通过饮食抵达真实的生活

祖晓谦

罗朗的英文名是Michael D. Rosenblum，在康奈尔大学给他取名字的中国留学生Celeste用了他姓氏中的“Ro”和“lum”，希望这两个字既能映照出他内心的纯净，还能让他变得开朗。

这些年，罗朗有过许多标签：饮食人类学学者、美国驻华大使官邸行政总厨和管家、作家、《风味人间》美食顾问、一个致力于研究中国地方菜的“老外”……他15岁在“龙珠”中餐厅打工，喝茶、打包，给观音菩萨烧香，成为他烹饪生涯的起点；1998年他作为交换生来到上海，在中美之间往返直至完成大学学业。在中国工作和生活了20多年后，罗朗创建了朗泮轩—位于珠江边沙面岛的一座百年老楼楼顶—将自己的经验和故事融汇进这个文化空间。

罗朗常常把自己想象成唐人街老头手上二胡的弓，中国、美国是两根弦，他在中间偶尔孤独，但也是在这个空的地方，才有机会拉出美妙的音乐。

为了深入了解食物的故事、历史和文化，他骑着自行车和老摩托游历中国，去寻找那些不依赖现代科技和工具制作食物的人们。他在青海给牦牛挤奶，在新疆做馕，在内蒙古制奶豆腐，在陕西磨黄米，在贵州耕田，收集了大量的传统手工菜品食谱。

罗朗认为，饮食文化属于每个人，食物的意义不仅仅在于果腹，食物是希望，是历史，它在我们所处的当下，架起一座桥梁，沟通过去与未来。食物也是一种最直接、最诚实的方式，提醒我们与彼此连接、与众生连接。

以下是南风窗记者与罗朗的对话。

南风窗：你曾去中餐馆帮厨，在康奈尔和清华深造，当顶级五星级酒店和美国驻华大使官邸的主厨，做中国传统饮食文化的“他者”，深入中国乡土寻找食物原点，呈现饮食文化，开自己的餐厅，做公共表达，如今踏上了學习人类学的新旅程。过往的经历联系到当下，你是如何做出去读人类学这个决定的？

罗朗：人和文化，都是人类学的关怀和研究对象。一个地方、一个民族的饮食对当地而言具备非常完整的代表性，我想更系统化地了解这个东西，同时可以更清楚地了解我自己，更深入地探求自我的初衷与动力（the right motivation）。

我正在上一堂叫作艺术人类学的课程，最有趣的一个经验是，这堂课似乎给予我一个语言的系统，一种清楚直接地表达出重点的方法，感觉是把我这一辈子所有的感受、经验、想法、问题浓缩进一些非常具体的形容词、动词或是名词。

曾经我通过自己的经验和感受来理解生活，我发现一直以来很多很抽象的感受、思考的点不知道怎么说出来，但这些问题与概念其实已经被很多人研究或思考过，而且现在他们也正在这场对话中讨论。从人类出现至今，对话一直在进行中，系统的学习能够让我真正参与这场宏观的对话，非常有连接感。我能够去聊之前在我语言表达能力之外的那些思考了，它涉及人生的方方面面。

我觉得，学人类学很重要的一个目的就是从另外一个角度来理解世界，不一定限于一个国家民族的文化，而是从人类或是大自然的系统里去找到自己的位置。

南风窗：我们看了《厨房里有哲学家》的纪录片，你曾经骑自行车到青海瓜什则，9岁的小喇嘛嘉央带你去寺庙借住，遇到师父阿克，闻到柏树叶和青稞的熏香，帮他们做最简单的番茄炒蛋，在分别的时候答应有机会就会回去看他，问那时他还在不在，他说：“我这一辈子都在，我下一辈子也是！”十多年了，嘉央从调皮变得仁慈成熟，你是什么感受？类似这些田野调查的经验，带给你怎样的影响？

罗朗：拍摄的时候回到了草原，其实之前我也已经回去过。随着岁月流逝，每一次去都会有不同的感觉，生活也就是这么奇妙的一件事，对吧？

去寺庙的时候，我每天观察到自己的小变化，头发颜色、脸上皱纹都会改变，而且头发不单是颜色会改变，数量也会越来越少。但这是非常慢的一个过程，这种变化是比较难抓到的。特别是从认识一个小孩到看到他长大，你真的感受到时间到底过得有多快。这有点可怕但很值得珍惜，因为它提醒你要慢下来。

南风窗：说到重新认识，纪录片里，你提到“我有责任去真正地生活”，那是一个怎样的时刻，或者说之前做的什么事，让你觉得那个时候没有在真正地生活？

罗朗：这不是突然发生的，这种感受就像积水慢慢漫到胸上，自问为什么我要这样，或者为什么社会是这样的，为什么我要参与这些游戏。我的焦虑症使我尽可能去避免一些让我害怕的事情，像小时候上学被欺负，我特别着急，没有安全感，会寻找最安全的路保护自己。但在避免不想面对的事情的过程中，同时也会失去想要的经验，一些机会、乐趣等等。

当时我觉得自己一直被放在一个小笼子里，就像宠物在笼子里的感觉。门是开着的，我出去走一走，但是我经常会把自己放回笼子里，在笼子里同样感到郁闷。这种感受最明显是2007—2009年，在我回中国前，想开中餐厅那种创始感最丰富的时候。

我最好的朋友，纽约唐人街出生的托尼2009年过世了，我当时感觉生活的一切都像是假的，怎么会这个人突然不在，这个人所有的未来都没有实现。所以当时我回到中国，最大的触动是我一直想做一些事，但我害怕去做，生活只有这么一次，时间这么短，朋友走的时候，我想如果一直等到我不害怕的时候，我永远也做不到，什么也没做成是可以安全地到老，但安全到老是为了什么？

在海港，所有的船都是安全的，但人造船不是为了放在港口。我不是说现在的我非常勇敢，“想做什么，就去做”也同样是一种不正确、不诚实的描述。但现在我会保持一种理念、一种态度。我非常明确地知道做与不做一件事的时间或机会成本，在你的恐惧焦虑和你的希望、你所追求的东西之间达成平衡。

南风窗：2009年8月你回到北京，在五星级饭店当行政总厨，做了几个月意识到自己不适合做这个，当其他餐厅顾问时也觉得没有目标，你看到了朋友张毅骑行云南、西藏、青海的照片，出发去体验、探索，看中国不同地区的人的生活，这件事情改变了当时的困境吗？

罗朗：并不是一定要选择这个才可以去解决问题，我可以选择任何一件事，比如跑马拉松。就像艺术，它是一种沟通的通道。当时我去旅行、跟人家聊天，都是一种通道，可以更了解自己。像唱歌、画画，每个人都会选择适合的表达方式，自然地走到让自己舒服的环境。

我觉得，如果是让我用饮食来沟通，我是能够表达我的意思和想法的，所以我就会自然地选择饮食。我回到中国，是因为我一直都很好奇传统的生活，我要抓紧时间去看。在这个过程中，我不可能不更好地了解到自己。对外部世界的认识，其实最终会反馈到我们自身，就是告诉我们自己是一个怎样的人。

南风窗：你的游历和探寻是一直没有停止的，最近你在为中国茶的溯源四处奔走，我们也在朗泮轩看到一整面墙的茶。茶作为饮食的一种，和文化有怎样的关系？

罗朗：以茶溯源的意义在于客观。比如去湘菜馆点菜，被问起湘菜的风格，如果说是辣，那么云贵川的菜也是辣的，这就是一个不明确的表述。再比如面包，虽然有不同种类的酵母和调味，但最主要的原料都是水和面，通过了解这个地方的面和那个地方的面的不同，才比较直接和有意义。所以重点是文化的区别，而不是面包的区别。

茶也一样。有些地方喜欢原汁原味的绿茶，而武夷山那边更喜欢炙烤得很深的味道，像岩茶、乌龙茶。基础的原料是一样的，但会给你一个观察文化的清晰窗口。

我在凤凰山自己参与摘茶、制茶的过程，真的感受到单枞有不同的品种，有竹叶的味道，也有姜花香。如果没有去过茶山，你品到茶最终味道的时候，不一定能知道这个味道是哪里来的。

再比如山东人喜欢吃煎饼，里面刷一层酱放几根大葱，然后卷起来吃，它混合在一起时有它自己的味道，但是你可能从来没有单独品尝过葱、煎饼或是大酱。闻过面团的味道，再把它做成饼，才能真的闻到麦香；豆子发酵变成大酱，但不知道基础原料是豆子，你对大酱就会缺乏一种认知。

溯源能给你一种非常完整的感觉，泡一壶茶，茶叶本身不同层次的味道是特色。单枞一树一味、一泡一味，树如人一般，有不同的个性和身份。社会也是一样，必须把复杂的东西、复杂的地方现象拆解到它最基本的元素，一个一个来认识，你才可以对完整的东西有更深理解。

我用饮食来做艺术，用艺术与人沟通，溯源的目的就是让我更了解我参与创造的过程，正如一个画家要了解红、黄、蓝，我求索到最原始的地方，这比最后呈现的东西更重要。

学人类学时，我遇到一本有意思的书—《The Social Life of Things》，它讨论了那些决定人性的物品自身的历史和个性。物品其实有它独立的生命，比如茶叶本身有自己潜在的能力发芽、生长，你可以跳出人本身去重新认识物品的故事，以及它与人交互的关系。世界上大部分宗教都崇拜大自然，水有神，土地有神，各种动物都有神，物品本身都有它自己的神。

南风窗：你之前提出过一个观点，说食物这些天然的东西是人和神之间沟通的媒介。

罗朗：可以这么说，比如说茶叶，从茶树、茶林到杯中的液体，代表了大自然的一个生死循环，也可以代表人生活当中的不同阶段（milestone）。参与制作过程，才会有对生活、对自我更完整的一個理解水平。一切的智慧都存在于人认知自己的智慧。我们总是把自我作为宇宙的中心，投身大自然、接触物品能帮助你把自己的注意力，从自我换到自我以外的东西，给你留出更大的思考空间。

在湖南做茶，同样野生的茶叶，在南边平常做成红茶，而在湖南北部传统上会做成黑茶。这种野生茶叶在不同地方种植，产生不同风格，是人同大自然的资源的互相认识，互相理解，互相影响。这可以告诉你很多信息，关于这些地方的地理位置、自然环境，以及这个环境下的人与他们的文化偏好。人与自然之间是一条双行道（mutual effect）。

南风窗：在分工细化的现代社会与快节奏的生活中，大多数人已渐渐远离这种天然的状态，被大型农企商超投喂，比方说像我们现在吃的食物或者喝的茶，都是即食即饮的完成品。同时我也意外地发现，在疫情反复的当下，部分都市人开始自己种养植物，构建起自己的微型生态系统。大家可以怎样回归物候、回归附近、回归自然呢？

罗朗：这真的很难。我们的世界越来越市场化，有钱可以买到喜欢的东西，生活水平越来越高，物质越来越丰富，生活越来越便捷舒服，但是人与人、人与自然的连接感会越来越少，你慢慢会发现自己越来越孤独。

我们原来的生活慢慢变得无趣，疫情突然给到我们一个重要的提醒，去认识到我们正在走向不自然的方向，让我们发现原有的行动自由、彼此间的交谈分享是多么珍贵。

这也是为什么我们要通过饮食的能力尝试连接。因为饮食与自然有直接的关系，是人类在生物性层面上最基本的目的和追求。

南风窗：可以用你的一道菜作为例子吗？

罗朗：比如“黄河鱼鱼”，是把两种传统的菜混合在一起。莜面鱼鱼，是黄河北边内蒙古的菜；黄河南边是爆肚，比如陕西的爆肚，用菌子代表爆肚。

莜面鱼鱼一般有番茄汁、蘑菇汤、肉汤（一般是羊肉汤）几种吃法。而蘑菇菌盖反面的菌褶，一条条的形状像极了鱼鳃，把蘑菇处理后切丝切片，特别像羊肚。

这样这道菜就同时像两个地方的菜，既像莜面鱼鱼带蘑菇汤，又像清水煮的爆肚。同时它基本是一道素食菜，我们日常谈论气候变化，这道菜也传递出一些关于环保可持续的思考。

这也是传统的饮食文化之间的对话。爆肚会思考：“如果我在内蒙古 出现，我会是怎么样？”莜面鱼鱼说：“如果我在陕西、山西会是怎么样？”

我好奇客人吃的时候，他们会有什么感受？他们会领会到我的概念吗？不一定的。所以，把这道菜放在饭桌上有点像一种行为艺术（performance art）。

人们常常说，Michael是个艺术家，有人可能看到漂亮精致的摆盘所以这么认为。但是，你会发现比如一位财务上的投资人和一名医生、一个哲学家，他们坐在同个桌上没有什么话聊，倘若通过这个食物让他们开始对话、变成朋友，重新认识彼此，这不算是一种艺术吗？这也许是我最大的艺术创作。

南风窗：的确如此，饮食是一个不管什么身份、什么处境的人都能参与的话题。

罗朗：艺术本身的目的是什么？艺术家给出一个东西让他人参考，他期待一种反应，而这个反应他无法控制。好的艺术家，能够通过作品传递出自己想表达的一切，而非常伟大的艺术家，他的作品能够在他表达自己本来意图之外，还留有很多思考探索的空间，给予人们持续向更深远处对话和交流的启迪。

南风窗：这个了不起的藝术家的观念也能够联系到朗泮轩这个空间，我到实地体验过那种氛围和人际关系之后，看到几位主厨正在做的事情，他们获得的机会和自由度，以及与客人的交流，可以说它不仅是个餐厅，更是一个“文化空间”了。这个空间如何传递你的哲学？

罗朗：在朗泮轩工作的人会慢慢被这个环境改变。这里像我的一个家庭，这里的朋友是我自己选择的家人。我们一起在这里待得很开心，然后再将我们的理念传递给客人。

我在思考，做什么才是有影响力的。比如我们看到新闻中的气候变化，会觉得很糟糕，但太宏大又离我很遥远，于是又进入原本的生活。我去做公众演讲，可能有几万个人被我影响，但这不像几个人待在一起，进行宽松的、私人的连接。我们的目的是让人更有连接感，让人回归到比较自然、可持续的健康生活方式。