中式烹饪食品的营养化与科学化研究

梅广伟

（江苏省灌南中等专业学校，江苏连云港 222500）

在现代社会的发展过程中，社会整体生活质量水平和文化素养水平的提高，使得人们的身体健康问题受到了越来越多的关注。食品不仅是人们获取能量的主要来源，食品本身含有的营养物质以及烹饪方法的选择，会对人们的身体健康产生一定的影响。从提升中式烹饪营养价值的角度对中式烹饪食品的营养化和科学化进行分析，能够为推动中式烹饪的传承和发展提供一定的优化思路。

1 中式烹饪发展的背景和面临的问题

1.1 中式烹饪的发展背景

中式烹饪承载着我国历史悠久的饮食文化，能够从饮食的角度来了解我国不同地区的烹饪特点和风格。近年来，由纪录片《舌尖上的中国》引发的对于中式烹饪的关注热潮，为推动我国的饮食文化传播和发展提供了良好的契机，不仅越来越多的国内外人们开始关注和了解中式烹饪和饮食文化，中式烹饪事业能够基于新媒体技术来进行中式烹饪的有效传播。这一趋势在世界经济联系不断加强的背景下得到了更好的发展[1]。但在这个传播和发展的过程中，也存在着一些较为明显的问题。例如，在世界经济联系逐渐紧密的情况下，不仅中式烹饪拥有了良好的传播渠道，西方的饮食文化和烹饪方式也对我国传统的饮食文化产生了一定的影响，尤其是西方烹饪文化的进入，对我国传统的中式烹饪市场造成了较大的冲击。而在现代人们生活方式、饮食文化以及消费观念逐渐发生改变的情况下，人们对中式烹饪的营养价值要求逐渐提高，给中式烹饪的传播和发展造成了一定的压力。

1.2 中式烹饪评价标准存在差异

我国的领土面积广阔，各个地区由于受到自然地理环境和气候等条件的影响，会形成不同的饮食和烹饪文化。中式烹饪本身是一个综合性的概念，对中式烹饪食品的营养价值进行评价，会因为各个地区的饮食和烹饪文化差异而不同。从中式烹饪事业的整体发展情况来看，尽管各地区的烹饪方式和口味存在一定的差异，但总体上都是集中在菜肴的色香味以及形等方面，缺少对菜肴烹饪原材料的卫生情况和菜肴营养价值的关注，因而也就缺少对中式烹饪营养价值进行评价的统一标准[2]。同时，大部分的中式菜肴在制作过程中都更多地关注烹饪菜肴的呈现效果，厨师对于烹饪菜肴的营养价值认知也更多集中在碳水化合物、脂肪以及蛋白质等方面，在菜肴烹饪方式上也大多沿用传统的方式，缺少对菜肴烹饪方式的创新。而在现代饮食文化和烹饪文化发展的过程中，即便培养的烹饪人才具备一定的营养学知识，也会因为缺少实际的烹饪经验而难以将这些营养学知识应用到实际的烹饪当中，因而难以真正满足中式烹饪的营养化和科学化发展要求。

1.3 缺少烹饪食品的营养意识

在人们对食品健康越来越关注的背景下，人们的健康生活观念有所提升，但大部分人都将打造健康的生活状态集中到生活作息的调整和加强运动等方面，缺少对食品烹饪的关注。因而当前人们整体的营养观念仍较为淡薄，尽管部分人产生追求膳食平衡的意识，也会因为缺少食品营养学的相关知识而影响到营养食品选择的实际效果。同时，在受到传统的中式烹饪和饮食文化的影响以及人的本能影响下，人们往往更关注于烹饪菜肴的口感，缺少对烹饪食品营养价值的关注[3]。在长时间处于这种饮食习惯的情况下，就会导致人们的饮食缺少规律性和营养性。而在西方饮食文化逐渐进入我国的背景下，西方饮食文化所倡导的高脂肪和高热量食物不仅会对人们的饮食习惯产生影响，还会影响到人们自身的健康问题。

除此之外，在缺少烹饪食品营养意识的情况下，人们对中式烹饪应用的原材料也大多缺少关注。原材料是决定烹饪食品是否具有营养价值的主要依据，也是能够推动中式烹饪朝着科学化和营养化发展的重要因素。如果烹饪食品的原材料未达到相应的质量和卫生标准，不仅会影响菜肴本身的口感，也会影响菜肴的营养价值。

2 推动中式烹饪食品的营养化与科学化发展的措施

中式烹饪与我国传统的饮食文化发展之间有着密切的联系，烹饪文化与饮食文化作为传统文化的重要组成部分，不仅关系着我国现代烹饪事业的发展，还对促进传统文化的传承和发展、提升文化自信有着重要的作用。在传统的中式烹饪文化中，尽管一直将营养化作为烹饪的基本理念，但在实际烹饪食品的过程中很少能够真正关注到烹饪食品的营养价值，也不能够科学地进行菜肴和食品的烹饪[4]。针对这一问题，要想推动中式烹饪食品朝着更加营养化和科学化的方向发展，主要可以采取以下4个方面的措施。

2.1 引导烹饪人员重视中式烹饪的营养观念

人们是否具有基于烹饪和饮食文化的营养观念，会对促进中式烹饪的发展产生直接的影响。从现阶段人们的生活方式和生活习惯来看，人们在追求一种更为健康的生活方式的过程中，已经能够逐渐认识到食品营养对于保障身体健康的重要性。由于个体在对健康生活方式的理解和看法、对饮食文化的兴趣和关注点等方面存在着较为明显的差异，因而对于食品的烹饪，也需要结合个人的实际情况和要求来制定具有针对性的策略，才能够真正达到推动中式烹饪的营养化和科学化。

具体来说，引导人们重视中式烹饪的营养观念，首先需要从烹饪人员的角度入手。①需要在烹饪专业教育中增加与中式烹饪营养理论相关的课程内容，让烹饪人员能够以加强理论知识学习的方式，巩固烹饪技能，便于烹饪人员将食品营养学的相关知识应用到后期的实践培训当中，在注重食品烹饪的色泽、口感的同时，也能够让烹饪食品具备更高的营养价值，进而减少在实际烹饪中由于不科学的烹饪方法导致的食品原材料营养价值被破坏的问题[5]。②针对现有的烹饪厨师而言，可以由相关部门机构和企业来开展厨艺比赛活动的方式，激发厨师参与烹饪比赛的积极性，让厨师能够在参与比赛的过程中相互交流，并将其作为厨师进行食品烹饪营养学知识学习的主要动力。而在开展实践活动的过程中，实践活动的策划人员需要将营养化和科学化的理念以更合适的方式融入活动中。为了更好地提升参与者的积极性，在开展实践活动的过程中，还可以通过设置奖励的方式，鼓励厨师参与者在学习食品营养学的相关知识后，研究创新中式烹饪的菜谱，让厨师能够在参与实践活动的过程中不断提升自身理论与时间相结合的水平。在这个过程中，针对烹饪食品营养化实践中遇到的问题，可以通过探索创新的烹饪方法来提升中式烹饪的营养化和科学化效果。

2.2 应用专业的烹饪技术

更专业的烹饪技术能够在保证烹饪原材料本身具有的营养价值的基础上，让烹饪的菜肴和食品具有更佳的口感和味道。从食品营养学的角度来看，让中式烹饪人员更注重专业烹饪技术的应用，对于提升中式烹饪的营养性和科学性具有重要的作用。从这一方面来说，应用专业的烹饪技术，需要从食品烹饪的原材料入手，以保证食物本身的营养成分和物质不会因烹饪而流失为主要目标，选择更科学的烹饪方法。具体而言，在制作与重视烹饪食品时，需要遵循荤素搭配合理的原则，以低糖、少盐、少油的方式对食品原材料进行加工，避免由于高温和调味导致原材料营养价值的流失。

烹饪人员在基于中式烹饪和饮食文化研究新式菜品和食品时，需要选择绿色无污染的原材料，并能够在正确掌握中式烹饪的技巧和方法的基础上，结合人们对于健康和平衡膳食的具体要求来对烹饪菜肴和食品进行创新。考虑到现代社会发展的大环境背景，在对中式烹饪进行创新研发的过程中，还可以结合国外西方饮食文化的简便性特征和经验，将中式烹饪与西式烹饪以更合理的方式结合起来，在保证食品烹饪能够朝着更加科学化的方向发展的同时，也能够保证食物本身的营养价值，在推动传统的中式烹饪与现代饮食事业发展相结合的同时，也能够对保障人们的身体健康起到一定的积极作用。

在应用更专业的烹饪技术时，需要重点关注食物原材料的处理方式。在尽可能选择绿色、天然原材料的同时，也需要保证烹饪菜肴和食品的营养价值和口感。具体而言，对于中式烹饪原材料的选择，需要基于食品原材料的特征，保证选择的烹饪方式能够与食品的制作要求相匹配，在尽可能规避油、盐对原材料营养价值造成破坏的基础上，选择蒸煮等传统方式来对食品原材料进行加工，保证食物的营养价值。

2.3 转变中式烹饪食品经营理念和制作模式

在现代经济社会不断发展的背景下，中式烹饪文化已经不仅仅局限于家庭，而是通过发展餐饮经济的方式来推动中式烹饪文化的传播。在这种情况下，市场对烹饪食品提出的需求会在很大程度上影响到中式烹饪的应用方法和对营养价值的认知。而从当前我国餐饮市场的整体发展情况来看，西方烹饪和饮食文化对市场经营和人们的饮食文化理念产生了较大的影响。中式烹饪要想得到有效的传承和发展以及传播我国优秀的烹饪和饮食文化，就需要基于市场需求来对当前的中式烹饪食品经营理念和制作模式进行调整。①具体而言，要想转变中式烹饪食品经营理念和制作模式，首先需要对当前的餐饮市场整体发展情况进行深入了解和分析，基于市场对烹饪餐饮提出的要求，对当前的烹饪经营模式进行调整。尽管西方烹饪和饮食文化的涌入对我国传统的烹饪和饮食文化造成了一定的影响，但在餐饮经营和管理模式的应用上有值得学习的部分。例如，西方对于烹饪人才的培养和餐饮品牌效应的重视，对于中式烹饪餐饮行业的发展有着良好的借鉴意义。中式烹饪和餐饮行业在经营发展的过程中，需要基于烹饪食品的营养学理论知识，在对各类菜式进行充分搭配的基础上，逐渐在促进餐饮行业发展的过程中形成特色的品牌形象，发挥品牌效应对于提升中式烹饪知名度和影响力具有重要作用，以便在推动烹饪餐饮行业发展的同时，也能够对宣传我国的中式烹饪和饮食文化起到一定的积极作用。②要想转变中式烹饪食品经营理念和制作模式，还需要从健全完善烹饪食品营养条例的角度，加强对餐饮市场烹饪食品质量的监管。从人的身体生长发育阶段来看，青少年时期是对各类营养物质需求最大的时期；从当前我国青少年群体的身体发育和健康状况来看，健康饮食问题已经成为影响青少年身体健康的一个主要问题。从这一方面来看，提高对营养条例的重视程度，能够在保障青少年群体身体健康的同时，对推动中式烹饪食品的营养化和科学化发展起到积极的作用。具体而言，在依据当前人群，尤其是青少年的身体健康状况对食品营养条例进行补充和完善之后，需要将营养条例贯穿到烹饪餐饮行业当中。在这个过程中，尤其需要重视学校以及卫生组织等机构的食品烹饪和制作情况，在加大对各类餐饮企业监督管理的同时，规范烹饪餐饮市场的发展秩序，推动中式烹饪食品朝着更加营养化和科学化的方向发展。

2.4 基于地区烹饪习惯深入研究营养科学内容并加强宣传

不同地区拥有的饮食习惯和生活方式存在差异，使得地区的烹饪习惯也有着较为明显的区别。从当前我国的食品营养学专业理论研究和实际的烹饪经验来看，对于从营养学的角度来进行中式烹饪仍然缺少较为深入的研究，导致实际推动重视烹饪食品营养和科学化发展的过程中缺少理论知识的支撑，也难以将营养学的相关知识与实际烹饪方式结合起来。在这种情况下，要推动中式烹饪食品的营养化和科学化，还需要加大对烹饪食品营养科学内容的研究力度。具体而言，在依据平衡膳食要求进行食品原材料加工和烹饪之前，需要做好膳食调查工作，依据不同地区拥有的不同饮食习惯对中式烹饪服务对象的营养水平和健康情况进行判断后，对应用的膳食营养价值进行评价，然后依据评价的结果来制定更符合膳食要求的营养计划。而在对中式烹饪食品进行研究的过程中，需要对中式菜肴烹饪的整个过程进行系统地分析，选择具有更高营养价值的原材料来进行菜肴的烹饪，并在实际烹饪中灵活应用各种烹饪技术。

在对中式烹饪菜肴进行深入研究的同时，也需要加大对食品营养学相关知识的宣传力度，以营造良好的膳食营养氛围的方式为提升中式烹饪的营养价值奠定良好的基础。在开展宣传工作的过程中，需要针对不同群体、不同兴趣和层次的人群应用不同的教育和培训方法，以便能够有效提升实际的宣传效果，普及更全面的食品营养知识。一些集体或团体性的活动对于宣传食品营养学的相关知识具有重要的作用。在开展各类活动的过程中，通过提供更专业的营养餐饮方案的形式，在对不同人群的饮食习惯和特点进行了解的基础上，制定不同的供餐计划，让相关人员能够在参与团体活动的过程中对食品营养学的相关内容产生一定的了解，也能够保障人员的身体健康。

从当前我国的发展情况来看，提升人们的健康和营养意识，能够为促进中式烹饪事业的发展奠定良好的思想基础。近年来，食品营养化和科学化逐渐成为社会关注的重点问题之一，饮食健康和营养是健康生活方式的重要组成部分，食品烹饪作为保障饮食健康的重要前提，同样也需要得到人们的重视。推动中式烹饪食品的营养化和科学化，不仅能够有效提升人们的健康水平，还能够对传播我国的中式烹饪和饮食文化起到积极的作用，增强文化自信，推动现代烹饪事业的发展。

3 结语

综上所述，推动中式烹饪食品朝着营养化和科学化的方向发展，能够在引导人们更关注中式烹饪食品营养价值的同时，以更科学的烹饪方式来保障人们的身体健康。在现代社会的发展背景下，中式烹饪文化在发展过程中存在一定的问题，要想推动中式烹饪食品朝着营养化和科学化的方向发展，不仅需要转变社会对于中式烹饪的营养意识，还需要在应用更专业的烹饪技术的基础上，从烹饪食品市场以及营养内容研究和宣传的角度，不断提升营养价值在中式烹饪食品中的比重。