青稞杂粮锅巴的研制

孟胜亚，张文会，周 莹

（西藏自治区农牧科学院 农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨 850000）

锅巴是目前市场上深受广大消费者喜爱的传统小吃，口感松脆，开袋即食，既可作为休闲食品，又可成为餐桌佳肴[1-3]，适合采用炸、烧、煮、烹等方法。也可作为辅料，与多种原料烹调菜肴，其口味香脆，美味适口[4]。现市售锅巴在采用原料和营养价值方面都有一定局限性，大多都以大米、小米等为主要原料生产[5-6]，除了提供一般的脂类、脂肪、蛋白质、维生素等营养元素外，再无其他特殊功能[7]。

青稞是青藏高原地区的传统主粮，也是全国栽种面积最广的小宗粮食作物之一，在藏区居民生活中占据重要地位。近年来，随着科研深入和产业发展，青稞更多的营养健康功能和应用潜力被发掘出来[8]。青稞是藏民的重要粮食作物，青稞富含β-葡聚糖等多种功能性成分，营养均衡，是一种优质健康的食品原料。青稞具有高蛋白、高维生素、低脂肪等特点，因而可以降血脂、降胆固醇、降血糖等[9]。青稞产量高、品质好，在食品方面具有极大的开发利用价值[10]。为此，以西藏青稞粉和小米粉等为原料，采用单因素试验和正交试验，研究西藏青稞锅巴的最佳调配工艺，旨在丰富营养休闲食品的种类。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

西藏青稞，农业所提供；面筋粉，新良面筋粉；小米，市售；玉米粉，圣曦公司提供；食用油。

粉碎机、电磁炉、电子秤，中国凯丰集团产品。

1.2 青稞锅巴制作

1.2.1 工艺流程

原料预处理→按比例搅拌→醒发→压面→切片→油炸→调味→冷却→包装。

1.2.2 操作要点

（1）粉碎。将原材料进行粉碎，过80目筛，得到青稞粉、小米粉、玉米粉。

（2）和面。将称量好的青稞粉、面筋粉、小米粉、玉米粉混合后，搅拌均匀后加入小苏打和食盐，再加入适量的水（面团∶水=25∶18）搅成弹性适宜的面团。

（3）用保鲜膜覆盖，自然室温条件下，醒发15 min。

（4）压面、切片。面团熟化后，将其压成1～2 mm的薄片，然后切成大小均匀的方片。

（5）油炸。将切好的方片放入油锅中，油温在150℃左右，炸至金黄捞出，沥油冷却。

1.3 单因素试验设计方案

1.3.1 青稞粉添加量对锅巴品质的影响

分别设置青稞粉添加量为40%，45%，50%，55%；小米粉添加量为10%，玉米粉添加量为5%，小苏打添加量为0.3%，对锅巴进行感官综合评价。

1.3.2 小米粉添加量对锅巴品质的影响

分别设置小米粉添加量为10%，15%，20%，25%；青稞粉添加量为45%，玉米粉添加量为5%，小苏打添加量为0.3%，对锅巴进行感官综合评价。

1.3.3 玉米粉添加量对锅巴品质的影响

分别设置玉米粉添加量为3%，4%，5%，6%；青稞粉添加量为45%，小米粉添加量为15%，小苏打添加量为0.3%，对锅巴进行感官综合评价。

1.3.4 小苏打添加量对锅巴品质的影响

分别设置小苏打添加量为0.3%，0.4%，0.5%，0.6%；青稞粉添加量为45%，小米粉添加量为15%，玉米粉添加量为5%，对锅巴进行感官综合评价。

1.4 正交试验

在单因素试验基础上，进行L9（34）正交试验设计。试验因素与水平设计见表1。

表1 试验因素与水平设计/%

1.5 测定方法

1.5.1 感官评价测定

请10人与食品相关专业的科技人员组成评价小组，对青稞锅巴的综合品质分别从锅巴的色泽、风味、形态、口感4个方面对产品的感官品质进行评分，得出综合感官评定。满分为100分，取平均值为最终结果。

青稞锅巴感官评价指标见表2。

表2 青稞锅巴感官评价指标

1.5.2 微生物指标检测

对锅巴成品进行微生物指标检测，包括菌落总数、大肠杆菌、致病菌。检测方法参照GB/T 4789.24—2003《食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验》[11]中的规定方法。

1.6 数据处理

单因素试验及正交试验中的每个试验处理设置3次重复，各试验数据均采用平均值标准差方式处理。数据分析与统计软件使用IBM SPSS Statistics 21及Microsoft Excel 2007。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

青稞粉添加量对青稞锅巴感官评分的影响见图1。

图1 青稞粉添加量对青稞锅巴感官评分的影响

由图1可知，随着青稞粉添加量的增多，锅巴感官评分先增加后降低，青稞粉添加量为45%时，锅巴得分最高为82.3分。青稞粉用量过多，面团过硬；用量过少，营养价值降低，口感较差。小米粉添加过量影响青稞味口感；添加过少，面团过硬，色泽偏暗。

小米粉添加量对青稞锅巴感官评分的影响见图2。

由图2可知，随着小米粉添加量的增多，锅巴感官评分先升高后降低，小米粉添加量为15%时，锅巴得分最高为84.5分。

图2 小米粉添加量对青稞锅巴感官评分的影响

玉米粉添加量对青稞锅巴感官评分的影响见图3。

图3 玉米粉添加量对青稞锅巴感官评分的影响

由图3可知，随着玉米粉添加量的增加，锅巴感官评分先增加后降低，玉米粉添加量为5%时，锅巴得分最高为86.3分。玉米粉添加量过多，锅巴过甜，影响口感；添加过少，面团色泽暗淡，影响黏性。

小苏打添加量对青稞锅巴感官评分的影响见图4。

图4 小苏打添加量对青稞锅巴感官评分的影响

由图4可知，随着小苏打添加量的增多，锅巴感官评分先升高后降低，小苏打添加量为0.4%时，锅巴感官评分最高为87.5分。添加适量小苏打可以起到使锅巴酥松的效果[12]。小苏打添加量少，起发性差；添加量大，在油炸时起泡严重，影响产品外观。

2.2 锅巴最佳配比的确定

青稞杂粮锅巴试验在单因素试验结果基础上进行正交试验，优化锅巴制作工艺。

锅巴最佳配方正交试验见表3。

由表3可知，各因素对青稞杂粮锅巴影响程度依次为A＞C＞B＞D，即青稞添加量＞玉米粉添加量＞小米粉添加量＞小苏打添加量。最佳工艺配方为A1B3C1D3，青稞粉添加量40%，小米粉添加量20%，玉米粉添加量4%，小苏打添加量0.5%。由于正交试验所得最佳配比不在上述9组试验中，后续以最佳试验配方做锅巴，得出感官评分为93.50分，所以确定最优锅巴配比为A1B3C1D3。此试验方案制得的青稞锅巴色泽均一、口感酥脆，有青稞独特的香味，久置不浸油，风味协调。

表3 锅巴最佳配方正交试验

2.3 感官指标

青稞杂粮锅巴具有青稞特有褐色为主，中间夹杂玉米、小麦固有的色泽，具有独特的青稞香味，内部结构均匀，口感酥脆。

2.4 微生物指标

产品菌落总数≤1 000 CFU/g，大肠菌群≤30 MPN/100 g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出。

3 结论

西藏青稞营养品质好，在食品方面具有极大的开发利用价值。为满足日益发展的消费市场和人们日臻更新的现代健康理念，以西藏青稞粉和小米粉等为原料，采用单因素试验和正交试验的方法，研究西藏青稞锅巴的最佳调配工艺，旨在丰富营养休闲食品的种类。结果表明，最佳工艺配方为青稞粉添加量45%，小米粉添加量15%，玉米粉添加量5%，小苏打添加量0.4%。采用该配方生产的青稞杂粮锅巴色泽均一、内部结构均匀，口感酥脆，有青稞独特的风味，久置不浸油，风味协调。此款产品可丰富西藏青稞休闲产品种类。