基于食品生产企业食品安全风险防控策略研究

2022-11-16王琳宣城市宣州区市场监督管理局

食品安全导刊 2022年26期

□ 王琳宣城市宣州区市场监督管理局

为了更好地让食品生产企业应对食品安全风险问题，笔者介绍了食品安全风险来源，并提出了食品安全风险防控策略，包括制定食品安全管理战略规划、健全食品安全内控环境、强化食品安全风险防控、合理应用信息安全技术，希望能给相关人士提供有效参考。

1 食品安全风险问题分析

食品生产企业的食品安全风险结合不同风险性质分析，可以进一步分为化学风险、物理风险和生物风险。物理风险，即放射性及物理性异物等对食品安全产生巨大威胁的物质；化学风险，即食品着色剂、添加剂、农兽药和其他影响食品安全的化学污染物质；生物风险，即威胁食品安全的微生物繁衍真菌毒素以及致病微生物。结合相关分类标准，以及总结国内食品生产企业的食品安全风险元素，食品实施分类处理大致可分为以下几种：重金属超标（如茶叶稀土超标、铅汞超标、隔超标等），长期食用会对人体机能造成严重破坏，出现慢性中毒问题；过期再利用是把部分过期食品进行回收充当原料继续使用，或修改日期继续销售，此类食品食用后易导致肠胃不适，严重情况下还会出现食物中毒；包装不合格主要以标签不合格为主，如虚假标注等问题，从而误导消费者食用过敏食品及劣质食品；食品于保质期内出现腐败、变质问题，容易导致腹泻及肠胃不适，严重情况下甚至出现食物中毒；营养成分不达标，即食品营养成分不满足基础标准，如奶粉中的蛋白质含量不足会对特殊群体造成伤害—影响婴幼儿正常发育及身体健康；含有违禁品主要指食物内存在各种禁用添加物以及其他不可食用的有毒物质，如塑化剂和瘦肉精等会降低人体机能，长期食用有致癌风险，严重情况下还会导致死亡；添加剂超标，如防腐剂、色素、二氧化硫及甜蜜素等，长期食用会降低人体肝功能、损伤肠胃。

2 食品安全风险来源分析

通过分析可以进一步将食品生产企业的食品安全风险来源划分为两部分—内部因素和外部因素。其中，内部因素主要是生产企业自身原因所造成，包括生产工具、生产工艺和生产设备等。同时，还可能存在企业管理不当导致出现漏洞而产生食品安全问题。例如，食品生产中违规使用添加剂、企业员工疏忽导致食品内部混入异物、添加剂超标投放等造成巨大风险。外部因素往往是企业生产加工中所产生的问题，如添加剂和初级农产品原料、辅料等原料供应方面出现问题而影响食品质量，进而增加食品生产风险。此外，食品流通环节也存在一定的食品安全风险。由于大部分食品存在易腐坏变质等特征，但目前企业食品存储依然处于初级阶段，冷藏技术无法满足食品保鲜要求，故工作人员技术处理不当也容易影响食品质量，从而增加食品安全风险。

3 食品安全风险防控策略

3.1 制定食品安全战略规划

双汇集团是规模较大的肉类加工企业，在我国5 0 0强企业排名中占据第1 6 6位。笔者以双汇集团为例，介绍相关食品安全防控策略。

食品安全防控的战略规划涵盖食品安全规划与食品安全战略两方面内容，其中，食品安全战略涵盖食品企业的食品安全生产愿景、战略目标及企业价值观。食品安全规划是指食品生产企业为实现预期食品安全战略而设计的规范制度，其有助于指导食品安全风险防控工作的全面执行。此次提到的双汇集团针对相关食品安全战略进行了合理设计规划，明确针对食品安全提出相应的质量管理规划目标和发展战略，集团下级各个单位机构联系自身实际发展状况，以及全面融合整个集团的规划战略，提出针对性实施策略，初步形成核心产业链的食品安全风险防控文件大纲，针对整个产业链内核心生产环节形成了明确的管理职责、控制标准、资源配置条件及监控要求，确保在整个生产环节和产业链内实现食品安全防控的顺畅衔接。此后，双汇集团进一步提出“将消费者身体健康和生命安全放到首位”，双汇品牌信誉度和品牌形象超出一切，形成明确的质量方针，创建系统、完善的内控管理体系，促进各个环节管理全面联动，更好地保障食品生产安全。企业主要目标是帮助消费者获得真正绿色的食品，为消费者身体健康全面负责。食品安全相关战略规划初步针对食品安全风险形成长期防控战略、管理目标和执行措施，对其他领域的安全防控也具有良好的约束、指导功能，并在整个食品安全防控系统中占据核心地位。同时，需对食品生产相关原材料供应企业进行严格管理，做好各种原料辅料控制，避免上层风险问题—食品生产企业需要对其产品负责，避免质量不良的原料流入生产环节，按照原材料风险程度进行风险等级划分，按照等级结果设计质量管理机制，做好安全培训和食品检查，与原料供应商形成良好合作关系。

3.2 健全食品安全内控环境

打造安全生产环境，提升食品企业整体管理水平，防控企业生产风险，改善食品企业卫生状况，对生产车间实施定期消毒和清洁处理，对各种生产设备实施定期消毒清洁，对各个生产操作者进行全面管理，避免因操作不当和疏忽造成的食品安全风险。针对食品生产原料进行科学管理，尤其是各种添加剂，需要对相关用量进行严格管控，避免食品添加剂误差过大，以及减少错误使用问题和用量超标等现象。企业质检部门需要对国家相关应用标准进行及时更新，规范使用各种添加剂。针对员工实施全面的安全生产培训，为员工传输食品安全意识，使其充分意识到食品安全的重要性，深化员工责任意识，降低人为因素造成食品安全问题的概率。

食品安全控制中需要打造良好的内控环境，其涵盖影响食品安全控制效果和控制目标实现的多种因素，故可进一步分为供应链模式、组织结构、安全文化、员工培养、权责配置等。食品安全文化层面需要形成自身独特的价值观，包括诚信、绿色、健康等。双汇集团的食品安全文化主要由5种方法、1种态度、3类人员和1项原则构成，已形成了相对完善的管理体系，相关组织结构能够保障食品安全各个管理组织进行合理的协作分工，即从权力、责任、职务范围等方面完善的结构体系。双汇集团主要通过品质管理部门负责安全控制和产品管控，创建安全监管委员会，同时聘请行业专家和外部专家进行食品安全监督。除此之外，企业还可以通过审计监察部门、安全管理部门及质量部门共同负责食品安全监督管理，创建食品安全专门领导小组，为食品安全风险防控提供有效的技术支持；供应链治理中，选择一体化生产模式，打造企业发展战略，进一步提高食品安全风险综合防控水平。权责配置是企业为进一步提升安全风险防控而开展的权责匹配划分。以往，双汇集团也曾被曝出现食品安全事故，为此集团痛定思痛，重新调整企业的选择分配模式，设置专门的食品安全管理人员，同时增设公共关系人员，以此提升企业的食品安全风险防控水平，改善企业整体风险交流实力。企业需要提高员工培养重视程度，利用多样的培训教育活动，进一步提升企业员工的专业化实力，立足于人力资源管理层面，优化企业的食品安全防控实力。食品安全相关内控环境为企业食品安全管理提供了基础条件，形成了组织、人员和文化基础，也是食品安全管控的基础平台。结合具体案例分析可以发现，企业中的食品安全控制环境构建是一个持续优化、循序渐进的过程。

3.3 强化食品安全风险控制

食品安全相关风险防控既涵盖食品安全的风险防控规范、操作流程、管理制度、目标责任和安全评价考核等活动，还涉及生产经营过程、源头控制、质量检测、物流运输控制、质量追溯体系和综合绩效评估等内容。从源头质量控制层面分析，企业联系食品安全的风险源头最终识别结果实施合理质量控制，相关要求涉及供应商、新产品研发、种养殖基地等环节的管理工作，以及促进生产原辅料实施规范管理。加强生产经营活动的过程控制管理，包括利用各种软硬件建设形成标准化、信息化和工业化的生产过程。强化食品物流运输控制，需要合理应用各种先进物流运输技术手段，促进物流管理过程不断完善，并对物流分销商实施严格管理。企业需要高度重视风险防控中食品安全检测的价值功能，健全质量检测机制，扩大食品安全检测力度，做好第三方质量检测。企业可以针对整个食品产业链形成全过程可追溯体系，应用各种先进信息技术手段，促进信息查询、信息传输、证票出具、包装标识、生产档案设计和购销台账制度等的全面落实，支持产品流通、加工、生产等环节顺畅衔接，实现全过程追溯目标。在对食品安全绩效实施综合评估的过程中，可以进一步结合国际安全评价系统ISRS研发设计安全绩效评价标准，从应急管理、物流运输、采购管理、承包商、促进沟通、合规性运行、风险评估以及企业领导能力等层面入手，针对企业相关质量安全实施全面考核，促进企业食品安全管理水平持续提升，优化风险防控能力。

结合具体分析可以发现，食品安全管理和风险控制主要存在以下特征。第一，严格贯彻落实各项标准规范，形成严明的管理流程、管理机制、考核目标和责任分担，这也是食品安全管理的主要参考依据和基础。第二，全过程控制管理，从生产源头到产品消费者之间形成整个食品供应链的核心控制节点，形成严格的风险监控措施。第三，借助先进技术手段、生产设施、质量检测措施，构建追溯体系，实现食品安全风险全面控制。

针对食品流通环节实施全过程跟踪管理，加强安全保护，减少下游安全风险。由于大部分食品的腐坏问题主要产生于流通环节，最终结果却需要企业买单，严重影响企业信誉。因此，企业需要对经销商和运输商进行严格选拔管理，针对整个运输过程和销售环节实施全面监督管理，做好培训指导，与经销商、运输商之间形成风险分担以及利益分配的双赢运行机制，对各种安全风险进行合理规避。

3.4 合理应用先进信息科技

各种先进技术的发展为食品安全管理和风险控制提供了有效支持，应用信息管理和科技手段提升食品安全管理水平，主要包含食品安全认证、生产技术创新、信息科技基础、信息管理、客服体系等内容。食品安全生产中的技术创新能够更好地保障食品安全，对现有产品生产过程进行全面创新改造，加强安全风险防控。可以选择开放式技术创新措施，促进合作创新、独立创新的全面融合，从食品安全相关标准认证层面，组织企业实施产地、产品质量和管理系统认证。食品生产企业在安全管理中，需要针对食品安全各种数据信息进行全面采集、分析、处理等工作，做好食品安全的风险预警工作和各个利益方进行积极交流、沟通。信息科技基础，即在食品生产中合理应用先进的信息技术，结合自动化技术、信息化技术和工业化转型全面整合整个生产过程，实现食品生产全过程控制。客服体系主要通过各种先进的服务理念、固定服务人员及规范服务流程、科学服务标准所组成。食品生产企业利用客服平台对消费者反馈的意见进行及时处理，针对消费者的咨询、投诉和建议等进行及时反馈，增强风险交流和风险管理。各种先进的技术手段为食品安全管理和风险防控提供了有效的风险交流、技术标准，也是食品安全顺利实现风险防控的基础支持。提升整个食品供应链的数据信息透明度，促进食品安全信息的全面共享，针对食品安全创建相关信用档案，联系风险来源、安全调查结果，合理创建安全档案，进而提升食品信息公开性和透明度。