基于BOPPPS融合OBE理念的营养配餐混合式教学探索

◎ 杨 媚，廖嫦雯，邓秀蝶

（1.广西民族大学 相思湖学院，广西 南宁 530008；2.南宁学院，广西 南宁 541699）

随着社会发展和科技进步，餐饮业业态正在发生巨大变革。近年来，逐步成型的团餐行业面临着资本布局和市场格局、规模、业务模式的转型发展期，行业人才的数量需求和能力要求上升到了一个新的台阶，对高层次团餐人才的培养提出了新的挑战。然而，在传统的食品及烹饪人才培养中，由于团餐是近年来新兴起的行业，高校的专业培养方向设置与市场需求略有脱节，并无专门培养团餐人才的专业，而原有的食品类专业专注于农产品加工及检验能力的培养，烹饪专业则侧重对烹饪技能的训练，没有针对从事团餐行业的能力培养，导致无法满足团餐行业对人才的需求[1]。

由于过去对团餐岗位的人才需求较少，这一类岗位大多数由食品类和烹饪类专业的毕业生任职，这些专业几乎均开设有教授营养配餐内容的课程。但是，食品类专业的营养配餐是作为食品营养学课程的部分教学内容讲授的，并没有开设与烹饪相关的实训课程，仅仅停留在理论性讲授和食谱计算上。而烹饪类专业学生虽然对烹饪技能较为熟悉，但理论基础不扎实。这些专业几乎都没能很好地根据行业需求设置教学目标，没有对学生进行有效引导，导致课程枯燥，理实不统合，学生学习兴趣减退，毕业后无法满足岗位对人才的需求。

团餐行业要求相关专业毕业生不仅能够初步进行食谱编制，还要能够进行膳食回顾评价以及营养咨询和指导。此外，还要具有一定的市场洞察力和熟练的烹饪技术能力，能够根据人群营养需求和市场趋势设计好团体食谱和菜点，并能够批量、高效地进行团餐生产。营养配餐课程是学生敲开团餐行业一块敲门砖，集综合性强、实践性强、应用性强为一体，各学科理论知识交叉重叠，各类人群情况和市场形势复杂，是学生毕业后从事团餐工作的重要敲门课程，需要培养学生岗位问题应对能力和扎实的烹饪技术。而当前的营养配餐课程存在教学目标针对性弱、教学内容陈旧滞后、实践案例缺少等问题，很显然，现有的营养配餐教学模式已经难以满足新业态的市场需求，基于市场趋势和能力要求的教学变革势在必行。

1 基于OBE架构理实一体的课程内容体系

OBE（Outcomes-Based Education）是一种以学生能力培养为导向的教育理念，其核心在于明确教学的最终目标，使学生完成整个教学过程后获得相应的知识和能力，评价教学效果的标准以学生“能够解决开放性问题”代替“能够回答正确固有答案的问题”。根据这个理念，要让学生通过课程学习获得解决开放性问题的能力。例如，在课程内容体系中设置具有挑战性的任务，如让学生提出某行业现存的问题，给出相关的解决建议，并通过完成方案策划、开展个例研讨并进行汇报等，来训练学生的质疑、思考、验证、研究、决策、沟通以及呈现表达的能力。基于此，在营养配餐课程内容体系的架构上，应先根据团餐行业对人才的能力需求，紧贴行业发展趋势，明确课程教学目标，制定与岗位能力相符的课程标准，将理论知识和实践能力相结合，合理规划、与时俱进，系统性地重构课程教学内容。

与之相对应的，课程的课时安排也需要重新调整以适应新的课程标准要求。首先要增加营养配餐课程的实践课时，为的是让学生能够有完整完成一个较为复杂的挑战性任务的时间。理论学习部分要增加膳食调查、市场调查以及餐饮成本核算等内容，实践部分则可以在各类人群食谱计算的基础上增加较为复杂的实境模拟训练任务，目的是让学生通过以团队的形式完成任务来获得梳理和分析信息、策划和组织、沟通和表达、创造性思维等解决复杂问题的高阶能力，以学生为中心，把课程重点放在“学生学到了什么”以完全替代“教师教了什么”。

课程内容体系的架构要能够清晰地映射能力结构和章节内容之间的关系，要求用清楚明了的章节内容来对应支撑学生在课程中应当掌握的每一种能力。因此，整理符合当地饮食习俗的行业实际案例作为教学案例，设计系统且难度适宜的教学内容，优化教学环节成为课程教学改革中的重点问题。而教学改革的难点在于如何设计实境模拟训练任务来使各个教学环节和知识点得以串联，不仅要让学生融会贯通，还能让学生在模拟场景中主动学习课外关联知识和能力，真正实现理实一体化。

2 基于BOPPPS的混合式教学构建有效的教学流程

BOPPPS和混合式教学模式都属于以学生为中心、增加教学交互的教学模式，二者联合使用能够切实将OBE理念落实在营养配餐的课程教学中，获得良好的教学效果。

2.1 BOPPPS教学模式

BOPPPS教学模式简洁明了，以教学目标导向，将教学全程切分为导入（Bridge-in）、目标（Objective/Outcome）、前测（Pre-assessment）、交互（Participatory Learning）、后测（Post-assessment）和总结（Summary）[2]。

从学生的兴趣入手（导入），强调主动学习，在课程开始之初就明确告知学生课程学习之后要求达到的知识和能力标准，让其知晓课程的内容、资源、考核方式以及学习平台等，让学生心中有数（目标）。在每个新章节内容开始之前对学生进行摸底测验（前测），摸排学情，再针对性地提出交互式教学策略，设计活动（交互）。完成教学活动后再次测验，以了解学生对本章节内容的掌握情况（后测），最后总结归纳做小结复习，同时引出下次课程的学习内容（总结）。在这个模式中，各个教学环节得以细化分解，每个环节的教学内容的针对性极强，能够及时贴合学生的实际学习情况合理设计教学内容，相较于传统的教学模式，学生学起来更为轻松且注意力更容易集中，能够跟随教师的引导灵活运用所学知识去分析问题，学会探寻学习难点和反思学习盲点，有全程参与感，并且较易获得学习成就感，最终提升学习效果。

2.2 混合式教学

混合式教学是通过信息技术手段把互联网引入传统课堂教学，并将二者高效融合的一种教学模式[3]。近年来，特别是新型冠状病毒疫情暴发以来，在教育部的大力倡导和顶尖一流高校的积极引导下，混合式教学已经逐渐成为各高校常用的教学手段，配套的教学设施和平台也逐步趋于完善，被验证是一种能够提高教学互动和教学质量的有效手段[4]。

2.3 基于BOPPPS的混合式教学

传统的教学模式是教师向学生单方向教授知识，教学互动空间有限，学生课堂参与度低，课堂氛围沉闷，教学效果不佳。而营养配餐课程综合性较强，各学科的理论知识交叉重叠，教学内容庞杂而理论课时少，在传统教学中需要花费大量课时在基础知识的讲授中，导致难以展开针对性和综合性教学[5]。针对这些问题，基于BOPPPS的混合式教学能够很好地缓解课程内容多而课时不足的矛盾，为营养配餐的教学设计提供了一种简洁、清晰、高效的思路，可针对线上和线下各自的特点与优势，利用互动式网络教学平台，整合线上线下教学资源，突出以学生为中心，将BOPPPS的“导入、目标、前测、交互、后测、总结”合理分配到线上和线下的教学环节中，形成一个学生全方位参与和及时反馈交流的教学闭环，有利于教师分解并分析教学过程，找出教学盲点，设计教学策略，改善并提升教学成效。

2.3.1 导入环节

导入环节是教学流程的第一个环节，对于吸引学生注意力、引发思考起着重要作用。联合混合式教学手段，这一环节可以从课前的线上预习开始，通过雨课堂、学习通等网络教学辅助平台把将要学习的课程相关资源推送给学生，如相关的新闻热搜、网课资源、有趣鲜明的案例和社会热点问题等，刺激学生的好奇心和求知欲。

2.3.2 目标环节

目标环节的作用是让学生掌握明确的学习方向，可以在线上完成也可以在线下课堂完成。在这一环节中特别注意要将学习目标清楚地传达给学生，目标要具体明确，并且可观察和可衡量，传达的目标必须包含“谁”“将学到什么”“在什么情况下”“学到什么程度”4个要素。这也是教师在进行教学设计时可以遵循的思路，这样做有利于学生建立体系化的知识框架和学习路径，促进学生进行深度学习。

2.3.3 前测环节

前测的目的是了解学生原有的知识储备和能力水平，根据章节内容的特点将其灵活安排在线上预习或线下课堂进行。通过前测环节，教师能够间接地判断是否需要复习先备知识，进而灵活调整教学内容的深度与进度，引导学生聚焦在特定目标，使教学更有针对性。前测的方式可以是小测验、讨论帖、个人或者团体的活动等。

2.3.4 交互环节

交互环节是整个教学流程的核心，一般在线下课堂面对面进行的效果较好。根据相对应的教学目标设计教学活动，可以针对性地选择进行小组讨论、个案研究、角色扮演、经验分享、实际操作和情景模拟等互动式教学技巧，鼓励学生就营养及餐饮行业的热点和前沿问题进行探究、研讨并发表自己的观点，促进学生深度参与课堂，培养思辨意识、沟通能力和团队精神。

2.3.5 后测环节

为了评估学生的学习成效和教学目标的达成度，必须进行后测，一般根据章节内容的特点灵活安排在线下课堂进行。例如，人群的生理特点和营养需要知识理解型的课程内容，可以安排选择题或简答题来进行测验；对人群营养食谱设计的应用分析型内容，可以让学生练习分析特点情境、提出问题解决方案等。

2.3.6 总结环节

最后的总结阶段也非常重要，是帮助学生整合学习，引导学生反思学习过程的关键步骤，同时也是下次课程的预告和导入。总结阶段要注重知识的延伸性，可适当安排一些延伸性学习任务给学生，更重要的是要表扬和鼓励学生，让学生感受到学习的收获和成就，以促进其持续学习和探究。

3 基于行业实际强化实践教学

营养配餐的实践性和应用性极强，学生更重视在课程学习中的参与性和趣味性，因此需要教师经常与团餐企业以及有团餐需求的单位进行有效沟通，深入到行业第一线，及时了解和积累行业案例，以增加课程教学的趣味性，激起学生的好奇心和学习兴趣，并积极为学生创造尽可能真实的模拟场景，甚至尽可能地将企事业单位的真实需求和问题合理转化为实境模拟训练项目。

在实践教学内容的设计上，除了常规的青壮年、儿童青少年、孕妇乳母、婴幼儿和老年人等健康人群的营养配餐设计实验外，还要增加对当地食材及团餐市场调查实践训练、膳食调查实验、餐饮成本核算实验以及实境模拟综合训练。实境模拟综合训练可要求学生以小组形式完成一个完整的模拟工作任务，即针对某一指定人群，完整体验人群膳食调查、配餐设计、菜点库建立、成本核算的全过程，并最终通过翻转课堂向教师及其他同学进行展示，共同探讨整套配餐方案的可行性，感同身受地体会团餐行业的工作场景。在这些情景模拟实践中，不仅可以使学生所学的知识和技能得到检验、巩固和深化，而且可以加深学生对行业工作的认识，强化学生综合运用和实践能力，增强他们的社会责任感。而且还有利于提高学生的学习兴趣，有利于学生思考能力和综合素质的提升，加强学生对多门课程的融会贯通。

4 结语

基于BOPPPS融合OBE教育理念的混合式教学模式充分利用了现代信息技术手段，围绕明确的教学目标，融创式地将OBE、BOPPPS以及线上线下混合教学的关键要素结合在一起，相互协调，形成一个“教”和“学”全方位交互反馈的教学闭环，并给出提高学生解决较为复杂的行业实际问题能力的应对方案，能够有效提升学生自主学习探索、独立分析和解决问题的综合能力。在行业变革和科技飞速进步的时代背景下，教学改革不再是单一的某一个理念或模式的应用探索，混合式教学也不再只是简单的翻转课堂或互联网教学资源的融合，而是全方位、信息化的多种多维的教学融合和创新。