法棍面包的制作工艺

2022-11-25代文强

现代食品 2022年19期

1 法棍面包制作的原材料

1.1 面粉

1.1.1 面粉的成分与化学性质

蛋白质、碳水化合物及灰分是面粉的主要成分，其中蛋白质和碳水化合物在面包发酵的过程中起着主要作用。蛋白质中的麦谷蛋白和麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋。面筋是法棍面包膨胀松软的形成条件。面粉中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在。淀粉在淀粉酶的作用下水解成葡萄糖，葡萄糖是酵母发酵的能量来源，对酵母的生长繁殖具有重要的作用。

1.1.2 面粉的选择

酵母发酵过程中会产生大量气体，而面团依赖强力面筋形成的面筋网，促使面团膨胀，形成孔洞结构。面筋的强弱决定着面筋网的持气性，即面粉的面筋弱，则不能包裹住发酵过程中产生的大量气体，容易造成面包坯塌身。因此，生产法棍面包时应选择面筋含量高、筋力强的面粉。

1.1.3 法国T系列粉

法国T系列粉的灰质、麦香决定了面包的口感和风味。法国地处欧洲西海岸，常年温度适宜，雨水充沛且分布均匀，盛产小麦。独特的地理位置和气候特点使其种植的小麦在国际市场独树一帜。小麦种的灰分含量越高，面粉的颜色就越深，所含矿物质也就越高，小麦风味也就更加浓郁。其中，法国T55、T65面粉的成分最适合制作法棍，其制作出来的法棍外皮酥脆、麦香味浓郁。

1.2 盐

①盐可增强面团筋力，使面筋质地变细密，增强面筋的网状结构；有利于面筋扩展延伸，使面筋产生相互吸附作用，增加面筋的弹性。②盐可控制发酵速度。盐对酵母发酵有控制作用，可延缓发酵速度，同时使酵母菌不过度消耗面团中的糖分，使烘烤上色更加诱人。法棍面包制作过程中可通过增加或减少配方中盐的用量来控制面团的发酵速度，把握发酵状态。③盐在面包的整形阶段，可使面团更加光滑、不粘手，从而降低操作难度，确保面胚炉后续的膨胀。④盐可改善面包的风味，增强面筋的持气性，确保面包出品的膨松度。

1.3 水

①水是法棍面包生产的重要原料。②面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋网络。③水可以使面粉中的淀粉受热吸水糊化。④水可以促进淀粉分解，助力酵母繁殖。

1.4 酵母

酵母经过发酵产生二氧化碳，面筋组织包裹着二氧化碳气体，借烘焙加热使面团膨胀，口感膨松。面粉经过酵母发酵可促进消化，提升面包的风味及香气，使食用口感层次丰富，提高了法棍面包作为商品的价值。

2 液态鲁邦种的作用以及培养方法

2.1 鲁邦种的作用

鲁邦种是一种天然酵种，是将谷物加上水，利用谷物表面和空气中含有的酵母菌，在一定的时间和温度下，用糖分作为营养来源，密封进行发酵培养得到的液态酵母菌种。法棍中使用鲁邦种的目的在于增添乳酸发酵赋予的独特风味。

①鲁邦种形成的酸味及发酵味增加了法棍面包的风味，同时能使面包表皮略厚，颜色更好。②鲁邦种能增加面包酸度，使风味饱满自然，成品内部组织形成不规则蜂窝状孔洞。③鲁邦种可以延长发酵时间，延缓制品老化。④其还可以用于乡村面包及黑麦面包等面包的制作过程中。

2.2 液态鲁邦种的培养方法

（1）材料。T55法国面粉250 g、黑裸麦粉250 g、水255 g。

（2）培养过程。①第1天的器皿完全消毒，加入50 g黑裸麦粉和24 ℃的55 g水搅拌均匀（总重105 g），密封在28 ℃条件下发酵培养24 h。②第2天从第1天发酵好的液种中取出100 g，继续添加100 g黑裸麦粉和100 g水搅拌均匀，密封在28 ℃条件下发酵培养24 h。③第3天取100 g前一天调制的液种，继续加入100 g黑裸麦粉和100 g水搅拌均匀，密封在28 ℃条件下发酵培养24 h。④第4天取100 g前一天调制的液种加入125 g T55粉搅拌均匀继续培养。⑤第5天取100 g前一天调制的液种加入125 g T55粉搅拌均匀继续培养。⑥第6天完成初种培养，将其放入冰箱冷藏保存。

2.3 培养方法和原料对培养鲁邦种的风味的影响

鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异，面粉中蛋白质或灰分的含量不同都会造成不同的结果。例如，鲁邦会有浓烈或温和的气味。鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀和粉状感等。因此，在培养鲁邦种时，不同的面包师傅会按照自己的需求来选择面粉，进而制作出不同的鲁邦种。利用法国T55面粉制作的鲁邦种能表现出直接且强烈的风味，但吸水性稍低，鲁邦种会呈现较稀的状态。

2.4 鲁邦种的使用注意事项

①器皿消毒，防止生杂菌；建议用有高度的玻璃罐，便于观察酵种的状态以及确保提供充足的空间供酵母成长。②按时续种培养，未使用完的鲁邦种需要每隔2 d添加一定量的面粉，为菌种的生存提供能量。③在使用鲁邦种前，要利用pH值测试计确保鲁邦种的酸度达到3.8。若鲁邦种酸度不够（如pH 4.2），鲁邦种所呈现出的风味效果较差，且乳酸风味不突出，这是由于当面团的酸度不够时，空气中的杂菌会在面团内部滋生，从而破坏面包的整体风味[1]。因此，鲁邦种的酸度以pH 3.5～3.8为佳。若pH值太低，会使面筋过软，味道过酸。鲁邦种中的乳酸与酵母菌的比例约为100∶1。

3 法棍面包的制作工艺

3.1 材料

T55面粉500 g、水325 g、盐10 g、低糖酵母3 g、鲁邦种150 g。

3.2 工具仪器

烤箱、和面机、发酵箱。

3.3 工艺流程

法棍面包的制作工艺为揉制面团→基础发酵→预整形→最后整形→最后发酵→切口→烘烤。

3.4 制作过程

3.4.1 面团调制

将面粉、水放入打面缸中混合，慢速打2 min，直到看不见面粉但尚未打出面筋。加入酵母后关闭搅拌机，让酵母在自然环境下与面粉混合，此时不需要酵母菌进行发酵，静置15 min左右[2]。然后将鲁邦种放入已调制好的面团中慢速搅拌2 min，且使全部原料混合均匀。接着加入盐，继续慢速搅拌6 min。当面团拉开后，薄膜裂口成撕裂的状态时再快速打10 s，直至面团拉开薄膜质地透明，且裂口平滑、没有锯齿。

3.4.2 基础发酵

从面团搅拌机中取出搅拌好的面团，并装入发酵盒中，在常温环境中静置发酵30 min。发酵盒倒扣并用刮板刮下面团让其平整摊平，形成长方体，将左右两边向中间对折，折叠好的面团再次形成厚度翻倍的长方体，然后再次重复以上折叠手法两次，最后将新成型的面团放入发酵盒中继续发酵30 min。取出发酵好的面团，分割成每个300 g的小面团进行整形。

3.4.3 预整形

取出发酵好的面团，将面团的光滑面朝上，拍出面团中包裹的多余空气，再次翻面让粗糙面朝上，从一侧将面团往内包拢，最后的包拢收口向下，面团成纺锤状，然后使初步成型的面团继续静置发酵25～30 min。

3.4.4 最后整形

手指保持稍微弯曲，将面团光滑面朝上，并拍出1/3的气体，然后继续将面团翻面，使面团由下往上推到1/3处压合，再将另外一端翻卷盖起，将面团推回1/3处压合，并用手腕轻压面团，加强粘合[3]。采用弹跳式的拍法拍掉包卷时产生的多余空气，保留1/3的空气；以同样方式将面团卷起，封口朝下。双手轻压在面团中央，前后滚搓。将面团中段搓揉至粗细适当，两手均匀往外揉搓面团至60 cm长，尾端稍微整形。

3.4.5 最后发酵

将面团放在帆布上，在25～27 ℃发酵50 min。

3.4.6 切口

用法棍转移板转移法棍到烤盘耐高温不沾垫上，割刀统一放在面团的正中央，将刀片提起45°，挑起表皮，割出纹路。

3.4.7 烘烤

烤箱需要提前调好温度，上面火为240 ℃，下面火为230 ℃。面包入炉前烤箱需要先喷蒸汽，确保面团进炉后表面有一层薄薄的水汽，这样可使法棍的外皮开裂出漂亮的纹路[4]。法棍经过30 min左右的烘烤即可出炉，且烤好的法棍掰断时声音清脆。

3.5 制作关键点

3.5.1 面团调制

①面粉需过筛。面粉在过筛的过程中不仅可以去除面粉中的杂质，使面粉形成松散而细小的微粒，还能混入空气，促进面团发酵、成熟[5]。②注意投料顺序。避免盐和酵母直接接触，这是因为盐会影响酵母的活性，一般在面团搅拌完成前的5 min可加入盐。③控制搅拌过程中面团的温度。酵母最佳繁殖温度为27 ℃，所以打好后的面团的理想温度在26～28 ℃[3]。面团的搅拌温度要了解基础温度（水温+室内温度+面粉温度），还要考虑面团搅拌时间、原材料使用及天气变化等诸多因素[4]。④面团搅拌完成后用手反复拉出膜，使裂口平滑没有锯齿状态即可。

3.5.2 整形

法棍面包是面包中较难制作的面包。其制作过程中的分割滚圆、成型时的力道大小都会影响法棍表面刀口的膨胀以及外观。所以，在分割滚圆或者成型时，力度不需太大，保持面团表面光滑，且要保持成形后整体的厚度均匀。

3.5.3 法棍的切口

法棍表面的切口纹路是评价法棍制作成功的标准之一，刀口划痕不好会导致面包不美观。表面切口要掌握好技巧，做到只割破表皮，不割到内部结构。若割到面团内部结构，会导致品法棍成品造型坍塌。因此，应使用60 cm的法棒割划5刀，且与面团成20°，每刀的长度是10 cm，刀痕之间间隔2 cm。

3.5.4 烤箱的选择

①烤箱选用带有石板的专用烤箱，这是由于石板的传热块可以瞬间将热传导到面团中。 ②烤箱选用带有喷水蒸气的烤箱。带蒸汽的电烤箱烘烤出的面包的膨胀度、表皮更好。水蒸气的作用是防止面团表皮的快速硬化。面包在膨胀初期会在表皮形成薄膜，将面团内部水包裹在面团中，烘烤受热使水分转化成水蒸气，让面团迅速膨胀，热水汽在切口处突破面筋的包裹，促使法棍表面开裂出裂纹。