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东北小菜儿魅力大

2022-11-28张丽

青春期健康 2022年22期
关键词:大酱小菜妇人

文/张丽

在大排档,向老板要小菜儿的,大多是东北人。三五好友,随意找个地儿就能喝几盅。桌子不必大,能放下一盆酱猪大骨就行。凳子不必精美,只要能承重就行。东北的饭店菜量大得惊人,这里的炖菜,大都是用海碗或盆上的。酒过三巡,蓦然觉得麻辣鲜香里缺了一味,于是席间便响起那熟悉的吆喝声:“嘿!老板,来盘小菜儿!”几口小菜儿蘸酱下肚,顿觉神清气爽,刚刚的油腻感觉瞬间被小菜儿的汁水消融了。酒席上的小菜儿与其说顶饱,倒不如说是解腻的。

严格说起来,小菜儿真算不上一道菜。一把大葱,几根香菜,几段黄瓜加数颗红头萝卜,随意码起来就是一盘。当然盘里的内容也和时令有关。夏季是小菜儿丰盛的季节,家家户户饭桌上都摆几样小菜儿:绿葱叶、红辣椒、茄包子、苋菜、芹菜苗……这个季节大人小孩都不挑食,因为那一摞小菜儿蘸上东北特有的农家酱就足以让人撑破肚皮,所以小菜儿又是东北人的下饭菜。以前,那些囊中羞涩的庄户人家是不能顿顿吃肉的,他们就靠小菜儿蘸酱挑起食欲,咽下实实在在的粮食,扛起超负荷的重物。

小菜儿的食材简单易取,且都是纯天然的绿色食品,几乎无人挑剔。但是,对于蘸菜的那碟酱,人们多半是挑剔得要命,有人挑剔到不吃别人家酱的程度。做酱也是庄户人一项重要的活计,这关系到一家人全年的伙食。

正月刚过,妇人们开始筛豆、烀豆。挑选颗粒饱满的东北大豆,洗净,倒进大锅里熬煮,熬得稀烂,才把锅里的豆子捣碎,掏出来做成长方形的酱块子,用纸包好,放在通风的地方搁起来。3个月后,再把风干的酱块子拿来下,刷去灰尘后洗净,掰成小块,投进缸里,再加上适量的盐和水,就等发酵了。在发酵的日子里,要用木耙搅拌酱块,直到盐水和酱融合在一起。这时候,每到傍晚,家家户户都响起打酱缸的声音,妇人们一边捣酱,一边把酱块一点点磕碎,直到浓稠细腻如米汤。这简单的动作里面包含着许多技巧,否则就会有“臭大酱”的风险,一年中的小菜儿都没有伴侣了。如此月余,豆酱在温度和微生物的作用下发起来了,色泽金黄,细腻泛光。邻居隔着院墙都闻得到香气,互相夸赞,于是家家开始送酱尝鲜。

其实,东北这些看起来不起眼的小菜儿是有营养的。就拿葱叶来说,性温,有药理作用,同时富含维生素C,能发汗理气、舒张血管、缓解疲劳。小白菜富含矿物质,利尿,通利肠胃。看似粗糙的小菜儿,不仅是绿色食品,还是食疗佳品呢!

其实,东北人吃蘸酱菜不仅是习惯,还有历史渊源。

《满洲源流考》记载:女真人“以豆为酱,芼以芜荑”。满族大酱工艺讲究,自然发酵,芳香扑鼻。相传,努尔哈赤带兵打仗时,士兵长途跋涉,战斗力下降。每到战地,努尔哈赤就让士兵征集大酱,用大酱佐食,解决了缺盐的问题。兵马未动,大酱先行,大酱在当时作战中功不可没。就连慈禧太后都喜欢这口味道,御膳房的厨子们甚至还在传统大酱基础上研制出御制四大酱:榛子炒酱、黄花炒酱、豌豆炒酱、胡萝卜炒酱。

东北的小菜儿不问奢华,解急当先,这是生活实践中得到的真理。过去,谁家青黄不接时缺菜少粮,这时候小菜儿就派上用场了。比如,妇人孩子挖一筐曲麻菜回来,用清水浸泡,足够吃上两天。谁家有重劳力,妇人做饭时也会做碗鸡蛋酱,蘸菜,这就等于加了营养。由此可见,小菜儿蘸酱曾经是东北人时刻所需的万能菜。

如今,人们不再缺吃少穿,鸡鸭鱼肉、生猛海鲜随时都能摆上桌,但是没有人因此抛弃那盘小菜儿。如果在饭店听到有人喊“嘿!老板,来盘小菜儿”时,千万别见笑,那一定是朴素的东北人,用最朴素的方式表达一份乡情……。

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