西餐饮食对中菜烹饪的若干影响

2022-11-16刘江峤张文洁

食品安全导刊 2022年26期

刘江峤，张文洁

（临沂市技师学院，山东临沂 276005）

为保持餐饮行业良好发展态势，越来越多的从业人员通过东西融合等方式，加大创新力度，满足多样化消费需求，提供优质服务体验。中菜在烹饪过程中，也应当立足实际，立足西餐烹饪特点，总结优势与长处，结合中菜制作经验，深度进行烹调方式创新，全面发挥西餐烹饪技术的正向作用。

1 西餐饮食概述

对西餐饮食食物结构、饮食方式、烹饪方式和价值理念进行客观总结，有助从业人员快速转换理念，厘清饮食烹调规律，为后续中菜制作方式创新提供方向性引导。

西餐饮食植根于西方文化，与西方社会结构、生产方式有着最为直接的联系。以畜牧业为基础，肉类、蛋类、奶类等原料成为西方国家主要食物来源，植根食物原料，经过长时间的摸索，逐步形成了英式、法式、美式等具有地区特色的西餐饮食方式[1]。例如，在烹调过程中使用橄榄油、番茄酱以及沙拉酱等进行调味，形成相对多元的餐饮口味，满足不同群体的饮食需求。同时，西方饮食在配菜选择方面，倾向于使用番茄、西兰花进行装饰，提升视觉观感，展现西餐风格。以英式西餐为例，在制作过程中，凸显主料，注重营养搭配以及摆盘造型。

2 西餐烹饪技术对中菜的影响分析

西餐烹饪技术对中菜制作的影响是多方面的，通过系统性总结与全面性梳理，从业人员精准把握中西餐烹饪之间的关系，有效提升了中菜制作水平，提升中餐服务品质。

2.1 食物原料选择的影响

与中菜相比，西餐烹饪使用原料范围较窄、种类数量较少，但在选料方面的精细化水平较高。以肉类烹调为例，原料选择过程中，从业人员往往根据肉类产出部位进行分类、分层取料，并进行深度加工，以最大限度地保证肉类食用口感[2-3]。同时在蔬菜选择时，主要以原料的鲜嫩作为筛选标准，通过严苛的质量检测进行饮食标准化管理。西餐对于食物原料选择的经验做法，对于中餐产业的现代化进程有着深远影响。

2.2 食物食用方式的影响

西餐食用方式大致可划分为自助餐、快餐、套餐、零点菜式和现场制作等不同类别，相较于中菜而言较为简单，能更好地适应快节奏生活方式，逐步成为中青年消费群体的主流就餐方式。现阶段，部分中餐行业也吸收借鉴西餐食用方式，形成具有中国特色的自助餐、分餐制等食物使用方式。例如，在大型商业活动中，从业人员组织纯中餐自助，通过将菜品集中烹饪、分配等方式，既符合国内消费者的饮食习惯，又满足了特定场景下的中菜制作要求。新冠肺炎疫情发生后，国内餐饮行业对西餐中的分餐制进行了调整，施行“公筷食法”，这种分餐方式可有效切断传染性疾病传播路径，保障公众生命健康的同时，保证了中餐食用过程中独有的氛围[4]。西餐中的餐厅现场制作作为专门性服务，在自助餐会、高级餐厅中广泛应用，其往往具有较强的表演性与欣赏性，从而提升销售收益。这种烹饪方式形成了极大品牌效应，对于行业竞争力的提升产生深远影响，如米其林餐厅往往采取餐厅现场制作的方式向消费者展示食材新鲜度、高超烹饪手法，扩大餐厅社会影响力与吸引力。随着国内中菜行业的健康发展，越来越多的从业人员借鉴了餐厅现场制作的食用方式，在餐厅特定区域设定制作区域，由消费者现场挑选食材，厨师根据消费者的口味进行烹饪，如北京全聚德烤鸭等知名酒店采取现场制作的方式向消费者展示烹调手法，获得了公众较高的认可度。

2.3 食物烹饪方式的影响

中菜制作在长期的发展过程中根据区域不同形成了不同的流派，尽管各个流派对于食材选择、烹调技法有着差异化的处置方式，但都注重味道的调控，从而实现菜品烹饪口感的提升。但也必须清楚认识到，对于调味手法的过度依赖，在很大程度上限制了原料自身特性的展现，甚至会破坏营养成分。西方饮食更加注重食物材料的天然成分，在烹调加工过程中主要采取煮、煎等简单烹饪方式，旨在通过简单加工体现食材特色。例如，在进行食物原料腌制过程中，往往不使用化学添加剂，也不进行长时间地腌制，从而最大限度地保持食物原料的本身味道。现阶段，越来越多的从业人员在烹饪过程中也注意到自身存在的问题，积极学习借鉴西餐烹调思路，严格控制腌制时间，减少调味料的使用，在保证食物口感的同时，避免营养成分流失。现阶段，中菜对于牛柳、三文鱼、羊肉等原料烹饪过程中，缩短了腌制时间，并根据原料类别进行糖、料酒、淀粉等调味品的适当添加。例如，在羊肉烹调过程中，从业人员往往使用料酒、姜等对羊肉进行10～20 min的腌制，通过腌制去除羊肉自身具有的腥膻味道，保证其口感，同时又能有效减少营养物质流失。根据以往经验，西餐主要依靠酱汁来完成食物味道的调整，这种处理方式既能确保餐品制作效率，又能满足消费者的饮食特点[5-6]。中菜制作过程中也可借鉴西餐酱汁调味的方式，在凉菜、煎烤制作过程中，通过预先调制不同口味的酱汁，在较短时间内完成菜品制作，实现中菜制作的标准化与现代化，缩短了消费者就餐等待时间，全面提升就餐服务体验。

3 西餐烹饪对中餐食品安全的影响分析

西餐对于食品安全的关注度，对于现阶段中餐行业管理有着极大的借鉴意义，逐步弥补过往中菜食品安全管理漏洞，实现中餐行业的现代化与标准化。

西餐烹饪在独特饮食文化影响下，对于食品安全有着严格的要求，通过对原料合理加工、预先防范等举措，减少食品污染等情况发生，在保证食物味觉、视觉观感的同时，增强饮食安全。西餐对于原料要求较高，其高度重视食材自身的新鲜度，如生蚝、沙拉、七分熟牛排等典型西餐，在烹饪制作过程中严格按照操作流程进行原料食材加工以及污染防治相关操作。西餐对于海产品的加工，往往严格控制食材加工时间节点，作为冷菜的海产品往往在消费者预定开餐前的0.5 h进行加工制作，作为热菜的海产品则在消费者点菜后进行加工制作。西餐对于原料食材的管理方式，对中菜制作模式产生了深远影响，越来越多的从业人员借鉴西餐饮食在食品存储、加工方面的经验，结合中菜原料食材特点，持续调整食材制备、运输以及保存方式，不断布局食品安全设备，通过食品存储区域防尘与冷藏能力的提升，形成标准化原料食材管理模式，规避食材污染风险，实现食材科学管控，实现安全风险源头化处置。

4 新形势下中菜烹饪质效提升策略

新形势下中菜制作过程中，为确保菜品口感，从业人员应正确认识西餐烹饪的特点、优势，在中菜与西餐之间建立稳定联系，以此为基础，积极进行烹饪体系创新，塑造餐饮品牌，强化市场影响力，实现中餐行业健康发展。

4.1 烹饪食材的选择与应用

中菜烹饪环节可充分借鉴西餐原料，逐步扩大选材范围，将牛柳、鸡胸肉、三文鱼、榴莲、鹅肝、芝士以及芦笋尖等纳入中菜体系中，通过原料食材范围的延伸，推动中菜烹饪创新，扩大中菜的生命力与吸引力。例如，部分中餐馆推出了美极炭烧牛柳、虾酱牛仔骨等新型菜品，实现新菜式开发，满足了不同消费群体的消费需求。为确保烹饪食材选择与应用的针对性，中菜从业人员应确保原料食材选择符合消费对象的饮食习惯，避免所选原料食材类型与饮食习惯出现偏差，影响食材选择与应用效果。同时在食材选择过程中，从业人员可设定固定搭配的方式进行荤素搭配，通过肉菜与素菜的食材联动，增强食用体验感。例如，通过鱼菜配鱼汤、牛肉菜配牛肉汤的方式，确保烹调食材选择与应用的科学性。

4.2 食材味道的选择与应用

中菜在长期发展过程中形成了五味调和的烹饪方式，通过灵活调味，实现味觉的复合与提升，提升使用效果，但在部分情况下，中菜烹调过程中使用的调味品含有化学添加剂，极易诱发食品安全问题。随着现代消费方式的转变与营养学的成熟，越来越多的中菜从业人员主动借鉴西餐饮食调味经验，进行酱汁配备与使用。例如，现阶段，中菜使用草香汁、千岛汁、黑椒汁和日式烧汁等酱汁，借助香草与香料使整个烹调调味方式更为多样，在兼顾食材口感的同时，避免营养成分流失。除了使用酱汁、香料进行调味外，还可充分发挥酒类的调味作用，根据菜品类别不同，灵活使用酒类，达到调味的目的。例如，对于口味较为复杂的菜品，可使用味道浓郁的酒品，激发原料食材原有的味道，给消费者带来不同的体验。对于口味较为单一醇厚的菜品，可使用味道清香的酒品，体现食材原有味道。通过对食材味道的选择与应用，推动了中菜制作方式创新。

4.3 食材造型的选择与应用

西餐造型与中菜相比更实用、更具艺术性，中菜在烹饪过程中，在食材造型选择及应用过程中，可充分利用原料食材自身的色泽、形状，利用相关工具制作出非规则性的艺术造型，展现出食材的形状和美感。同时，更加注重色彩搭配，通过科学搭配色彩保证视觉效果，在这一思路的指导下，从业人员可结合中菜造型的经验、饮食氛围对食材造型作出必要调整，简化造型，突出色彩，形成更具特色的中菜造型。

4.4 就餐服务的选择与应用

为持续增强中菜行业竞争力，从业人员需对进餐环境、周边氛围等进行调整，持续增强中菜就餐服务水平。具体来看，对就餐区域的装饰装潢风格进行设计，通过就餐环境的定向打造，为消费者提供良好的就餐氛围。在开展装修装潢过程中，对于餐桌餐椅、灯光以及音乐等也需要调整，借助细节化处置，形成明快、愉悦的就餐环境。例如，部分中餐饭店采取菜品现场制作的方式，既能展现从业人员娴熟的烹饪技巧，又能形成良好的就餐氛围，凸显就餐烟火气，全面增强中餐的整体就餐服务水平。