闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

侍朋宝，崔彦志，张 昂，王 莉，马振伟，张东升，柴菊华

（1.河北科技师范学院食品科技学院，河北 昌黎 066600；2.朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司，河北 昌黎 066600；3.秦皇岛海关技术中心，河北 秦皇岛 066004）

葡萄酒含有糖、酸、酚类、挥发性香气等多种复杂成分，其中酚类物质是对葡萄酒感官、抗氧化等特性起主要作用的活性成分，主要包括类黄酮和非类黄酮[1-2]。类黄酮主要包括花色苷、黄酮醇、黄烷醇等，其中花色苷及其衍生物对葡萄酒颜色具有直接作用，黄烷醇主要影响葡萄酒的口感，如苦味、收敛性及结构感，黄酮醇对葡萄酒的苦味和颜色具有一定影响[3]。非类黄酮主要包括酚酸和芪类物质等，其中酚酸可对花色苷起辅色作用，而芪类物质尤其是白藜芦醇是葡萄酒中重要的功能成分[2]。葡萄酒中的酚类物质主要来源于酿造过程中对葡萄皮、葡萄籽及果肉等部分的浸渍，而酿造技术如发酵前浸渍、发酵罐的类型、发酵温度的控制、果胶酶处理、热发酵及一些特殊技术如闪蒸等均会影响浸渍的效果[1,4-10]。

闪蒸是能够增加葡萄汁产量和营养成分的技术之一[11]。该技术在常压条件下快速加热葡萄至80 ℃以上，然后将葡萄转入强真空罐中，使葡萄中的水分瞬间蒸发，葡萄细胞壁破裂，该过程的高温、压力变化及其引起的组织细胞的破坏有利于促进葡萄中的酚类物质，如羟基肉桂酸、黄酮醇、黄烷醇及花色苷等[8,12-13]进入葡萄汁中。先前研究表明，闪蒸可获得与果胶酶处理相当，且高于冷、热浸渍处理的葡萄汁得率，同时可浸提出更多的花色苷及总酚[8,11]。但与传统浸渍发酵相比，闪蒸后立即压榨分离皮渣会快速降低发酵过程中及发酵后陈酿葡萄酒的酚类物质含量[8,12]。提升闪蒸过程中的加热温度及延长闪蒸后的浸渍时间，能增加葡萄酒中酚类物质的含量，并能加速酚类物质向其衍生物的转化[12,14]。

河北昌黎是我国主要的葡萄酒产区之一。该产区与我国中西部产区（如宁夏、甘肃及新疆等）相比降雨较多，采收时葡萄原料成熟度较中西部产区稍差，酚类物质及颜色保持能力较弱。前期研究表明闪蒸可提高秦皇岛产区赤霞珠葡萄酒的总酚和单宁含量[13-14]，但关于闪蒸对葡萄酒单体酚类物质的影响及闪蒸后陈酿期间单体酚的变化规律鲜有研究。本研究以目前昌黎产区重点栽培品种‘马瑟兰’葡萄为试材，以传统发酵工艺为对照，分析闪蒸葡萄酒在发酵和陈酿期间单体酚类组成及色泽的变化，以期更系统地阐明闪蒸技术对昌黎产区葡萄酒酚类物质的影响，为通过酿造技术提升产区葡萄酒品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘马瑟兰’（‘Marselan’）酿酒葡萄于2018年采收于朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司；Fx10酵母、HE Grand Cru果胶酶、偏重亚硫酸钾 法国Laffort公司；Vitilactic乳酸菌 法国Lallemand公司；Jean Vicard Premium橡木桶（225 L） 法国Vicard公司。

花青素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，Cy-3-G）、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷（peonidin-3-O-glucoside，Pn-3-G）、花翠素-3-O-β-D-葡萄糖苷（delphinidin-3-O-β-D-glucoside，Dp-3-G）、花翠素-3-O-芸香糖苷（delphinidin-3-O-rutinoside，Dp-3-R）、甲基花翠素-3-O-β-D-葡萄糖苷（petunidin-3-O-β-D-glucoside，Pt-3-G）、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（malvidin-3-O-glucoside，Mv-3-G）、二甲花翠素-3-O-半乳糖苷（malvidin-3-O-galactoside，Mv-3-gal） 美国Extrasynthese SA公司；没食子酸、二羟基苯甲酸、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡酸、阿魏酸、对香豆酸、顺式白藜芦醇、反式白藜芦醇、白藜芦醇葡萄糖苷、槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅酮、原花青素B1、原花青素B2、白皮杉醇、香草酸 德国Sigma-Aldrich公司。

1.2 仪器与设备

30-AD液相色谱仪 日本岛津公司；ACQUITY UPLC®BEH C18色谱柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）美国Waters公司；Triple Quad™ 4500三重四极杆-线性离子阱复合质谱仪（配有电喷雾离子源、Turbo V离子源和Analyst 1.5数据处理系统） 美国AB Sciex公司；Milli-Q超纯水机 美国Millipore公司；3-30 KS超高速离心机 美国热电公司；5 t/h闪蒸机组 意大利Della Toffola公司。

1.3 方法

1.3.1 不同葡萄酒的酿造及葡萄酒基本理化指标测定

不同葡萄酒的酿造在朗格斯酒庄（秦皇岛）有限公司完成。‘马瑟兰’酿酒葡萄总糖质量浓度为236.0 g/L（以葡萄糖计），总酸质量浓度为4.79 g/L（以酒石酸计），pH值为3.99。葡萄原料分两组，各12 t。闪蒸组：常压下将葡萄除梗破碎后泵入缓冲罐，同时添加偏重亚硫酸钾调整葡萄醪SO2质量浓度为60 mg/L；将缓冲罐内的自流汁泵入储汁罐，待储汁罐中自流汁达到1 kL后，将储汁罐中的自流汁泵入加热罐，并将自流汁加热至90 ℃；然后将缓冲罐中的葡萄果粒输送至加热罐，与自流汁通过换热器进行热量交换，使葡萄果粒温度达到80 ℃；随后将热果粒输送至闪蒸罐，设置闪蒸罐内真空度为-95 Pa，葡萄果粒在低压下体积迅速膨胀，果皮细胞破裂并释放色素及酚类物质，经过闪蒸处理后葡萄醪温度降低至约35 ℃，将葡萄醪通过热交换器进一步冷却至28 ℃，然后转移至15 kL发酵罐，按照30 mg/kg添加HE Grand Cru果胶酶，然后按照200 mg/L接种活化后的Fx10酵母进行发酵，控制发酵温度为22～28 ℃，每天循环压帽2 次，浸渍发酵2 d后进行皮渣分离，然后继续发酵至酒液密度不再下降，酒精发酵结束。对照组：葡萄经除梗破碎后输送至15 kL发酵罐，除梗破碎过程中添加偏重亚硫酸钾，使葡萄醪中SO2质量浓度为60 mg/L，添加偏重亚硫酸钾4 h后按照30 mg/kg剂量添加HE Grand Cru果胶酶，然后按照200 mg/L接种活化后的Fx10酵母开始发酵，期间控制浸渍发酵温度为22～28 ℃，每天循环压帽2 次，酒液密度不再下降时，分离皮渣，酒精发酵结束。两组酒液在酒精发酵结束后按照10 mg/L接种Vitilactic乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度为18 ℃，待无苹果酸检出后，添加偏重亚硫酸钾（40 mg/L SO2）终止发酵；随后将酒液倒入不锈钢储酒罐，于14 ℃贮藏4 个月，再转入Jean Vicard Premium橡木桶（225 L）陈酿。分别于酒精发酵结束、苹果酸-乳酸发酵结束、酒精发酵结束6 个月及酒精发酵结束12 个月取样，样品分别记为AAF、AMLF、6MAAF和12MAAF，3 次重复，样品于-20 ℃冰箱贮藏备用。

葡萄酒苹果酸-乳酸发酵结束后取样参考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[15]测定基本指标：总糖质量浓度（以葡萄糖计）、总酸质量浓度（以酒石酸计）、pH值、乙醇体积分数、挥发酸质量浓度（以乙酸计）。

1.3.2 葡萄酒色泽测定

葡萄酒的色泽采用CIELab法进行测定[16-17]。L*、ΔE值和hab分别表示亮度、红绿度、黄蓝度、色度、总色差、色调角。

1.3.3 葡萄酒单体酚组成的测定

葡萄酒中花色苷及非花色苷单体酚的组成分别参考金刚[18]、杨志伟[19]等的方法进行测定。

1.4 数据处理与分析

实验设置3 个平行，结果以平均值±标准差表示。采用Excel 2013软件进行数据处理，采用SPSS 20.0软件进行主成分分析，采用t检验进行显著性分析，P＜0.05表示差异显著。采用OriginPro 2016软件作图。

2 结果与分析

2.1 闪蒸对葡萄酒基本理化指标的影响

对闪蒸及传统工艺苹果酸-乳酸发酵后的‘马瑟兰’葡萄酒进行基本理化指标分析，结果如表1所示。闪蒸处理的葡萄酒总糖质量浓度和乙醇体积分数均显著高于传统工艺酿造的葡萄酒（P＜0.05），总酸质量浓度显著低于传统工艺（P＜0.05），pH值显著高于传统葡萄酒（P＜0.05）。两种工艺酿造的葡萄酒挥发酸质量浓度无显著差异（P＞0.05），且远低于GB/T 15037—2006《葡萄酒》中的限定要求（≤1.2 g/L），说明葡萄酒卫生状况良好。

表1 闪蒸处理对‘马瑟兰’葡萄酒基本理化指标的影响Table 1 Effect of flash vacuum expansion on physical and chemical parameters of ‘Marselan’ wine

2.2 闪蒸对葡萄酒花色苷组成的影响

对闪蒸及传统工艺酿造的‘马瑟兰’葡萄酒花色苷组成进行分析，结果如表2所示。酒精发酵结束时闪蒸处理的葡萄酒中总花色苷质量浓度为239.40 mg/L，高于传统工艺酿造葡萄酒的227.38 mg/L，但差异不显著。随着酿造及陈酿的进行，传统工艺酿造的葡萄酒中总花色苷质量浓度呈逐渐降低的趋势，而对于闪蒸处理的葡萄酒，苹果酸-乳酸发酵增加了其总花色苷质量浓度，使闪蒸葡萄酒中总花色苷质量浓度在苹果酸-乳酸发酵结束及酒精发酵结束6 个月后均显著高于传统葡萄酒（P＜0.05），但至酒精发酵结束12 个月时闪蒸葡萄酒中总花色苷质量浓度低于传统工艺葡萄酒。两种工艺葡萄酒中检测出的单体花色苷中均以Mv-3-G的质量浓度最高，且其变化趋势及两种葡萄酒间的差异情况与总花色苷质量浓度相似，说明该单体花色苷对‘马瑟兰’葡萄酒中总花色苷质量浓度的变化起主要作用。闪蒸葡萄酒中其他单体花色苷也均呈现先增加后降低的变化特点，且除Pn-3-G和Dp-3-R外，其他单体花色苷在酒精发酵结束12 个月时均低于传统工艺酿造的葡萄酒。以上结果说明闪蒸有利于酒精发酵过程中浸渍花色苷，但不利于葡萄酒陈酿过程中单体花色苷的稳定。

表2 闪蒸处理对‘马瑟兰’葡萄酒花色苷质量浓度的影响Table 2 Effect of flash vacuum expansion on anthocyanin concentrations in ‘Marselan’ wine mg/L

2.3 闪蒸对葡萄酒黄酮醇类物质质量浓度的影响

本实验共检测出槲皮素、槲皮素-3-O-葡萄糖苷及杨梅酮3 种黄酮醇类物质（图1），至酒精发酵结束12 个月时闪蒸葡萄酒中这3 种成分的总质量浓度为13.23 mg/L，高于传统工艺酿造葡萄酒（10.00 mg/L）。其中，对照葡萄酒中槲皮素和杨梅酮质量浓度均高于闪蒸葡萄酒，且均在酒精发酵结束6 个月至12 个月明显升高。随苹果酸-乳酸发酵及陈酿的进行，槲皮素-3-O-葡萄糖苷质量浓度总体呈降低趋势，但闪蒸葡萄酒中该成分质量浓度降低幅度较小，由8.95 mg/L降至7.40 mg/L，对照葡萄酒该成分质量浓度降低程度较大，由3.98 mg/L降至1.18 mg/L，闪蒸处理显著增加了不同阶段样品中葡萄酒槲皮素-3-O-葡萄糖苷的质量浓度（P＜0.05）。

图1 闪蒸处理对‘马瑟兰’葡萄酒黄酮醇质量浓度的影响Fig. 1 Effect of flash vacuum expansion on flavonol concentrations in‘Marselan’ wine

2.4 闪蒸对葡萄酒黄烷醇类物质质量浓度的影响

本研究两种工艺酿造的葡萄酒中共检测出6 种黄烷醇类物质（图2），其中儿茶素的质量浓度最高，表没食子儿茶素没食子酸酯质量浓度最低。儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯的质量浓度在发酵至陈酿过程中整体呈降低趋势，且闪蒸葡萄酒中这4 种物质的质量浓度在各阶段均显著高于对照葡萄酒（P＜0.05）。原花青素B1的质量浓度随着发酵及陈酿的进行在两种葡萄酒中均呈增加趋势，酒精发酵结束12 个月后两种处理间差异不显著（P＞0.05）。两种工艺葡萄酒中原花青素B2质量浓度在苹果酸-乳酸发酵后的陈酿过程中变化较小，但酒精发酵结束6 个月和12 个月闪蒸葡萄酒中该成分的质量浓度显著高于对照葡萄酒（P＜0.05）。酒精发酵结束12 个月后闪蒸葡萄酒中所检测出的6 种黄烷醇类物质总质量浓度为185.73 mg/L，高于传统葡萄酒的156.98 mg/L，由此可知，闪蒸有利于增加葡萄酒中黄烷醇类物质的质量浓度。

图2 闪蒸处理对‘马瑟兰’葡萄酒黄烷醇质量浓度的影响Fig. 2 Effect of flash vacuum expansion on flavanol concentrations in‘Marselan’ wine

2.5 闪蒸对葡萄酒酚酸类物质的影响

本实验共检测出6 种酚酸类物质，其中3 种羟基苯甲酸分别为没食子酸、二羟基苯甲酸、香草酸，3 种羟基肉桂酸分别为咖啡酸、对香豆酸和阿魏酸。如图3所示，闪蒸和对照葡萄酒中均为没食子酸的质量浓度最高，并随着发酵及陈酿的进行呈增加趋势，且对照葡萄酒显著高于闪蒸葡萄酒（P＜0.05）。二羟基苯甲酸质量浓度在两种葡萄酒中均呈先上升后下降的变化趋势，且两者之间在各取样时间均差异不显著（P＞0.05）。两种葡萄酒中香草酸质量浓度无显著差异（P＞0.05），且随着发酵及陈酿的进行呈增加趋势。两种葡萄酒中的3 种羟基肉桂酸质量浓度均呈增加趋势，对香豆酸和阿魏酸质量浓度在酒精发酵结束6～12 个月明显增加，且这3 种成分在各取样时间均为对照葡萄酒中的质量浓度显著高于闪蒸葡萄酒（P＜0.05）。酒精发酵结束12 个月后闪蒸葡萄酒中所检测出的6 种酚酸类物质总质量浓度为29.66 mg/L低于传统工艺酿造葡萄酒的40.87 mg/L，可以看出，闪蒸降低了各酚酸类单体酚的质量浓度。

图3 闪蒸处理对‘马瑟兰’葡萄酒酚酸类单体酚质量浓度的影响Fig. 3 Effect of flash vacuum expansion on phenolic acid concentrations in ‘Marselan’ wine

2.6 闪蒸对葡萄酒芪类物质的影响

本实验共检测出4 种芪类物质，其中白藜芦醇葡萄糖苷质量浓度最高，顺式白藜芦醇质量浓度最低（图4）。在发酵和陈酿过程中两种葡萄酒中白藜芦醇葡萄糖苷质量浓度整体呈降低趋势，且在各取样时间均为闪蒸葡萄酒显著高于对照（P＜0.05）。反式白藜芦醇质量浓度呈先降低后增加的趋势，且酒精发酵结束6～12 个月闪蒸葡萄酒中该成分的增加幅度大于对照葡萄酒。对照葡萄酒中的顺式白藜芦醇、白皮杉醇质量浓度均在酒精发酵结束6 个月后明显增加，且在各取样时间均显著高于闪蒸葡萄酒（P＜0.05），但这两种成分的质量浓度较低。酒精发酵结束12 个月后闪蒸葡萄酒中所检测出的4 种芪类物质总质量浓度为2.81 mg/L，明显高于传统工艺酿造葡萄酒（1.78 mg/L），因此闪蒸有利于增加总芪类物质质量浓度。

图4 闪蒸处理对‘马瑟兰’葡萄酒芪类单体酚质量浓度的影响Fig. 4 Effect of flash vacuum expansionon stilbene concentrations in‘Marselan’ wine

2.7 两种工艺葡萄酒单体酚主成分分析结果

为了更直观地呈现闪蒸和传统两种工艺所酿葡萄酒中各单体酚质量浓度的差异，对两种葡萄酒单体酚质量浓度进行了主成分分析，结果如图5所示。可以看出PC1方差贡献率60.8%，PC2方差贡献率为21.4%，两个主成分累计方差贡献率为82.2%，能够较好地反映所有变量的信息。如图5B所示，PC1主要与除没食子酸、香草酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、槲皮素、杨梅酮、顺式白藜芦醇、白皮杉醇、原花青素B1之外的其他单体酚呈正相关，而PC2主要与除Pn-3-G、Mv-3-G、Mv-3-gal、二羟基苯甲酸、咖啡酸、白皮杉醇之外的单体酚呈正相关。在得分图中可以看出，闪蒸葡萄酒与对照葡萄酒在PC1上差异较大，相同处理中AAF、AMLF、6MAAF所取的3 个样品间在PC2上差异较小，但与12MAAF样品间的差异在PC2上较大，说明闪蒸处理对与PC1正相关的单体酚成分影响较大，而酒精发酵结束6 个月和12 个月对与PC2正相关的成分影响较大。另外，从载荷图中还可以看出不同单体酚之间的相互关系，图中相邻较近的单体酚具有较强的正相关关系，而距离较远的单体酚之间则呈较强的负相关关系[20]。

图5 两种工艺‘马瑟兰’葡萄酒单体酚主成分分析得分图（A）和载荷图（B）Fig. 5 Score (A) and loading plots (B) of principal component analysis for monomeric phenols in ‘Marselan’ wine prepared by flash vacuum expansion and the traditional process

2.8 闪蒸对葡萄酒色泽的影响

对两种工艺所酿葡萄酒的色泽进行CIELab分析，结果如表3所示。闪蒸葡萄酒的L*值随着发酵及陈酿的进行逐渐增加，在各取样时间均显著低于对照葡萄酒（P＜0.05），说明闪蒸可使葡萄酒具有更深的颜色，随着酿造的进行颜色有变浅的趋势。与对照相比闪蒸显著提高了各取样时间葡萄酒的a*值（P＜0.05），说明闪蒸葡萄酒较对照葡萄酒更红。闪蒸葡萄酒的b*值在各取样时间均低于对照葡萄酒，酒精发酵结束12 个月后差异达显著水平（P＜0.05），说明闪蒸葡萄酒的黄色调弱于对照葡萄酒。两种葡萄酒值随酿造的变化规律与a*值相同，且闪蒸显著提高了各取样时间葡萄酒的值（P＜0.05），说明闪蒸可使葡萄酒的色泽更鲜艳，且受a*值的影响较大。两种葡萄酒hab随酿造时间延长的变化规律与b*值相同，且在苹果酸-乳酸发酵结束后闪蒸葡萄酒的hab显著低于对照葡萄酒（P＜0.05），说明闪蒸葡萄酒的紫色调较对照组更明显，可能更有利于颜色的保持。不同酿造阶段两种葡萄酒的ΔE值均在6以上，说明闪蒸对葡萄酒的色泽产生了明显的影响。

表3 闪蒸处理对‘马瑟兰’葡萄酒色泽的影响Table 3 Effect of flash vacuum expansion on the color parameters of‘Marselan’ wine

3 讨 论

闪蒸技术已被许多国家和地区应用于葡萄酒的生产，如美国、澳大利亚、南非、欧洲及我国。本研究发现闪蒸葡萄酒总糖质量浓度和乙醇体积分数均高于传统葡萄酒，可能是闪蒸过程使葡萄汁中部分水分挥发起到了浓缩作用所致。前期研究表明闪蒸处理可增加葡萄酒的花色苷及总酚含量[8]，本研究发现，闪蒸‘马瑟兰’葡萄酒酒精发酵结束12 个月后总单体酚质量浓度为403.00 mg/L，高于对照葡萄酒（392.73 mg/L）。欧亚种葡萄主要含有花青素、甲基花青素、花翠素、甲基花翠素、二甲花翠素等基本花色苷，其中二甲花翠素所占比例较高，能达到60%～90%，因品种而异[7-8]。本研究所用品种为‘马瑟兰’，属欧亚种，所得花色苷含量检测结果符合以上特点。花色苷在发酵及陈酿过程中的浓度受很多因素的影响，如乙醇体积分数、SO2质量浓度、pH值、温度、光照及金属离子等，另外花色苷单体可与酚酸、黄酮醇、黄烷醇等酚类成分生成辅色素，更有利于葡萄酒颜色的稳定[21]。本研究中，在酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵过程及陈酿前期，闪蒸葡萄酒花色苷质量浓度高于对照葡萄酒，可能是因为闪蒸处理使葡萄果皮细胞壁破裂导致花色苷浸提更加充分，使酒中浓度更高[11]。Morel-Salmi等[12]研究发现闪蒸不仅可增加单宁与花色苷的比值，也能促进花色苷向单宁-花色苷聚合物的转化。本研究表明多数非花色苷单体的质量浓度及非花色苷酚类物质的总质量浓度高于对照葡萄酒，陈酿后期花色苷浓度的快速降低可能是花色苷与非花色苷单体（如黄烷醇等质量浓度较高的成分）生成聚合物所致[22]。

葡萄酒中的黄酮醇主要包括山柰酚、槲皮素、杨梅酮及其糖苷衍生物[23]。它们主要呈黄色，可作为花色苷的辅色素与花色苷形成聚合物，起到保护葡萄酒颜色的作用[8]。本研究闪蒸葡萄酒黄酮醇类物质的总质量浓度及质量浓度最高的槲皮素-3-O-葡萄糖苷高于对照葡萄酒，可能对葡萄酒颜色的稳定具有更好的作用。葡萄酒中的黄烷醇类物质主要有儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子酸儿茶素及原花青素等[8,23]。黄烷醇主要存在于红色品种的葡萄皮和葡萄籽中，占葡萄果实总酚含量的13%～30%[8]。葡萄酒陈酿过程中黄烷醇单体会逐渐生成低聚原花青素及高分子聚合物，对稳定葡萄酒颜色、防止氧化及香气损失具有重要作用[24]。本研究中各黄烷醇单体质量浓度随着陈酿的进行呈降低趋势，而原花青素B1和原花青素B2质量浓度呈增加趋势符合前人研究规律，同时闪蒸葡萄酒的黄烷醇类物质高于对照葡萄酒，说明闪蒸有利于葡萄酒的颜色保持及抗氧化。

羟基肉桂酸和羟基苯甲酸是葡萄酒中主要的酚酸类物质，最具代表性的羟基苯甲酸为没食子酸，其以游离状态或与黄烷醇形成酰化物存在[25]。肉桂酸、咖啡酸和阿魏酸是葡萄中主要的羟基肉桂酸，常以与酒石酸或其他酸形成酯的形式存在，如肉桂酰酒石酸、咖啡酰酒石酸或阿魏酰酒石酸，葡萄酒酿造过程中以上酯类物质也缓慢水解[23]。Bai Bianxia等[7]研究发现，随着陈酿的进行羟基肉桂酸和羟基苯甲酸浓度的增加是因为其相应的酯类物质水解，这也可能是本研究多数酚酸类物质随陈酿而增加的原因。芪类物质是葡萄植株为抵御外界胁迫而产生的一类植物抗毒素，其中被研究较多的主要成分为反式白藜芦醇[26]。芪类物质通过酿造过程中的浸提作用进入葡萄酒中，反式白藜芦醇的浓度通常高于顺式白藜芦醇[27]。多种因素，如酵母菌种[28]、浸渍方式[9]、发酵罐类型[7]等均可影响葡萄酒中反式白藜芦醇的浓度。Gaudette等[29]研究发现用反式白藜芦醇强化的葡萄酒具有较强的抗氧化能力和较深的颜色。本研究中闪蒸葡萄酒反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷质量浓度显著高于对照葡萄酒（P＜0.05），且4 种芪类物质总质量浓度也高于对照，因此闪蒸可能有利于加深葡萄酒颜色和提高其抗氧化能力。

色泽是葡萄酒重要的感官指标之一，主要取决于花色苷及其衍生物的浓度及种类[30]。CIELab色空间法是葡萄酒色泽评价的常用方法，其中色泽参数包含L*、a*、hab和ΔE等，L*值越低酒的颜色越深，a*、b*值分别表示红绿度和黄蓝度，包含a*和b*分量的贡献，其值越大，色彩饱和度越高，色调角hab表征色彩的总体倾向，0°（或360°）、90°、180°和270°时分别为红色、黄色、绿色和蓝色色调，对红葡萄酒而言，hab一般介于0°～90°之间，hab越小代表酒体越倾向于呈紫红或宝石红，hab越大代表酒体越倾向于瓦红或砖红，总色差ΔE值包含L*、a*和b*值3 个分量的贡献，表征酒样间色泽总体差异程度，其值越大，差异越显著，一般来说，ΔE值大于3即具有肉眼可辨的色彩差异[31-33]。本研究结果表明闪蒸葡萄酒有较低的L*值和hab，较高a*值说明其色泽比对照更深，红紫色调更明显[34]，同时两种葡萄酒的ΔE值均远高于3，说明与对照相比闪蒸对葡萄酒色泽具有明显的影响。以上特点可能与闪蒸葡萄酒中含有较高浓度的黄酮醇、黄烷醇及反式白藜芦醇等成分有关。

综上，与传统酿造工艺相比，闪蒸工艺有利于将‘马瑟兰’葡萄中的酚类物质浸提至葡萄酒。随着陈酿时间的延长，闪蒸使葡萄酒中除花色苷和酚酸之外的多数单体酚及总单体酚质量浓度高于传统酿造的葡萄酒，也使葡萄酒具有更红、更深的色泽并更耐陈酿。以上结果可为葡萄酒品质的优化提供理论依据。