白芨玫瑰糕的研制*

谭文英，杨 颖，伍彩霞，肖冬焱，张 禾，蒋智钢

（1.遵义医科大学公共卫生学院，贵州 遵义 563000；2.遵义医药高等专科学校基础部，贵州 遵义 563000；3.遵义湄潭天禾生物科技有限公司，贵州 遵义 564101）

白芨(Bletilla Striata)，又作白及，为多年生草本兰科植物，列入二级《国家重点保护野生植物名录》。白芨始见于《神农本草经》[1]，一般以块茎入药[2-3]。白芨富含多糖胶质[4]因而表现出极强的粘性，并且在较低浓度时即可形成凝胶样团块，且白芨凝胶因具有自身降解性、局部滞留性、无毒副作用、功能缓释性及无刺激性等特点[5]而广泛应用于食品工业和医药化妆品工业[6-9]。此外，白芨植株紫花绿叶，具有较高的观赏价值，为贵州大力发展的重点特色优势产业之一。

玫瑰，属蔷薇科植物[10]，原产于我国，在《本草纲目拾遗》《本草正义》等历代本草古籍中均有记载[11]。玫瑰花作为一种优质的药食原料，具有抗氧化、抑菌、降血脂、降血糖、抗肿瘤等作用[12-15]，特别是以玫瑰加工制成的糕点如鲜花饼、玫瑰花糕等在风味、口感上都独具特色，不仅提升了糕点原有的营养价值，而且还丰富了市场上的糕点品种。据文献资料显示，应用玫瑰花制作糕点的研究较少见[16]。截至目前，尚未见有将白芨和玫瑰作为原料共同开发糕点的报道。本课题拟将玫瑰花和白芨与糯米结合研发出一款特色休闲小食品——白芨玫瑰糕，不仅可提升玫瑰糕的品质、口感、营养价值等，而且能够丰富糕点产品的品种，还可以为贵州白芨资源的综合利用和精深加工提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料

糯米粉、玉米淀粉、白砂糖、干玫瑰、花生油，市售；白芨粉，遵义湄潭天禾生物科技有限公司提供。

1.2 主要设备

电子天平，JCS-21002C，哈尔滨众汇衡器有限公司；分析天平，FA2004N，上海菁海仪器公司；电恒温水浴锅，郑州长城科工贸有限公司；电磁炉、80目不锈钢筛、不锈钢盆，超市自购。

1.3 方法

1.3.1基础配方

通过预试验确定的基础工艺配方为：以玉米淀粉100.0 g计，糯米粉300.0 g、玫瑰粉7.5 g、白砂糖67.5 g、白芨粉7.5 g、花生油70.5 mL、水566.0 mL，白芨在水中的溶解温度为80.0℃，糕点蒸制时间为20.0 min。

1.3.2工艺流程

工艺流程如图1所示。

图1 工艺流程图

1.3.3制作步骤

（1）玫瑰花粉的制备：筛选出品质良好的干玫瑰花瓣，然后用粉碎机粉碎形成玫瑰花粉，将粉碎后的花粉过80目筛，得到较细腻的花粉，装袋密封，常温保存备用。

（2）白芨的溶解：用电子天平精确称取白芨粉，将白芨粉倒入热水中，边搅拌边倒入，使其全部溶解成为白芨浆。

（3）混合：先将称量好的糯米粉、玉米淀粉、玫瑰粉、白砂糖充分搅拌，然后将白芨浆趁热倒入原料中，再加入花生油搅拌均匀。

（4）蒸制：将搅拌好的面糊放入蒸锅中蒸熟。

（5）白芨玫瑰糕的成型：取出蒸熟的面团，放至不烫手，把面团分成10.0 g的小块，捏制成型，在糕点表面裹上一层熟糯米粉或椰蓉后放入烘焙纸托中，最后使用密封袋密封保藏。

1.4 实验设计

1.4.1单因素实验

根据基础配方，在固定其它条件不变的情况下，分别对玫瑰粉添加量（2.5 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g、12.5g）、白芨粉添加量 （2.5 g、5.0 g、7.5 g、10.0 g、12.5 g）、白芨溶解温度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃）、蒸制时间（16 min、18 min、20 min、22 min、24 min）等因素不同水平进行考察，以感官评分确定各因素的最佳范围。

1.4.2正交试验

在单因素试验结果的基础上，以感官评价为指标，设计L9（34）正交实验，确定白芨玫瑰糕的最优配方及最佳工艺条件，正交因素水平见表1。

表1 正交因素水平设计

1.4.3验证实验

在正交实验的基础上，以感官评价为指标，对获得的最佳配方组合进行3次平行验证实验，以确认其有效性。

1.4.4感官评价

从接受过感官评价相关知识、技能培训的感官评定人员中随机选取10名，从滋味口感、组织形态、色泽、形状、杂质等5个方面对白芨玫瑰糕进行感官评价。白芨玫瑰糕品质评定标准，参考GB/T 20977-2007《糕点通则》，其具体评分标准见表2。

表2 白芨玫瑰糕感官评分标准

1.4.5水分含量测定

参照GB/T 5009.3—2016《食品中水分的测定》，采用直接干燥法对最优配方白芨玫瑰糕的水分进行测定[17]，测定3次取平均值。

1.4.6总糖含量测定

参照GB/T 20977—2007《糕点通则》，通过斐林氏容量法对最优配方白芨玫瑰糕中的总糖含量进行测定[18]，测定3次取平均值。

2 结果

2.1 单因素试验

2.1.1玫瑰粉添加量对品质的影响

由图2可知，随着玫瑰粉添加量的增加，白芨玫瑰糕的品质逐渐下降，糕点的颜色逐渐加深。仅当玫瑰粉添加量为2.5 g时，糕点口感细腻，松软有弹性，具有一定玫瑰香味。所以选择2.5 g、5.0 g、7.5 g作为正交试验的3个水平。

图2 不同玫瑰粉添加量对白芨玫瑰糕感官品质的影响

2.1.2白芨粉添加量对品质的影响

根据图3可知，随着白芨粉添加量的增加，糕点的感官评分先下降、后升高，可以明显地感觉到糕点中白芨的苦涩感逐渐加强以及其特有的中药气味逐渐浓郁。而当白芨粉添加量为2.5 g时，评价人员的打分最高，所以选择白芨粉添加量为2.5 g、5.0 g、7.5g作为正交试验的3个水平。

图3 不同白芨粉添加量对白芨玫瑰糕感官品质的影响

2.1.3白芨溶解温度对品质的影响

因在糕点制作过程中，白芨是以“白芨浆”形式加入，所以白芨的溶解情况即白芨浆的品质会直接对糕点品质产生影响。根据图4可知，在不同温度下，白芨浆对糕点的影响较大，且表现出一定程度的波动。溶解温度对糕点品质影响大小为：70℃>80℃>75℃>90℃>85℃，据此，选择白芨在水中溶解温度为70℃、75℃、80℃作为正交试验的3个水平。

图4 不同溶解温度对白芨玫瑰糕感官品质的影响

2.1.4蒸制时间对品质的影响

蒸制时间主要影响糕点的口感和组织形态，由图5可见当蒸制时间为22 min时感官评分最高，糕点的滋味比较纯正、无异味和颗粒感。蒸制时间过短时面团未完全成熟，会导致糕点不易成型，即便糕点成型也会因为面团夹生而不能食用，蒸制时间过长会导致糕点变硬。所以选择蒸制时间为20 min、22 min、24 min作为正交试验的3个水平。

图5 不同蒸制时间对白芨玫瑰糕感官品质的影响

2.2 正交试验

在单因素试验结果的基础上，采用正交实验（表1）综合考察玫瑰粉添加量、白芨粉添加量、白芨溶解温度、蒸制时间等因素组合使用对白芨玫瑰糕感官品质的影响。正交试验结果见表3。由表可知，各影响因素对糕点品质影响大小次顺为：D>A>B>C，本试验最优组合为A1B2C2D1，即玫瑰粉添加量2.5 g、白芨粉添加量5 g、蒸制时间22 min、白芨溶解温度70℃；此条件下制备的白芨玫瑰糕呈灰粉色、质地松软、口感细腻、软糯香甜、白芨味较淡。

表3 正交试验结果

2.3 验证试验

对最优配方工艺A1B2C2D1进行验证性试验的结果如表4所示，感官评分为89.0±1.3，得分优于正交试验中各试验组评分。按此条件制得的白芨玫瑰糕口感细腻光滑、有淡淡的玫瑰香味，质地柔软均匀有弹性。

表4 最佳配方验证结果

2.4 成分检测

检测最优配方的白芨玫瑰糕中水分和总糖的含量，结果如表5所示。

由表5可知，该糕点的水分检测结果为（37.1±0.4）%、总糖含量检测结果为（11.2±0.4）%，二者均符合标准GB/T 20977—2007《糕点通则》中的要求。

表5 成分检测结果

3 讨论

在进行原料混合时发现，若配置好的白芨浆放置时间较长，则会与其它原料混合不充分，从而导致糕点成型时表面出现褶皱。多次试验后，如下调整操作顺序，即先充分搅拌称量好的其它原料，在溶解白料搅拌不充分。针对玫瑰粉粒径问题，采取了提高玫瑰花的干燥程度、延长粉碎时间，同时将最初使用的40目滤筛更换成80目滤筛来提高玫瑰粉细腻度。通过考察玫瑰粉添加量来改善糕点的色泽和玫瑰香味。通过考察调整原料的搅拌时间，让玫瑰粉能够与其它原料充分混匀，从而确保糕点的色泽分布均匀。芨后立即趁热倒入拌好的其它原料中，同时，在倒入白芨的过程中，须朝着一个方向匀速边倒边搅，即可保证糕点成型时表面光滑细腻。

预实验确定糕点基础配方工艺时，最初做出的糕点质地较硬、甜度不够、口感干涩、不易成型。分析其原因可能是：糕点质地较硬可能跟糯米粉与玉米淀粉添加比例、原料（糯米粉、玉米淀粉、白砂糖）与水的比例相关；甜度不够可能是因为白砂糖的添加量较少；口感干涩可能跟原料（糯米粉、玉米淀粉、白砂糖）与水的比例、原料（糯米粉、玉米淀粉、白砂糖）与花生油的比例有关；不易成型则可能与糕点的加工方法有关。后经查阅文献[19]并经多次实际验证，解决了上述问题。

按照基础配方制出的糕点，其口感和质感已初步达到了研究预期，但是糕点表面局部尚存在少许肉眼可见的玫瑰粉末且色泽分布不均匀，可能是由于玫瑰粉粉碎程度不足、玫瑰粉添加量过多或者原

试验中由于白芨自身具有涩、甘、苦味[20]导致制得的糕点存在苦涩感，通过对白芨添加量及其溶解温度加以优化，并调整白砂糖的添加量，从而提高糕点的口感。

本课题研发的白芨玫瑰糕以100.0 g计，原料成本约为1.18元，生产时间约需45 min，市场售价预估每500.0 g应在12.00～18.00元，既适合家庭式作坊生产，也可由企业化规模生产，对于促进白芨玫瑰产业的发展具有一定价值。

4 结论

本试验确定白芨玫瑰糕的最佳配方及工艺为：以玉米淀粉100.0 g计，糯米粉300.0 g、玫瑰粉2.5g、白砂糖67.5 g、白芨粉5.0 g、花生油70.5 mL、水566.0 mL，白芨在水中的溶解温度为70℃，糕点蒸制时间为22 min。按此配方工艺条件制作的糕点色泽均一，呈现灰粉色；质地松软、口感细腻、白芨味较淡，且水分和总糖含量均符合国家标准GB/T 20977—2007《糕点通则》要求。不仅可以丰富市场上玫瑰类糕点的品种，同时也为贵州白芨产业的发展提供了新思路。