柳州螺蛳粉原料酸豆角加工技术及其 品质研究进展

黄姿梅，韦尉宁，汪 青，冯丹丹*

（1.柳州职业技术学院，广西柳州 545006；2.广西科技大学，广西柳州 545006）

豇豆（Vigna unguiculata）又称豆角，其豆荚肥厚、色泽嫩绿，富含优质蛋白、矿物质以及维生素[1]。酸豆角是原料豆角经过腌制发酵后形成的发酵性腌制品，味道咸酸适宜，鲜香嫩脆，深受大众欢迎[2]。酸豆角是柳州螺蛳粉不可缺少的配菜，味道酸香开胃，清脆爽口，对螺蛳粉传统风味起到重要的作用。柳州螺蛳粉传统风味酸豆角颜色微黄，散发腌制酸香，滋味微酸微咸，口感清香脆口。但如果酸豆角原材料豇豆过老或过嫩、腌制工艺不合理以及腌制过程受污染等，可能导致软烂、发黑、干瘪和酸臭等问题。

1 生产加工技术

酸豆角的腌制主要有自然发酵法、纯种乳酸菌发酵法和泡菜水发酵3种方式[3-4]。自然发酵是利用鲜豆角原料携带的微生物（乳酸菌）发挥发酵作用，发酵周期较长；纯种发酵也叫人工接种发酵，是人为接种添加纯种乳酸菌进行腌制的方法，可缩短发酵周期[1,5]；泡菜水发酵是使用保存较好的老卤水（经腌制发酵后的含有活性乳酸菌的发酵母液）来促进发酵的方法。其中，自然发酵法和泡菜水发酵法是民间传承下来的传统腌制方法。

1.1 传统自然发酵

自然发酵是传统酸豆角的腌制方式，有自然湿法腌制和自然干法腌制两种方式。自然湿法腌制是用一定比例的盐水浸泡豆角密封腌制，干法腌制则是豆角洗净沥水后加入一定比例的食盐腌制，两种方式都是自然发酵[6-7]。发酵基本工艺为“豆角选择→清洗→切分→装瓶/坛（盐或盐水、其他辅料）→发酵（管理检查）→酸豆角”[6,8-9]。刘锐等[8]通过正交试验发现对酸豆角品质影响最大的是发酵时间，其次是发酵温度，食盐添加量影响最小。

1.2 纯种乳酸菌发酵法

纯种乳酸菌发酵法是通过添加外来菌种促使豇豆发酵的方法，主要有纯种湿法发酵和纯种干法发酵两种方式[6]。纯种乳酸菌发酵是在自然发酵工艺的基础上，在配料和拌料时添加外来乳酸菌。新鲜豇豆洗净后用开水烫漂（或不烫漂）并晾干水分，切成2～5 cm小段，按照一定比例加入食盐、乳酸菌。李雨枫[6]、尚英等[9]将豆角洗净、烫漂及控干水分后，加入豆角量的6%食盐（湿法发酵用食盐水）和0.04 g/kg植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵。刘永逸[5]等则在豆角中加入0.04 g/kg活化两代后离心得到的植物乳杆菌菌体进行纯种湿法发酵。舒娜等[10]按照5×106CFU/g豇豆的比例接入L.plantarum菌悬液。

1.3 泡菜水发酵法

泡菜水发酵也是传统的腌制方式。泡菜水是俗称，是指已发酵过的泡菜陈水，也叫发酵母液，含有活性乳酸菌，能促使豇豆的发酵[4,11]。梁莉等[4]对豇豆半干制品贮藏期品质及泡制方式进行研究，结果发现最适方式为泡菜水发酵。

1.4 柳州螺蛳粉酸豆角腌制工艺

据走访调研柳州市多家酸豆角生产企业，柳州市酸豆角腌制工艺主要有干法腌制和湿法腌制两种，腌制步骤基本为清洗、浸泡、沥水、切段（或不切）、拌料和密封腌制（灌水浸泡或不浸泡）等。大部分企业采用整条豇豆加盐加水腌制的工艺（即湿法腌制），把整把或成捆豇豆按照一层豆角撒一层盐铺好在腌制容器后，灌水至水面没过所有豇豆，密封，腌制14～25 d，食用盐与豇豆的比例为1∶10～1∶12。干法腌制则是豆角切段或切丁后，按1∶8～1∶10的比例加盐拌制后装入腌制容器，密封腌制8～15 d[12]。

2 品质

2.1 外观形态

食品安全国家标准GB 2714—2015[13]对酱腌菜的感官要求为无异味、无异臭，状态上要求无霉变、无霉斑白膜、无正常视力可见的外来异物。酸豆角除应符合国家标准的感官要求外，还应色泽均匀，呈浅黄色、黄色、金黄色，大小一致[5-6]。

2.2 香味和滋味及口感

酸豆角应酸味适宜，具有酸豆角独特的香味，无苦涩味。口感应脆嫩，具有酸豆角固有的脆度，无柔软口感[5,12]。挥发酸是腌制产品中酸性气味的主要来源，酯类具有特殊香气，挥发酯含量越高其香味越浓[14]。刘永逸等[5]通过感官评价，发现自然湿法发酵酸豆角相较于纯种湿法酸豆角香气更浓郁，在自然湿法发酵和纯种湿法发酵酸豆角中分别检测到20种和15种酯类物质，挥发酯含量越高，腌制的酸豆角酯香味越浓。

2.3 风味物质

挥发酸、挥发酯、有机酸以及醇类等是腌制酸豆角中的风味物质，赋予了酸豆角独特的风味。酸类物质赋予酸豆角较浓的酸味，挥发酸是酸豆角中酸性气味的主要来源，而有机酸含量是评价发酵工艺以及生产过程中重要的质量管理指标[14]。徐柯等[15]在豇豆发酵前期检测出草酸、酒石酸等8种有机酸。刘永逸等[5]在自然湿法发酵和纯种湿法发酵的酸豆角中分别检测出57种、51种风味成分，主要为酯类物质、酸类物质和醇类物质，其次是烷类、酮类、酚类、烯类和醛类物质。在两种酸豆角中分别检出12种、10种酸味物质，其中庚酸、棕榈酸和乙酸含量较高；在自然湿法发酵和纯种湿法发酵酸豆角中分别检测到7种和6种醇类物质以及具有水果、花香等香气的酮类物质。挥发酯提供了独特的香味，是腌菜中的重要风味物质。刘永逸等[5]在自然湿法发酵和纯种湿法发酵酸豆角中分别检测到20种和15种酯类物质，乙酸乙酯含量最高，其次是亚油酸乙酯。

3 亚硝酸盐

酸豆角中的亚硝酸盐是豆角中硝酸盐在泡菜腌制过程中被某些细菌产生的硝酸盐还原酶还原产生的[15]。食用过多的亚硝酸盐易引起急性中毒症状[16-17]。食品安全国家标准GB 2762—2017规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）不得超过20 mg/kg[18]。

酸豆角腌制发酵后，亚硝酸盐含量在发酵过程中呈先升高后下降的趋势，“亚硝峰”由于腌制方法的不同，出现的时期不一样，主要在腌制后第3 d、第5 d、第8 d和第14 d出现[5-6,15]。徐柯等[15]研究发现豇豆腌制3 d后出现“亚硝峰”，7 d后亚硝酸盐含量降至较低水平，达到绿色食品标准。李雨枫等[6]发现酸豆角在发酵约第5 d出现“亚硝峰”后，亚硝酸盐含量下降，发酵10 d后，纯种湿法发酵的豆角中的亚硝酸盐含量接近于零，豆角在4种不同的发酵方法下亚硝酸盐峰值均未超过我国卫生标准规定的20 mg/kg。据徐柯[15]等研究显示，豇豆及酸豆角中的有机酸能降解亚硝酸盐，降解能力排在前3的依次为草酸、酒石酸、苹果酸[15]。综上所述，众多研究显示“亚硝锋”时期亚硝酸盐含量低于国家安全卫生标准的限值。

4 影响品质的因素

4.1 选材

豇豆原材料的新鲜程度、采摘成熟度以及采后处理对后续酸豆角的腌制产生了重要影响。应选用新鲜无腐烂、无虫豆角、质地嫩脆、条形均匀和无病虫害的新鲜豆角为泡制原料，过老或过嫩的鲜豆角腌制的酸豆角容易软瘪，没有脆嫩的口感[9,12]。鲜豆角采摘后应及时进行处理，以免出现腐烂、褪色及萎蔫[19]。梁莉等[20]选择不同漂烫条件及护色液浓度优化豇豆护色保脆的工艺条件，为低盐泡菜的生产提供良好原料。

4.2 腌制方法

腌制方法对酸豆角的发酵周期、感官评价、风味物质的种类及亚硝酸盐含量均有不同程度的影响。在发酵周期上，试验结果表明，接种发酵比自然发酵的发酵速度快，湿法发酵比干法发酵速度快[5-6,9]。李雨枫等[6]对比研究发现，接种发酵比自然发酵的速度快。谭亦成等[14]研究显示，干法腌制到30 d时，可滴定酸、挥发酸含量最高，酸味最浓。尚英等[9]对比研究表明，自然干法发酵后期酸量较浓，自然湿法发酵产酸速度较快，纯种湿法发酵比自然湿法发酵速度快，周期短。在挥发酯、挥发酸、醇类等风味物质上，自然干法发酵和自然湿法发酵产生的风味物质种类多于纯种湿法发酵，自然湿法发酵酸豆角香气更浓郁[5,9]。在亚硝酸盐含量上，纯种湿法发酵中亚硝酸盐含量可降到0.01 mg/kg，比自然湿法发酵好，但几种方法腌制的产品均不会产生大量亚硝酸盐且其含量差别不大[9,14]。

4.3 微生物

微生物是发酵蔬菜风味形成的关键因素，对腌制蔬菜的风味和品质产生关键性的影响。酸豆角的生产是以乳酸菌发酵为主的微生物发酵过程，最终的风味与发酵期间各种微生物的代谢活动密切相关，微生物群系的变化决定了泡菜风味品质的形成[21-22]。

研究表明，乳酸菌纯种发酵能缩短酸豇豆成熟周期，且风味与自然发酵豇豆一致甚至更佳[5-6,9,23-24]。舒娜等[22]对酸豇豆中的乳酸菌进行了分离鉴定，发现L.plantarum为酸豇豆中的优势乳酸菌，该纯种发酵有利于提升风味和酸味品质。夏岩石等[24]研究了乳酸菌对亚硝酸盐的降解能力，降解亚硝酸盐的最佳浓度为320 mg/kg，最适温度为37 ℃。众多研究表明，人工接种乳酸菌生产酸豆角能缩短发酵时间，降低亚硝酸盐含量。

5 问题与发展方向

5.1 过程管理与品质管控

如果腌制不当，酸豆角制品易出现色泽变暗甚至发黑同时伴随有臭味等问题，因此要做好酸豆角腌制过程的质量管理与控制[2]。①注意鲜豇豆原料及生产用具的卫生，不能沾油污，保持生产环境的卫生。②腌制过程要保持密封腌制，湿法腌制的浸泡液要没过所有豆角。③加强质量体系的建设以及操作人员的培训，规范操作生产。

5.2 优良菌种的选育与应用

乳酸菌可以产酸，一些菌株还具备产生良好风味、降低胆固醇及亚硝酸盐含量等特性。筛选和培育优良菌种，开发出品质更好的新型酸豇豆，对酸豇豆品质的提升或改良具有重要意义[1]。

6 柳州螺蛳粉酸豆角的展望

酸豆角是柳州螺蛳粉重要传统配料（菜），无论在螺蛳粉预包装或线下实体店，酸豆角都是固定标配的配菜。以预包装螺蛳粉为例，在预包装螺蛳粉中，每袋螺蛳粉中酸豆角萝卜干黑木耳料包一般为30～40 g的包装规格，酸豆角占40%～60%。按预包装柳州螺蛳粉日均生产501万袋计算，仅预包装螺蛳粉企业对酸豆角每日的需求量约为60 t。

随着柳州螺蛳粉的高质量发展，酸豆角产业迎来了蓬勃发展的好时机，但也面临着新的挑战。①要把住质量安全关，保持传统风味与高质量品质，促使酸豆角产业“品牌化、标准化发展”。为保持柳州螺蛳粉酸豆角的传统风味，柳州当地腌制生产酸豆角主要采用传统自然发酵法，为把好质量安全关，要提升过程管理与品质管控，从生产源头的每一步开始，建立可追溯溯源体系，确保品质优良和质量安全。②加大科技创新力度，筛选和培育的优良菌种用于酸豆角的发酵与生产，研究工业化生产方式，为菌种用于酸豆角的产业化生产提供有力的技术支撑，这对提升酸豆角品质或改良具有重要意义，从而促进酸豆角产业的高质量发展。