鱼骨海带面条的研制

韦倩妮，戚启琼，梁 芳，李 洋，黄晓婷

（北海职业学院，广西北海 536000）

罗非鱼肉质鲜美，市场需求量大，是我国主要生产和消费的水产品之一。但当前罗非鱼的加工以鱼片为主，产生鱼骨、鱼鳞等大量下脚料。罗非鱼骨营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、矿物质丰富的特点，包含了人体所必需的8种必需氨基酸，且含量较高；钙、磷比接近2∶1，易于人体吸收，是良好的钙源[1]。然而，鱼骨中的钙主要以羟基磷灰石结晶形式存在，其溶解度很低，导致钙的溶出量甚微，不利于人体吸收。将鱼骨中的钙进行活化，可以增强钙的吸收率。将鱼骨经过脱腥、制成鱼骨粉，研制各类功能性食品，可极大地提高罗非鱼的经济价值。

海带成本低廉，营养丰富，富含蛋白质、膳食纤维及褐藻胶、岩藻聚糖等海带多糖，碘、钾、钙、磷等多种矿物质[2]，素有“长寿菜”的美称。海带的药用、食用价值高，具有调节血脂、降血糖、降血压、抗肿瘤和增强免疫力等保健功能[3]。

面条是我国的传统主食。随着人们消费水平和对营养需求的提高，花色面条越来越受人们青睐，市场日益扩大。本文以罗非鱼鱼骨粉和海带粉为原料，研制营养面条。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

罗非鱼、海带、高筋面粉和食盐，市售；海藻酸钠和氯化钙，上海鑫泰实业有限公司；胰酶，南宁庞博生物工程有限公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；无水乙醇和乳酸均为分析纯。

1.2 仪器与设备

DGG-9030A鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；HH-6数显恒温水浴锅；万能粉碎机；电子天平；电磁炉；压面机；自动和面机；100目筛；80目筛。

1.3 试验方法

1.3.1 面条的制备流程

面条的制备流程为鱼骨、海带前处理→小麦面粉、鱼骨粉、海带粉混合均匀→加水加料→和面→醒发→压片→切条→烘干→综合评价。

1.3.2 操作要点

（1）鱼骨粉制备。罗非鱼去肉、去头，留鱼骨架。将鱼骨架放入烧杯中，按鱼骨架与胰酶溶液的料液比1∶10（g∶mL）加入3%胰酶，在50 ℃下进行酶解去肉。将鱼骨捞出，煮沸15 min，清洗干净，再用0.4%酵母和3.2%氯化钙混合溶液，按料液比1∶25浸泡鱼骨120 min进行脱腥，取出鱼骨，清洗干净，放入80 ℃的鼓风干燥箱中烘干。用万能粉碎机粉碎鱼骨，过100目筛。将鱼骨粉放入20%乳酸溶液中，骨粉质量与乳酸体积之比为1∶7（g∶mL），在50 ℃水浴中活化12 h，冷却，用无水乙醇洗涤，离心分离，将沉淀物烘干，研磨。

（2）海带粉制备。干海带泡水，清洗表面泥土、杂质，洗净晾干，按料液比1∶20（g∶mL）加入1.0%茉莉花溶液，在50 ℃浸泡60 min，用清水漂洗，烘干，粉碎。

（3）面条制作。和面时间10 min，醒发时间 15 min。

1.3.3 单因素试验设计

（1）海藻酸钠添加量对面条品质的影响。称取高筋面粉5份，各加入4%海带粉、6%的鱼骨粉、2.0%食盐以及35%饮用水，再分别加入0.20%、0.25%、0.30%、0.35%和0.40%的海藻酸钠，和面、醒发，制作面条，进行综合评价。

（2）鱼骨粉添加量对面条品质的影响。称取高筋面粉5份，各加入4%海带粉、0.3%海藻酸钠、2.0%食盐、35%饮用水，再分别加入2%、4%、6%、8%和10%的鱼骨粉，和面、醒发，制作面条，进行综合评价。

（3）海带粉添加量对面条品质的影响。称取高筋面粉5份，各加入6%鱼骨粉、0.3%海藻酸钠、2.0%食盐、35%饮用水，再分别加入2%、3%、4%、5%和6%海带粉，和面、醒发，制作面条，进行综合评价。

（4）食盐粉添加量对面条品质的影响。称取高筋面粉5份，各加入6%鱼骨粉、4%海带粉、0.3%海藻酸钠、35%饮用水，再分别加入1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%食盐，和面、醒发，制作面条，进行综合评价。

1.3.4 正交试验设计

以感官品质和蒸煮品质进行综合评价。在单因素试验的基础上，进一步优化面条加工工艺。正交试验的因素水平表见表1。

表1 正交试验的因素水平表

1.3.5 面条品质的评价

面条熟断条率、烹调损失率的测定参考《挂面》（LS/T 3212—2014）。建立6人评定小组，按照表2的感官评定标准对面条进行感官评价。以感官评分、断条率、烹调损失率3个指标进行综合评价，每个指标设置权重系数，计算公式为综合评分=感官评分×0.6+（1-断条率）×100×0.2+（1-烹调损失率）×100×0.2。

表2 鱼骨粉面条感官评定标准

2 结果与分析

2.1 海藻酸钠添加量对面条品质的影响

由图1可知，随着海藻酸钠添加量的增加，面条的综合评分先上升后下降，断条率和烹调损失率逐渐降低。海藻酸钠用量较少时，面条的弹性、韧性不足，容易断条，口感不佳。当海藻酸钠添加量达到0.30%时，面条品质最好，有嚼劲，不黏牙，不易断条。海藻酸钠具有较强的亲水和胶化作用，与面筋蛋白网络结合，可提高蛋白质吸水速率，和面时能使水分迅速分布均匀，提高面团品质[4]。

图1 海藻酸钠添加量对面条品质的影响

2.2 鱼骨粉添加量对面条品质的影响

由图2可知，随着鱼骨粉的添加，面条的综合评分先增大后减小。当鱼骨粉添加量在4%～8%时，综合评价较好。经过活化后的鱼骨粉，有一定酸味。鱼骨粉添加量过多，会使面条发酸，影响面条的食味。

图2 鱼骨粉添加量对面条品质的影响

2.3 海带粉添加量对面条品质的影响

由图3可知，当海带粉添加量在4%时，面条的综合评价最好。海带含有一定的粗纤维和海藻多糖，吸水性强，有利于面团的形成，强化面筋蛋白的网络结构。但海带粉添加量过小，面条无海带风味；添加量过多，反而会阻碍面筋蛋白与水结合，断条率增加，会影响面条色泽，颜色发暗。

图3 海带粉添加量对面条品质的影响

2.4 食盐添加量对面条品质的影响

由图4可知，当食盐添加量在1.5%～2.5%时，面条的综合品质最好。这可能是因为食盐可加大面团内部的渗透压，促进水分子与面筋蛋白结合，增加面筋网络结构[5]。食盐添加少，筋道不足，易断条；食盐添加过多，弹性降低，面条口感不好。

图4 食盐添加量对面条品质的影响

2.5 正交试验结果

在单因素试验基础上，进行正交试验，结果见表3。对面条品质的影响因素由大到小依次为A（海藻酸钠添加量）＞B（鱼骨粉添加量）＞C（海带粉添加量）＞D（食盐添加量），综合评分最佳组合为A3B2C3D3。经过验证，该最优组合配比下，面条的熟断条率为3.3%，烹调损失率为7.24%，综合评分为93.89分。

表3 正交试验结果

3 结论

本文通过单因素试验和正交试验得出鱼骨海带面条的最佳配方为海藻酸钠0.35%，鱼骨粉6%，海带粉5%，食盐2.5%。此配方下加工而得的面条具有良好的蒸煮品质和感官得分。鱼骨海带面条的研制增加了花色面条的品种，为水产品下脚料高值化应用提供了参考。