浅谈食品检验检测中样品的管理和控制

陈磁信

（泉州市产品质量检验所，福建泉州 362000）

食品安全与人们的生活息息相关，食品检测是保障食品安全的重要手段，而样品作为检测活动的对象，它的有效管理和控制是确保检测结果准确性的基础。样品的管理涉及抽取、确认、接收、标识、流转、制备、留样和处置等过程，每个环节都不可忽视，都关系着样品的有效性、代表性。本文简要阐述食品检测活动中样品管理控制过程中的常见问题，并提出相应的解决建议和措施。

1 食品检测活动中常见的问题

1.1 抽样

在执行监督抽检任务时，存在以下问题。①抽取的样品不具代表性，如抽取散装大米、茶叶等，随意从袋子上方称取样品。②抽样流程不符合《食品安全抽样检验管理办法》规定，如让被抽样单位自行提供样品，抽样单信息没有让被抽样单位现场签字或盖章确认，没有当场封样并带走，而是由被抽样单位自行送达。③运输存储条件不符[1]，如需冷藏冷冻的样品随意放置于常温下。④抽样人员不专业，没有进行培训，且无上岗证，现场抽样人员少于2人，执行农产品抽样时，无监管人员在场。⑤抽取样品的数量不够，或者是可用于检测的数量不足，如鱼虾类等剔除骨头外壳后可食用部分很少，导致检测样品量不足的问题。

1.2 样品确认接收

对于监督抽检任务的样品，样品接收人员没有详细核对抽样单信息、样品数量和封存情况、样品存储状态等与样品实际情况是否符合，导致后期出现抽样单信息不符、遗漏，未签字盖章，样品数量不对，样品没有封好、破损、被调换等情况。对于委托送检的样品不足也没有当场提出，样品描述与实物不一致。

1.3 样品标识

确认样品接收后未及时张贴标识，数量太多造成漏贴、贴错等，标识代码繁多造成漏写、错写、重写，标签粘贴不牢固造成脱落，手写字迹辨识度差、模糊易擦拭等问题。

1.4 样品制备

样品制备无专人制样，不按规程操作[2]，没有根据样品具体性质采取不同制备方法，随意取样制备，不具代表性。茶叶等颗粒性样品，没有混合均匀，没有用四分法缩分或分样器分样后制样。

1.5 留样和处置

样品制备完成后，没有及时做好在检和留样标识，随意放置丢弃，导致样品丢失、样品库存放混乱。不同类别样品没有分类存放，发生交叉污染等现象。样品存储方式方法不对，造成变质失效，影响后续检测。部分保质期短的食品，如生鲜类、面包等没有及时处置，发生腐烂变质发霉发臭，影响了整个存储环境。过期的样品没有被及时清理出去，占据样品库空间。部分需要退样的相关手续不完整等。

2 实现样品管理的措施

2.1 加强人员监督培训

人是整个检测活动的最关键因素，操作人员的检测水平符合要求是确保检测结果公正性和准确性的重要基石[3]。因此，加强人员培训显得尤为重要。除了思想政治理论知识的学习，也要对《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《检验检测机构资质认定管理办法》《检测和校准实验室能力认可准则》（CNAS-CL01：2018）和《检验检测机构资质认定能力评价 检验检测机构通用要求》（RBT214—2017）等法律法规及规范性文件、质量手册、程序文件等质量管理体系文件和标准等专业技术方面开展培训教育。特别是新标准或者标准变化部分，还有新增检测能力的产品特性等。同时，还必须加强人员监督[4]，特别是新进人员，使用新方法、新标准开展检测。监督的有效开展可有力促进人员技术能力的提升。

2.2 样品的抽取

在抽样工作开始前，需对抽样人员进行培训，经考核合格后取得上岗证才能开展工作。还要制定详细的抽样方案并解读，便于抽样人员掌握抽样类别、数量、方法、抽样工具和相关标准、样品储存环境条件等内容[5]。

在实施监督抽样时，抽样人员必须严格按照要求填写抽样单。抽样单上的每一栏都应该认真填写，包括抽样单编号、样品名称、企业名称和地址、统一信用代码号、SC证编号等。特别要注意抽样基数、抽样数量、等级规格型号和第三方等易忽略的信息。抽样单填写完后，必须由被抽样单位人员核对信息并确认。抽样单和封条都要有两个抽样人员签名和被抽检单位人员签字并盖章确认。如果是农产品的抽样，还需要监管人员现场陪同，且抽样单和封条还必须要有监管人员的签字确认。经封条封存后的样品，必须保证不被再次拆开或拆开后封条被损毁，防止被调换。抽样数量不能少于抽样方案中要求的数量，还要确保样品（如鱼虾、带壳坚果等）经预处理后用于检测的可食用部位数量满足抽样要求[6]。

在整个抽样过程中，做好现场的录像和拍照工作，包括抽样现场地点（如企业大门、店铺门面、仓库等）、双方人员、被抽样单位信息（如营业执照、SC证等）、样品被封样前后、抽样基数、样品封存等，特别是样品信息图片要清晰及封存后也要拍照。如果是流通领域抽样，应将该产品的进货台帐等信息进行拍照留存。

抽样完成后，应尽快送到实验室检测，特别是一些保质期短或有微生物检测项目的样品，要加快整个样品的流转。如果无法在短时间内送达，在运输过程中必须确保样品一直处于规定的储存环境下，如冷冻冷藏等条件。

2.3 样品确认和接收

对于监督抽检的样品，样品接收人员必须认真核对抽样单信息与样品实物的一致性，包括样品的名称、型号规格、数量、状态及封条有无破损，抽样单信息是否全部填写完整无误，样品是否完好没有破损等。还要确认样品的储存运输是否符合要求[7]。确认无误后，方可确认接收，否则退回样品。

对于委托送检样品，客户填写的委托检测协议书，必须明确样品的详细信息，包括样品名称、数量、型号、规格、等级、商标、生产企业和生产日期、样品的包装描述、检测项目、检测方法和检毕样品如何处置等。收样人员核对样品与协议书是否一致。同时核查样品是否满足检验标准的要求，不满足也应退回给客户。对有特殊要求的样品，应与相关负责人沟通，进行合同评审，确认可以受理才能接样。

2.4 样品的标识

样品标识是样品在整个检测活动过程的唯一识别码，所以必须保证所做的标识准确、清晰和唯一，确保在整个检测过程不会模糊脱落。样品的标识必须严格按照检测机构规定的要求编写。若不同类别的产品编码代号不同，必须书写清晰明朗，确保不会混淆。标识要贴在明显干净、不会被破损的位置上。同时在整个检测过程要做好“未检”“在检”“已检”“备样”等状态标识。

现在也有很多检验检测机构使用电子智能设备，采用条形码或二维码等技术对样品进行标识[8]。对于样品量大的检测机构，建议配备相应电子智能设备，可以大大提高工作效率，也降低人为因素的差错。

2.5 样品的制备和流转

根据作业指导书的操作规程，有专人分类制备样品，确保样品不会出错和泄漏信息。制样人员应经过培训学习相关产品标准和检验标准，熟悉不同类别样品的性质，掌握相关技能，经考核合格后才能上岗。样品制备必须严格执行作业指导书的操作规程，确保制备的检样均匀一致，有代表性[9]。如茶叶、大米等颗粒性样品，应将样品混合均匀，然后采用四分法缩分或分样器分样，取出其中一份制备，其余的做好留样和“在检”标识。剩余样品收好储存放入相应的仓库。对于保质期短的样品，要及时流转到检测室，确保检验结果的有效性和准确性。如果样品有微生物检测项目，应及时将检样及时完整地流转给检测室，由检测人员根据实际需要自行制样。

样品在流转过程中必须做好流转交接记录。检验人员到样品室领取检样必须做好登记记录，确保所领取样品符合试验要求。在做完检验工作后，检验人员应把样品及时归还给样品管理人员，并做好登记。同时，在样品标签标识上做好已检标识。

2.6 样品的储存

样品管理人员必须经过实验室管理体系文件和相关产品标准的培训才能上岗。样品库要具备防潮、防尘等设施，符合样品存储条件。对样品储存的环境条件要定期监控、做好记录[10]，如样品贮存室的温湿度，冰箱或冷库的温度等信息。样品管理人员要保持样品储存环境的干净、整洁、无异味，根据样品的特性做好样品的分类存储工作，确保样品之间不会存在交叉污染。如易挥发有特殊气味的样品，应该存放在密闭防止串味的环境中；如食用油、米等常温保存即可；如鱼虾畜禽制品、速冻食品等需要冷冻保存，冷冻库必须保持在-18 ℃以下，防止变质失效；如蛋糕、鲜奶保质期短的样品，应冷藏储存。对于常温保存的样品，要注意温湿度、防污染、防虫、防鼠防霉。同时，对于如茶叶等有感官检测需求的，还必须进一步细分，将样品分开储存，确保不被其他样品污染。

2.7 样品的留样、处置

样品检测完毕后，做好样品的留样管理。超过规定的留样期后，需要退回的样品必须做好样品退回的相关领取登记记录[11]。无需退回的样品应根据相关程序做好处置工作，登记好样品处置记录，包括处置人员、时间、方法、数量等。过期样品应及时清理处置，保证样品库的整洁规范。

3 结语

样品的管理和控制是整个食品检测工作的重要环节，是确保样品检测结果的准确性、有效性的重要依据。样品的管理和控制不当，甚至会影响整个检验检测机构的声誉。因此，规范样品管理，有效控制样品的抽取、确认、接收、标识、制备、流转、储存和处置等过程，能保障客户和检验检测机构等相关方的切身利益，同时大大提高检验检测机构的公信力。