烹饪食品安全与卫生视角下食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制研究

2022-11-16司连福

食品安全导刊 2022年26期

司连福

（辽宁现代服务职业技术学院，辽宁沈阳 110164）

食品安全问题不仅影响着人们的生活质量与生命安全，同样也影响着社会高质量、高稳定性发展。现阶段，随着我国经济社会的不断进步以及人们生活水平的不断提升，广大居民对饮食的营养与安全亦提出了新的要求，因此相关食品加工厂、生产商应有意识地升级食品加工、烹饪模式，确保食品的营养素不会由于受到加工与烹饪方式的影响而有所流失，为我国居民的高质量生活以及社会的稳定发展夯实基础。

1 食物原料在烹饪过程中营养素损失形式

（1）部分食品原料的高温烹饪会引发其营养素的蒸发损失。因蒸发所造成的损失是食物营养素流失最常见的形式之一，其主要体现在需要脱水加工的食品中，如干菜、粮食以及水产品烹饪等[1]。脱水食品的烹饪加工过程需要在热空气、阳光暴晒、高温烤制等各种工序的共同作用进行，以蒸发食品原料中的水分，从而实现延长保质期、创造特殊风味等目的。同时，脱水过程会引发食品脂肪外溢以及水分的蒸发，从而损失如维生素、油脂、蛋白质等营养物质。

（2）过量的食品添加剂会引发食品原料营养素的渗出损失。在各种类型的食品原料烹饪过程中都需要依赖食品添加剂来提升其风味与口感。以我国传统的烹饪技巧为例，其不仅需要添加如盐、糖、醋等调料，还需要经过长时间的高温加工。受高温加工的影响，食品添加剂中的不良分子会以极快的速度渗透至食物原料的细胞中，从而提升细胞之间的渗透压，导致食物营养素因细胞壁破裂而流失。

（3）不科学的食品加工、烹饪方式会引发其他营养素的溶解损失。在开展食品原料烹饪之前需要对相关食材进行充分清洗，以保障食物的安全卫生。但过度的食物清洁（清洁剂使用量过高、清洗时间过长等）抑或是不科学的清洗方式（先切后洗、不恰当的搓洗、揉洗等）都会加快食品原料中无机盐、维生素的流失。与此同时，不正确的烹饪方式也会导致食品原料中营养素的溶解，如长时间、不科学地炖煮会导致食品原料中水溶性营养素，如糖类、蛋白质、脂肪等加速溶解[2]。

2 烹饪过程中造成食物原料营养素损失的因素

2.1 高温烹饪因素

基于食品原料加工需求的不同，烹饪时会运用到油炸、煎炒、高压蒸煮等各种方式，这些烹饪方式通常需要较高的温度，而在高温作用下，部分食品原料中的营养物质会遭到破坏。例如，在油炸过程中食品原料的受热面积较大，且处理时间较长，极易导致食品原料中的蛋白质、脂肪等出现严重的分解、聚合等情况[3]。此外，高温油炸还会产生一些对人体健康有害的物质。因此采用高温油炸处理食品原料的过程中需要对时间、温度等进行有效控制。

2.2 氧气因素

在切配处理过程中，部分食品原料会在与空气中的氧气接触后发生氧化反应，进而导致叶酸、维生素等营养物质出现异变、流失问题。同时部分食品原料的外观、口感、风味等也会在接触空气后发生变化，因而需要注重抗氧化处理[4]。

2.3 生物破坏因素

生物破坏因素主要是指食品原料受到存放方式以及存放环境的影响而出现的腐败情况。以豆类食品原料为例，将豆类食品原料存放于过于潮湿的环境中时，其内部的有氧合酶便会与胡萝卜素等营养素产生反应，进而导致此豆类食品原料中多种营养素的流失。

2.4 辐照因素

辐照亦属于引发食品原料中营养素过度流失的原因，且对肉类、禽蛋类食品原料的影响更为显著。研究证实，食品原料中的B族维生素对辐照作用更为敏感，食品原料在被长时间辐照后便容易出现脂溶性维生素流失等问题。同时，部分食品原料本身具有易腐败的特征，而辐照则会加剧食品原料的腐败，进而加快食品原料中营养素的流失。

2.5 化学因素

在食物的烹饪过程中，不同的烹饪方式、不同食材搭配组合、调料配比等都可能会引发食品原料中营养物质的化学反应，进而改变食物原料中的营养成分。例如，在使用不同材质的厨具对同一类产品进行加工时，最终所呈现成品的营养成分亦会有所差异。再如，在对肉食进行加热处理时，肥肉受热渗出的油脂容易受到各种因素的影响而出现化学反应，从而导致其自身营养价值下降[5]。

3 基于烹饪安全的食物原料在烹饪中的营养控制策略

3.1 优化食品原料初期加工体系

为防止食品原料中营养素的过度流失，需要相关人员重视烹饪前的食品原料选择与加工。例如，在清洗食品原料的过程中，不能使用温度过高的水清洗蔬菜，以防止食品原料完整性被破坏，从而导致营养素流失；再如，在清洗大米、小米、薏米等食品原料时不宜大力揉搓以及反复冲洗，以免导致其微量元素流失。相关人员在正式烹饪前需要进行科学、合理地食品原料加工[6]。

同时，针对食物烹饪前的早期处理也需要提高警惕，应尽量避免非必要的加工处理方法，降低食品原料营养素的过度损失。针对菌菇、蔬菜、肉类等需要先焯水的食品原料，相关人员应结合不同食材的特征合理调整焯水的温度与时间，以确保食品原料的品质、风味不受破坏，同时最大限度地保留食品原料自身的营养素。以猪肉为例，简单的焯水处理能够有效去除猪肉中的淤血与其他杂质，同时可以消除肉类异味，但过高的水温、过长的焯水时间等都会导致肉类中蛋白质、油脂等营养素的流失。因此，针对肉类的焯水时间需维持在1 min以内，温度则需要控制在80 ℃左右，温度过低则无法达成烹饪加工效果，过高则会破坏肉类的营养结构与口感[7]。

3.2 借助保护衣机制进行烹饪

所谓的保护机制指通过在食品原料上挂浆、挂糊等方式使食品原料外层形成一层保护膜。此类保护膜能够在后续的烹饪环节中最大限度地保护食品原料中的水分与营养，降低食品原料中营养素的氧化程度。借助保护衣机制进行烹饪，还可以避免食品原料中的维生素因高温加热而分解，同时借助这种烹饪方式制作出的食品具有良好的色泽、口感、风味。需要注意的是，并不是所有烹饪方式都适用于保护衣机制，面对不同的烹饪需求，相关人员要有意识地选择更合适的保护衣用料。以挂浆为例，面对不同的烹饪加工需求，则需要择优挑选玉米淀粉、红薯淀粉、小麦粉等。

3.3 完善烹饪方法的使用与选择

我国幅员辽阔，美食众多，各个区域都有独属于其自身的饮食文化，与之相对应的便是变幻无穷的饮食烹饪方法。随着时代的进步与发展，我国居民在选择、处理食品原料时也出现了一定变化，现阶段相较于食物自身的风味、口感而言，食品原料的质量与营养价值，以及料理方法的科学性也成了人们挑选食材的重要指标。为保障在烹饪过程中能够最大限度地保留食品原料中的营养素，同时也为突出食品原料自身的特色，科学合理的烹饪方法至关重要。在实际烹饪过程中应尽量使用炒、煮等烹饪方式，这主要是因为此类烹饪方法的加热时间较短，可以有效保持食品原料中的营养元素[8]。以蔬菜为例，采用爆炒的烹饪方式可以最大限度地保留蔬菜的色泽、口味以及营养素。而对于松茸、部分海鲜等较为特殊的食品原料，则更适合采用简单配切、简易调味等较为原始的烹饪方法，从而全面保留此类食品原料的风味及营养。但要注意杀菌消毒，以防寄生虫、大肠杆菌以及其他有害物质对人体安全的危害。

3.4 注重食品添加剂的使用剂量

在烹饪过程中使用不恰当的食品添加剂，不仅无法提高菜肴的营养价值，反而会导致部分营养素的流失以及有害物质的滋生。例如，在进行蔬菜焯水处理过程中，加碱会破坏蔬菜内部的维生素B、维生素C等营养素；炒菜过程中，过早添加食用盐则会导致蔬菜、肉类营养元素的氧化、流失。适当增添食品添加剂可以实现降低食品原料营养素流失、提升人体吸收效果的目的。例如，在炒菜时，根据科学的配比，在菜品中添加一定量的食醋不仅可以减少维生素的流失，还能加速无机盐的溶解，使人体能够更好地吸收相关营养物质。此外，在烹饪食品原料过程中需要注意不同原料之间、食品原料与食品添加剂之间的化学反应机制。例如，高钙类的食物不宜与草酸含量过高的食物共同烹饪，烹饪过程中应注意避免使用碱元素含量较大的食品添加剂以及食品原料，以免破坏其他食品原料的营养素。