智能化技术在高校餐饮服务及管理中的应用

2022-11-16闫向明

食品安全导刊 2022年23期

闫向明

（酒泉职业技术学院，甘肃酒泉 735000）

1 智能化技术在高校餐饮服务及管理中应用的必要性

随着我国社会经济持续快速发展，高校办学规模不断扩大，学生人数逐渐增加，师生对饮食的要求越来越高，供餐品种多样化需求不断提高；原材料、水电能源价格、人工成本加速上升使得饭菜价格和饭菜质量难以把控；大学生生活节奏的加快使得餐饮管理人员跟不上学生的饮食需求；校园周边餐饮业火爆兴起冲击着校园食品安全；蔬菜农残检测及追溯难度较大；餐饮具洗消后的化学残留及洗净度检测跟不上食品安全需要；食品材料存储管控效率低存在食品安全隐患；餐饮服务全流程督查检查广度和深度不够；大学生维权意识增强对食品安全投诉越来越多；餐厅从业人员文化水平参差不齐，服务水平提高难度大；餐饮浪费现象严重；餐厨垃圾未能得到有效处理污染环境等问题不断凸显，传统的经验式的餐饮管理已经不能满足现代餐饮服务需求[1]。同时各类食品安全风险及安全漏洞令人担忧，维护高校校园食品安全工作变得更加复杂和艰巨。对此，应积极引进国内外先进智能化技术，利用大数据、人工智能等先进技术及设备全面提升高校校园食品安全治理体系、治理能力和保障水平，切实保障广大师生饮食安全和身体健康，维护高校校园安全和谐稳定。

2 智能化技术在高校餐饮服务及管理中的应用途径

2.1 智能化监控设备在高校餐厅管理及食品安全监管中的应用

“民以食为天，食以安为先”，食品安全在高校尤为重要，它关乎每位师生的身体健康。高校餐厅更是“安全重地”，必须全方面全流程监管到位。但是由于现代高校学生众多，供餐量大，品种繁杂，加之餐饮管理人员配额少，管理水平有限，餐饮从业人员文化层次低，素质不高，使得餐饮监管力不从心，管理难度大[2]。为快速提高餐饮管理效果和水平，可以依托互联网、大数据技术、智能设备，打造“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台，对学校餐厅就餐大厅、售饭窗口、操作间、备餐间、冷藏间、主食库、副食库、蔬菜加工切配和餐具洗消等关键环节进行全方位远程实时监控，并在就餐大厅的电子显示屏上和远程手机及电脑终端上实时播放后厨的“实况”，将操作间厨师烹调饭菜过程、地面及灶台的卫生情况，食品贮存情况、洗消间清洗流程等一一展示在广大师生和监管人员的眼前。不仅可以让前来用餐的师生吃得放心，还便于管理人员和社会大众共同监管，杜绝食品安全漏洞。同时，利用市场监管部门的“陇上食安”等智慧监管平台，将学校餐厅各个区域的摄像头监控视频在互联网上展示，运用“视频云+物联网”技术，将后厨视频数据推送到“公共云”，学生、家长、监管部门、社会公众都可实时查看后厨情况，达到学校和社会共同治理、共同监督的目的。

浙江宇视科技有限公司研发的“明厨亮灶”智慧监管系统，以“IPC+远程监管+云服务”实现餐厅数据联网、实时查看与检索，通过AI、物联网、大数据技术，实现智能预警与温湿度识别等功能，筑起餐厅安全防线，为师生守护安全美好生活。餐厅各个场所摄像头与“明厨亮灶”服务平台互联互通，可通过人工智能影像识别系统，对后厨异常行为进行智能识别和预警，实现防范非后厨从业人员进入后厨、对加工操作不规范行为进行抓拍提示、监控后厨消杀情况、提醒工作人员健康管理等功能，同时，通过食材电子台账上传、摄像头在线预警、消费者评价等数据综合分析，实现餐饮食材追溯、台账电子化管理，推动高校餐饮服务管理的精准化、智能化。

2.2 智能化设备在高校餐厅饭菜售卖中的应用

西安鼎顺物联网科技有限公司研发的打菜神器——自助称量销售系统，是一款基于云计算的自助称量售餐设备，可以实现饭菜销售按克计量、自助取餐、自动称量、自动计费和自助结算等功能，集电子称量终端管理、销量管理、客流管理、菜品管理、备餐管理、餐厅营业额管理和绩效管理等功能于一体，实现多平台集中管控，云数据一目了然，经营状况一手掌握，利用平台获取的数据信息对学生的就餐喜好和时间规律进行分析总结，有针对性地进行改善，帮助学生养成更好的文明就餐习惯和勤俭节约意识[3]。

在高校餐厅饭菜售卖中应用智能化设备，可实现以下多方面效果。①可实现降本增效。实现自助售餐，大大降低用工成本，大数据支持实现精准备菜，减少食材浪费；并行作业、并行结算，满足短时、快速就餐需求，提高供餐效率。②可减少饭菜浪费。实现按克计量、按需取量，吃多少拿多少，促使学生主动光盘，拒绝浪费。③可实现科学管理。提供菜品销量、菜品评价、就餐人次等相关数据统计分析简报，实现餐厅采购、供餐、后厨管理的数据化管控，有效降低采购食材成本，提高经营管理水平。④有效提升服务质量。根据菜品销售情况优化菜品；高端菜品拆零售卖，小到一块红烧肉、一只鸡翅，选择菜品更丰富，提升用餐满意度；菜品、餐厅评价互动，用餐满意度实时掌握，推动餐饮服务水平不断提升。

2.3 智能化技术在建设智慧餐厅管控平台中的应用

智慧餐厅管控平台通过自动化的软件系统及形式多样的硬件设备，为餐饮服务管理提供一体化的解决方案[4]。涵盖从预订、排队、点餐、支付到后厨管理、现场管控、食材追溯管控、食堂安全隐患预防、智能报修管理和大数据分析等一系列餐饮服务管理工具，通过线上订餐分散用餐高峰，提升就餐效率；通过用餐数据精准备餐，减少餐饮浪费；利用数据全流程可视化监控，提高餐厅管理和决策分析效率，帮助高校餐饮管理解决人力成本高、管理成本高、餐饮服务效率低下以及缺少数据分析支撑的精准管理等问题。

2.3.1 通过智慧餐厅管控平台建设食堂现场管控系统

①建立档口及经营户电子档案。通过电子档案对每个档口经营户或餐饮企业的服务协议、工作人员基本资料、人脸数据、健康体检证明和奖惩情况等相关信息进行记录。依托记录的数据提供健康证到期预警等多种服务，强化人员监管。②建立餐厅资产电子档案。对餐厅各类资产进行登记管理，建立电子档案，包括资产的购买日期、维护厂家、维护记录等信息。同时将资产与正在使用该资产的档口进行关联，实现餐厅资产电子化数据动态管理。③建立智能晨检管理子系统。通过人脸识别测温设备在每日早晨自动对所有工作人员和电子档案库中拥有健康证的工作人员信息进行自动比对，同时监测体温是否正常。若出现与电子档案中的健康证明不符或体温异常的情况，餐厅管理人员将收到系统预警。同时管理人员也可通过手机随时查看每个档口的晨检完成率和通过率。④建立食材巡检子系统。餐厅管理人员可使用系统进行食材巡检。可检查各档口食材或调味品是否按照食品安全监管要求提供了完整的索证索票凭证，查看是否存在私自进货或过期食材，巡检时可拍照上传，形成档口食材巡检台账。⑤建立留样电子台账。以档口为单位对出品饭菜拍照并进行登记，然后记录留样品种、数量、日期、时间和留样人等信息，形成完整的留样电子台账。支持按时间、按档口等多条件查询功能，便于对留样情况的快速追溯。⑥建立餐具洗消预警子系统。对每日餐具洗消时间、数量及配送与回收情况进行登记，详细记录每档口餐具领用及回收餐具数量，并设定预警阈值，某档口餐具日用量变动超过阈值时，系统将会进行预警。⑦建立“明厨亮灶”监管子系统。系统与明厨亮灶系统实现视频流数据打通，在校师生可以通过平台实时查看各个档口明厨亮灶视频，若在视频中发现问题可以使用系统的截图功能进行举报，餐饮管理工作人员则根据举报信息及时进行处理[5]。

2.3.2 通过智慧餐厅管控平台建设食材追溯管控系统

①建立食材管理电子台账。建立食材电子库台账，实现食材入库、库存、出库等全过程管控，所有食材入库时登记生产商、供应商、生产日期、保质期（自动换算成到期日期）、电子一票通、入库数量及价格、出库信息（领用档口、种类、数量），确保票物相符，“先进先出”。②建立蔬菜管理电子台账。建立蔬菜使用电子台账，各档口下单预定，对接供应商信息平台获取蔬菜农残检测及溯源信息，同时登记入库蔬菜数量、价格、配送档口等信息，便于蔬菜快速追溯管理。

2.3.3 通过智慧餐厅管控平台建设食堂安全隐患预防系统

①建立重点区域设备巡检子系统。食堂工作人员使用系统对食堂中的重点区域或重点设备进行每日或定期的巡检，并通过手机拍照上传现场照片，系统会在照片上自动生成不可更改的时间戳，便于管理人员监督管理和系统联动预警。②建立档口安全自检子系统。档口工作人员在结束供餐时，需按照学校餐饮服务管理规定要求，上传关闭水、电、天然气阀门照片，系统生成不可改的时间戳，便于管理人员监督管理和系统联动预警。

2.3.4 通过智慧餐厅管控平台建设智能报修管理系统

搭建基于微信平台的智能报修系统，实现维修材料信息化库存管理、报修、派工、验收管理及维修人员管理等，推动维修管理的精确化、程序化、规范化。

2.3.5 通过智慧餐厅管控平台建设大数据分析系统

通过智慧餐厅管理数据分析展示系统对每日晨检、巡检、风险预警和食堂投诉数据进行可视化展示。将晨检合格率、晨检完成率、巡检合格率、巡检完成率通过仪表板进行直观展示，并实时查看任意数据标签中具体的数据内容，便于相关人员分析、决策、管理。

2.3.6 通过智慧餐厅管控平台建设餐厅点餐及收银管理系统

参照餐饮现代化管理原理和ERP系统理念设计适合学生餐厅特点的点餐、收银、服务呼叫、后厨互动及数据管理等系统，实现预订、点菜、送单、结账、收银、出餐和后台管理等一体化的综合管理功能，真正实现高校餐饮服务的管控精细化、生产集约化、售卖自助化、数据运营分析智能化。