海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋的保鲜效果的研究

李新明，高忠东

（山西农业大学 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

0 引言

鸡蛋含有丰富的营养物质和大量人体必需的氨基酸，极易被人体吸收利用，是长期深受人们喜爱的一种食材。然而鸡蛋的新鲜度常限制了其货架期，一旦鸡蛋的新鲜度下降，它的使用价值和商品价值也随之下降[1-2]。鸡蛋在贮藏期间，在自身继续的生理反应、物化反应和微生物的作用下，鸡蛋的品质就会下降，新鲜度下降，甚至容易腐烂变质[3]。国内外科研人员在禽蛋保鲜方面做了大量的研究工作。目前，禽蛋保鲜的方法主要有冷藏法、液浸法、涂膜法、气调法、辐射法和高压静电场处理等[3]。其中，涂膜法由于方法简单、成本低、易于推广，深受人们的欢迎。

海藻酸钠是一种天然多糖化合物，具有很好的稳定性、溶解性、黏性和安全性。海藻酸钠的浓缩溶液具有形成凝胶和良好的成膜特性。然而单一的海藻酸钠涂膜有着低的抗菌性和抗氧化性，在保鲜效果方面预期效果较差，为此，在海藻酸钠涂膜液中添加一种抗氧化、抗菌效果好的有效成分，就能大大提高海藻酸钠涂膜的保鲜效果。考虑到有机合成的抗氧化剂、抗菌剂使用后常常会产生大量不可预见的毒副作用，因此，天然抗氧化剂、抗菌剂成为好的选择[4-5]。苹果多酚是广泛存在于苹果中的一种天然多酚类化合物，拥有良好的抗氧化、抗菌性能，而且原料易得、提取方法简单，是生产复合涂膜的一种很好的添加原料。

以海藻酸钠和苹果多酚为原料制备复合涂膜溶液，对鸡蛋进行涂膜处理，冷藏保鲜，延长鸡蛋的货架期，维持贮藏期间鸡蛋较高的营养品质，以便为海藻酸钠-苹果多酚复合膜的保鲜作用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

新鲜鸡蛋，购自太原效区禽蛋场；苹果多酚，实验室提取制备。

海藻酸钠，河北佰品生物科技有限公司提供；甘油，上海之臻化工有限公司提供；其他试剂均为化学纯。

1.2 仪器设备

FA200413型电子天平，上海越平科技仪器有限公司产品；恒温恒湿培养箱，上海秉越电子仪器有限公司产品。

1.3 海藻酸钠-苹果多酚成膜溶液的制备

用70℃的热水将海藻酸钠粉末溶解于烧杯中，搅拌均匀，冷却，直至溶液澄清。接着加入1%的苹果多酚和适量的甘油，搅拌均匀，静置备用。

1.4 鸡蛋分组处理

将鸡蛋分成2组，每组100颗鸡蛋。

非处理冷藏对照组：鸡蛋在4℃下贮藏25 d。

涂膜+冷藏组：鸡蛋先浸泡入海藻酸钠-苹果多酚成膜溶液中3 min，取出晾干，接着在4℃下贮藏25 d。

在贮藏期间，每隔5 d取样进行物化指标测定。

1.5 物化指标分析

按照文献[6]测定蛋白指数、蛋黄指数，按照文献[7]测定哈氏单位，按照文献[8]测定蛋壳强度，按照文献[9]测定气室直径，按照文献[10]测定失重率和散黄率。

2 结果与分析

海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋蛋黄指数的影响见图1，海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋蛋白指数的影响见图2。

图1 海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋蛋黄指数的影响

图2 海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋蛋白指数的影响

由图1可知，2组鸡蛋的蛋黄指数均随贮藏时间延长而降低，在第25天时，分别为0.22±0.02（冷藏对照组）、0.3±0.02（涂膜冷藏组）。相比冷藏对照组，涂膜组的蛋黄指数在各取样测试点均较高，且差异显著（p＜0.05，p＜0.01）。蛋黄指数是鸡蛋新鲜度的一个重要评估指标，蛋黄指数越高，新鲜度越高[11]。试验表明涂膜能够很好地抑制鸡蛋冷藏期间蛋黄指数的下降。

由图2可知，2组鸡蛋的蛋白指数均随贮藏时间延长而降低，在第25天时，分别为1.26±0.12（冷藏对照组）、1.26±0.12（涂膜冷藏组）。相比冷藏对照组，涂膜组的蛋白指数在各取样测试点均较高，且差异显著（p＜0.05，p＜0.01）。蛋白指数是鸡蛋新鲜度的一个重要评估指标，蛋白指数越高，新鲜度越高[12]。试验表明涂膜能够很好地抑制鸡蛋冷藏期间蛋白指数的下降。

海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋散黄率的影响见图3。

图3 海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋散黄率的影响

由图3可知，2组鸡蛋的散黄率均随贮藏时间延长而增加，在第25天时，分别为73.28%±8.12%（冷藏对照组）、30.12%±3.76%（涂膜冷藏组）。相比冷藏对照组，涂膜组的散黄率在各取样测试点均较低，且差异显著（p＜0.05，p＜0.01）。散黄率是鸡蛋新鲜度的一个重要评估指标，散黄越低，新鲜度越高[13]。试验表明涂膜能够很好地抑制鸡蛋冷藏期间散黄的发生。

海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋哈氏单位的影响见图4。

哈氏单位是评价鸡蛋新鲜度的一个重要指标，鸡蛋新鲜度越高，哈氏单位越大[14]。由图4可知，2组鸡蛋的哈氏单位均随贮藏时间延长而降低，在第25天时，分别为53.26±4.81（冷藏对照组）、65.34±5.92（涂膜冷藏组）。相比冷藏对照组，涂膜组的哈氏单位在各取样测试点均较高，且差异显著（p＜0.05，p＜0.01）。这表明，涂膜能提高冷藏鸡蛋的哈氏单位。

图4 海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋哈氏单位的影响

海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋蛋壳强度的影响见图5。

图5 海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋蛋壳强度的影响

蛋壳强度是评价鸡蛋品质的一个重要指标，鸡蛋的蛋壳强度越高，品质越好，越新鲜[15]。由图5可知，2组鸡蛋的蛋壳强度均随贮藏时间延长而降低，在第25天时，分别为9.47±0.83 N/cm2（冷藏对照组）、17.26±1.22 N/cm2（涂膜冷藏组）。相比冷藏对照组，涂膜组的蛋壳强度在各取样测试点均较高，且差异显著（p＜0.05，p＜0.01）。表明涂膜能抑制蛋壳强度的降低。

海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋失重率的影响见图6。

图6 海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋失重率的影响

由图6可知，2组鸡蛋的失重率均随贮藏时间延长而增加，在第25天时，分别为6.24%±0.71%（冷藏对照组）、3.92%±0.42%（涂膜冷藏组）。相比冷藏对照组，涂膜组的失重率在各取样测试点均较低，且差异显著（p＜0.05，p＜0.01）。蛋壳表面遍布大量微孔，蛋内外水分易从蛋内散失到蛋外，海藻酸钠-苹果多酚膜液在鸡蛋表面形成了一个很好的保护层[16]，从而抑制了蛋内外水汽的交换流失，降低了鸡蛋的失重率。

海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋气室直径的影响见图7。

图7 海藻酸钠-苹果多酚复合膜对冷藏鸡蛋气室直径的影响

由图7可知，2组鸡蛋的气室直径均随贮藏时间延长而增加，在第25天时，分别为36.82±2.29 mm（冷藏对照组）、26.12±2.22 mm（涂膜冷藏组）。相比冷藏对照组，涂膜组的气室直径在各取样测试点均较低，且差异显著（p＜0.05，p＜0.01）。在贮藏期间，蛋内的水分易从蛋壳表面微孔散失到蛋外，相应的蛋内的气室直径会增大[17]，海藻酸钠-苹果多酚膜液在鸡蛋表面形成了一个致密的屏障，降低蛋内水分向蛋外的流失，从而延缓了鸡蛋气室直径的增大。

3 结论

通过蛋黄指数、蛋白指数、失重率和散黄率等多项衡量鸡蛋新鲜度的指标来分析海藻酸钠-苹果多酚复合膜的保鲜效果。结果表明，鸡蛋经涂膜后，蛋黄（白）指数、散黄率、蛋壳强度、失重率的增加相比对照组都显著被抑制，气室直径、哈氏单位的增加相较对照组也较小，海藻酸钠-苹果多酚复合膜是一种简单、实用的鸡蛋保鲜材料，能够有效延长鸡蛋的贮藏期。