东北少数民族特色发酵食品研究进展

潘 玲，冮 洁，薛晨光，杨新鹏

(大连民族大学 生命科学学院，辽宁 大连 116605)

东北地区有满族、蒙古族、朝鲜族、锡伯族、达斡尔族、鄂温克族、鄂伦春族、赫哲族等多个少数民族世代聚居，其祖先可追溯至肃慎、东胡、白民三大民族[1]。受当地生态环境和地理环境的影响，东北地区少数民族形成了独特的饮食文化结构。东北少数民族入关内后，在与汉族交往过程中[2-3]，在饮食方面吸收了很多汉族的特色，饮食习惯发生了一定的改变，更加丰富了东北少数民族的饮食文化[4]。虽然东北少数民族先民的饮食文化只是一种尚处于维持生活基本所需的简单的初级饮食层次，却对后期民族饮食的发展有着深远影响[5]。

1 东北少数民族饮食特点

东北少数民族相对于南方各民族更偏好摄入高蛋白、高脂肪的食物，以增加能量、抵御寒冷[6]。由于北方冬季长、气候寒冷，为了获得足够的能量，东北少数民族多在食物盛产旺季开始晾干、腌制、窖藏。他们也利用严寒气候的天然条件，形成了冻肉、冻鱼、冻豆腐、冻干粮等东北特色食品贮藏方式[7]。

发酵食品最初用来延长蔬菜水果的储存时间，但人们很快就意识到食物在发酵状态下也能提供营养，例如提供维生素、益生元，提高果蔬的可食性以及食品的安全性(如一些细菌、真菌的代谢方式等)，还能通过发酵后形成的香气、质地、味道等增加食品的感官特征[8]。发酵食品通常被定义为由微生物、主要和次要食品成分酶的转化而形成的产品。在发酵过程中，淀粉被分解为单糖或蛋白质分解为氨基酸等，小分子物质容易吸收，同时极大地提高了食品的营养价值[9]。这些食物独特的品质和风味与发酵过程中微生物的变化密切相关，微生物的自溶作用为释放和转化形成风味物质提供了多种途径，微生物的多样性导致发酵食品具有独特的风味，日常食用的酸奶、泡菜、开菲尔、奶皮、葡萄酒、豆酱、酒酿、酱油、甜酒、豆腐乳、醋等都属于发酵食品的范畴[10]。

北方冬天寒冷，新鲜蔬菜难以保存，为解决食物供给问题，清顺治年间有人用发酵的方法储藏蔬菜过冬，可以使蔬菜在一定时间内不腐烂[11-12]。发酵食品是东北少数民族食品中对当今人们生活影响程度最深、影响面最广的食品之一。少数民族群众利用新鲜奶发酵制成了酸奶、奶豆腐；利用发酵谷物制作酸汤子、黏豆包、喀左陈醋等；利用发酵豆类制作大酱，《北门会编》记载：金时女真人“以豆为酱”。东北少数民族习惯将酱生吃或熟吃，蘸菜、腌菜或炖菜等；腌渍蔬菜食品最典型的即为白菜，也称酸菜，东北少数民族冬天喜用酸菜做各种佳肴，或炒、或炖、或凉拌[13]。有研究从发酵谷物、水果和蔬菜中发现了较高的生物活性分子含量并具有较高的抗氧化活性[14]。

2 东北少数民族特色发酵食品

2.1 酸 菜

酸菜又称“布缩结”，是东北人冬季的主要素食。其实早在辽金时期，在女真人居住的地区就已盛产白菜，并有入冬腌渍酸菜的习俗。腌渍酸菜有熟腌和生腌两种：熟腌的酸菜酸口重，腌制时间短，半个月后即可食用；生腌酸菜简单易作，质脆微甜，不易腐烂。白菜经发酵后的酸味适中，清脆滑爽，与荤菜搭配营养丰富，最适宜与猪肉制成菜肴，做出的菜肴汤汁略酸，又鲜又淳，富含营养，让人胃口大开[15]。东北地区少数民族的菜肴中都能看见酸菜的身影，足以证明东北少数民族对酸菜的喜爱之情。

酸菜由乳酸菌发酵新鲜白菜制成，从东北酸菜中可分离筛选得到一种名为HUCM115的乳酸菌，具有良好的益生特性[16,17]。为研究不同种乳酸杆菌对酸菜的接种效果，有研究者从自然发酵的酸菜中筛选出有益菌种作为酸菜的发酵剂，基于乳酸菌发酵的酸菜冷加工方法，有利于蔬菜营养、色泽和风味的保留。韩国玲等[18]利用发酵剂纯培养物，在20～25 ℃的环境中发酵时间20天，采用新工艺人工接种乳酸菌后得到的酸菜具有独特的酸味。王琛等[19]通过实验得出漂烫温度是防止贮期酸菜褐变的最有效的手段，从而有效控制贮藏期间酸菜的气味、风味以及组织状态变化。马艺荧[20]通过实验得出：酸菜发酵过程中产生了各种各样的微生物，种类多样性呈现先减少后增加的趋势，种类丰富度和均匀度呈现先增加后减少的趋势。由于酸菜发酵的发酵机制、微生物的多样性、发酵过程中风味、营养成分和其他化学物质的变化使得酸菜成为中国传统的发酵食品。

2.2 大 酱

东北少数民族多数在新的一年到来前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内温度适宜，能使酱块发酵。黄豆是大酱的主要原料，因此大酱中含有大量的大豆异黄酮类物质，总黄酮含量和自由基的清除能力呈正相关关系。同时，大豆异黄酮还有多种作用，如抗氧化和抗肿瘤作用，但总黄酮的含量也会影响大酱的货架期[21，22]。经发酵调味后制成的大酱，具有独特的风味。从大酱多种挥发性成分鉴定中得出大酱特征性成分是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和乙酸乙酯[23]。发酵的大酱不仅可以调节食物的咸味，还可以补充人体所需的植物蛋白以促进血液循环；适当食用大酱能弥补以米类为主食的人群氨基酸摄入不足，均衡饮食结构；大酱中大量的不饱和脂肪酸可以防止亚麻酸的沉积，使血液循环速度加快[24]。

大酱制作方式简单，易于储存，是一年四季家中常备的佐料[25]。传统手工制备的大酱在微生物及理化特性方面有较大差异，因此东北少数民族传统大酱的标准化及工业化生产十分必要。陈济洋等[26]的研究表明在最佳的制曲工艺下，添加盐水120%、发酵时间25 d、发酵温度28 ℃的条件下制成的大酱具有浓郁的香气，鲜咸适中，口感良好。制成的大酱外观呈金黄色，具有浓郁的酱香味，可生食，也可作为其他菜品的调料。

2.3 奶豆腐

奶豆腐是以新鲜牛奶为原料发酵而成的一种乳制品，发酵制成的奶豆腐具有普通豆腐的外形，便于携带，还有牛奶浓郁的乳香，可补充能量，是东北少数民族一年四季都不可缺少的美食[27]。奶豆腐中含有40%～68%的蛋白质，并含有一定的微量元素，可提高人体胃肠道的吸收率。奶豆腐分为三类：发酵后脱脂的白奶豆腐、发酵后不脱脂的酸奶豆腐和脱脂后发酵的熟奶豆腐[28，29]。奶豆腐制作过程主要由五个步骤完成：发酵、熬制、去清、沉淀、定型。奶豆腐质量的好坏不仅取决于气候、奶的新鲜程度以及制作工艺，更重要的是取决于发酵过程中的微生物。雷炎等[30]利用高通量测序得知：奶豆腐中含有大量的乳酸菌，在发酵过程中生成乳酸和其他代谢产物，赋予了奶豆腐独特的风味。传统发酵的奶豆腐较好地保留了乳酸菌的发酵特性与风味，使发酵酸乳的香气与风味更为突出。有研究表明[31]，不同发酵阶段所含的主要挥发性成分不同，相对含量差别也较大。对于在奶豆腐发酵过程中的主要挥发性风味物质的动态变化还未完全掌握[32-34]，仍需进一步研究。工业生产的奶豆腐中，醇类、脂肪酸类物质总量相对于传统发酵偏少，酮类物质总量偏多，发酵过程比较稳定，条件控制更优，口感更细腻，质地更均匀，奶味更醇厚[35]。

2.4 喀左陈醋

喀左拥有良好的自然条件和气候，春季风、雨少，夏季多雨，秋季多阳光，冬季少雪，恰好适宜小麦、高粱等作物的生长。高粱经加曲糊化后，接入酵母菌进行酒精发酵，并接入醋酸菌氧化酒精为醋酸，陈醋发酵时间长，工序复杂，酿造出的喀左陈醋清香爽口，味甜纯正，色泽浓稠，且贮存时间长，有助于脾胃的消化，具有清头目、驱热解救之功能，在医学上陈醋还可有效预防风湿、高血压等疾病[36]。高粱富含多种营养成分，如蛋白质、维生素、氨基酸以及糖类等等，制成的喀左陈醋作为调味品可以调节食材的风味。陈醋口味良好是因为发酵过程中的优势菌群，具有耐受性好、致病率低等特点[37]。经国家相关机构的审核，喀左陈醋的淀粉含量远远高于高粱。高粱籽粒中五分之三都是淀粉，九分之二赖氨酸存在于蛋白质中；小麦中含有72%的淀粉，其次是筋含量、粗蛋白、赖氨酸[38]。

2.5 黏豆包

黏性食物可使东北少数民族在寒冷的天气下在户外活动较长时间，因此在入冬时，东北少数民族便开始制作黏豆包。黏豆包的主要原料是黄米和玉米面，按一定比例混合均匀后发酵，然后将红豆馅包裹于其中蒸制而成。黏豆包是东北少数民族冬季餐桌必不可少的主食，制作好的黏豆包往往存储于户外的缸中。

黏豆包的口感粘糯带有特殊的香味，它不仅是东北少数民族传统特色风味食品，也是我国传统天然食品的典范[39]。黏豆包具有古老的饮食文化，也是粗粮细作的先驱。传统黏豆包在自然环境中发酵，与食材一同蒸制而成，具有耐嚼性，色泽鲜艳，矿物质等在酸化过程中被充分吸收，增加黄米的营养价值。近些年黏豆包发酵过程中微生物的变化受到研究者的较多关注，在发酵过程中，通过酸和乳杆菌数量的变化，分离得到了优势乳酸菌[40]。传统发酵黏豆包的过程中，发酵好的酸面团极其关键，也正因如此，经过发酵的黏豆包风味和品质更具有地域性，是东北少数民族“饽饽”的一种亦是传统风味发酵食品。在存储时淀粉容易老化使口感下降，使用亲水性胶体改性和混料优化进而改变传统的黏豆包配方，大大提高了黏豆包的口感[41]。

3 展 望

东北少数民族发酵食品具有一定程度的地域特色，各民族之间不仅相互影响，也影响了东北地区的饮食文化。本文从营养价值和制作方法两个方面描述了东北少数民族的发酵食品，长期以来，其食品制作过程都是根据代代相传的知识手工制作，继承与弘扬了东北地区的饮食文化[42]。除了公认发酵食品对消化系统的有益影响外，实验数据表明微生物作用下的发酵食品能增强肠道微生物群，可能对大脑和中枢神经系统产生调节作用[43]。随着人们更加注重食品的营养价值，东北少数民族发酵食品因独特的风味和较高的营养价值而受到人们的青睐，具有广阔的开发前景。

目前东北少数民族发酵食品存在的主要问题是局限于小作坊手工操作，生产技术较落后，质量安全较难保障。由于现阶段对东北少数民族发酵食品的研究仍不全面，对发酵过程中微生物的潜在作用没有完全掌握，仍停留在发酵食品的介绍和生产制作的描述，不能工业化生产，导致资源浪费，经济效益低下，并且投入研究和开发东北少数民族特色发酵食品的研究者极少，未能形成稳定的研究团队[44,45]。

综上所述，利用已知的食品发酵机理探索民族特色发酵食品的发酵机制，秉持着创新的精神不断地进行自我优化，将产品工业化，形成健全的产业链，吸收大量高技能的技术人才，生产标准化，完善发展体系，振兴和发展东北少数民族特色饮食文化，才能将东北少数民族特色发酵食品推向市场，为人们的餐桌提供更多种类的健康发酵食品。