食品安全快速检测技术分析

黄 兴

（黔南州检验检测院，贵州都匀 558000）

随着经济的不断发展，科学技术的不断进步，食品快速检测技术也得到了不断发展。在检测食品时，相关单位与技术人员应结合实际的食品安全检测需求，选择合适的快速检测技术。通过这样的方式，才能让食品得到良好检测，从而保障消费者的身体健康。

1 食品安全快速检测技术概述

1.1 相关概念

食品安全快速检测技术是一种可在短时间内得出抽样检测结果的技术形式，通常情况下，其检测结果可在0.5 h之内精准获取。在进行具体检测时，如果检测结果为阳性或者是不合格，则需要将样本送至实验室再次进行检测与确认；如果检测结果为阴性或者是不明确，则需要反复进行实验与结果核准，经多次检测获得一致结果之后才能确认[1]。

1.2 应用原则

在食品采样过程中，需遵循随机性和典型性的抽样原则。①随机性是指按照相应比例在一个批次中随机抽取样品。②典型性是指先了解所抽取食品的基本情况，再有针对性地进行取样。通过这样的抽样方式，才能及时、准确地发现食品掺假、含有毒有害物质等各种典型的食品质量问题。

1.3 主要作用

在食品安全检测中，快速检测技术可让食品市场保持有序运行；可从源头上防止危害性物质进入市场；可让市场中的食品健康、安全得到良好保障；可显著缩短检测时间，确保食品流通及其周期循环。因此，在进行食品安全检测的过程中，相关单位与技术人员可合理应用快速检测技术。

1.4 应用现状

我国对食品的需求量很大，需要生产大量的食品，这样会加大食品安全检测的工作量，且对其工作也提出了更高的要求。在对食品进行检测的过程中，不可能对每份食品都进行测试和检查，而是从其中随机抽取一部分进行检查。在这种检测模式下，可减少食品质量造假等的违法行为。同时，考虑到传统食品安全检测时间过长会对食品后续的销售造成影响，使其不能在保质期内完成销售，以抽样检测为基础的食品安全快速检测技术开始投入应用，并在食品安全检测中发挥出了显著的应用优势。

1.5 主要问题

虽然食品安全快速检测技术可以有效减少食品质量造假的情况，使其安全性得到更好的保障，但是此类技术也存在一定的不足。因为检测时间过短，速度过快，所以检测结果不准确的情况也会发生，从而减弱了检测的科学合理性。不同地区对食品安全方面的快速检测标准和要求都存在差异，加之人们对食品安全方面要求的不断提升，快速检测技术也需要得到进一步的完善，使其更加成熟，让食品安全快速检测更加科学合理，保障食品安全。

2 食品安全检测中的快速检测技术

2.1 食品中的农药快速检测技术

农药在农作物的生长中发挥着非常重要的作用，如防治作物病虫害、促进作物生长以及除草等。但在农作物种植中，由于害虫会逐渐对农药产生抗药性，所以菜农、果农往往会通过增加农药使用剂量的方式达到满意的杀虫效果。在这种情况下，使用此原料制作的食品中便可能出现农药残留问题，从而给食用者的健康带来威胁。为有效避免此类情况的发生，相关单位需要通过合理的快速检测技术对食品进行安全检测。

2.1.1 仪器分析法

仪器分析法中最典型的方法是双检测器检测，它能借助毛细管柱所具有的相反极性特征来分离样品，再用不同的检测仪器检测被测样品，通过定性和定量分析结合的形式来分析检测结果，以此来获取快速、准确的检测结果。与传统色谱技术相比，该技术具有灵敏度高、选择性强，且定性和定量分析可同步进行的优点。在处理待测样品时，常使用萃取技术，萃取技术又分固相微萃取、固相萃取以及超临界萃取[2]。微萃取是其中最关键的一项萃取技术，该技术不仅可分离出杂质，也可浓缩被测对象，使检测结果更加准确，并快速实现食品中的农药残留物检测。

2.1.2 酶抑制技术

在检测食品中的农药残留物时，酶抑制技术可实现氨基甲酸类以及有机磷类农药的快速检测。将酶抑制技术和分光光度计原理相结合，将光度计的颜色深度作为基础，计算抑制率。研究表明，在使用酶抑制法检测食品中的农药残留时，样品内含有的水分和碳水化合物并不会影响到检测结果。该方法的检出极限标准是0.30～3.50 mg/kg，如果食品中的农药残留物含量超过了这个极限值，便视为不合格。由此可见，该技术在食品农药残留物检测中的应用比较科学合理。

2.2 食品中的兽药快速检测技术

动物在养殖过程中会使用兽药防治某些疾病，若过量使用会造成肉类中兽药残留超标，影响食用者的身体健康。基于此，相关单位需使用快速检测技术检测肉类食品中的兽药残留。

2.2.1 免疫学技术

免疫学技术主要包括胶体金免疫试纸检测和酶联免疫吸附检测试剂盒。当pH值为8.3时，胶体金中的共价键会和兽药中的小分子抗体共价键结合形成金标抗体，兽药小分子中的耦合物会和金标抗体发生反应，从而被截取。在这种情况下，胶体金颗粒便会聚集成红丝条带状，以此来判断食品中的兽药残留。该技术耗时短、操作便捷、检测结果直观，且不会对环境造成危害，因此被广泛应用于食品中兽药快速检测领域。酶联免疫吸附检测试剂盒的主要检测原理是利用抗原和抗体之间的特殊反应，让兽药分子和酶结合，酶和底物发生化学反应后显色，以此来实现样品中所含兽药的定性或定量分析。该方法具有操作简单、灵敏度高、特异性强等优势，在肉类食品现场的兽药快速检测中十分适用。

2.2.2 酶传感技术

从食品安全方面的检测技术来看，酶传感器是最早应用的一种生物传感器，通过科研工作者的不断改进与探索，酶传感器也得到了突破。在当今的食品安全检测市场中，酶传感器已经在大量的农残物检测中得到广泛应用。该技术的主要原理是氨基甲酸醇和有机磷等物质可与乙酰胆碱酯酶中具有活性的部位产生键合反应，酶的活性被抑制，通过测量酶活性的下降程度，定量分析抑制剂含量，从而计算出农药残留物质在食品中的含量[3]。

2.3 食品中的重金属快速检测技术

我国的工业化进程不断加快，重金属污染也越来越严重。在这种情况下，很多农作物以及畜禽体内都可能会含有重金属，如果其含量超标，便会给消费者的健康带来极大危害。因此，在食品安全快速检测中，相关单位需重视重金属检测。

2.3.1 微生物检测技术

研究发现，在一定污染范围内，可借助于发光细菌具体的发光程度来检测重金属的污染程度，且两者之间具有线性相关的关系。但该方法比较局限，不能对污染物进行区分。为打破这一局限，需要通过基因工程技术制造特异性发光细菌，使其在遇到重金属离子时发生特异性变化，实现重金属污染物种类及其含量的快速、准确检测[4]。但此项检测技术存在一定的安全隐患，因此并未得到广泛应用。

2.3.2 免疫分析技术

免疫分析技术的核心是制造特异性金属离子抗体。但因金属离子对抗体有选择性，所以一般抗体达不到金属离子实际的特异性需求，这制约了该技术的发展。但随着芯片技术与基因工程的发展，此项技术的不足得到了有效弥补，在这种情况下，免疫检测技术又开始朝着新的方向发展。

2.4 食品中的生物毒素快速检测技术

生物毒素的主要来源是动植物以及微生物的生长，它可能是生物体的排遗物或者是代谢物，或是生物体为了适应环境而合成的一些产物。如果这些产物在生物体中含量超标，食用者的身体健康也会受到很大程度的威胁。基于此，在对食品安全进行快速检测的过程中，相关单位和检测人员也需要对生物毒素进行科学检测。

2.4.1 酶联免疫吸附技术

酶联免疫吸附技术的主要作用机理是对酶所具有的催化作用以及抗原抗体之间的特异性结合进行科学利用，进而实现两者的有机融合。酶联免疫吸附技术是检测牛奶中黄曲霉素的最重要技术方法。此项检测技术具有操作简单、灵敏度高、特异性强，同时也不会对环境造成严重污染的特点，因此该方法已被广泛应用到我国的食品安全快速检测中，尤其是更适用于现场的大规模样品快速检测筛选。

2.4.2 胶体金免疫层析技术

将胶体金免疫层析技术与色谱层析检测技术结合，便可达到良好的生物毒素快速检测效果。上海瑞鑫科技仪器企业将该技术作为基础，研发和推广了一种粮食真菌毒素检测仪器设备，通过此设备，可对插入到粮食中的胶体金检测卡进行快速的识别和分析，并准确得出粮食中的真菌毒素种类及其含量情况，以此来实现其检测效率的显著提升。该方法具有稳定性强、灵敏度高、操作简单以及不需要应用到辅助的仪器设备等特点[5]。但就目前市场上的胶体金检测卡来看，其品质存在很大差异，检测结果也存在较大区别，且考评标准也不统一。基于此，在使用该方法时，相关单位与技术人员需要对胶体金检测卡进行测试和比较，以此来确保检测卡的应用效果。

2.5 食品中的添加剂快速检测技术

随着近年来我国食品行业的迅速发展，食品添加剂也开始被社会关注。适量的添加剂可提升食品的口感，延长其保质期，但是如果添加剂过量使用，便会对人体健康造成危害。基于此，在对食品安全进行检测的过程中，其添加剂方面的快速检测技术也是一项主要的技术形式。就目前来看，GC/HPLC技术可对食品中的添加剂进行快速检测。此外，分光光度技术以及薄层色谱技术也是食品添加剂检测中有效的快速检测技术方法。相比较欧美等发达国家而言，我国在食品添加剂方面的快速检测技术依然需进一步发展。基于此，相关单位与学者们应该将国外的先进技术和理论作为参考，对食品中的添加剂快速检测技术进行深入研究，以此来提升此项技术的成熟度，使其应用优势得到充分发挥。

3 结语

综上所述，在对食品进行检测的过程中，应用快速检测技术可以避免传统检测中等待时间长、检测效率低、准确性低等诸多弊端，从而快速、准确地获取食品的安全情况。基于此，在具体的食品安全检测中，相关单位和检测人员一定要深入研究现有的检测项目和检测技术，然后以此为依据，结合食品安全方面的实际要求标准，合理应用快速检测技术。通过这样的方式，及时准确地获取食品安全检测结果，从而为食品安全和市场的良性发展提供有力的技术支撑。