食品安全抽样微生物检验过程的质量控制

2022-11-16吴小勇

食品安全导刊 2022年28期

高博，吴小勇

（咸阳市食品药品检验检测中心，陕西咸阳 712000）

近年来，食品安全问题频发，其中微生物超标、违规添加禁用化学物质以及药物残留等问题较为突出。因此，开展食品安全抽样检验工作时，需重点加强微生物检验质量控制，严格管控食品质量，确保各类食品在生产、制作、运输等环节保持高标准抽检合格率，促使抽样检验工作真正成为保证食品安全的关键措施。

1 食品安全抽样微生物检验的主要内容及基本流程

1.1 主要内容

1.1.1 致病菌检验

针对食品安全的微生物抽样检验工作需重点检验致病菌，如果食品中存在致病菌，一旦被人食用会引发食源性疾病，严重威胁人体健康。致病菌种类较多，常见的食品致病菌包括痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、霍乱弧菌等。若检验出食品样品中微生物菌群异常且检测结果呈现阳性，应进行复检，以保证抽检结果的真实准确[1]。

1.1.2 大肠菌群检验

大肠菌群超标会严重影响食品质量与安全，易引发食用人员出现各种肠道感染症状，因此大肠菌群是食品安全抽检微生物检验中的重要内容。若食品安全抽样检验结果显示大肠菌群超出标准规定，则被抽检食品存在卫生问题，意味着被抽检食品受到粪便污染。利用微生物检验技术对被抽检食品进行大肠菌群检验需提前进行采样，并按照检验要求进行稀释处理和检测。

1.1.3 霉菌检验

食品中的霉菌会产生较大的毒副作用，且霉菌造成的食品污染问题一般具有难以避免、分布不均等特点，会严重威胁消费者的身体健康。因此，需在食品安全抽样微生物检验中对霉菌进行针对性检验。在食品中常见的霉菌包括曲霉菌属，如烟曲霉、黄曲霉等；毛霉，如高大毛霉、总状毛霉等；此外还有青霉、根霉、交链孢霉等。利用微生物检验技术对被抽检食品中的潜在霉菌进行检验，应结合被检测霉菌种类、样品情况以及检验环境等因素选择合理的检测方法，保证食品中的霉菌检验结果准确。

1.2 基本流程

1.2.1 检验前准备

为保证食品安全抽样微生物检验结果真实、准确、可靠，检验人员需在检验前完成各项准备工作，从而保证微生物检验过程高效、有序，避免检验过程因缺少某些设备、培养基等导致检验工作停滞甚至是取消，这也是对食品安全抽检质量控制有效性的重要保障。检验前准备包括对实验室检验环境进行消杀、检查各类检验仪器是否处于良好稳定的工作状态、核对微生物检验过程设计是否符合要求以及制定微生物检验工作总体规划等[2]。

1.2.2 样品采集与稀释

被抽检食品样品采集应按照随机性、普遍性、代表性的基本原则准确执行；样品采集方案应进行针对性设计，结合检验目的、检验方法、微生物影响程度、被抽检食品特点及数量等，明确使用三级或二级样品采集方案；样品采集过程需遵循无菌化处理要求，避免因外部因素导致采样物受到污染。样品稀释应严格按照微生物检验过程设计进行相应操作，采取无菌化的方式完成稀释处理。在稀释过程中要详实、全面地记录各项参数，保证样品稀释过程完整可靠。

1.2.3 检验过程与结果记录

针对食品安全的抽样微生物检验过程应严格按照国家市场监督管理总局食品安全抽检监测相关文件要求准确执行，如《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》（GB 4789.1—2016）（以下简称《总则》）中明确规定了微生物检验的人员、环境与设施、实验设备、检验用品、培养基和试剂等相应标准。对于检验结果记录，检验人员应保持严谨、细致、科学的工作态度准确记录检验数据，并根据检验结果真实、客观地完成报告。

2 食品安全抽样微生物检验过程质量影响因素

2.1 人员因素

检验人员应具备丰富的微生物检验理论知识和相关专业技能，能够准确判断微生物检验标准及过程是否符合要求，并对检验结果进行科学正确的分析评价，同时需要检验人员具有应对突发情况的处理能力和执行能力、良好的质量管控意识及责任意识[3]。人员因素对检验过程质量的影响主要体现在以下两点。①专业能力。微生物检验涉及多项学科知识，需要检验人员既熟知微生物学理论知识，又具备熟练运用各类科学仪器的操作能力。②综合素质。食品安全抽样微生物检验工作兼具复杂性和综合性特点，需要检验人员拥有良好的责任意识和不骄不躁的工作作风，因此对检验人员的综合素质要求较高。

2.2 样品因素

抽检样品是微生物检验工作的基础，对检验过程及结果都会产生决定性影响。样品的采样、稀释以及检验过程均需以无菌化的处理方式完成相应操作，这样得到的检验结果才能真正反映被抽检食品的安全性。因此，样品因素是影响食品安全抽检微生物检验过程质量及结果准确度的关键因素。同时，为保证抽检样品具有随机性、普遍性、代表性，检验人员在选取抽检样品时需综合考虑被抽检食品的数量、类型、规格和保存要求等，使抽检样品能够符合微生物检验要求。此外，检验人员对抽检样品的检验时间也会影响样品质量，微生物检验过程应考虑抽检样品随时间推移而产生的微生物变化，确保微生物检验过程更具针对性。

2.3 实验室因素

食品安全抽样微生物检验需在实验室完成多项工作，实验室的环境、设备状态以及各类培养基的情况等都会对抽检样品的检验过程及结果产生影响。为保证微生物检验过程质量及检验结果准确、可靠，实验室应严格按照《总则》的标准进行建设与管理，若实验室环境或个别检验设备处于不良的运行状态，不仅会影响食品安全抽样微生物检验过程质量及检验结果的可靠性，而且会增大检验人员出现工作失误的概率，不利于高效、有序地完成微生物检验过程，同时也将浪费一定的人力、物力等各类资源[4]。

3 食品安全抽样微生物检验过程的质量控制措施

3.1 强化人员管理

①建立健全微生物检验工作制度。为保证食品安全抽样微生物检验过程高效、有序地进行，各岗位检验人员各司其职，切实履行自身职能，应及时建立健全微生物检验工作制度，使检验人员更注重自身在检验工作中的行为规范。因此，在制度中要对检验人员应注重的微生物检验工作标准进行细化，以此提高检验工作的规范化、严格化程度。②定期考察检验人员的专业能力和综合素质。微生物检验工作对检验人员的能力要求较高，因此应加强检验人员考察，定期组织检验人员进行微生物学理论知识和检验工作操作规范测验，使检验人员了解彼此的差距，形成良好的学习氛围。③加强检验人员培训管理。食品安全微生物抽检工作具有极强的政策性和专业性，受微生物检验技术持续发展和政策不断完善的影响，检验人员需加强对先进的微生物检验技术的学习，同时主动了解最新的政策变化，高质量完成食品安全抽样微生物检验各环节工作[5]。

3.2 保障样品质量

①保障抽检样品有代表性。食品安全微生物抽样检验需选取有代表性的样品，真正反映被抽检食品的安全性。抽检样品的代表性需综合考虑被抽检食品的种类、数量、保质期、制作工艺和材料配方等，确保微生物检测结果所得数据能够合理解释被抽检食品的安全状态。②保障样品采集与稀释流程符合规范要求。样品采集与稀释的质量会直接影响微生物检验最终结果。因此，检验人员在抽检样品采集与稀释工作中要严格按照微生物检验工作规范准确执行，采集与稀释的全流程需采取无菌化操作，防止抽检样品因外部污染导致微生物检验质量偏低。③保障微生物检验过程的实效性。检验人员在收到抽检样品后，需做好无菌化消杀处理，并按照食品安全抽样微生物检验工作流程依次开展检验，确保样品在质量完好的状态下接受检验。若无法及时对抽检样品进行微生物检验，应按照抽检样品暂存管理要求保存样品。

3.3 加强实验室管理

食品安全抽样微生物检验工作对实验室有着较高的要求，需对实验室加强管理。①实验室必须实行分区管理，严格管理办公区与实验操作区的人员活动，检验人员应加强实验操作区温度、湿度、清洁度控制，定期进行定点消毒及全面消杀工作。②实验室管理人员应对各类设备仪器加强管理。以微生物检验为例，快速初筛仪、微生物自动鉴定仪、高压蒸汽灭菌器和培养箱等检测设备都属于常用设备，各类仪器运行状态将直接影响微生物检验结果。因此，实验室应建立健全设备仪器管理制度，以责任制的形式要求专人对相应设备进行维护管理，确保实验室仪器正常运转。③加强检验试剂和培养基质量控制。保证检验试剂和培养基存贮环境符合要求，确保各类检验材料在有效期内。对食品安全抽样开展微生物检验时，应选取符合食品安全国家标准的检验试剂和培养基，从而保证微生物检验具有科学性和规范性。