功能性油脂在食品工业中的应用及展望

2022-11-17刘夏炜王昆鹏

食品安全导刊 2022年11期

刘夏炜，王昆鹏，袁超，刘璐

（1.内蒙古自治区药品检查中心，内蒙古呼和浩特 010010；2.内蒙古自治区药品检验研究院，内蒙古呼和浩特 010010）

随着生活水平的不断提高，人们对各类食品的需求量也在逐年增加。为了满足消费者对感官的要求，食品中通常会加入脂类来增加口感，丰富香、滋味以迎合消费者，而脂类摄入过多或未及时代谢就会引发心血管等各类慢性疾病，因此在食品加工中添加油脂替代物的相关研究成为当前的热点话题。功能性油脂作为一类具有降血脂、降血压、抗血栓、提高认知能力[1]等特殊生理功能的油脂，在人体生理方面起到了重要的作用，不仅可以消除多种疾病发病的危险因素，而且在预防和治疗一些疾病方面具有潜在的价值[2]。

1 功能性油脂在食品工业中的应用价值

1.1 改善食品品质

在食品生产过程中，脂类对风味起着至关重要的作用。通过适度氧化，脂类物质会产生小分子化合物，如醛、烃、醇、酸及酮类等，可改善肉制品的风味[3]。另外，脂类物质在加工过程中分解成短链挥发性脂肪酸，而挥发性脂肪酸则是食品呈香、呈味的因素之一。功能性油脂在改善口感方面具有与普通油脂相同的作用，在食品加工中通过添加功能性油脂可以避免食品干裂、提高食品色泽，并提高食品在加工、运输及储存过程中的稳定性，在改善食品品质的同时，油润口感更容易被消费者接受[4]。

1.2 营养价值

功能性油脂包含的种类很多。以多不饱和脂肪酸和磷脂举例来说，多不饱和脂肪酸是指有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，而磷脂是类似于油脂的物质，是一种含磷的单脂衍生物[5]。与脂类一样，功能性油脂具有为机体提供能量[6]、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器的作用。除此之外，其在维持毛细血管通透性、参与胆固醇代谢、维护视力、促进大脑发育及参与神经冲动传导[7]等方面具有重要意义。例如，二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。又如磷脂能够与蛋白质结合形成脂蛋白，对维持细胞膜的通透性具有重要作用。因此DHA、磷脂可以促进婴幼儿大脑发育是经科学研究后得出的结论。

1.3 疾病预防

一些多不饱和脂肪酸在人体生理过程中起着重要的作用。通过体内转化或者从膳食中摄入多不饱和脂肪酸，可以显著影响脂蛋白代谢，从而预防心血管疾病的发生[8]。通过影响细胞膜流动性、离子传输维持细胞正常生理功能；在免疫调节、血脂代谢、抗肿瘤等方面具有重要的作用[9]。例如，γ-亚油酸在临床上具有降血脂的作用，研究者在多种膳食对生活方式的干预实验中发现每天约2 g的α-亚麻酸可对心脏具有保护作用，可能对冠心病具有特殊的预防作用[5]。

2 功能性油脂在食品工业中的主要应用领域

2.1 食用油领域

我国的饮食文化讲究煎、炒、烹、炸，餐桌上每顿饭菜都要使用食用油。为了最大限度保证饮食健康，一些食品生产企业在食用油生产过程中通过选用多不饱和脂肪酸含量高的油脂进行提纯与加工，使食用油中富含油酸、亚油酸、亚麻酸等功能性油脂，在满足我国饮食文化的同时，也尽可能地保证食用者的身体健康。当前主流的食用油生产企业均以富含功能性油脂为标语，市场上销售食用油的标签上基本都可以看到如亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸的营养成分，并且得到了广大消费者的认可。

2.2 婴幼儿膳食领域

由于婴幼儿生长极为迅速，对营养的要求极高，良好的营养是婴幼儿身体、智力发育的基础。在婴幼儿配方奶粉中通过加入和调整n-3和n-6系列脂肪酸的比例，再添加多不饱和脂肪酸、磷脂等功能性油脂，不仅可以使配方奶粉更接近母乳，更可以满足婴幼儿的营养要求，对促进脑部发育具有一定的作用。在一些针对儿童的副食品如含乳饮料和香肠中也常见添加DHA、EPA等功能性油脂。因功能性油脂可以在机体内通过代谢而相互转化，对于成年人来说，其对机体营养的影响不明显，而婴幼儿对于营养需求极高，额外的功能性油脂的补充显得尤为重要。因此一些食品生产企业开发出一系列富含功能性油脂的婴幼儿食品。

2.3 保健食品领域

2017年我国保健食品产值已约4 000亿元，已拥有全球最大的特殊食品消费市场[10]。目前国内常见保健食品功能声称有27类，其中辅助降血脂、抗氧化、辅助改善记忆、缓解视疲劳和免疫调节等多类产品中都需要功能性油脂的加入以达到保健功能声称的目的。例如，在机体内，DHA和二十碳五烯酸（Ethernet for Plant Automation，EPA）产生了有益生理效应的物质，参与了细胞基因的表达调控，可起到提高机体免疫力的作用[4]。在庞大的保健食品消费市场和人们追捧保健效果的驱动下，功能性油脂在保健食品生产中的应用与研究日趋广泛、深入，在今后的食品生产中定能创造更加惊人的产值。

3 功能性油脂在食品工业中的展望

功能性油脂在临床领域的研究已不鲜见，其对于疾病预防方面的作用已被人们熟知，营养价值也早已耳熟能详。将功能性油脂与食品工业结合，更好地服务于消费者，满足消费者对健康、营养与美味的期盼是今后食品从业者重点关注的内容。

3.1 食品工艺方面

随着消费水平的不断提高，人们对食物的需求已不满足于吃饱、吃好，吃出营养、吃出健康的呼声越来越高。副食作为食品消费比重较大的一类，其营养价值应得到体现。然而实际上的副食品却并没有令人满意，在一些含油脂的副食中普通油脂使用量占比较高，经常食用会对心血管造成负担。若将功能性油脂添加到副食中代替普通油脂或减量使用普通油脂，与功能性油脂混合生产食品，在满足营养需求的同时可以降低对身体的负面影响。

3.2 功能性油脂的生产

当前副食中添加功能性油脂的现象并不普遍，可能的原因之一是在工业化生产中，功能性油脂的添加使生产成本提高。已有研究表明高亚油酸植物油脂资源有核桃仁油、哈密瓜籽油、苍耳子油、酸枣仁油等；高亚麻酸植物油脂资源有亚麻仁油、芥子油、苏子油等；富含EPA、DHA的动物油脂资源有沙丁鱼、鲐鱼、马鲛、小黄鱼等。这些富含功能性油脂的动植物资源获得相对容易，在功能性油脂提取工艺方面若能取得突破，生产出廉价、优质的功能性油脂将会在食品工业中得到充分应用。

3.3 提高食品研发创新能力

目前市场上供消费者选择的添加功能性油脂食品的种类并不多。针对各类人群的食品中仅有保健食品添加了功能性油脂，不能满足各消费群体对食品的需求。因此功能性油脂在食品工业领域的研发、创新还有待进一步加强。因功能性油脂多为双键结构，稳定性相对较弱，为了确保食品工业中生产出的食品中的功能性油脂能够得到很好的保留，需要研发出适合功能性油脂在食品工业化生产的工艺。

现阶段我国人口老龄化趋势日益明显。由于老年人是心血管疾病易发、多发群体，加之此类人群消化功能减退，对营养的吸收率降低，因此需要额外营养物质的补充。功能性油脂不仅可以作为营养物质提供能量，更能在预防老年人心血管疾病方面起到积极作用。在食品工业领域通过添加功能性油脂，开发出适合老年人的食品，可以使老年人在保证营养摄入的同时饮食结构不再单调。

3.4 加强宣传引导

人们对食品中的营养要求越来越高，但功能性油脂在食品工业中的应用还不够充分，这可能是因为人们对功能性油脂的认识程度不高。因此加强功能性油脂的宣传显得尤为必要。食品生产企业除了在广告方面进行宣传外，更需要不断提高生产工艺，持续不断生产出质量安全的食品以获得消费者的信任。但宣传引导不是单靠一方的努力就能被认可的，还要靠每一位食品从业者的共同努力。例如，食品监管部门可以利用日常监管及每年的“食品安全宣传周”活动，食品行业协会及各地营养学会利用自身优势进行宣传，以加强功能性油脂在消费者心目中的认可度。在有认可、有需求的条件下，功能性油脂在食品工业中的应用就能有更好的发展。