论侗族的腌鱼文化

刘少君

用一位法国人类学家的话说：“当我们考察与人类饮食习惯相关的象征与文化表现时，只能接受如下的事实，其中大部分很难讲出什么道理来，其固有的持久性完全是任意的原因造成的。”[1]3对于这样的论述我们是否能够同意?饮食习惯究竟是经过长时间地在具有意识/下意识情况下的筛选，抑或真的就是随机发生?居住的自然环境、社会历史进程、文化传播、地缘因素是否亦曾扮演著一定的角色?对于上引法国人类学家的看法，同样也有持反对意见的学者，其论点例如“饮食、饮食习惯和文化的其他部分是密不可分的，更甚者，它们和宗教、道德以及医药有互动关系，它们也与饮食过程中的精神认知有关。”[2]58

研究民族关系可以看出饮食习惯与内容通常容易受到周边族群所影响，由美国的移民史就看得很清楚，“充分的证据显示，至少在美国独立之前，所有的美国人都已经食用两种或多种文化的食材或烹饪技巧所准备出来的食物，但是显然地它们已经有别于其原本的区域。”[3]25以同样的角度来观察本土的印第安人也有类似的现象，他们不但也开始烹煮西班牙的食材例如鸡豆(garbanzos)、也逐渐以面粉取代其原生的食材-玉蜀黍粉，并且使用铸铁的锅具；在文化传播上更神奇的是Navajo印地安在1750年就像白种人的西部牛仔一样，开始养殖肉牛。[3]26每一个民族饮食的内容和习惯与其周边的其他民族多少有重迭的情况。

前所引述之学者也认为，“饮食习惯是历史的偶然，它传达著或表现著从任意的价值观或不可解释的宗教信仰中引出的信息。”[1]3对于这样的看法，同样也可以很容易地由实际的生活中找到驳斥的案例。例如旧约圣经与古兰经都提到禁食猪肉，所以对于不食猪肉的禁忌是否有其根本原因?经文上的这条禁令的确引发了各种讨论与推测，[2]63-64但是站在人类学家的角度可以清楚地分析其理由。俄国学者谢·亚·托列夫认为：“至于禁杀禁食猪豚，则因为它是典型的‘定居者’的家畜，属农业民族，而游牧民族对农业民族持之以敌视”[4]30但是笔者可以做出更合理的推论：由于中东地区的自然条件较之于其他水源充沛的地区，所能够提供给人类使用的食物种类与数量相对悬殊。人类属于杂食性动物，猪只同样也是杂食性动物，因此为了食用猪肉而圈养猪只将造成与人类竞争食物的疑虑；①反观牛羊类因为是草食动物，先天上就已经排除了与人类竞争食物的可能性，况且猪只所能提供人类肉类蛋白质的基本功能，牛羊同样可以达到。因此饮食习惯的形成必定有其道理。同样的，侗族嗜鱼是为了保证水稻的丰收，这一点确实颠覆了外族人的想象：“侗族认为有鱼才有稻，养不住鱼的地方稻榖长得也不好。侗族还认为鱼是水稻的保护神，现在侗族仍把鱼当作禾魂来敬。”[5]1所以透过追根究底地刨挖、来回探讨与分析，就可以理解得知一个民族饮食内容与习性的形成绝非偶然。

一、侗族食物内容的选择

人类就如同所有的灵长类，都是杂食性但偏荤食的动物，这是天生的，除非在特殊情况之下，否则难以改变。首先我们必须了解人类渴望动物性蛋白质的原因，这也是人类从早期到现在都不惜耗费时间、智慧与财力让肉食不断增产的原因。“动物性食物和植物性食物在人类饮食方式中所扮演的基本生理功能是完全不同的，……植物性食物可以维系人的生命，而动物性食物的享用可以使人在生存必需之外和之上追求健康和幸福。”[2]12这可能是造成心理上需求肉类的重要原因。但是除此之外，人类追求蛋白质事实上是基于对氨基酸的需求，尤其是对人体(成人)所不能自行生产的八种氨基酸。就动物性蛋白质和植物性蛋白质的比较来看，这两类食物能产生的氨基酸种类差异不大，但是动物性蛋白质所能产生的氨基酸种类与质量较植物性氨基酸更集中。换言之，在早期原生植物的质量尚未被改良之前，单一种类的植物所能提供的氨基酸较之于单一种类的动物性氨基酸为少。研究指出，由食物的蛋白质质量来比较，所有最优质的蛋白质都是属于动物性来源，植物性蛋白质则是属于较为劣质的蛋白质来源。甚至营养学家认为动物是唯一的、完全的蛋白质来源。[6]83

因此，由生理的实际层面来看，动物性蛋白质远较植物性蛋白质更容易被人类所吸收与利用，这也是人类更努力地追寻获取困难度更高的动物性蛋白质来源的原因。也就是因为动物性食品比植物性食品更难于获得，因此动物性食品经常地被使用于社会成员之间相互馈赠为礼品的机会大为增加，也更显得珍贵。[6]18这样的情形由人类最早的记录——圣经旧约时代的一则故事就可以明显地看出，在当时希伯来人的眼中，肉类食材的“身份与地位”显然超过植物食材甚多。故事是亚当与厄娃被赶出伊甸园之后，生下了长子加音与弟弟亚伯尔。加音以耕种为生，亚伯尔则牧羊。“有一天加音把田地的出产作为祭品献给天主；同时埃布尔献上自己羊群中最肥美而又是首生的；上主惠顾了埃布尔和他的祭品，却没有惠顾加音和他的祭品。”[7]13-14神学家对于在公元前1，300年之前就已经记录下来的这一则圣经故事各有不同的诠释，但是人类学家应该有自己的看法；亦即在三千多年前的两河流域，即使是农产品并不缺乏的乌尔地区，在献祭时所更能被天主悦纳的祭品是荤食——羊，而非蔬果等素食；对动物性蛋白质的渴望，有可能是出于人类基因所造成的生理需求。

在当今强调饮食保健的社会氛围下，认为素食对于身心健康是更有益的，换言之，人类应该更有节制地消费荤食。但是由人类的记忆开始，吃肉在许多的社会中都是实质的社会性时刻，例如在重要的节日庆典、民俗礼仪的宴席上，荤食的种类与数量通常代表著主事者一定的身份与地位，甚至直接地影响著公众对于该次活动是否成功的评价。

由中国饮食的发展可以了解，历史上的中国由于长期处在人口过多、粮食不足的情况之下，历朝各代饥民逃荒的记载并不鲜见。因为连续饥荒造成百姓大批死亡的纪录，亦非个案。②“在大多数文化中，传统营养学都仰赖随意的分类，因此是不科学的……它更不难被理解成一种变质的魔术，类似于食人习俗的魔术：你吃了什么，就可以获得那东西的特质。”[2]69中国人特别相信这一点，在习俗上相信吃什么就补什么的观念，早已深植人心，所以有吃核桃补脑的说法；但是在植物食材中，能够达到吃甚么就补甚么的效果的种类并不多，所以在过去的农业社会，动物的脑、心、肝、肠、肺、肾……等内脏极为畅销，为的是要补脑、补肝……延伸至“吃肉补肉”的逻辑也就是理所当然的，笔者相信除了前述基因的因素之外，这也是人类偏好荤食的原因之一。

食物的改变有时候是出于迫不得已的原因，例如美国殖民的初期，新英格兰诸州仍然保持了英国的传统，食用代表上流社会的小麦面包。但是1660年开始他们不得不放弃食用传统面包，而改以印第安人的原生作物——玉蜀黍、花生、枫糖浆等作为食材，搭配欧洲的裸麦、甜豆，因为他们所种植的小麦，大面积遭到霉菌感染导致连年歉收。[3]28-33由这一则年代与我们较为接近、容易佐证的案例，可以了解人类因为食材的缺乏，或是为了得到某种比较容易获得的食材，食物是有可能改变的。侗族的动物蛋白质来源是多元的，但其中较为大宗的是猪、鱼两类。侗族以猪只为大宗并非奇特，因为猪只的豢养通常是与农业文化并存，相较于其他草食性畜类，猪只与侗族所居住的自然环境也更为兼容。③通常猪只的粗放饲养是必须仰赖森林，[1]77、121、125所以侗族的自然环境是非常适合养猪的，再加上由家庭厨余馊水作为饲料，猪只可以不用与侗族竞争、消耗食物资源，所以侗族才有腌肉的充足肉源。

二、侗族嗜鱼的原因分析

至于鱼类为什么会成为侗族选择的动物蛋白质来源，甚至其重要性不亚于猪肉?在其他社会，鱼类有时也扮演著弥补食物短缺时的救援，由美国历史上出名的“饥饿时代”(The Starving Time)了解，当移民面临粮食不足，而印第安人又借著袭杀移民的牲口以断其生路，于是移民开始学会钓鱼、吃鱼，④后来多数的移民聚落也开始学习渔猎以补粮食的不足。

在田调时期，行走在田埂上、鱼塘间经常听到的一句话是“侗不离鱼、侗不离酸”。笔者认为侗族嗜食鱼类并非出于缺乏畜类蛋白质的来源，而是有其他原因。

学界有研究是由宗教的角度出发，认为 “人有灵魂的同时，也认为稻田中的田鱼亦有灵魂，并且人的灵魂与田鱼的灵魂相通，即鱼的灵魂是人灵魂的一种寄托。鱼又作为水中生存的动物，因其性情温顺不会威胁人们的生命安全与繁多的数量……为表示感谢，将田鱼奉为图腾加以崇拜。”[8]31但是由人类学的研究得知本民族集团对自己所崇拜的图腾物是有严格禁杀、禁食、禁用的许多禁忌，⑤就有学者的田野笔记记载著“在斐济没有人可以吃自己所属的图腾动物或植物。”[2]65所以由图腾崇拜的角度来解释侗族喜欢养鱼作为食材来源的说法，并不合理。

对于侗族而言，吃食鱼比吃食任何其他的动物性蛋白质的CP值更高，正如同狩猎者或采集者只会追踪猎杀或寻觅采集那些在同样时间之内热量回报率最高的品种。至于像是蜂蛹之类昆虫幼虫的采集，根本不是一件专时特定的工作，而是在山林间工作时，顺手所进行的，所以蜂蛹的营养价值虽然高，但是不可能成为主要的蛋白质来源。当多数的内陆农业民族多以猪只作为肉类蛋白质来源的时候，侗族却选择了以鱼类作为搭配，而且其在侗族日常生活中的重要性绝不亚于猪只；若是从侗族生活的自然环境、社会发展、风俗习惯看来，养鱼的CP值甚至高于养猪。检视草鱼和猪肉的营养价值发现不论是粗蛋白、矿物质(包括钾、钙、镁、铁、磷)，除了钠与锌之外，草鱼各种营养素的单位含量皆高过猪肉甚多；⑥尤其是在经过了乳酸菌和醋酸的作用之后，腌鱼的可溶性钙较之于鲜鱼高出了16.67倍；[9]33-34而且腌肉所含硝酸盐虽然在国家标准之内，但却高出腌鱼甚多。[10]27我们不知道侗族的祖先究竟是如何知道草鱼(及鲤、青、鳙、鲢)的营养价高过其他大型畜类，这也就必须仰赖更多的研究了。侗族酷爱腌鱼的口感及味道，而且我们相信侗族的祖先也必定发现了腌鱼特别鲜美，但是直到现在科学才告诉我们20种氨基酸之中的谷氨酸是让食物产生“鲜味”的最重要因素。腌鱼之所以鲜美，主要就是在腌制的过程中，大量的蛋白质被微生物所分解成为氨基酸，“腌鱼中谷氨酸的含量约占所有氨基酸总量的1/4。”[11]200这也难怪腌鱼味道特别鲜美，这也是自从侗族开始食用腌鱼以来就无法罢手的根本原因。

笔者就侗族嗜鱼所提出的次一个观念是侗族将鱼类列为重要的动物蛋白质来源间接地受到生活環境空间相关；自从有纪录以来，侗族的聚落特色就是鳞比节次、通道狭窄、以杉树为主要建筑材料所形成的团寨。由于杉木具有丰富的油脂，极易引起燃烧，而且一旦失火，在极短的时间内火苗迅速窜燃，其后果不堪设想，至今几乎每年都有侗寨成片毁于火灾的新闻，所以防火成为侗寨自古以来的首要任务。任何人初次进入侗寨都会对高密度的水塘分布留下深刻的印象，有些建筑半边是建筑在水塘上或是离水源非常近的地方。除此之外，侗寨的选址一向皆以河流或小溪流过村寨为优先考虑，[12]37不但是为了生活上的方便，更为了灭火时大量的用水需求。侗族由千百年的生活经验中得知，流动缓慢或是滞留的塘水都是蚊蚋孳生的重要原因，所以在储水设施不可减少，又必须防止害虫在其中繁殖的最佳办法就是利用池塘养殖鱼类，吃掉蚊蚋、孑孓等虫害。笔者相信侗族在决定饲养哪一种鱼类也是经过仔细的尝试与经验的累积；蚊蚋、孑孓的数量，绝对无法提供鱼类成长的所需，但是鱼类的饲养是附带的生产，同样必须考虑到避免在食物方面与人类竞争，因此目前侗家池塘中所养的鱼类以偏向素食的草鱼为主、鲤鱼为次。⑦由一则侗族新婚前的祭祀词可以看出侗族喜爱草鱼的道理：

神灵都来吃酒，世人祈求保佑，

保你这家，放鱼尾尾活，喂鱼条条大。

古源草鱼产于衡州，今来自贵州，

你家父有钱，钱去买，家母有钱，钱去购。

买来投放寨脚大池塘，屋檐下的大水田里

大池塘好喂草鱼，大水田成活率高。

正月寅日鱼去放，二月卯日喂草忙。

大的吃芒冬草，小的吃嫩叶草。

小的轻快觅食，滑开层层涟漪。

大的跃吃草料，掀开阵阵水波。

青年人去看，眼如酒盅。

老年人去看，眼如小碗。

中年人去看，条条鱼摆头摆尾似龙身。

到了七月十五，

开了木涵孔塞，放水捞鱼。

挑鱼回家，全寨闻到鱼腥味。

挑鱼进街，男女老少人人夸。

用金鸡木把大斧头破鱼头，

用青枫木柄屠刀砍鱼背。

侗盆装鱼汤，长盆装鱼身。

鱼肠鲜食，鱼身放入腌缸腌制。

盖好腌缸盖，用岩石压紧。

这腌鱼，舍不得食，舍不得用。

要等到十月办结亲酒时才食用。

鱼鳞如铜币，金黄闪亮。

块块肉如手掌大，又厚又香。

进嘴满口，落肠满肚。

(众合)是啊！[13]158-159

由上引祭祀词总结出养殖草鱼不浪费人力资源、不与人类竞食，再加上草鱼成长迅速以及壮硕多肉的体型，所以成为侗族动物性蛋白质来源的最佳首选。

笔者提出侗族嗜鱼的第三个论点同样也是立基于代代传承的生活经验，那就是“稻鱼共生”的生产系统。许多的学者都做过这一方面的调查与研究，目前居住在(湘桂黔)三省坡及其外围的侗族对于稻鱼共生的作法差异性不大。换言之，主要精神都是将“稻”和“鱼”放在同一个环境中，让植物与动物迅速地建立起自然而互利的生态循环系统。其作法大致是先将稻田晒好整备，例如加高并夯实田垄，以便水田得以维持一定的水位，还要以细竹枝编成的小栅栏围住出水口，主要是为了防止田鱼游出水田。此一生态循环系统是透过田鱼捕食水稻的虫害，同时田鱼的排泄又可以滋养水稻，互利共生。几个月之后，水稻成熟，田鱼也长大了。⑧生态学家与农业专家在近十年来所大力推展的“鱼菜共生的种植”⑨与侗族的稻鱼共生有著异曲同工之妙，但是侗族的祖辈早在数百年前就已经身体力行著这种生态耕作，由于侗族是一个追求与大自然和谐相处、共利共生的民族，所以既然讲究永续经营又嗜食鱼类，在有效而自然的水性空间中，侗家都会养殖鱼类也就不足为奇了。

既然鱼类养殖，尤其是草鱼、鲤鱼为侗族所特别钟爱，所以为了延续池塘和稻田的养殖永续不断，鱼苗的繁殖就特别重要。近年在田调基础上所完成与侗族养鱼相关的论文当中，有几篇对于如何筛选公母种鱼、公母比例、如何让受精卵著床、如何照料鱼花(刚孵化的鱼苗)、如何养殖、闹鱼(毒鱼)、捕鱼等一系列的纪录相当详实，留下了可贵的资料。[5][8][14]根据文献记载，早至隋朝时期，太湖流域的居民就观察到鱼类会将受精卵生在湖边的水草上，居民只需将那些粘有鱼卵的水草割回家用于人工养殖，这些野生鱼卵几天之后即可孵化成为鱼花。及至唐朝，技巧更加改进，知道如何收集鱼卵密度更高的水草而且鱼花的成活率也更高。[15]233此外也知道在运送过程中必须经常换水和如何换水，以避免鱼花可能缺氧死亡；再又如于宋人笔下描写得细如针芒的幼小鱼花应该喂以蛋黄的知识，与在侗乡的田调结果“喂咸蛋换清水”有惊人的相似性。至于稍大的鱼花则是用蕨叶或草捆沾以稀释的牛粪水，稀疏地洒入池中，这种喂食方式又与明朝成化年间文献所载长沙武陵之间，草鱼可以喂以马粪[16]290类同。由许多例子看出今天的侗族不论是水田养鱼或池塘养鱼，其施做大要与步骤与内地早期的文献记载竟然如此类似。仅以现今侗乡为了提高鱼卵的孵化率而使用的“云雾鱼”[17]31-32工法为例，笔者由侗族的迁徙路线推论，当其工法与内地如此接近的时候，就有可能是经过传播的过程学习而来。笔者在通道县田调时得知该县人数最多的吴、杨两大姓氏悉称其先祖来自于江西省吉安府太和县。[12]32在另一份关于三江侗族族来源的学术研究中亦论及该县最大的吴姓、杨姓族人亦以源自江西省的说法最多。[18]70、103-104文献指出至少从宋朝以来，江西的九江就已经是全国最重要的鱼苗供应地之一。[15]317如果以侗族自明朝中叶由江西迁徙抵达三省坡的时间来看，侗族的养鱼技术极有可能是其祖辈在迁徙之初就已经未雨绸缪地设想到不论迁徙目的地为何处，放养鱼类将是未来在新家园获取动物性蛋白质时，在投资报酬率的信价比最高、风险最低，尤其又是最不具危险性的方式。所以祖辈们在出发时就已经将养鱼的必要知识、技术与秘诀一并携带；因此不论是稻田养鱼或是池塘养鱼，这种借著鱼来传衍民族生命与文化的特殊方式与内容，早已成为侗族几百年来的民族共同记忆。虽然明朝中叶从江西(或其他内地地方)的迁徙故事在数代之后记忆已经逐渐模糊，但是迁徙过程中，不断地重复著养鱼的工法，迁徙期间兴许亦有可能因著安家环境的不同而对渔法有所调整，然而这五六百年来不变的是在生存上对鱼类的依赖，同时也转换成为对鱼类的亲密情感。在笔者田调的通道县，在鼓楼与回龙桥的中央大梁上经常看到以弧线绘成黑白对半的圆形图案，外人每每误认它是太极图，其实这个特殊的图案是双鱼图，代表的是侗族对鱼类养育之恩的至高答谢与崇敬。

三、侗族腌魚的文化背景

多数的民族之所以腌制食物，通常和保存食物、延长食物的使用期限相关，这有可能是意外地发现透过微生物的作用可以保存食物，这也是人类社会发展的普同现象，古今中外皆然。早期移居纽约的意大利移民也是因为低收入以及坚持传统，所以造成他们在后院种植蔬菜并且进行加工，以备不时之需的习惯，其中西红柿就是最明显的例子；此外为了达到食物长期贮存，早期的移民，都有自制罐头的习惯，这样的习惯一直延续下来，乃至于今天居住于都会区之外的美国家庭还保留著自制罐头的传统。这样的情况也可能出现在侗族，亦即在鱼类盛产时，如何设法将新鲜鱼类保存下来俾便不时之需，也是可能的。

在探讨究竟是出于甚么原因造成侗族有制做腌鱼的习俗时，有学者认为由于“人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足，酸食虽然不能直接补充钠离子，但可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。”可惜的是，笔者在人类学、营养学方面的学术论文中，并无法找到能够支持此一论点的研究。然而确实有相当多的学者皆认为盐的缺乏是造成侗族与其外围民族发明腌食成酸的重要原因。换言之，酸食的发明是出于缺盐。[19]40

荷兰高等研究院院士Felipe Fernandez-Armesto认为我们的远古祖先吃的肉都是生的，那么我们到现在尚未失去这个习性。[2]23-24他指出因为在人类文明发展的过程当中，生食逐渐与原始、野蛮、嗜血画上等号，所以即使我们仍然喜好生食，但却用盐和其他香料将味道调得很重，以便脱去生食的野蛮本色。此一观点似乎可以从另一种角度为腌渍食物的来源找到不同的解释。

回顾侗族的保存、延长食物的方式与习惯，“侗家传统腌制的酸鱼可存放二十余年”[20]82侗族甚至强调“一腌就是三五年，甚至二三十年”[21]54，笔者的侗族友人甚至还尝过40年的腌鱼；可见侗家的食材备料中，腌制肉类、鱼类、蔬菜的效果已经可以达到保存食物的基本目的，因此对于其他保存方式，例如风干、烟熏等方式就不是特别在意了。

除了保存食物的原始目的之外，“把食物腌很久，就和加热或烟熏一样，也会转化食物，……也是加工的手法，目的在改良肉的质地，使之易于消化”。[2]20但是经过腌制之后的食物可能更为可口，这也是在腌制食物时，有的民族选择了仅仅用食盐的咸味作为唯一口味，也有民族在咸味之上再加以香料的混合，在味觉之上更增加了嗅觉的享受。但是侗族的腌鱼是在咸的味觉之外，更继续地在味觉上下功夫，亦即增加了酸的口感与香味，可以说侗族味蕾对于酸味的体受程度较之于其他民族更为敏锐。至于嗅觉的享受方面则保留下来鱼类所特有的腥味，所以侗族的腌鱼概略分为咸酸、辣酸与肉(鱼)酸。

在笔者田野调查期间体会出侗族爱吃腌酸食品的程度委实令人惊讶，甚至发展出俚语 “三天不吃酸，走路打捞窜”，表示每天必须吃酸食，否则打不起精神。侗族腌鱼并不只是咸，更大的特色是咸中带酸，笔者更能确定的是至少居住在通道县的侗族嗜酸更甚于嗜咸。举例而言，三省坡的侗族几乎都吃生鱼片“bal tuk”，在通道县县城附近的生鱼片料理是以体型较大的草鱼为主，作法是将鱼肉沿著脊椎横剖，大片切下来之后再用夹子将腹肋骨和小刺拔除，切成几乎可以透光的薄片，之后沾著调料享用。调料是以腌制泡椒、萝卜等青菜的酸水加上剁碎的沙姜、鱼香草等拌和而成，只有在酸水不够的情况下才用醋。这时候调出来的沾料以酸为主，只需将鱼片在沾料中来回涮几下，酸性立刻将鱼片“酸熟”变成白色。三省坡的其他地区，不同村寨有不同做法，广西三江则是将鱼片切好之后，在簸箕中晾干水分，然后拌入生茶油、黄豆粉、花生碎、酸泡菜、芋荷秆子、鱼香草，最后再画龙点睛地倒入酸水或米醋就成为最诱人的生鱼片吃法。有趣的是同属通道县的阳灿村的作法与县城不同，却与远方广西三江类似。侗家判断生鱼片好吃的关键是酸水，如果酸水不好，再好的鱼也做不出好的味道；文献上记载“过去人们用白醋酸兑水的办法来替代生鱼片的酸水，结果是生鱼片在强酸的浸泡下，鱼肉发白变粗且糙，沾不了几下酸水就变成乳白，此后再沾，酸味耗尽生鱼片就不好吃了。”[20]111-112；由此二例看来，侗族对酸味重于咸味才是重点，而且对酸味的要求也有自己的一套判断标准，这也验证了侗不离鱼、侗不离酸的谚语。

侗族爱吃酸的原因有可能是因为侗家一年到头吃糯饭，糯饭因有抗饿耐饥的特色，所以适合作为侗族在山林间进行消耗体力的食物；然而它之所以抗饥耐饿，主要是因为它的黏性强、难消化，所以侗族必须依赖酸食帮助消化。[21]55然而各民族制作腌酸食品的方式有所不同，以笔者行走少数民族地区的经验认为腌酸制作约略可以分为两类：北方民族大多以腌制酸(青)菜为主，其腌制方式有的将青菜川烫之后，直接入瓮，任由乳酸菌作用，例如藏区；亦有加入食盐，再予以封存，例如东蒙古；南方农业民族的腌酸则多数仰赖盐和(糯)米饭(糊)、米汤等的共同作用，例如侗、壮、苗、甚至是傣、黎等民族等都是属于以盐、饭发酵的模式。对于此一现象的解释，很难不令人往文化传播的方向去推测。笔者试著以侗族为案例来探讨腌鱼的传播:隋唐时期，在内地，尤其是江南地区就流行著中国所独有的腌制发酵食品——“鲊”。鲊的制作通常是将鱼类先以盐、酒、香料腌过，再一层一层放入容器内，每一层鱼之间再撒上经过特殊处理的米饭，然后将容器密封放置若干时间就成了“鲊”。在内地，鲊的制作记载可追到第七世纪，可谓历史渊远流长。现今南方少数民族所使用以米饭为发酵原料的腌鱼方式，与记录中隋唐制作鲊的方式雷同，笔者相信这是直接或间接地受到了内地醡的制作所影响。以笔者蹲点六个月的通道侗族地区为例，其族源为“以世居民族为主与外来民族融合的民族群体”[22]127这里所说的外来民族，指的应该是在明朝中叶由江西省吉安府太和县迁入的汉族，正如同前段讨论侗族擅长养鱼是因为侗族的祖先由江西迁往少数民族地区，在迁移的过程中，经过不同的时期、不同的路线、不同的地区，所以侗族制作腌鱼的技艺，极有可能是当初在迁移时就由内地所带过来。

据考侗族腌酸菜始于宋代，但是到了明朝腌鱼、腌肉的制作才开始流传。[23]17侗族对于腌制酸食的态度极其慎重，在阳灿村甚至存在有“酸神”[19]36。腌鱼对各家各户都是一件大事，所以参与当天腌鱼的妇女禁忌洗头，以免腌制失败。腌鱼通常是在入冬之后，因为此时天冷，草鱼处于半眠状态，减少进食，肚肠粪便也已排出干净。通道县侗族的剖鱼方式是由背部下刀，沿著背鳍剖向脊椎、剖开鱼头、切断腹肋骨，但是保留腹部相连，老人家认为清除内脏与血膜时，禁止用水洗。通道县腌鱼是经过两次盐腌处理的工序；第一次是以8斤鱼对1斤盐的比例，将盐搓满鱼身内外，视鱼的大小盐渍3到7天。第二次是以捏碎的糯饭拌和腌鱼的盐水以及牙硝做成“糟”，再将之塞于鱼腹内外，然后一层层放入椭圆形的杉木桶堆好，将多余的“糟”铺在最上层，其上再覆以毛桐叶，最后以椭圆状的竹帘盖住，上压以重石，必须让腌鱼和空气完全隔绝。

检视隋唐时代，虽然鲊是鲜美的食物，但是却属于普通食品，连一般人士也都能够品尝得到。然而腌鱼在侗族地区一直就是珍馐，“侗家的桶腌酸草鱼，称为“bal bangc”，一般是为红、白喜事而备。但如果贵客临门，主人也会毫不吝啬地打开腌制已久的杉木桶取酸草鱼食用。”[20]83前已述及，侗家养殖草鱼并不需要大费周章、只是顺手的事情，所以并不缺鱼，但是为何腌鱼却又成为珍贵的食物，笔者认为这个现象又和内陆缺盐以致盐价昂贵相关。前面所提的内地，尤其是江南地区吃鲊是普及的，因为江南与海洋接近，不缺食盐。再次就是侗族在祭祀中必须备有腌鱼，可以找到相关的故事：“至于为哪样要用新腌的鲤鱼供奉祖上，……小时候，曾听老人说……我们的老祖宗是从很远的地方被人赶来的。一路上吃尽了千般万苦，带的粮食都吃完了，只好摘些野果、野菜，捞些小鱼小虾，放些盐巴酸水腌著吃。……后人为了纪念祖先，都兴用新腌鲤鱼来祭祀。”[21]55此则叙述虽然是故事，但也道明了侗族祭祀的供桌上必有腌鱼。查阅中国早期典籍就可以发现，在祭祀中使用鱼是常态。在中国人的菜肴里，素菜在平日饮食结构中是占主要地位，荤菜只有在节庆或生活水平较高时才会进入饮食结构；《国语·楚语》载有： “庶人食菜，祀以鱼”，说明的是平民一般以菜食为主，鱼肉只有在祭祀的时候才吃得到。[24]60“侗族人民祭祀祖宗和送礼更要用鱼。孟江河覃姓和韦姓的侗人，每年除夕要用酸醋煮鱼祭祀祖宗……七月十四中元节，用一条全鱼来祭祀祖宗。杨姓侗家在大年初六……还要一条全鱼煮粥，在吃晚饭时，祭祀萨堂和祖宗。十月初十过冬节，用鱼冻祭祀祖宗。……龙姓侗人在七月第一个卯日过吃新节，用新米冻鱼煮粥，祭祀祖先。”[25]30显然侗族社会，不论是南侗或是北侗，悉皆有用鱼来祭祀祖先的习俗，由此看来这项习俗已经行之久远。侗族既然是融合了由内地迁移而来的汉族，所以祭祀中使用鱼类的习俗也有可能是来自于汉族。

正如同少数民族往往将饮食与各种社交活动串连起来，侗族则往往将腌鱼和节日或重要活动相连结。侗族文化渊远流长，在历史的长河中，因为社会历史的发展、与其他民族互动等种种原因，酝酿出侗族多样与丰富的传统节日。据《黎平县民族志》记载，黎平县侗族一年内的主要传统节日除了春节、端午等汉传节日之外，还有16个侗家节日，[26]179-180其中在活动中必须举行祭祀的有杀龙节、尝新节、播种节、三月三祭先烈、过侗年……，其中在各个侗寨皆属最为盛大的活动就是祭萨。在这些祭祀活动中，腌鱼是必备的供品；除了与祭祀相关的活动之外，一般其他的欢乐型节庆，例如为了庆丰收而举行的赛芦笙、为了庆贺生育喜事的“打三朝”或是为了增加青年男女交友机会的“大戊梁歌会”等所有庆日，免不了的是大餐或长桌宴，这时候同样不可或缺的珍馐就是腌鱼。

“大多数社会都有属于神圣领域的食物：有些东西吃了以后，会让人变得圣洁或使人得以亲近鬼神；有些东西则介乎在肉与灵之间，能够拉近神距。”[2]59腌鱼在侗族社会是否也有这样的可能性?亦即因为盐的稀少造成制作腌鱼的成本提高，而宗教上，信众为了讨好神灵，必然选择将贵重的食物作为供品。在通道县的独坡乡就有以草鱼祭祀神灵的习俗，祈求神灵保佑：“这种祭祀形式，独坡在办婚酒时采用。……祭品有酒、肉和三条腌草鱼。”[13]149所以笔者以为侗族藉由腌鱼作为祭祀品以增加腌鱼的神圣性与珍贵性，并于祭祀过后分享这份供品，以期增加分享者之间同属一个集团的内聚向心力，以及加强祭祀者与神灵之间更为密切的关系。换言之，借著侗族所特别器重的腌鱼、更透过分享的程序，达到一种“吃出来的民族认同”。前段所提到的长桌宴与分享祭祀腌鱼，也可以用“共食伙伴”或“共食团体”[27]149的观念来诠释，亦即神灵与侗族分享腌鱼意表著神灵对侗族社会的责任被再次确认；长桌宴对于共食的族人而言，也是再次地确认 “我群”的边界，共食腌鱼，则是将这样的纽带提升到更高的层次。

四、结语

腌鱼文化在侗族有长远的历史，当人们仅将腌鱼当作一般的食物看待时，似乎是忽略了它在文化上的意义。

正如同任何其他民族一样，侗族早期的食物资源也是不足的。但是就侗族以森林、平川为主的居住环境来看，猪只的粗放养殖在人力、物力上都是不必消耗费太多的，所以应该专注于猪只的供应即可。但是侗族的祖先在选择以猪只为动物蛋白质来源的同时，又选择了草鱼和鲤鱼的养殖作为另外一项重要的动物蛋白质的来源，其中一项令人赞叹的原因是侗族的祖先显然已经知道鱼类的营养价值高过猪只。另外一个原因是受到侗族民居建筑以杉木为建材的影响。因为村寨大都是以易燃的杉材为主，为了防火需求，所以侗寨必须广挖池塘，连带地就以养殖鱼类解决池塘孳生蚊蚋、孑孓的问题。当然以青草为食物的草鱼又成为侗家养鱼的首选。另外一个侗族喜好养鱼的原因是“稻鱼共生”系统的发明，此一生态循环的生产方式，较之于养猪或养殖其他禽类，养鱼的CP值确实是最高的。

各个民族都有在食物盛产的时候贮存食物的习俗，也都有各自的传统方法。侗族选择了腌制方式，而其以盐腌方产生的腌酸味与南方诸多少数民族利用(糯)饭(糊)与盐腌制食材的方式雷同，笔者相信这是受到了汉地的影响。侗族不论是猪、鹅、鸭、鸡、鱼、青菜，无所不腌，但是其中“身份”最高、意义最深远的就是腌鱼。腌鱼位列所有腌菜之首，其主要原因是攀托上了祭祀活动；但是祭祀过后将腌鱼分享亲友，其意涵是深远的，亦即是将分享者与神灵之间的关系拉近。以共食的观念来看，他们之间也因为分享腌鱼而成为共食团体，“我群”的边界也因此而确定下来。因此腌鱼并非一般的食物，由历史、社会、民族等各方面分析，都可以窥知它对于侗族发展上的意义。

注释：

①根据比较宗教学同时也是人类学先驱詹姆士·乔治·弗雷泽的研究，古代两河流域备受崇敬的丰产之神阿多尼斯(Adonis)在打猎时被野猪杀死，另外一位植物神阿蒂斯也是死于野猪的攻击。显然丰产之神的死亡造成了粮食的短缺，这解释了祂们的崇拜者不吃猪肉的原因。(參看詹姆士·乔治·弗雷泽著，汪培基译，金枝[M].桂冠图书公司，2004。)

②K. C. Chang ed.文中提到南宋中国的人口大约为一亿五千万，但是在元朝被推翻之前只剩下了大约一亿。换言之，大约有五千万人在元朝统治时死亡，到了明朝末年又再度增加到大约一亿五千万人(參看K. C. Chang ed.，FoodinChineseCulture.AnthropologicalandHistoricalperspectives.New Haven: Yale University Press，1977.)

③在同一时间中，猪能够将其饲料中35%的能量转换为肉。相比之下，羊只能转换13%，而牛则仅仅有6.5%。一头小猪每吃3-5磅的食就能长一磅肉，而一只小牛要想长一磅肉就得吃10磅饲料。见马文·哈里斯著，叶舒宪、户晓辉译。

④Donna R. Gabaccia.文中提到，例如1607年144位心怀淘金梦的英国人由伦敦出发前往美国，他们于5月14日在今日维琴尼亚州靠近波多玛克河出海处的Chesapeake海湾南岸，建立了新大陆第一个移民据点—Jamestown。但是因为耗费太多时间追寻淘金以致荒废了耕作，粮食不足、遇到寒冬，以及后来的疟疾，损失惨重，一年之后只有38人存活。

⑤“图腾信仰壹读”，https://read01.com/zh-tw/Go5mjE.html#.YlUM9chBxPY，检视日期: 2022.4.14.

⑥食品营养成分数据库https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178&k=%E4%BA%94%E8%8A%B1检视日期:2022.4.10.甚至牛肉的粗蛋白与其他营养素都不及草鱼(除了铁和锌含量之外)。

⑦鲤鱼是杂食性鱼类，对于软体动物、底栖动物等都是来者不拒，所以也经常游在下层，拱动底泥寻觅食物，此外池中水草、水藻也是鲤鱼的重要食物。至于草鱼的食物就是青草，所以侗家的养鱼方式就是将割下的青草直接扔入水塘，鱼类可以在以蚊蚋为牙祭之余，享用青草饲料。根据《越绝书·越绝外传记地传》记载在春秋战国时期，当时就已经有以食用为目的之水产养殖。数百年后逐渐以养殖鲤鱼为大宗，因为鲤鱼对环境质量要求较低且又生长快速。根据宋人方勺所撰《泊宅编》所述，因为唐朝皇帝为李姓，与鲤同音，所以开始禁养、禁食鲤鱼，民间不得不改养草鱼、鲢鱼，但是随著唐朝的结束，鲤鱼又再度被青睐。不知侗族嗜养草鱼、鲤鱼是否曾经受到唐朝禁鲤的影响所使然。

⑧笔者田调的通道县所放养的田鱼主要以鲤鱼为主、草鱼鲫鱼为次。鲫鱼同为鲤鱼科鱼类，也是杂食性，通常以浮游生物、小的水生动物和藻类、嫩草为食物。

⑨“鱼菜共生”又称“养耕共生”或是“复合式耕养”。通常是将养在池中鱼类的排泄物和水中的有机质自然分解过滤之后作为水耕蔬菜的养分；水耕蔬菜的根系净化水质之后，再将之导入鱼池提供鱼类使用。这是结合水产养殖与水耕栽培的生态养殖系统。