中式烹饪面临的挑战及可持续发展对策探讨

◎ 张 翔

(江苏大学，江苏 镇江 212013)

随着我国经济的快速发展和人们生活质量的不断提高，人们愈加重视饮食质量和烹饪技艺的提高，谋求以此来促进饮食文化的改善乃至革新。为此人们进行了许多讨论和研究，众多的厨师教学基地在各地不断涌现，这些教学基地有着专业性和创新型，它们的体系化发展有利于培育更多专业的厨师，提高中式饮食的质量。许多餐饮企业也意识到了中式烹饪技艺中的发展机遇，积极地将其应用到现实的环境当中，利用先进的烹饪设备和技艺减轻厨师的负担，减少人为误差，促进餐饮业的现代化发展。我国是一个人口大国，拥有着世界1/5的人口，解决如此庞大人群的吃饭问题十分重要。中式烹饪行业在这种社会背景下，肩负着新的使命，不仅要满足人们日益增长的消费观念需求，而且要满足健康、安全的饮食需求。因此，目前中式烹饪所面临的主要发展问题是如何才能让消费者吃得放心、吃得安心、吃得有营养，在追求美味的同时还可以满足人们健康需求，补充人们日常所需的营养。这样一来，相关研究人员在中式烹饪研究工作中需要付出更多的努力，不断钻研和探索，加大新菜的开发力度，从而满足人们日益变化的饮食需求。

1 中式烹饪面临的挑战

1.1 西式餐饮的冲击

随着经济全球化水平的不断提高，我国的国际化水平也不断提高，西方的餐饮界对我国饮食文化的关注度也越来越高。我国作为人口大国，坐拥巨大的餐饮市场，近年来许多西餐品牌都已进驻我国市场，为我国本土餐饮业带来了较大冲击。餐饮业作为消费热点区域，在我国经济结构中占有重要地位，也极大地受到经济全球化的影响。西式餐饮在我国餐饮市场所占比重越来越高，西式烹饪文化也对中式烹饪影响甚大。众多西餐厅在市面上涌现，西式餐点的厨师及消费者也越来越多，尤其是青少年消费者对西式餐点的接受度更高。此外相比于西式餐饮，中式餐饮确实更难适应越发显著的快节奏现代社会生活，对此，相关从业者应当加以重视，并寻找解决之道。

1.2 餐饮监管的缺失

随着消费水平的不断提高，人们对于饮食的要求也越来越高，许多过去的标准已经难以适应现阶段的状况。近年来，随着经济发展水平的飞跃，我国餐饮从业者的数量越来越高，但餐饮质量却越来越跟不上要求，甚至落后于人们的要求和预期。我国餐饮业的监管体系仍有待提高，面对着日益成长壮大的餐饮市场，我国的监管制度已越来越不适应现阶段餐饮业，在实践中存在着监管困难和监管不足的问题。在这样的监管条件下，许多不良商家借助监管的漏洞，使用不健康的材料生产不符合标准的食品，甚至是问题食品。诸如“地沟油”“三无食品”等乱象都刺痛着消费者的敏感神经，这不仅不利于餐饮业积极健康的行业形象和打造安全放心的餐饮品牌，同时也不利于餐饮业的进一步发展[1]。

1.3 社会对品质的高要求

随着人们对食品品质要求的不断提高，食品的意义已经不再局限于充饥，更在于精神上的享受和味蕾的满足，这就要求餐饮服务质量的提升和餐饮环境的优化。因此，创新是当前中式烹饪发展的关键，餐饮业要不断进行全新的尝试，对菜谱、材料、烹饪技艺、厨具进行更加深入的探究，以此来使得社会大众的要求得到满足。同时也要注重食品的健康，近年来，人们对绿色健康有机食品的偏好越来越强烈，也越来越重视食品对身体的影响，这就要求从业者对食品的管理进行更严格的把关，同时对烹饪的技艺也提出了更高的要求，从业者也应该掌握一定的营养学原理和相关的健康知识，使得烹饪菜品更加绿色健康。

1.4 传统餐饮落后所带来的挑战

我国饮食文化的底蕴十分深厚，烹饪的技艺也尤为精湛，一些经典菜品的知名度极高，如开水白菜、佛跳墙、北京烤鸭等都十分为大众熟悉，但过于遵循传统味道也使得传统餐饮难以适应不断变化的餐饮市场，餐饮市场不断受到冲击，传统美食虽然美味，但如不适应瞬息万变的饮食风潮，将难以壮大，这是中式烹饪绕不开的话题。当前烹饪浪潮下，中式烹饪必须面对现实，对传统的做法加以改进，推陈出新，运用现代化的新颖烹饪理论、技艺、食材，使得传统中式烹饪美食流行世界，为更广大的群体所喜爱。

2 中式烹饪的发展和创新

近年来，人们对食品健康安全的要求随着物质生活水平不断提高，因此中式烹饪对于食材的要求更加严格，营养绿色、口感良好的食材更加受到大众喜爱。消费者对于食品健康绿色无污染的要求和对于有机食品的偏好使得餐饮企业也偏向于使用绿色食材。另外，近年来养殖业发生巨大改变，自然放养的养殖产品更加受到市场欢迎，结合生态旅游获得了巨大成功。农家乐、生态旅游等越来越受到人们的青睐，同时当地的生态食品和新鲜菜品也获得了巨大市场。另外，中式烹饪的技艺也随市场发生极大改良。然而，各种添加剂、增味剂催生了消费者的担忧。要想获得市场青睐，从业者要从烹饪技艺上下功夫，通过改良味道、创新烹饪方式，做出味道鲜美、口感良好的菜品来赢得消费者的好感。另外，健康知识也越来越普及，高热量和高脂肪的食品不利于健康已逐渐成为常识，油炸的手法容易产生不利于人体健康的物质，且菜品一般热量较高，因而蒸菜、煮菜和炖菜愈加受欢迎，市场前景更大，一些使用健康的烹饪手法的餐厅更好地迎合了消费者的需求。

3 中式烹饪的可持续发展战略

3.1 积极创建中式品牌

我国是一个历史悠久的饮食文化大国，饮食文化在千年的发展过程当中吸取了中国的区域特色和民俗特色，形成了不同菜系，能够满足不同地区人们的要求，如西南地区为排湿偏辣的川菜系、北方地区适应当地农耕文化的面食文化及沿海区域适应当地地理特征的海产饮食文化等。这些饮食文化体现出中华饮食文化的博大精深、丰富多样。我国可以利用这些优势和基础，使中式烹饪在当前条件下不断发展。任何一个行业都需要深入民心的品牌才能长久，餐饮业也不例外。对于餐饮业而言，创建一个可以长久发展的品牌是重中之重，且品牌构建对于餐饮业适应我国烹饪文化和习惯的区域性特征也有着相当分量的价值和意义。餐饮业从业者应当积极包装菜品和服务，打造自身的管理体系，构建规范化、标准化的餐饮服务，首先创建区域连锁，再以此为基础将连锁壮大至全国乃至世界，如“海底捞”等都是值得效仿的大型餐饮品牌。此外，“老字号”也是可利用的宝贵资源，一些没能顺应时代变化而逐渐淡出人们视野的传统品牌，可以在保留原本特色的前提下，根据当前餐饮业浪潮和消费者心理，推陈出新，满足现代人的需求。许多老字号一旦适应当前市场需求，就能在短时间内重回大众视野，重新焕发品牌活力。例如，传统糕点坊“鼎丰真”，原本在时代冲击下淡出市场，但近年来随着产品的革新，服务的创新，老字号“鼎丰真”又开始受到越来越多人喜欢。

3.2 转变思维提高竞争力

在经济不断发展情况下，餐饮业的竞争也越来越激烈，所有的餐饮业从业者都应该认识到这一点，只有将自身的优势不断扩大，不断弥补自身的劣势，方能在不断变化的餐饮市场中更好发展。当前中式烹饪餐饮企业的策略应当是不断从传统做法中吸取先进之处，在保留优秀特色的同时融入新的元素，将时代气息打包入菜品和服务中，不断对菜品进行创新，使其能适应不断变化的浪潮。此外，菜品的外在调整也是中式烹饪转变的“翻盘点”，对包装和服务进行创新，满足大众的审美要求，使其在享受菜品的美味同时得到精神的满足。此外管理方式的革新亦可对中式烹饪餐饮的发展有所增益，利用“互联网+管理”的模式，将互联网现代化思维融入餐饮业的管理当中。同时也可以用“互联网+宣传”“互联网+促销”等方式不断改良当前餐饮业的营业模式，使中式烹饪得到更好发展[2]。

3.3 引进先进管理经验

经济的不断发展给餐饮业带来的压力还在于竞争压力方面。在当前经济发展现状下，如果餐饮企业不能及时发现自身管理存在的问题，未对缺漏进行及时弥补，则漏洞将会越来越大，在竞争中居于劣势方，最终甚至可能被市场淘汰。首先最重要的一点是，餐饮企业不能一味承袭传统的烹饪文化，如不对其进行创新，则餐饮企业必将被现代化的市场越落越远。创新是必不可少的环节，企业应对烹饪的技艺、菜谱的内容、菜品的食材进行一定的调整，使菜品适应当前的市场变化[3]。另外，对于西方管理方式的先进部分，可借鉴的方面应当积极引进，如服务方式、宣传方式、包装方式等，保证中式烹饪的食品合乎消费者偏好，同时提高餐饮业的服务水平。

3.4 倡导绿色饮食

人们对于食品高质量的要求不仅体现在味道上，同时也体现在对于食品健康和营养的重视上。近年来，有机食品的市场越来越大，许多“野生养殖”“无添加剂”“新鲜”的食品更受到大众的喜爱，可以说绿色食品已经成为食品市场的“明星”[4]。绿色食品可以成为中式烹饪改良的一个切入点，餐饮企业在食品制作过程中重视食材的营养健康、做法的安全可靠及流程的健康卫生，并以此为亮点对产品进行宣传，提升中式烹饪的社会认可度，使其产品能够快速打入市场且得到大众的喜爱。另外，对于一些为利益而不顾食品安全的不良厂家，相关部门应当严厉惩罚，否则就会使得中式烹饪食品的健康安全难以得到社会认同，使得漫长经营绿色健康产品的从业者的努力功亏一篑[5]。

4 结语

随着经济的不断发展，人们的消费水平也在不断提高，越来越多消费者愿意为满足其需求的高品质食品买单，因此我国的餐饮市场越来越繁荣。众多的西方餐厅和品牌嗅到了中国餐饮市场的商机，也在不断涌入中国市场，这对我国本土餐厅无疑是一个巨大的挑战。相关从业者应当适应时代的变化，使中式烹饪推陈出新、长久不衰，占据更大的市场。当前的重中之重是抓住机遇，迎接挑战，不断创新，以精益求精的精神对待中式烹饪的工艺与技术，让中式烹饪紧跟着时代的脚步，从而在变化的浪潮当中可持续发展。