霜打白菜别样甜

◎桂孝树

寒冷的冬日，一阵阵北风呼啸而来，大清早行走在上班的路上，看见四下田野和菜园里都铺上了一层白霜，此时的大白菜早已被密密匝匝包裹着，叶片层层叠叠，浓绿的叶子如同碧玉般美丽。就像诗中所云“玉根翡翠叶，新自园中摘。不问味如何，先已爱其色”。看着在寒霜里白菜铺展着翠绿的身躯，给人一种满心欢喜的感觉。

俗话说得好“霜打的白菜格外甜”，白菜不会像茄子那样，一被霜打就无法食用，它反而会更甜，就像人一样，越经历磨难，人生就越精彩。白菜中含水量高达80%，为了抵御水分冰冻造成茎叶结构损害，因而在初霜来临时就会将体内所含淀粉转化为糖分。淀粉本身并不甜，而且还不容易溶解于水。但是打了霜以后，淀粉在淀粉酶的催化作用下就会水解而变成麦芽糖，麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖。大诗人白居易的“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜”，道出了霜打的白菜别有风味。可以说霜打过的白菜，绝对是白菜里的“上品”。一般来说，白菜在霜前，菜帮子很生硬，味道青涩带有苦味。记得每年霜降过后，母亲把菜园里的白菜收割回家中，白天太阳出来之后，排在晒框里暴晒，等太阳落山前，就收起来。接连几天，白菜逐渐变得成熟起来，青涩之味没有了，味道醇厚丰满，香甜可口。然后将白菜放进大缸里腌制几天，就成了非常可口的泡菜。

古往今来，不少文人墨客对白菜亦情有独钟。大白菜，还有个雅名，曰“菘”。南齐人周颙，称“春初早韭，秋末晚菘”，说的就是霜打白菜就像是天下最美味的蔬菜。《本草纲目》曰：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”苏东坡诗云“白菘类羔豚，冒土出熊蟠”。将大白菜的滋味与羔羊、熊掌相提并论。诗人陆游说：“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠。”意思是说用白菜和芥菜做成汤的甘甜味美比蜂蜜还甜。而清代郑板桥一副对联：“青菜白盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”描绘的则是一盆炒白菜，几碗白米饭，再来一壶水煮菊花茶，那种素朴简单，让人身心温暖的画面尽在其中。

大白菜甘、温，无毒，通利肠胃，能除胸中烦，解酒渴，治瘴气，止热气嗽，具有很好的药用价值。乡下有俗语说“鱼生痰、肉生火，白菜豆腐保平安”。冬日里吃着霜打的白菜，就如“拔雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”里所说，能让人胃肠滋润保养，一冬顺畅。

大白菜跟荤、素食材都能搭配，益增其鲜，不夺其味。跟燕窝、鱼翅相遇不显其俗，与萝卜、豆腐为伍同样自然和美。常见的吃法有凉拌白菜丝儿，把白菜心细细切了，调以葱末、姜末、蒜末和辣椒，香辣爽脆里有微微的甜味。醋溜白菜，切成细丝，急火速成，香脆可口。

寒冷的冬天里，就着火炉，在上面放一口锅，将大白菜、猪肉、粉条放在锅里炖，撒上盐、葱、姜、八角等作料，细火慢炖，那浓浓的香味弥漫在整个屋子，让人垂涎三尺，吃进肚里，全身舒畅无比。