体健康，如能够促进肠道吸收的乳酸菌等益生菌。微生物发酵技术的使用，不仅改善了口感，还能够赋予食品更多的营养，对于食品行业的发展而言非常关键。

2 微生物发酵食品的营养特征与保健功效

2.1 面包食品

从营养和保健功能上来看，现代微生物发酵食品的营养价值与保健功效都比较显著，这是传统发酵形式的产品所无法实现的。例如，利用小麦胚芽来制作胚芽面包，经过发酵之后，对于人们的肠胃功能就会起到一定的保护作用；采用糙米、黑麦粉作为原料制作糙米面包，可以有效地为肥胖症患者、糖尿病患者以及动脉硬化和心脏病患者提供营养，同时维护患者的身体健康；藻类面包的保健功能更显著，因为对于血液循环存在障碍的人群来讲，这类食品可谓是最佳选择[3]。发酵食品的营养成分中，脂肪含量通常很低，因为这类食品生产期间会消耗大量的碳水化合物，从这个角度上来看，这类食品对于想要减肥瘦身、塑形美体的人群来讲比较有吸引力。

2.2 风味发酵食品

风味发酵食品的营养价值更高，因为在发酵过程中食品既保留了原本食物中的一些有益活性成分，同时也对一些不利于人体健康的因子进行了分解，另外在其新陈代谢中还会产生其他的有益物质，所以这是一种科学且有益的食品类型。从豆制品的角度上来看，发酵型的豆制品主要包括豆豉、纳豆和腐乳[4]。这些风味发酵食品制作过程有利于蛋白质分解，方便消化和摄入，特别是豆豉，其营养价值最为突出。

2.3 微生物发酵调味品

微生物发酵调味品的出现主要是为了用于佐餐，不过现如今微生物发酵调味品已经成为改善营养的重要食品，在广大消费者中受到了高度认可。例如，市面上近些年来比较常见的美容醋和黑小麦保健酱油，其主打类型就是保健营养，可谓是在行业发展中另辟蹊径，但也实现了迅速发展。

2.4 酒饮料

作为世界上最早开始酿酒的国家之一，我国早在清代就已经出现了风靡海内外的历史名酒，在晚清时期啤酒已得到初步的发展，只不过当时人们将啤酒称为液体面包。伴随现代工业的进一步发展，加之科学技术的不断推动，酿酒业已经成为国民经济发展中不可或缺的一部分[5]。酒的类型不同，功效也完全不同，这些酒有的具备活血化瘀之效，有的有安神镇静之效，还有的能够激发食欲。人们生活中已经离不开这种发酵饮品，这种发酵饮品也的确为人们的生活带来很多乐趣。

2.5 发酵茶

在中国悠久的历史文化中，茶叶这种产品是非常著名的代表，是中华文化的重要组成部分。发酵茶叶的中国特色非常明显，特别是在风味和生理功能上所具备的优势更是十分独特，发酵茶叶诞生以后受到了人们的热烈欢迎。其中最具盛名的是云南大叶茶，在经过发酵之后成为普洱熟茶，因为微生物发酵的作用，普洱熟茶的香味更浓郁，非但没有造成营养成分损失，甚至因其别具一番风味而广受好评。研究证实，这类茶之所以能够形成独特风味，主要是其中多酚类物质的作用，当然，其他化合物的共同作用也是导致其风味独特的主要原因。

专家在对普洱熟茶的进一步研究中发现，其含有他汀类物质，这意味着普洱熟茶中蕴藏着深层次的医学与保健功能，其医药学价值逐渐得到证实。实际上，从普洱熟茶的原料中就能发现，云南大叶茶本身价值就不凡，只不过经过微生物发酵，将其中的独特精华萃取出来，再经过一系列的工艺处理后，纤维物质和茶汁之间形成分离，而茶汁就是其精华所在，经过对其再加工，就形成了更高一级的固态速溶茶，这种茶在市面上比较常见，不仅营养价值得到了保存，饮用起来也很方便。玉龙胜雪、红运当头、普洱黑金等3款产品是现如今最具盛名的茶膏，被称作“三绝”。除此之外，利用现代生物技术和传统工艺制作而成的速溶茶品还有很多，特别是红茶菌，营养保健功能也十分突出。因此，茶叶发酵之后无论是保健功能还是医疗功能都有较得到了较大的提升。

2.6 微生物发酵乳豆制品

乳豆制品的营养价值在众多微生物发酵食品中最显著，而且是现代人日常生活中最常见的食品。微生物发酵不仅使乳豆制品风味独特，而且价格也很划算。微生物发酵乳豆制品所含有的活性微生物对人体肠道有改善与保护作用，家中常备发酵乳豆制品可以提高人们的生活质量。从当前的形势来看，微生物发酵生产的乳豆制品能满足系列化的营养保健需求，在人们生活中扮演重要的角色。

2.7 微生物多糖

微生物多糖是20世纪80年代的特殊产物，其独特价值体现在生物活性和物化特性上，经常被用作乳化剂和增稠剂，在食品工业中扮演辅助性材料的角色。不过从当前的形势来看，工业化生产的微生物多糖以糖原为主，另外还有一些深层发酵的多糖，在经过食用价值测试以后发现，这些多糖能够有效刺激机体细胞免疫、体液免疫，抗病毒能力很强，在医药学实践中表现出了突出的价值。

3 微生物发酵工程在食品中的前景

3.1 微生物发酵工程促进食品行业发展

食品生产加工中，微生物发酵工程的应用非常广泛，因此，在行业内有着非常广阔的发展前景。但伴随国民经济水平的不断发展、社会物质水平的逐渐提高，人们在饮食上有着更高的要求，不仅要求食品有较高的营养价值，同时还希望食品具备一定的保健功能。而在食品生产加工过程中利用微生物发酵技术能够对食品的安全卫生提供切实的保障，使人们对食品安全的要求得到满足的同时，为食物的发展提供定制化方向，使食物有更加丰富的口感[6]。

微生物发酵工程在科技的带动下实现了迅速发展，微生物发酵技术的应用也愈发广泛，得益于传统微生物发酵技术和科学理论的结合，微生物发酵工程随着科技的不断创新实现进一步发展。成熟的微生物发酵技术能够保障食品的营养与保健功能，在社会不断进步过程中，微生物发酵技术也在不断获得突破，逐渐在市场中找到了自己的位置。

3.2 微生物发酵工程需要在监管下运行

对于微生物发酵工程来讲，必须要保证微生物发酵技术的有效性，这样才能确保食品的营养价值和保健功能。一旦出现微生物发酵技术应用不当的现象，不仅会导致食品营养价值出现问题，甚至还会对人体造成伤害，为了避免这方面问题的发生，在微生物发酵工程中，必须对整个发酵过程进行有力监管。生产过程中需要加大监管力度，相应部门需要对微生物发酵食品进行严格检查，确保其中的微生物量能够控制在人体的接受范围之内，为人体的健康提供保障。另外，对于卫生发酵的种类也需要进行严格的检测，确保其能够符合国家检测标准，避免食品安全问题的产生。

4 结语

在食品加工生产领域中，微生物发酵工程的应用取得了理想的成果，相信随着技术的不断发展，微生物发酵工程的前景会更加光明。现如今微生物发酵工程在食品的多个领域都能够满足人们的营养和保健需求，未来人们会对这类食品的需求更加广泛，食品行业应该意识到这一发展方向，加大微生物发酵工程在行业加工中的使用。