无糖蓝莓渣芡实糕的研制及配方优化

田晓玲，高 鲲，柴虹宇，贾金辉

（辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009）

蓝莓渣是蓝莓在制果汁、果酒过程中产生的副产品，经研究发现，蓝莓渣具有较高的营养价值，富含花青素、膳食纤维、有机酸、维生素和矿物质等多种营养成分，其中花青素和膳食纤维的含量远高于蓝莓，具有保护眼睛、提高免疫力、抗氧化、减缓衰老、增强记忆力、抗癌、降血糖、促进排便等功效。芡实又名鸡头米、雁喙实等，睡莲科芡属一年生水生草本植物，是一种药食两用食物，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质，少量的淀粉、脂肪酸等，中医认为其具有益肾固精、补脾止泻、除湿止带、固气培元等功效，素有“水中人参”的美称。现代药理学研究表明，芡实可以加强小肠吸收功能，提高尿糖排泄率，增加血清胡萝卜素浓度，还具有改善肾小球肾炎尿蛋白的作用。

本试验是在芡实糕配方中添加蓝莓渣，并将蔗糖替换成不提供人体能量的零卡糖——赤鲜糖醇，既丰富了产品的花色品种，又具有蓝莓、芡实的功能保健作用，符合新型低卡、功能性食品的发展需求。

1 材料与方法

1.1 原材料

蓝莓渣（丹东高冠蓝莓有限公司提供）；赤藓糖醇（展艺集团有限公司）；牛奶（内蒙古伊利实业集团股份有限公司）；糯米粉、芡实，市售。

1.2 设备与用具

HN101—2A电热恒温干燥箱（南通沪南科学仪器有限公司）；800T—多功能粉碎机（博臣机电有限公司）；BH—30KA电子秤（武义大河电子有限公司）；C22—IH79E电磁炉（浙江绍兴苏泊尔家居用品有限公司）；方形模具、100目标准筛、不锈钢盆。

1.3 试验方法

工艺流程：原料预处理→糕粉混合→熟制→冷却→切块→成品。

基础配方：通过预试验，得到蓝莓渣芡实糕的基础配方，见表1。

表1 蓝莓渣芡实糕的基础配方 克

操作要点：将解冻后蓝莓渣用清水洗3遍，沥干水分后，放至60℃的恒温干燥箱干燥24小时，放入磨粉机粉碎，粉碎后的物料过100目的标准筛，得到蓝莓渣粉成品，密封保存备用。将芡实粉、糯米粉、蓝莓渣、赤藓糖醇倒入盆中混合均匀，少量多次加入牛奶搅拌成半湿状态，再手工搓粉至蓬松潮湿的粉状，过筛备用。方形模具中垫油纸，倒入糕粉，并将表面轻轻压平整，保鲜膜裹好后，冷水上锅蒸，开锅后中火，40分钟关火。出锅后，略微晾一下，不烫手后脱模，冷却后切块即可。

1.4 试验设计

单因素试验设计：选择芡实粉+糯米粉添加量（160克+110克、150克+120克、140克+130克、130克+140克、120克+150克），蓝莓渣粉添加量（2克、3克、4克、5克、6克），赤藓糖醇添加量（80克、90克、100克、110克、120克）3个因素进行单因素试验。根据试验结果确定各因素的最佳条件，并用于正交试验设计。

正交试验设计：根据单因素试验得到的芡实粉+糯米粉、蓝莓渣粉和赤藓糖醇的最佳添加量，设计L9（34）的正交试验，确定各因素对蓝莓渣芡实糕品质的影响，并分析得到最优产品配方。试验设计见表2。

表2 蓝莓渣芡实糕的正交试验设计 克

感官评定设计：评定小组由10位具有感官评定经验且无特殊口感爱好的专家组成，分别从糕饼的外观、风味、弹性、黏性、内部组织5个方面对其品质进行评价，满分为100分。评分标准见表3。

表3 无糖蓝莓渣芡实糕感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

芡实粉+糯米粉添加量的影响：由试验结果可知，随着芡实粉添加量减少和糯米粉添加量增加，感官评分呈逐渐上升后下降的趋势，在芡实粉+糯米粉添加量为140克+130克时达到峰值。此时糕饼外形完整，蓝莓渣颜色适宜，具有芡实、蓝莓渣特有香味，弹性适中，切面呈膨松状态。当芡实粉添加量少、糯米粉添加量多时，糕饼缺少芡实特有香味，较硬，切面紧实。当芡实粉添加量多、糯米粉添加量少时，糕饼芡实味道过浓，有异味。综上所述，选择芡实粉+糯米粉添加量为140克+130克进行正交试验。

蓝莓渣添加量的影响：由试验结果可知，当蓝莓渣添加量为5克时，感官评分得到最高分，此时糕饼具有适宜的蓝莓渣颜色和特有香味，无异味，切面呈膨松状态。当蓝莓渣添加量少时，糕饼颜色较淡，蓝莓香味不明显。当蓝莓渣添加量多时，糕饼颜色过深，蓝莓香味过重，掩盖了芡实的香味，并出现酸味。综上所述，选择蓝莓渣添加量为5克进行正交试验。

赤藓糖醇添加量的影响：由试验结果可知，赤藓糖醇添加量为100克时，感官评分得分最高，这时糕饼中芡实和蓝莓渣香味明显，甜度适宜，爽口不粘牙。当赤藓糖醇添加量少时，糕饼甜味不足，显现出芡实的苦味和蓝莓渣的酸味。其添加量多时，糕饼甜腻粘牙，且掩盖了芡实和蓝莓渣的香味。综上所述，选择赤藓糖醇添加量为100克进行正交试验。

2.2 正交试验

根据正交试验设计，利用感官评分对试验结果进行研究和分析，如表4所示。

表4 正交试验感官评定结果

由表4分析得到，影响无糖蓝莓渣芡实糕品质的因素顺序是，芡实粉+糯米粉＞蓝莓渣粉＞赤藓糖醇，第4组试验A2B1C2的感官评分最高，为91.1分。通过试验确定的最优组合是A2B1C1，即芡实粉+糯米粉添加量为140克+130克，蓝莓渣粉添加量为4.5克，赤藓糖醇添加量为95克。

3 结论

本研究尝试在传统芡实糕中添加蓝莓渣粉，并用赤藓糖醇替代蔗糖，通过单因素试验和正交试验确定无糖蓝莓渣芡实糕的最优配方为，芡实粉+糯米粉添加量为140克+130克，蓝莓渣粉添加量为4.5克，赤藓糖醇添加量为95克，牛奶添加量为60克，在此条件下，糕饼的感官评分达到92.0分。此时糕饼外观完整，呈蓝莓渣色泽，有芡实和蓝莓渣的特有香味，甜味适宜，蓬松有弹性。该制品既无油无糖，又具有多方面功能保健作用，具有良好的开发应用前景。