小麦及其小麦制粉（二）

2022-11-24赵学敬

粮食加工 2022年4期

关键词：小麦粉麸皮面粉

赵学敬

（河南工业大学，郑州 450052）

（接上期）

5 现代小麦制粉与设备

5.1 现代小麦制粉导语

小麦的籽粒结构及各营养成分分布，为磨粉指明了取舍方向：皮心分离、碎心成粉。

无论是古代的石磨、石碾，还是现代的金属辊式磨机，都是以破碎和碾磨为前题，又通过筛理分离出麸皮和面粉。整个过程表现为：为了“玉”碎，不保“瓦”全。

麸皮和面粉并非一步产出，而是逐段磨、筛得到的。即是：磨粉机先把小麦剥开，后从麦片上刮下胚乳并磨细，再经平筛筛理，皮层、粗细麦心和面粉就层次分明地分开了。麸皮上粘附的、筛不掉的细粉则由刷麸机和打麸机清理回收。

清粉机使用了气流使物料悬浮和筛理的双重原理，能把麸屑、带皮胚乳、纯净胚乳等这些“在制品”按质归类，提高加工效率，增加出粉率，使面粉质量变好。

皮韧心脆，是麦粒结构的力学特性。所以，同条件的磨研，变碎的程度却不同步，总是皮大心细，为皮心分开创造了条件，再利用各种筛号使大小麸皮、大小麦心“分道扬镳”，又一路筛下面粉。这样麸皮、麦心、面粉就实现了各自的提纯和产出。

按理说，碾麦成仁也是食用出路，加工就简化了。的确人们也有食用麦仁的习惯，但比起小麦粉的用途来却是“大材小用”了。因为：第一，小麦因有腹沟，碾不成大米那样干净麦仁；第二，小麦粉可制作多种多样的食品，麦仁则不能；第三，小麦粉的蛋白质能形成面筋，宜做发酵食品，麦仁则白白浪费了这部分优势资源。三条理由完全解释了小麦制粉而不碾麦成仁的道理。

5.2 小麦制粉前的清杂

小麦清杂是制粉的必备工序。

小麦籽粒呈长圆、卵圆、椭圆和圆形4 种外形，腰部断面像人的心脏，皮色分红、白、黄等颜色。顶端长有茸毛，胚在背面下端。背面圆滑光亮，呈流线型；正面为腹，凹陷有沟。

小麦在收割、打麦、储藏及运输等环节中会混入多种异物，这些异物有大的、小的、重的、轻的、有机的和无机的及与麦粒大小一样的杂质。小麦中异物的混入叫“小麦含杂”，这对小麦磨粉不利，食用也有害。于是人们利用各类杂质在形状、颜色、磁性、强度及空气动力学特性等方面与小麦的差别，找到了各种清杂方法和制做清理设备。大致说来，清理方法有：筛选法除去大杂和小杂，精选法除去长杂和短杂，风选法除去细尘和轻杂，干湿重力分选法除去砂石和重杂，磁选法除去铁、钴、镍等磁性金属物，打擦法除去泥土等强度弱的杂质，光电分选法除去异色杂质等。清杂相应的设备有：振动筛、平面回转筛、打麦机、擦麦机、筒式或盘式精选机、去石机、洗麦机、磁选机、色选机、风选机及荞子抛车等。这些设备首尾相连，连成一条“麦路”，或楼上楼下，或平起平坐，或联合、或独立，分工合作地将麦流中的异物清理，使麦粒变得干干净净，为下一步制粉备下了干净原料，也保证了优质面粉的质量。

5.3 制粉各系统的名称

车间的磨粉机并非一台，平筛也非一部，设备相像，工作任务大不一样。为了区分其功能、便于操作和管理，就须给其各自命名。

外文字母和中文的混合使用，使得系统名称和标记更加简明。那么，粉厂磨筛的命名也就带上了“洋为中用、中西结合”的色彩：写法可汉字，也可“洋文”，皮磨系统中，破开麦粒的磨机叫“一皮磨”，简写“一皮”；其它研磨“在制品”的皮磨依次唤做“二皮磨、三皮磨、四皮磨、五皮磨”， “磨”字省略，便是“二皮、三皮、四皮、五皮”了，用罗马和英文两种文字配对，简写成“IB、IIB、IIIB、IVB、VB”。皮磨如分粗细，可在“B”的右下角标记“c、f”字样，如IIBc为二皮粗，IIBf为二皮细，等等。

在等级粉路中，有4~5 道皮磨组成皮磨系统。其中，IB、IIB 磨叫前路，IIIB 磨称中路，IVB、VB 磨为后路。皮磨分成三段，三段连成一个完整皮磨系统。

在等级粉生产中，前路皮磨的任务是剖开麦粒，多提粗粉粗粒，少产面粉；中路皮磨，继续剥刮粘连胚乳的麸皮，提出较次的粗粒和粗粉；后路皮磨是刮净麸皮上残留胚乳，以提高出粉率。

渣磨，代号“S”。若有多台，便是1S、2S、3S 等，口语叫做一渣、二渣、三渣。它们接受的物料是皮磨系统前路和中路的粗粒，由它粉碎获取含麸皮极少的麦心或粗粉，后送心磨系统磨制成粉。

心磨以加工麦心而得名，设置的台数最多，取“M”为代号，写作“IM、2M…..6M、7M”，语言表达可同样不带“磨”字，读作“一心、二心……六心、七心“。它们的作用是将皮磨、清粉、渣磨三个系统得到的精制粗粒（含麸极少）、粗粉逐道磨细成粉。因此，心磨也分前、中、后三段工艺，按来料性质划分成两区，即优质麦心磨区（1M、2M、3M、4M）和次麦心磨区（5M、6M、7M）。

与心磨配套的还有尾磨，代号记作“T”，它也有自己的独立系统（1T~5T），其作用是进一步处理心磨系统来的麸皮及研磨收尾工作。

平筛的命名围着磨机起名。筛理那台磨机的来料，就依那台磨机的名子加“筛”而命名，如IB 筛、IM 筛、1S 筛，与磨机不同的是：它以筛仓“定位和命名”，不同筛路可同处一台平筛内的不同仓位工作。

磨筛系统的合理组合，成为一条精密配合的粉路。论面粉质量，其中的心磨粉第一，前路皮磨粉第二，渣磨粉第三，尾磨粉第四，后路皮磨与次心磨粉第五，它们合起来，就是小麦制粉的全部面粉了。

5.4 制粉的主角——磨粉机

小麦制粉如同一台戏，主角就是磨粉机。

磨粉机组成的团队，常在二楼“集中布置”。小厂，磨机单排；大厂，磨机双列。它们各就各位，前后有序。磨粉机的结构和工作如下：

机腹中安着成双配对的磨辊，而辊的轴线组成面与水平面呈25°或45°角横卧，辊径相同（大机225 mm 或250 mm，小机180~200 mm），却快慢有异。快辊位置固定，一端靠电机带动轮子飞转；另一端通过链轮减速再把能量输出，带动慢辊运行。受调节机构的控制，慢辊位置可以移动，使得双辊轧距能近能远，慢辊的转速成倍慢于快辊（速比一般为2.5:1）。而磨辊轧口上方，有一对喂料辊，控制着物料流量，形成一幅物料瀑布。喂料辊面刻有齿槽，也是一快一慢地转动：内侧的慢，叫定量辊；外侧的快，称分流辊。物料被快辊梳理成更薄的流层，均匀而准确地送到了磨机研磨区。

磨辊的齿辊有“牙”，牙形多样，“横看成岭侧成峰”。人防牙垢要刷牙，辊防齿平要刷齿。出于这种原因，辊下安有鸡翎硬刷（光辊用刮刀），可把辊面清理得棱角分明，防止物料粘辊。

双辊的接近或疏远：在机体侧面，由松磨装置和液压系统组成的“机械下颚”。有料时，“下颚”上提慢辊，轧距由宽向窄变化合轧；无料时，“下颚”下垂慢辊，轧距由窄向宽过渡。轧距的少量精密调节，可用手轮调进退；调节磨辊一端轧距时，则用手柄抬放。

磨粉机的自动工作，靠的是液压（或气压）控制机构，这个机构是机体的神经中枢，也是指令、联动实体，它能按照来料情况自动控制磨辊松合、喂料辊的运转、喂料活门的启闭和红绿灯信号的亮熄。

一台磨粉机相当于一个机器人，上述的部分“器官”均属它的“五脏六腑”，被包容在机腔内，为磨辊正常运作服务，以动为特征。外观磨机，又以静为美态。透过机壳上部的斜置玻璃盖，可观察到物流情况，揭开它，能调节喂料多少。打开机壳下部的磨膛门，能捡查磨后物料的质量。机壳顶部有接料的玻璃筒，内装传感枝状阀，实现来料自动化。

一台磨粉机有两对磨辊的叫复式磨，只有一对磨辊的称单式磨。单式也好，复式也罢，它广泛用于各种谷物磨粉，也成为小麦制粉中的主角或重器。

5.5 皮磨的“刮粉”功能

小麦被I 皮磨撕破后，仍需几道皮磨研磨，皮上的胚乳才能刮脱干净。

皮磨系统有两大职能：第一，在坚持大麸片、少出粉的原则下，要较多地产出粗粒、麦心和粗粉；第二，在保持麸皮不过分破碎的前提下，要竭力刮净粘附在上面的胚乳，为提高粉质和出品率创造条件。

在我国，硬麦的胚乳较易从皮层上剥刮下来，一般仅用四道皮磨；软麦的胚乳不易从皮层上剥刮下来，结合较紧，一般要用五道皮磨。

等级粉生产和前路出粉法大不一样，突出反映在皮磨系统功能的反差上。等级粉生产要求皮磨出粉率低（占IB 流量的15%~20%），IB、IIB、IIIB、三道皮磨提取的粗粒粗粉占到IB 磨流量的60%，心磨随之成了出粉重点。前路出粉法相反，要求皮磨出粉率高（占IB 磨流量的55%~65%），心磨系统的出粉任务相对轻松。

等级粉生产中，各道皮磨的物料来源如下：IB磨料来自净麦仓，IIB 磨料来自IB 筛的18W、10W筛上物，IIIB 磨料来自IIB 筛的14W、22W 筛上物，IVB 磨料来自IIIB 筛的20W、28W 筛上物，VB 磨料来自于IVB 筛的24W、32W 筛上物，最后产出粗麸12%~15%（W＝孔数／英寸，前置数字即孔数）。

另外，IB、IIB 筛的30W、32W 筛上物输送到前路清粉系统，10XX 的筛上物流向分级筛。 IIIB 筛的44W 筛上物供给后路清粉系统，10XX 筛上物被分级筛接收。 IVB 筛的11XX 筛上物经50GG 筛分，留存物给了5M 磨，穿过物给了4M 磨。VB 筛的30W、36W 筛上物为麸皮，12XX 筛上物经60GG 筛分，筛上留存物送2 渣磨，筛下物送5M 磨。皮磨系统就这样完成“在制品”分配（GG＝孔数／cm，前置数字即孔数，10XX、11XX、12XX 分别相当于109GG、116GG、125GG）。

等级粉的皮磨系统技术指标有四项：

（1）皮磨系统辊长占磨辊总接触长度（所有磨辊的合计接触长度）的35%~40%，其中IB 磨5%~6%，IIB 粗细磨12%，IIIB 粗细磨10%，IVB 粗细磨8%，VB 磨6%。

（2）与前路出粉法相比，等级粉皮磨的流量表现为：前路偏高，中、后路偏低。具体流量（kg/cm·d）为：IB 磨1 000~1 200，IIB 粗细磨400~600，IIIB 粗细磨250~350，IVB 粗细磨200，VB 磨200。

（3）取粉量占IB 磨流量的百分比分别为：IB 磨3%，IIB 磨6%，IIIB 磨4%，IVB 磨2%，VB 磨1%。

（4）皮磨磨辊速比2.5:1。齿数（牙/英寸）：IB10牙，IIB 粗12 牙，IIB 细14 牙，IIIB 粗16 牙，IIIB 细18 牙，IVB 粗20 牙，IVB 细20 牙，VB22 牙。磨齿排列，除VB 磨锋对锋外，其余钝对钝（硬麦）。磨齿斜度4%~8%。磨齿角度40／60、50／60 或35／65。

5.6 磨粉机的贴身搭档——平筛

一磨配一筛是制粉的工艺基础；磨粉机逐道研磨，平筛相随逐道筛理，步步紧跟主角，前磨后筛，成了紧密配合的“搭档”。

平筛型号有挑担式和高方式，一般安装在制粉车间的四楼或五楼。

挑担平筛，是人肩比喻。它像人肩头上的 “担子”，两头各一筛体，被厚钢板与槽型钢制成的机架拦腰连体，又被藤杆或钢丝绳悬吊在凌空横梁上。筛体由12 层长方形筛格叠置，分二仓或四仓，各仓具有独立的筛理路线。筛体间的转动立轴犹如人肩，主轴一旦转动，下联的偏心短轴将会“卫星”般地绕其旋转，并借连体的“扇形重块”维系筛体动平衡，从而带动机架及筛格频频转动起来，做微型平面圆周运动（主轴200~210 r／min，偏心距44 mm）。

高方筛以仓高、格方而得名。它的每仓有16~24层筛格叠置，每层筛格皆成方形。外观如箱，两个筛箱用金属框架连成一体。每箱分为1~4 仓，仓内各有筛路，与挑担平筛一样的悬吊着。它的传动分为两种型式，即：有主轴传动和自衡传动。主轴传动，系是立轴上方的传动，原理与挑担筛一样，自衡传动，是把电动机直接装在筛体上，与高方筛一起回转。

高方平筛比挑担平筛优越，表现在：①筛格短小轻便，便于各种操作；②筛格类型少，通用性大；③不用拨齿推进物料，筛面利用率高；④筛体结构紧凑，能向空间发展；⑤筛格外壁和筛箱内壁间可成通道，不占筛格面积；⑥每一筛格能随意抽出；⑦入筛物料能分成多个等级。

无论挑担平筛，还是高方平筛，都是粉厂的主要设备，它们工作任务是相同的，即：把来自磨粉机的混合物分类：麸片、粗粒、粗粉和面粉。在复杂的工艺流程中，分级数更多一点。

磨下物料进入平筛以后，是曲线式行进，下楼梯式低流。途中，遇到不同规格的筛面，被分成颗粒大小不同的等级；物料的自动分级，使得粗的、含麸多的物料浮动前移，细的颗粒更易紧贴筛面蠕行或漏网。这样物料有了同质合并和不同分配走向。

5.7 清选“能手”清粉机

现代磨制等级粉的工厂，为了提高面粉质量、增加上等粉的出品率，必须对粗粒和粗粉进行精选、纯化，这一工序叫清粉，所用设备就是“清粉机”。

别看清粉机无手，却会“两手抓”。一手硬的，它利用往复振动的筛面迫使粗粒按比重不同自动分级；另一手软的，利用穿过筛面上升的气流使物料“半沸腾”。软硬兼施，筛风联用，物料既在筛面流动，又快速地自动分层：第一层（最上层）是净麸皮，第二层是微含胚乳的麸皮，第三层是少连麸皮的胚乳，第四层（底层）是纯胚乳。

进入清粉机的物料，要沿着平面走过四段“吹风区”或“筛孔区”。筛面孔眼按前密后稀分段，分别为24 W、22 W、20 W、18 W（即每英寸长度上的孔数），行进中的物料则是逐一“下漏上存”，如此，第一段筛面，孔密风强，纯胚乳“穿孔”收集（即第四料层消失）；第二段筛面，孔扩风足，微含麸皮的胚乳掉进“深渊”（即第三料层消失)；第三段筛面，孔大风轻，少连胚乳的麸皮，无孔不入（即第二料层不复存在）；第四段筛面，孔稀风弱，薄麸皮被风“吹浮”筛面，流向机外。清粉机工作过程中，浮在料层上面最轻的麸星被风“劫持”而去。

由于清粉机的原料来自皮磨系统，一台精粉机是难完成全部清粉任务的，也就因此形成独立系统，这个系统只靠“筛”、“风”将物料分类。

物料经过清粉机，优质粗粒入心磨，带有麸皮的粗粒送渣磨，带胚乳的麸皮供皮磨。正因如此，清粉机在现代制粉工业中得到普遍使用，使得出粉多、好粉多、经济效益高。需要说明的是，我国生产普通粉、标准粉时，由于精度要求低，仍采用无清粉的粉路。生产高精面粉时，也有沿用“分级筛”、粗细磨筛并行的无清粉工艺。

清粉机发明以后，制粉业出现了一大飞跃，清粉机的引进也使我国的小麦制粉有了新的变化，即：单位产量提高、成本降低、粉路缩短、质量变优。例如，20 世纪50 年代以前，制取高精度小麦粉，仅皮磨系统多达9~11 道，如今才4~5 道。皮磨系统路程缩短后，因大量麦心和粗粒被清粉机清出，使心磨系统变长，且能“吃饱肚皮”、产出较高质量的面粉来。

这样说来，清粉机及其系统就成了“在制品”流向心磨系统、渣磨系统的“物料分配器”。它风、筛两种功能，使心磨系统、渣磨系统获益巨大。

5.8 渣磨磨渣选麦心

几台渣磨组成“渣磨系统”。这个系统，在无清粉的情况下，是皮磨系统的继续，不是皮磨系统的重复；在有清粉配合的条件下，是清粉系统的接力，却不是清粉系统的全部接力。一句话，它的特色是“磨渣”。渣磨系统的原料，来自皮磨系统前、中路提出的粗粒。具体讲，这些粗粒是IB、IIB、IIIB 三道皮磨的磨下物，能穿过20W 筛面却在50GG 筛面留存的物料。在无清粉工序的粉路中，重视的是渣磨的逐级轻磨与筛理。每经一次轻磨和筛理，麦心就在粒径变化中得到一次提纯，麸皮则得到不同程度的浓缩和分类。含麸多的物料送入皮磨，部分含麸的物料送入尾磨，含麸极少的麦心送入心磨。

在有清粉配合的渣磨系统，原料来自清粉机收集的两种“在制品”：粒大的进1 渣磨，粒小的进2 渣磨。另外，1 渣筛提出的大麸皮去IIIB 细磨，提出的中、小粗粒去2 渣磨，粉筛筛上物进1M 磨。 2 渣筛筛出的大麸皮去1 尾磨，余料出粉后再分成粗细麦心分别进入1M 粗细磨。

以上可以看出，渣磨系统不以多出粉为目的（1渣出粉占IB 2%左右，2 渣出粉占IB 的2%~4%），而以提取麦心和粗粉为归宿。

由于渣磨系统不以出粉为目的，其流量可适当放大，流量（kg/(cm·d)）分别为：1 渣磨300~400，2 渣磨250~300，其它渣磨150~200。

渣磨系统的磨辊，现在多用光辊，过去多采用齿辊，牙数（牙／英寸）分别推荐为：1 渣磨20~22，2 渣磨22~24，3 渣磨24。

无清粉系统配合的渣磨系统，适合中小型等级粉厂的生产和工艺；有清粉系统配合的渣磨系统适用于大中型新厂设计和等级粉厂生产。

无清粉系统配合的渣磨系统，可视为第二皮磨系统或分流系统。有清粉系统配合的渣磨系统，可视为皮磨系统的“跳槽”，也可视为清粉、心磨、尾磨间的“管道三通”。

渣磨物料对皮而言它是“好粒”，对胚乳而言它仅是麸星沾连。所以，这里的“麦渣”是仅次于麦心的好料，也是小麦磨粉中的“白金滩”。

5.9 心磨磨心出好粉

小麦制粉的心磨系统，加工的物料是麦心、粗粉和微含麸皮的粗粒。它们来自皮磨系统、清粉系统和渣磨系统。这些好物料的汇流，使心磨系统成了一条白色物流，边流边产粉，流量前大后小的变化着。

心磨由“多道”磨机组成系统。麦心在系统内多次受到研磨，每经一次研磨总会变细、部分成粉。若是前路出粉法生产，系统的取粉量仅占IB 流量的25%～30%，且重在1M 磨出粉（占本道流量70%）；在中路出粉流程中，1M～4M 四道心磨的取粉量就占IB 磨流量的45%（优质粉），5M～7M 三道心磨加工的次麦心，取粉量占IB 流量的3%～5%，合计出粉量占到IB 流量的48%～50%。所以，心磨系统的主要任务是生产面粉。

心磨逐道研磨，伴随着逐道筛理，一方面大量出粉，另一方面提出细麸，使得每道心磨都有好的来料，系统前端所产面粉的灰分含量也就低于国标。

心磨系统的麸皮具有片小、沾粉多的特点。它在前路出粉生产中，返回皮磨系统的后路处理；在等级粉生产中，它被送到心的尾磨系统净化。

心磨系统的平筛，粉筛多而分级筛少，物料品种减少为三种：其一是麸皮：50GG 筛上物送尾磨，60GG 筛上物成细麸，其二是在制胚乳：1M、2M 的10XX 筛上物，3M、4M 的11XX 筛上物，5M～7M 的12XX（56GG）筛上物，其三是面粉1M～5M 磨为好粉，6M～8M 为次粉。

我国之前小麦制粉的特点：心磨系统短、流量大，一般使用齿辊，很少采用光辊。磨辊每英寸牙数：1M 磨为20，后逐道加多，7M 磨达30；齿角除4M～6M 使用40°/70°外，其它使用50°/60°；磨齿斜度1M～3M 磨为6%，其它磨为4%；双辊大都采用钝对钝（D～D）排列；快慢辊速比，统一使用1.5：1；流量（kg/cm·d）分别为:1M、2M 粗细磨为350～400，3M～5M 磨为250～300，其它心磨为150～200。

精细加工是心磨系统独特的功能，它能最大限度地清除麸皮残余，并能耐心地研磨胚乳，制得粗细度符合国家规定的面粉。

当然，使用光辊生产，心磨系统有利于小麸星的完整性，使得面粉灰分含量自然降低。光辊再配上撞击机（前路心磨）和松粉机（后路心磨），防止了胚乳碾压成片，补偿了光辊研磨不足，筛理效能和取粉同时提高。这样心磨系统就变得更加完美。

6 小麦粉后处理及其它

6.1 小麦粉收集与配粉

小麦制粉中，每经一次研磨、筛理到刷麸，或多或少总要提出一些面粉，面粉的出口是“一路潇洒”，少则十个八个，多则50 多处。要在这么多位置“设岗”收集,工作面一定是人山人海。

如将各系统、各部位产出的面粉混合集流，收集口自然会变成一个，产品也成一种，这时侯的面粉没有等级，常把它说成“统粉”。统粉就是混合粉，质量不算很好。收集面粉可把各系统、各部位产出的面粉，按质量近似合拢，并借绞龙均质，各自独成一路产出。这样，面粉出口既没有原始那么多，也没有统粉集流口那么少，而在两个极端间精简，可同线产出多种不同粉。

大型的现代化面粉厂为了提高小麦资源利用率和经济效益，又研究出了配粉工程，将集流的小麦粉不按成品粉产出，而是分成上等、一等、二等基本粉，仅当作配粉原料。产出的基本粉各归各仓，待配粉使用。然后，再根据成品粉对灰分、白度、面筋含量等质量指标要求，算好配合比例，启动面粉散存仓出口处的螺旋喂料器，不同等级或不同需求的面粉就配制出来。配制好的这些面粉，如果再用微量组分添加器加入品质改良剂、营养强化剂，经过搅拌混合，生产出更多的专用粉。

配粉举措的实施，所得成品粉的面筋质含量、白度、水合作用、蛋白分解活性、纤维素含量及降落值等这些特性有了合理标配，其灰分、面包体积、形状隐定性、气孔率、面包心颜色及弹性等这些烘焙特性也会得以理想呈现。

6.2 小麦粉的品种

百姓心里的小麦粉“细和白”，仅是一种印象，究竟细到什么程度，又白到什么水平，不少人心里没有衡量指标。为了使产品有个统一标准，对消费者负责，我国改革开放后制定了GB 1355—1986 《小麦粉》的国家标准。标准中规定了9 项质量检验项目，有：水分、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属、脂肪酸值、气味口味及加工精度。其中，特一粉、特二粉、标准粉和普通粉是以灰分、粗细度、面筋质及加工精度4 个项目的不同区分的。另外，社会上还流行过质量介于特二粉和标准粉之间的上白粉、富强粉，还有质量超过特一粉的超精粉，小麦粉品种从此丰富了起来。

中国食品工业的发展，对小麦粉质量的要求日趋多样化和高标准化，又受国外粉质规范影响，专用粉品种更是细化多样，例如：面包粉、饼干粉、糕点粉、馒头粉、家庭用粉、自发粉、汤用粉、面糊粉、出口粉及发酵食品粉等等几十种。品种尽管繁多，其质量指标仍以国家规定的标准为基础，只是在个别检验项目上有特殊要求，如：面包用粉，要求蛋白质含量高（10.8%~11.3%）；饼干用粉，要求采用低蛋白粉质小麦加工；家庭用粉，要求采用低蛋白软麦磨取；自发粉，要求采用饱满的籽粒研磨；糕点用粉，要求采用粉质、蛋白含量低（8.5%~9.5%）、α-淀粉酶活性低的小麦为原料；汤用粉，要求酶类失去活性；面糊粉，要求低的蛋白质含量；出口粉，要求的水分含量要低，等等。不难看出，等级粉加上专用粉，就成了一支走向市场的“面粉小团队”。

小麦粉俗称“白面”，等级不同，白的程度就不一样（粉样对比或白度计均可辨）。在现代制粉工业中，只能做到“面粉中包含的麸皮减少到最低程度，麦麸中残留的胚乳降到最少”。所以，一般来讲，面粉含麸量多，粉色变暗，反之则越白。制粉工业对“在制品”和成品的质量控制，就是借用灰分测定（麸量多少）实现的。整粒小麦的灰分为1.7%~2.2%，4 种等级粉的灰分含量（以干物质计）分别为：特一粉0.7%，特二粉0.85%，标准粉1.10%，普通粉1.40%。这就一眼看到：灰分渐少，面粉渐白，产品的等级提升和灰分含量下降总唱着反调。

6.3 小麦粉概念的解惑

（1）关于等级粉。它是普通粉、标准粉、特二粉及特一粉的总称，质量指标虽有差异，却是同一标准下的产物。正确地讲，每种粉皆为等级粉之一，只是特制粉质量较高，而普通粉、标准粉质量较差而已。不可认为，说及等级粉就是特一粉或特二粉，这是概念上的误解。

（2）关于专用粉。社会和食品工业的需要，使得专用粉的发展前途更好，专用粉虽然专用，但要明白并不排斥它用。另外，专用粉不一定都是高精度的小麦粉。就面包专用粉而言，高精度的可供大城市及生产旅游点心类面包使用；中等精度的则供经济落后地区作为生产面包的原料。还应清楚的是专用粉可添加某些营养成份，成为保健食品专用粉，如：添加麦芽粉，变成婴儿食品专用粉；添加赖氨酸，变成高效价的营养专用粉；添加荞麦粉，变成防止心血管疾病和高血压症的食疗专用粉等。

（3）关于精粉。小麦粉国标中没有“精粉”这个名称，是群众把特一粉、特二粉、超标粉叫成精粉的。叫的人多了，叫的时间久了，就成了一种大众共识。其实，它们是小麦粉等级标准中的排前产品或编外产品，20 世纪80 年代大幅度提高了它的产量。精粉生产之所以成为时代的“黑马”，是因为改革开放给了政策，也因为广大消费者和食品工业的需要，还因为小麦磨粉企业看好了它的经济效益。

6.4 小麦粉的颜值回归和健身

小麦粉含脂溶性胡萝卜素，常显几分浅黄。于是，厂家千方百计给予“白化”，力图吸引大众眼球，拉住客户。国外曾用“偶氮甲酰胺（ADA）”氧化粉剂、“氯与亚硝酰混合气剂”，提升小麦粉的白度，国内曾用“过氧化苯甲酰（BPO）”漂白粉剂增白。国外用的我国没有引用，国内用的因有害而被禁用，小麦粉又回归到原始的面貌。

面粉也在这样的历史背景下向更有利于人们健康方向转化，这就是粉质强化。强化即谓：在精制面粉中添加多种营养素或活性酶体，补足加工中的营养流失或人体的需要。使面粉既保持天然的自然美，也富有其内在美。

用大麦芽粉和真菌衍生物α-淀粉酶（FAA），来补足加工中活性酶的流失，能使面团保持酵母发酵良好状态。在美国，倍受粉厂欢迎的是FAA，因为，同样处理45.4 kg 面粉，只需FAA 1.5 g，如用大麦麦芽粉，要添加到40～60 g。

美国营养学家建议面粉强化标准（mg／100 g）是：维生素A 950，维生素B10.64，维生素B20.4，烟酸5.3，维生素B60.44，铁8.8，钙198，镁44，锌2.2。英国强制在各种面粉中（全麦粉、自发粉、麦芽粉除外），每100 g“八五”粉中添加碳酸钙235~390mg，每100 g 其它面粉（除全麦粉）的营养素含量至少达到：维生素B10.24 mg，烟酸1.6 mg，铁1.65 mg。从而复原到“八零”粉的固有含量。加拿大每100 g 面粉中允许加入的营养素分别为：维生素B60.25~0.31 mg，叶酸0.4~0.5 mg，α-泛酸1.0~1.3 mg，镁150~190 mg，食用骨粉或白垩提供钙量达110~140 mg。

强化面粉1930 年开始于美国，英国、加拿大尾追其后，澳大利亚、前苏联、法国、德国、瑞典及日本等几十个国家相继加入了生产强化面粉的行列，中国是改革开放之后和世界接轨、跟上发达国家前行脚步。这里提醒的是，小麦粉的营养强化要考虑国情，不能完全模仿照搬。

6.5 小麦加工副产品利用

任何加工业，有主产品的产出，必有副产品的伴生。小麦制粉也一样，主产面粉的同时，麸皮和麦胚就成了副产品。

副产品充分利用好，企业就有额外的收获。就麸皮而言（麸皮和麸粉），含蛋白质11.1%～15.45%、脂肪1.2%～3.9%、灰分（矿物质）0.44%～6.1%、粗纤维0.10%～13.5%和维生素B10.7～14.0 mg／g，每100 g麸皮中的钙、硫胺素、核黄素、尼克酸及铁含量分别为95、0.64、0.28、14.4 及10 mg。这些含量以13%的水分为基准，含量多少皆受出粉率高低的影响。当出粉率为70%～85%时，可得麸粉20%～10%，可得麸皮10%～5%，是个大约数字。

麦麸量大、质优、资源利用红火：农家用它喂养家禽和牲畜，饲料工业拿它作原料，酿造业用它生产酱油、醋、酒和味精，食品业在小麦粉中添加一定比例的麸粉制作粗粉面包、麸皮饼干、糖果填充剂，深加工部门又用它生产面筋和淀粉。麸皮资源的开发利用，一定程度上为“食疗”和医治“富贵病”找到了“灵丹妙药”，为防止糖尿病、血液循环病、消化道癌的发生和恶化带来很好效果。

麦胚是磨制上等粉的副产物，提取量可达0.3%~0.5%(占小麦重量)。在14%的水分情况下，它的蛋白含量28.7%、脂肪含量13.1%和灰分含量4.3%，它还含有丰富的天然维生素和矿物质。所以，麦胚以25%的比例加入上等粉，可制得营养面粉和强化面粉，进而制作麦胚面包；用它提取麦胚油，制备具有特殊保健作用（因含维生素E 复合体）的产品，例如改善人脑细胞功能而增强记忆力，促进细胞活性而提高肌肉持久力，另外，它可作为天然化妆品的原料；脱脂麦胚，因具有脱脂奶粉的成分，可用来制作烘焙点心、人造果仁等；麦胚粗制品可用作幼小动物的饲料，放入微生物培养基中，促进增殖。小麦胚的蛋白质中有各种必须氨基酸，人体不能制造的赖氨酸最多。它的营养价值高于面粉和大米，可与鸡蛋媲美。总的来说，小麦胚的吸引力在于：既是预防性和康复性的食疗产品，又是经济效益更高的精品原料。小麦副产品价值不可小觑，综合利用大有可为。