同位素内标气相色谱-质谱法测定蚝油中 2种氯丙醇含量

2022-11-21李韵仪杜敏仪朱泳珊

现代食品 2022年20期

◎ 李韵仪，刘梅，杜敏仪，朱泳珊

（佛山市沃特测试技术服务有限公司，广东佛山 528000）

蚝油是以蚝汁为原料，添加其他呈味物质加工而成的具有独特风味的传统调味品，其鲜味浓郁。蚝汁呈味主体为氨基酸、核糖核酸、有机酸和酯类等物质，其含量直接影响蚝油呈味的品质。酸水解植物蛋白调味液（Hydrolyzed Vegetable Protein，HVP）含有较多种类的氨基酸和多种杂环化合物等，在调味时可进一步强调产品的鲜香味。HVP应用于蚝油时，可遮盖蚝汁的腥味，从而提升蚝油的品质。采用的豆粕或菜籽粕含有一定的粗脂肪，在植物蛋白水解反应过程中，粗脂肪被酸水解，水解产物为脂肪酸和甘油。甘油所含的3个羟基，在强酸及高温苛刻条件下，会发生化学反应生成氯丙醇类化合物[1-2]。氯丙醇类化合物由单氯取代生成的3-MCPD为潜在致癌物，对人体有毒副作用[3]。

氯丙醇的测定方法主要有气相色谱-质谱联用法、液相色谱-荧光检测和毛细管电泳法等。氯丙醇类物质沸点较高，极性大且相对分子质量较小，因此需进行衍生后生成挥发性较高的物质来提高检测灵敏度。通常采用七氟丁酰咪唑（HFBI）、七氟丁酰酐（HFBA）等试剂衍生后，再用气相色谱-质谱进行测定[4-12]。

上述两种氯丙醇结构相似，其引起的健康风险也不容忽视，大多文献报道仅检测蚝油中3-MCPD含量，对2-MCPD含量检测较少，本文建立一种同位素内标气相色谱-质谱测定蚝油中2种氯丙醇的检测方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

氯-1,2-丙二醇（3-MCPD，上海安谱）；D5-3-氯-1,2-丙二醇（D5-3-MCPD，上海安谱）；2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD，TRC）；D5-2-氯-1,3-丙二醇（D5-2-MCPD，TRC）；乙酸乙酯（色谱纯，广试）；正己烷（色谱纯，平根）；氯化钠（分析纯，沪试）；无水硫酸钠（分析纯，沪试）；七氟丁酰基咪唑（HFBI，5 g，Regis）；大孔硅藻土（600～900 μm）；SPE玻璃小柱（5 g，60 mL，上海安谱）；气密针（1 mL）。

1.2 仪器与设备

气相色谱-质谱仪（TRACE 1300/TSQ 9000，赛默飞世尔）；气相色谱柱（TG-5SILMS，30 m×0.25 mm， 0.25 μm，赛默飞世尔）；超声仪（KQ300DE，昆山超声）；真空干燥箱（DZF-6051，上海一恒）；氮吹仪（上海安谱）；多管涡旋混匀仪（Vortex-2500MT，长沙科怡）；台式冷冻离心机（湖南湘仪）。

1.3 试验方法

1.3.1 溶液配制

分别精确称取3-MCPD、2-MCPD标准品各10 mg于同一10 mL容量瓶内，D5-3-MCPD、D5-2-MCPD标准品各10 mg于同一10 mL容量瓶内，用乙酸乙酯定容至刻度，配制成1 000 mg·L-1浓度储备液。各取0.1 mL于10 mL容量瓶内，用正己烷定容，配制成10 mg·L-1中间液。

分别移取氯丙醇混合中间液0.005 mL、0.010 mL、0.020 mL、0.040 mL、0.100 mL、0.200 mL、0.500 mL和各取氘代氯丙醇混合中间液0.02 mL加入10 mL容量瓶内，加入正己烷定容，配制浓度为5 μg·L-1、 10 μg·L-1、20 μg·L-1、40 μg·L-1、100 μg·L-1、200 μg·L-1和500 μg·L-1的标准系列工作液。

1.3.2 标准工作曲线衍生

各取氯丙醇系列标准工作液2 mL于15 mL离心管内，用气密针取0.04 mL衍生试剂，加入后立即密封，涡旋混合30 s，放入真空干燥箱内，调温至70 ℃，保温20 min。取出后用立刻用冷水冲洗至温度降至室温后，加入2 mL 20%氯化钠溶液，混匀30 s，上清液通过装有0.3 g无水硫酸钠的玻璃柱进行干燥，经0.22 μm有机滤膜过滤后，待测定[13]。

1.4 样品前处理

1.4.1 样品提取

称取试样4 g，吸取20 μL 10 mg·L-1混合内标中间液于15 mL离心管，加入20% 4 g氯化钠溶液，用超声仪提取10 min，以8 000 r·min-1离心5 min，将上清液移入另一个离心管，试样残渣再提取1次，合并两次提取液，待净化。

1.4.2 样品净化

将净化液全部加入硅藻土小柱内，等待10 min。吸取10 mL正己烷加入小柱，弃去流出液，用15 mL乙酸乙酯洗脱，收集洗脱液于15 mL离心管中，氮气吹至0.5 mL，残渣用正己烷溶解并定容至2 mL，待衍生。

1.4.3 样品衍生

用气密针取0.04 mL衍生试剂，加入后立即密封，涡旋混合30 s，放入真空干燥箱内，调温至70 ℃，保温20 min。取出后用立刻用冷水冲洗至温度降至室温后，加入2 mL 20%氯化钠溶液，混匀30 s，上清液通过装有0.3 g无水硫酸钠的玻璃柱进行干燥，经0.22 μm有机滤膜过滤后，待测定[13]。

1.5 仪器条件

色谱柱：TG-5SILMS（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；氦气流速：1 mL·min-1；不分流进样：1 μL，不分流时间0.5 min；进样口温度：250 ℃；升温程序：50 ℃保持1 min，以2 ℃·min-1升至90 ℃，再以40 ℃·min-1升至270 ℃，并保持5 min。

离子源温度：300 ℃；传输线温度：280 ℃；选择离子监测模式（SIM），监测的离子3-MCPD为 253m/z、275m/z、289m/z、291m/z；D5-3-MCPD为257m/z、278m/z、294m/z、296m/z；2-MCPD为 253m/z、75m/z、289m/z、291m/z；D5-2-MCPD为257m/z、79m/z、294m/z、296m/z[13]。