大肥蘑菇的生物学特性及其开发研究进展

刘明广 曹伟丽 郭凤军

（1. 阜阳职业技术学院生化工程系，安徽 阜阳 236031；2. 阜南县众犇农业科技有限公司，安徽 阜南 236300）

大肥蘑菇（Agaricus bitorquis）又名大肥菇、大白蘑菇、双环蘑菇、美味蘑菇，隶属于担子菌纲（Basidiomycetes）、伞菌目（Agaricales）、蘑菇科（Agaricaceae）、蘑菇属（Agaricus）[1]，广泛存在于世界各地不同生境中，比双孢蘑菇具备更广的适应性和更强的抗逆性。其子实体较大，有抗病毒病、抗机械损伤、保鲜期长等优点，适合国内许多地区栽培[2]。大肥蘑菇味道鲜美，具有多种营养和保健功能，是一种极具开发潜力的食用菌。本文总结大肥蘑菇研究进展，为进一步研究和开发利用提供参考。

1 我国大肥蘑菇的地理分布

大肥蘑菇是一种腐生真菌，子实体肥大，菇体白色至暗黄色，菌肉肥厚，味道鲜美[3]。我国大肥蘑菇主要生长在高海拔、干旱、冷凉地区的草原、田埂以及林间草地上，主要分布地区有新疆博斯腾湖地区、康巴诺尔草原、河北坝上地区、内蒙古乌兰察布和锡林格勒盟、青藏高原柴达木盆地[4,5]。在柴达木盆地，大肥蘑菇主要生长于德令哈、格尔木、诺木洪等地的盐漠滩地、芦苇草场，在天峻、兴海环湖、共和及乌兰县的部分芦苇草滩也有分布。野生大肥蘑菇的菌丝体和子实体一般生长在50 cm左右深的土层下面，很少露出地面[6]。其子实体一般成片分布，采菇者通常通过脚踩时的松软感觉、地表的局部隆起和裂缝大小来寻找菇区。在新疆博斯腾湖地区，大肥蘑菇是当地人十分喜爱的野生食用菌，最早是被羊用嘴拱出来而被人们发现的。

2 大肥蘑菇的生物学特性

2.1 形态特征

大肥蘑菇子实体形大，菌盖初期球形或半球形，后期变成扁球形，开伞后菌盖中央下凹。菌盖直径4～12 cm，菌肉白色，厚0.9～1.2 cm，组织坚实紧密、耐储藏。菌柄白色、粗壮、实心，肉质坚实，圆筒形，长3～9 cm，粗2～7 cm。菌环双层，白色、中位、肉质，边缘呈薄膜状。孢子褐色，球形或椭圆形，表面光滑，大小（6～7.5）μm×（5.5～6）μm，孢子印深褐色[7]。人工栽培的大肥蘑菇子实体一般较大，表皮土白色或土黄色，单菇重一般为30～330 g。

2.2 生长特性

大肥蘑菇能适应温差变化较大的高寒气候条件，一般发生在潮湿多雨的夏秋季节，子实体单生或丛生[8]。吴学明等[9]驯化栽培大肥蘑菇，发现菌丝生长温度范围为5～24 ℃，最适18～22 ℃；子实体发育温度范围15～18 ℃，在5～7 ℃下虽生长缓慢，但也可形成菌肉坚实的大型子实体。大肥蘑菇在生殖生长阶段不能长时间耐受23 ℃以上高温，第一潮菇采收后，菇棚内温度若长时间超过23 ℃，易造成原基分化停止，幼菇大量死亡，子实体生长缓慢。研究发现，从不同地区分离到的野生大肥蘑菇菌株，在菌丝生长阶段对环境条件的需求不同，如康巴诺尔草原野生菌株的菌丝生长适温为18～22 ℃，pH为7，而青海省柴达木地区野生菌株的菌丝生长适温则为20～25 ℃，pH为7～9[10]。

2.3 营养条件

马国良等[11]的试验结果表明，大肥蘑菇菌丝生长pH范围在7.5～8.5，最适pH为7.5；比较适宜的碳源和氮源分别是果糖和酵母膏，最佳碳氮比为35∶1。王术荣等[12]发现大肥蘑菇菌丝生长最适温度为25 ℃，最适氮源为酵母膏，最适碳源为蔗糖，最适无机盐为磷酸氢二钾，最适pH为7。徐鸿雁等[13]的硏究结果为：柴达木大肥蘑菇的最适碳源和氮源分别为半乳糖和牛肉膏；培养基中Ca2+、Mg2+、K+、Na+的最适添加量分别为1.0 g/L、1.5 g/L、2.0 g/L、1.0 g/L；在基础培养基中添加适量的激动素、维生素B6和维生素B1，可促进菌丝生长。杨琴等[14]在研究大肥蘑菇的营养生理特性时发现：糖醇、多糖、双糖、单糖均可作为大肥蘑菇的碳源，以葡萄糖和果糖为最适；菌丝能够利用无机氮、氨基酸和复合氮元素，其中蛋白胨是最好的氮源，其次是牛肉膏；激动素、赤霉素、维生素B2、维生素B3、铜、锌等微量元素具有明显的促进菌丝生长作用。这些研究为大肥蘑菇的开发利用奠定了基础。

3 大肥蘑菇的营养价值与药用价值

3.1 营养价值

大肥蘑菇子实体肥大、粗壮、菌肉肥厚。鲜菇肉白色，口感脆嫩鲜美；脱水菇香味浓郁，泡发快，口感劲道。罗春燕[15]在分析柴达木盆地大肥蘑菇子实体营养时指出，子实体中粗蛋白含量为24.00%，含19种氨基酸，其中人体所必需的氨基酸种类齐全，且必需氨基酸含量（5.215 g/100g）较高，占氨基酸总量的35.84%；碳水化合物含量为34.91%、粗脂肪为2.10%、粗纤维为17.32%、灰分为13.65%；含维生素（B2、B3、D）、酚酸、多糖以及三萜等生物活性物质；还含有钙、镁、铁、钠、钾、磷、硫、铜、锰等人体必需的矿质元素，对人体生理机能的调节有重要作用。可见，大肥蘑菇是一种营养丰富的高档食用菌，是人们居家食用和馈赠亲友的健康佳品。

3.2 药用价值

焦迎春等[16,17]研究发现柴达木大肥蘑菇子实体多糖具有较强的抗缺氧功效，具有重要的药用价值，其菌丝体多糖和发酵液多糖都具有抗疲劳作用，能够增强小鼠的运动耐力、缓解运动后的疲劳。陈雅楠等[18]的试验结果，柴达木大肥蘑菇纯化酚酸具有较强的抗氧化活性，是天然抗氧化剂的良好来源。Kuang等[19]研究表明，大肥蘑菇胞内多糖可能是一种新型的抗氧化剂，并且可以针对H202诱导的细胞毒性和氧化应激提供保护作用。

4 大肥蘑菇的人工驯化栽培研究

王燕雲[20]通过单因素分析和正交试验，筛选出大肥蘑菇平板培养基配方：硫酸镁 0.5 g，硝酸钾 8.0 g，磷酸二氢钾 0.5 g，麦芽糖30.0 g，琼脂 18.0 g，水1 000 mL。黄建春[21]在驯化大肥蘑菇时发现，发酵土或细泥砻糠土适合作为覆土材料，覆土层厚度比双孢蘑菇略薄，以2～3 cm为宜，勿薄于2 cm。姚忠明等[22]选用40%的棉籽壳和40%的牛粪混合发酵制作大肥蘑菇培养料，使用前加入20%的麸皮，菌丝生长良好；选用40%麦草+60%牛粪调配成含水量62%的培养料，pH 7.5，也能获得子实体。陈青君等[23]在北京延庆四海山区冷凉的林地，使用配方为玉米秸秆62%、牛粪33%、石灰1%、磷肥2%、石膏1%、尿素1%的培养料，成功培育出褐色大肥蘑菇。

5 总结与展望

大肥蘑菇子实体生长快、个体大、质地紧密、味鲜美，是一种亟待开发的珍贵食用菌资源，在我国河北、内蒙、新疆等地都有分布。开展不同生态类型野生大肥蘑菇种质资源的收集、评价和生态研究，能够为区域特色大肥蘑菇的人工驯化栽培提供重要依据。

大肥蘑菇的营养成分虽已明确，但其药用、保健等功能机制还有待深入研究和发掘。当前，大肥蘑菇的人工驯化栽培取得了一些成果，其栽培可以作物秸秆和牲畜粪便为原料，材料来源广范，成本低廉，经济效益较好，开发前景广阔；但技术尚不够成熟，栽培模式仍较粗放。随着大肥蘑菇的人工栽培技术日渐成熟和应用推广，必将促进农村废弃秸秆资源的生态安全、优质高效循环利用，并对农业循环经济发展、农村环境保护和乡村振兴起到积极的促进作用。