基于CiteSpace知识图谱的中国酒文化研究综述<br/>——1995年至2021年中文核心期刊文献分析

基于CiteSpace知识图谱的中国酒文化研究综述
——1995年至2021年中文核心期刊文献分析

2022-11-24卜建东何景明

酿酒科技 2022年11期

李觅，卜建东，何景明

(1.茅台学院旅游管理系，贵州仁怀 564507；2.法国里尔大学，法国里尔59000；3.贵州师范大学国际旅游文化学院，贵州贵阳 590025)

酒文化是中国文化的重要内容之一，具有丰富的哲学和文化内涵，影响着社会的发展进程。中国酒文化已有4000 多年的历史，被古代文人的诗词、书法、绘画、音乐等创作所印证。酒作为一种重要的物质道具，在中国历史上常常被用于祭祀、嫁娶、礼仪、节日等，延续至今，在当代社会依然保持着用酒来体现仪式感的习惯，同时酒在中国人际交往中扮演着重要媒介作用，是沟通情感的桥梁。萧家成较早提出了酒文化的内涵，他指出：“酒文化包涵了知识经验形态的酿造技术这一科技文化的内容，也包涵了与人们行为方式直接有关的习俗文化内容，以及人们对酒的信仰、观念等精神文化内容”[1]。广义的酒文化研究一般包括酒的工艺科技研究、酒类市场研究及酒的精神内涵和生活习俗研究[2]。

随着中国社会和酒产业的发展与转型，国家酒类政策制度的变化，国内市场上不断涌入的国外葡萄酒、洋酒等等，酒文化不断的与这些变化相融合，呈现出新的形式。有学者指出尽管中国酒文化源远流长，博大精深，但在最近十几年，酒文化出现了结构失调，主要是由于社会转型引起的社会结构变化，社会功利主义盛行，以及缺乏系统的酒文化研究和有效的传播[3]。酒文化结构问题、对酒的批判、健康饮酒问题，都值得深入研究。对酒文化研究的文献虽然众多，但是对文献研究内容进行整理的很少，近期有文献针对白酒文化使用CiteSpace 软件进行可视化分析[4]，本文更侧重于将1995 年—2021年期间发表于中文核心期刊上的中国酒文化文献作为研究对象，对其发表情况、研究主题等内容进行可视化分析，以期厘清目前中国酒文化研究现状，对下一步研究和产业实践提供借鉴参考。

1 数据与方法

随着社会的信息化技术发展，越来越多的研究通过对文献计量与可视化来分析某个领域内的研究状况。常用的文献计量可视化分析软件有Ucinet、VOSviewer、Bibexcel、Histcite及Citespace[5]。本文采用CiteSpace v.5.8 R3 对文献进行分析，该软件可以将某研究领域庞大复杂的文献数据通过对作者共现、机构共现、关键词共现网络和时间演化等，用图谱的形式展示该研究领域内的核心作者、主要机构、研究热点和研究前沿[6]。

1.1 数据来源

检索数据源为CNKI 中国学术期刊网络出版总库，检索条件为主题（TS）=“酒文化”，期刊来源限制为“北大核心”及“CSSCI 数据库”，共获得文献362 篇。去掉重复的文献和不相关主题，例如对外国酒文化的研究、新闻资讯等内容，最终得到355篇文献。

1.2 研究方法

本文通过CiteSpace 软件对下载的核心文献数据进行可视化解析，得到酒文化研究领域内科学知识结构和分布情况。以355 篇文献为研究对象，节点类型选择作者（Auther）、关键词（Keyword）进行图谱分析，得到酒文化研究领域的关键词共现、聚类图谱，形成对1995 年—2021 年酒文化核心文献研究领域的认知。

2 文献概况

2.1 发文年度分布

从图1 可以看出，从1995 年开始关于酒文化研究的文献逐步增长，2014 年到达顶峰，2015 年出现了下降的情况，自此后续虽然有少量的增加，但增长幅度小，发文量少。数量的大幅度减少主要是两个原因造成的，一是酒文化研究热度和受重视程度未受到业界和学术界足够的重视，总体的发文量偏低；二是酒文化为主题的研究在2014 年达到较高的数量状态后，越来越多的文章逐渐转向了更细化的方向，造成了以“酒文化”检索的数据呈现下降趋势。

图1 核心期刊以酒文化为主题的研究发文数量年度分布

2.2 发文作者和研究机构

使用CiteSpace 对核心文献作者合作情况进行分析，生成图2 发文作者合作共现图谱，节点越大表示作者的发文数量越多，连线颜色越深表示作者的合作关系越强。从图2 可以看出，酒文化研究中合作网络较为突出的是以郭五林、孟宝为代表的宜宾学院作者合作网络，其他网络均不突出，跨机构合作产出的论文数量少。在本研究中，发文量最高的两位作者分别是郭五林和徐少华，发文量为11篇。发文数量在5 篇及以上的作者有7 人，主要分布在酿酒工业较发达的西南地区，具有代表的机构和作者有宜宾学院孟宝、郭五林；陕西西凤酒厂徐少华、傅金泉；遵义师范学院张平真；四川学院杨志琴以及西南民族大学王洪渊。

图2 发文作者合作网络图谱

2.3 发文期刊

酒文化文献发表的中文核心期刊主要集中在人文社会科学、农业、食品工业等刊物上，酿酒类的期刊最多，其次是文化类。

表1 酒文化研究排名靠前的发文核心期刊分布(1995—2021年)

3 研究主题和热点内容

3.1 研究主题

关键词是文献中的重要元素，关键词能很好地揭示文章的重要研究主题和热点研究内容。通过对下载的文献中关键词进行统计分析并绘制关键词共现图谱，可帮助研究者把握研究主题、明确研究方向、锁定重要节点。利用CiteSpace 软件对酒文化文献进行关键词共现分析，生成一个节点为606 个，连接线为1234 条的酒文化研究共现关键词图谱，如图3 所示，酒文化研究高频关键词统计表如表2 所示。一般认为，中介中心性大于0.1 的节点在网络结构中的位置比较重要，在知识结构演变中扮演着特定的角色。在本研究结果中，中介中心度大于0.1 的只有2 个，酒文化（0.93），白酒（0.14），说明以酒文化为主，多个分支研究的网络结构初步形成，但支线研究中，仅白酒文化的研究较多，其他分支主题的深入研究还很缺乏。

图3 酒文化研究文献关键词共现图谱

表2 酒文化研究高频关键词统计表

3.2 热点研究内容

对共现关键词进行聚类，呈现酒文化研究领域的主要研究视角，如图4 所示。聚类效果可以根据模块度Q 值和平均轮廓S 值来衡量，一般而言，Q＞0.3，说明聚类划分的结构限制；S＞0.5，说明聚类划分合理。本研究关键词聚类后所得Q=0.8233，S=0.9844，整体呈现出较好的聚类效果。前11 个较大的聚类如表3 所示。通过对所产生的聚类中重要文献进行分析后发现，酒文化研究的热点研究内容可以从5个不同的维度视角进行解读。

表3 酒文化研究关键词共现聚类统计表

图4 酒文化研究共现关键词聚类图谱

3.2.1 历史、传统文化与艺术的维度

中国酒文化是中国文化与酒相互融汇交流的结晶[7]，中国酒文化与中国传统文化、历史、社会制度、文学、艺术等紧密结合。关于酒在中国的起源时间尚无统一的定论，比较普遍且广泛被认可的一种观点是可追溯到人类社会进入到农耕社会时代后，仰韶文化遗址(公元前5000 年—公元前3000年)考证了酿酒技术的存在，并证明我国最早用曲酿造的酒是谷芽酒[8-9]。到西周时期，古代酿酒工艺技术已经较为成熟了，《礼记·月令》中记载了世界上最初有关酿酒工艺的规程，指定了酿酒活动应该遵循的规定和饮用酒的礼节。《礼记》中记载了大量礼与酒的关系，礼仪中的尊卑之分通过酒和仪式等级体现出来，从历史的记载来看，饮酒活动承载礼的伦理功能，是中国酒文化的基本精神内容[10]。中国历代文人的诗酒文化久远，酒从早期的礼乐之器，逐渐变为人们丰富生活、消解劳苦的物品及文人们抒发情怀的催化之物。文人对酒的热爱，从大量“劝酒辞”中可见一二，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”便是劝酒辞的经典代表之一[11]。历代大量关于“酒”的创作展示了中国早期的礼仪生活和秩序精神，文人以诗中有酒、酒中有诗的方式，表达了对美好生活的理解与向往[12]。酒文化也是中国传统艺术的重要维度，古代音乐、书法、舞蹈有很多内容直接涉及酒文化[13]。

3.2.2 族群与地方社会维度

从族群与地方社会维度来看，人造物是人类历史表征和构建知识谱系的媒介，“酒”作为一种人造物，产生了文化价值、社会价值和商业价值，还广泛深入了人们的生活、政治、宗教、文艺等各个方面，被赋予了一定的阶层和地方社会的文化意义，是人类社会和物质文化之间的互动[14]。酒器是酒文化的重要内容，作为一种“物”的民族志，承载了复杂的人文意义。王立杰等[15]通过对青铜斝的研究，总结了中华传统酒器表征的物质文化意义和中华文化意义，包括物质性与虚空性、时间性与空间性、认知-实践理性与审美感性、神圣性与世俗性、族群性与地方性。“酒”与人类的关系非常复杂，但从人类学视角对“酒”的研究较少，主要集中在“文学与酒”“少数民族酒文化”“酒、酒器象征学”等微观层面，缺少从宏观层面对酒与人类的关系进行描绘分析的研究。从社会学视角来看，饮食社交是人们创立或维持关系资本,进行关系再生产的一种途径。人们可以利用餐桌建立、拉近关系，获取资源，谋求利益[16]。饮酒是中国传统人情文化和社会交往的重要形式，酒作为中国饮食的重要组成部分，在各类宴会上是突出宴请仪式感的重要道具。官场上的大量饮酒、醉酒造成了许多严重的负面后果，一直是我国政府治理的重要内容。有研究者通过对官场上的喝酒活动进行研究，指出治理官场酒风应提升治理制度化水平，完善补偿激励机制，以正式制度替代上级个人行为提供的组织激励[17]。在人类饮酒的历史上，伴随着持续不断的禁酒运动，喝酒还是不喝酒，该喝多少酒，一直是酒文化研究中的一个重要问题。我国最早的禁酒令《酒诰》出自《尚书·周书》，是西周统治阶级在颠覆了商代政权后发布的一篇政令性质的文章，过度饮酒与朝代兴亡的相互联系的政治思想，成为了儒家基本酒德文化观念“饮酒亡国论”的基础起源[18]。禁酒的研究国外的案例较多，针对国内禁酒的研究主要集中在历史研究和少量针对禁酒对经济社会影响的研究[19]，现代社会的禁酒研究还存在空白，特别是缺乏对禁酒文化的长期观察。

3.2.3 品牌文化与市场管理维度

中国酿造酒历史悠久，形成了众多酒的品类和酒的品牌，如白酒中的代表“茅台”“五粮液”等，品牌管理的研究包含了酒的品牌价值[20]、品牌优化[21]、品牌开发等[22]。黄酒市场调研报告中指出黄酒占整个中国饮料酒总量的5%左右，由于广告投入较少，品牌定位不清晰，导致消费者对黄酒缺少认同感和亲和力[23]。黄酒作为在明清时期曾经风靡全国的一款酒，其深层次的历史文化内涵却未得到挖掘，导致了整个黄酒业的低迷。中国白酒尽管在国内发展态势较好，但有学者指出白酒未做好国际化的准备，不管是白酒还是黄酒，都应该将其生存和发展放到世界酒业发展的宏观背景中来观察和审视[24]。中国酒文化几千年的发展历程，是我国丰厚的文化资源。将中国经典酒文化进行国际传播，有助于实现中国文化的国际认同，提高文化软实力，有利于中国酒国际化市场的开拓[25-26]。如何打造酒文化对外传播途径，输出经典酒文化，带动酒业在国际市场上的认同，是目前酒文化研究中的一个热点问题[27]。有学者指出宣传广告是中国白酒文化向国际传播的重要环节，但由于缺乏有力的叙事策略，导致投入的巨额广告资金取得的效果不尽人意[28]。中国白酒文化在境外的传播并不理想，在国内也出现了年轻消费群体对白酒文化形象的认同危机，有研究对216 位成都有饮酒习惯的消费者进行酒类饮用自主选择调查后发现，相对于“50后”65.4 %首选白酒，“90 后”只有29.4 %的人首选白酒。“80 后”“90 后”的年轻人越来越不愿意选择饮用白酒，白酒市场上已经出现了消费者年龄断层的结构性风险。造成这个现象的原因很多，其中比较突出的问题是年轻一代对白酒文化认同感不强。马健在论文中建议要构建以“节制即酒礼”为中心，以酒的品鉴为主要内容的中国酒道，重塑白酒形象[29]。

3.2.4 酒文化旅游维度

酒文化具有丰富的旅游内涵，是巨大的人文旅游资源宝藏，酒文化与旅游的结合在古代就已出现[30]，从旅游资源类型的角度分析，酒文化可以具体细分到历史遗迹、酿酒工艺、酒器、酒与名人、酒与文学等类型[31]。近几年来，白酒产业迅速发展，白酒旅游初成规模，以酱酒为代表的茅台中国酒文化城，以川酒为代表的宜宾五粮液酒史博物馆、中国宜宾酒圣节等，形成了酒旅融合的发展业态。根据已有的研究，白酒+旅游的融合产品被定位为6 类，即白酒博览旅游、白酒工业旅游、白酒历史文化旅游、白酒地域文化旅游、酒窖遗址旅游、白酒小镇风情旅游[32]。有学者指出目前中国主要白酒企业和白酒产区的文化开发模式雷同现象严重，目前的白酒旅游不能满足游客多样化需求，因此提出了打造白酒文化深度体验之旅的建议[33]。中国黄酒虽然有浓厚的历史，以绍兴黄酒作为主要代表，在旅游方面的开发力度还很单薄，专门为体验绍兴黄酒而前往绍兴旅游的游客非常之少[34]。国内研究者较为认可葡萄酒旅游的成功经验，同时指出葡萄酒旅游的学术关注度也远远超过白酒、黄酒旅游[35]，因此酒文化旅游的发展还需要从战略角度对各类酒文化旅游资源进行跨地域、跨部门的整合和规划以及更多学术上的关注。

3.2.5 地理环境和酒产区维度

地理环境是人类生存的重要基础，塑造了文化的多样性。各个地区酿造酒的风格、酒的文化截然不同。例如中国四川盆地气候温暖湿润，适宜微生物生长，而江淮地区地势低洼，温差和湿度更大，空气中微生物含量少，造成了同为浓香型白酒的江淮酒比川酒更为清淡温和。从地理环境的视角，部分学者讨论了环境对酿酒的影响[36]，更多的研究围绕酒的原产地标志体系。原产地标识，也称地理标志，是国际知识产权领域的热点。欧盟国家利用地理标识保护本国的酒类和名特优农产品取得了成功的经验[37]，我国也建立了地理标志法律保护体系，关于酒类地理标识研究在2009 年有了一篇博士论文，但总体而言，相关研究还是非常滞后，相关文献梳理不足。2020 年由茅台、郎酒、习酒等多家企业发起“世界酱香型白酒核心产区”共同宣言[38]，该行动体现出酒类生产者对地理标识保护意识逐渐增强。四川省在地理标识申请上做了大量工作，曾先后成功申请了“中国白酒金三角(川酒)”“宜宾酒”“泸州酒”等多项原产地地理标志品牌[39]，标志着塑造区域集群品牌及品牌推广成为当地政府的一项重点工作。崔风暴在研究中构建了川酒的原产地品牌公信力评价指标，包括技术力和文化力两个层面，技术力包括平均技术水平、技术创新水平、技术管理水平三个指标，文化力包括酒的深层文化理念、行业精神、共同愿景和道德规范四个指标标[40]。该体系提出了提高整体川酒行业公信力的路径，也对其他地区的酒业有借鉴作用，值得继续在此基础上开展微观层面的定量研究，但是该研究仅仅在公信力方面建立起了评价体系，原产地地理标志的其他方面指标也值得继续深入研究建立，进一步规范和普及酒类的原产地地理标识。