葡萄酒储藏过程中质量影响因素及控制措施

任章成，郭泽美，任伯玲

（重庆化工职业学院，重庆 401220）

随着社会经济发展，葡萄酒消费市场日趋成熟，葡萄酒质量安全问题受到越来越多的关注。葡萄酒从土地到餐桌的流通过程中，存在很多质量影响因素，国内外研究者已开展相关研究，但多集中于生产过程，关于葡萄酒储藏过程中质量影响因素的研究鲜有报道。本文主要探讨瓶储葡萄酒存放过程中的质量影响因素，并提供一些葡萄酒储存建议，以期为酒商和消费者储藏葡萄酒提供参考。

1 葡萄酒储藏过程中常见的质量问题

葡萄酒生产过程中的质量安全风险主要由葡萄原料质量和葡萄酒生产安全决定，但影响葡萄酒质量的因素远不止于此[1]。即使是质量合格的葡萄酒，依然会受多种因素作用而出现质量问题，影响其饮用品质和商品价值。

1.1 葡萄酒氧化褐变

适当微氧化有利于红葡萄酒花色素苷的稳定，能有效降低酒中的氧化味、生青味等不良气味，改善葡萄酒的品质。过度氧化则会降低葡萄酒质量，不仅造成酒的颜色异常，还会产生令人厌恶的气味，严重影响饮用品质和安全[2]。

1.2 葡萄酒沉淀浑浊

葡萄酒含有丰富的有机酸、矿物质、酚类、蛋白质和糖类等物质，容易相互聚合或结晶形成沉淀，如色素沉淀、酒石沉淀等[3]。其中，蛋白质可能导致葡萄酒胶体不稳定，形成沉淀或絮凝物，导致葡萄酒装瓶后出现混浊[4]。即使生产时进行澄清、过滤，依然无法避免葡萄酒在储藏过程中形成酒石等沉淀，这无疑会影响葡萄酒的外观质量和饮用品质。

1.3 微生物及软木塞污染

葡萄酒酿造、灌装及储藏等过程中均可能遭受微生物污染，产生不良气味。研究者发现至少有22种不良气味物质是由微生物污染形成。例如，发酵或贮存过程中酒香酵母产生的马厩味、酚味等；乳酸菌产生的黄油味、天竺葵气味等；醋酸菌产生的醋酸味、胶水味等。此外，真菌污染橡木桶或木塞后，产生2,4,6-三氯苯甲醚（2,4,6-Trichloroanisole），使葡萄酒呈现木塞味、湿抹布味，严重影响葡萄酒品质，甚至危及饮用安全[5-6]。

1.4 酒标破损及酒液渗漏

除了上述问题外，酒标破损及漏液问题在葡萄酒储藏时也较为常见。虽然大多数葡萄酒都将被直接消费，但是标签破损和酒液渗漏仍会影响购买者的选择。严重者会使葡萄酒商品价值降低或丧失，甚至导致微生物污染影响饮用品质和安全。如果价值较高的葡萄酒出现类似情况，无疑会给酒商和消费者带来不小的损失。葡萄酒酒标破损及酒液渗漏等问题也必须得到重视。

2 葡萄酒储藏过程中质量影响因素

储藏过程中影响葡萄酒质量的因素有很多，主要包括储藏温度、湿度、光照、环境洁净度和稳定性几个方面。

2.1 温度对葡萄酒质量的影响

葡萄酒贮藏过程中，色素逐渐聚合，红葡萄酒紫色调逐渐变浅、白葡萄酒黄色调逐渐加深，香气成分会逐渐增加，葡萄酒逐渐成熟，温度会显著影响该过程[7]。研究表明，在葡萄酒储藏温度由12 ℃升高至17 ℃，酒的成熟速度将提高到1.2～1.5倍；若升高至23 ℃，则酒的成熟速度将是最初的2～8倍[8]。高温还会放大葡萄酒风味缺陷，使得酒精味突出。在低温下储藏的葡萄酒香气闭塞，酸味和涩味被放大，饮用口感变差。温度过低会加速酒石沉淀影响外观，使酒体单薄，品质变差。不同类型葡萄酒受温度的影响有所差异，果香较轻的葡萄酒比酒精较高、橡木桶陈酿时间更长的葡萄酒更为敏感。

2.2 光照对葡萄酒质量的影响

光线对葡萄酒质量影响很大，日光灯和霓虹灯都容易促发葡萄酒氧化褐变，导致颜色异常并产生异味。虽然红葡萄酒较白葡萄酒稳定，但是依然影响明显。不同颜色酒瓶的葡萄酒受光照影响区别较大，一般酒瓶颜色越深，葡萄酒受光照影响越小，透明酒瓶的白葡萄酒影响最大，货架期明显缩短[9]。光线还会加速酒标褪色，影响酒的流通。

2.3 湿度对葡萄酒质量的影响

湿度主要通过破坏包装和微生物污染等方式影响葡萄酒。湿度较低（低于60%）会引起软木塞干缩，不仅容易导致酒液挥发渗漏、污染酒标和引起微生物侵入酒体，还可能导致空气渗入加速葡萄酒氧化，影响品质缩短货架期。湿度过高，会导致标签和软木塞发生霉变甚至腐烂，严重影响葡萄酒商品价值[8]。尤其是软木塞霉变产生TCA，会使酒呈现令人厌恶的味道从而失去饮用价值。据统计，每年5%～7%瓶装葡萄酒因受TCA污染失去商品价值，造成高达100亿美元损失[6]。

2.4 储藏环境的洁净度和稳定性对葡萄酒质量的影响

葡萄酒使用的软木塞具有透气性，环境中的异味容易在长期接触下浸入酒中，影响葡萄酒风味。环境通风不足，潮湿发霉，会严重降低葡萄酒饮用品质[10]。葡萄酒需要储藏在稳定的环境中，剧烈的机械振荡和温度波动都会对酒体稳定性和饮用品质产生影响，使其口感粗糙，香味不再集中、幽雅，该情况在老年份酒中更为明显[10]。

3 葡萄酒储藏的质量控制措施

3.1 稳定的温度

为保证葡萄酒稳定成熟，瓶储葡萄酒需要选择适宜的温度。推荐储酒温度：干红葡萄酒16～22 ℃，半干红葡萄酒16～18 ℃，半甜、甜型红葡萄酒14～16 ℃，半甜、甜白葡萄酒10～12 ℃，半干白葡萄酒8～12 ℃，干白葡萄酒8～10 ℃，起泡酒、香槟等含汽葡萄酒5～9 ℃。实际上，葡萄酒类型多样，酒体轻盈和酒体饱满的葡萄酒所需储藏温度各不相同。目前业内普遍认同的储酒温度为5～20 ℃，白葡萄酒宜在10～12 ℃储存，红葡萄酒则应选择15～16 ℃。除名贵葡萄酒以外的葡萄酒储藏温度不用过于严苛，只要避免在20 ℃以上及5 ℃以下长期储藏即可，但必须避免储酒温度剧烈波动，全年的温差不宜超过5 ℃[8]。对于数量较大的低价值葡萄酒，只要满足室温要求，避免温度剧烈波动，一般在消费周期内均能维持较好品质。

3.2 适宜的湿度

为保证葡萄酒外观和品质，储藏环境湿度一般都要求严格，相对湿度以60%～70%为宜，最低不能超过60%，否则造成软木塞干缩漏酒、吸入空气氧化等问题[8]。为避免类似问题，可以将葡萄酒倾斜放置，使酒液长时间接触软木塞以防止干缩。流通性较强且无需长时储存的葡萄酒不建议卧放，以避免存放过程中可能产生的酒石沉淀影响即时饮用。湿度最高不能超过80%，否则潮湿环境会导致酒标移位、脱落、发霉、腐烂以及酒塞污染等问题，给酒商和消费者造成较大损失。

3.3 避光保存

鉴于光对葡萄酒氧化褐变有极强的催化作用，葡萄酒应尽量避光保存，尤其是避免阳光直射。理论上多酚含量高的红葡萄酒更容易在光照影响下发生酶促褐变，但实际上由于酒瓶颜色的选用不同，常使用无色或浅色酒瓶的白葡萄酒对光照较使用深色酒瓶的红葡萄酒更为敏感，因此白葡萄酒在储藏过程中要更加注意避光。如果需要展示葡萄酒，建议在避免阳光直射的前提下，合理调整酒的存放位置。将白葡萄酒存放在展示柜靠内、靠下的位置，能降低光线影响。酒窖和展厅应避免任何强烈的光线，尤其是霓虹灯和紫光灯能更快地加速酒液氧化，要避免在储藏室使用[11]。

3.4 保证环境洁净、稳定

为避免吸附异味，葡萄酒储藏时要保持环境洁净无异杂味，储酒仓库和酒窖应能保证通风防止霉味产生。切勿将葡萄酒与榴莲、大蒜、酱菜等气味较重的物品存放在一起，否则葡萄酒饮用品质将明显受到影响。葡萄酒储藏时一定要避免频繁移动和振动，这将严重影响葡萄酒品质，加速葡萄酒老化[10]。最后，对于名贵葡萄酒建议包裹保鲜膜后存放于符合条件的酒窖或酒柜中，以避免温度、湿度、光照、异味和振动影响葡萄酒的外观和内在品质，从而延长葡萄酒保藏时间，提高投资价值。

4 结语

随着葡萄酒消费市场的日趋成熟，葡萄酒质量安全问题将会受到越来越多的关注。葡萄酒从生产到消费过程中需要经历多个环节，各个环节都有很多因素会影响葡萄酒质量与安全。虽然生产过程对葡萄酒质量与安全影响更明显，但储藏过程中的葡萄酒质量问题同样不可忽视。本文综合相关文献，重点阐释了储藏过程中的葡萄酒质量安全问题及其影响因素，并提出了储藏建议，为保证葡萄酒质量与安全提供了较为全面、合理的参考。