关于食品检验方法规范性的探讨

陆 锐

（汶上县市场监督管理局，山东济宁 272500）

近年来，食品结构日益丰富，各种食品新品种层出不穷，有机食品、绿色食品、生态食品等也日益成为人们喜爱的食品，对食品进行科学地检测，抑制劣质食品进入市场具有重要意义。

1 食品检验的研究现状

食品检验与分析是以抽样分析的方式进行，其目的是了解食品的品质与安全，以便及时发现问题，并针对问题提出相应的对策，从而使检验工作的质量与可靠性得到进一步改善，推动社会和谐发展。当前食品检测除常规检查外，还增加了食品营养、化学成分、菌类和病原微生物等方面的检测。食品的检验是一项非常广泛的工作，它涵盖了各种食品原料、半成品、产品的特性，以及各种食品添加剂、致病菌、食品质量与安全等方面的检测与分析。当前我国对食品检测的需求越来越大，但仍面临很多问题，亟需研制出一种快捷、方便的食品检测技术[1]。

2 食品检测方法

2.1 食品中的微生物检测

在食品安全方面，微生物检测的重点是大肠杆菌、霉菌等致病微生物。这种微生物会在食物中累积，并通过食物的吸收进入人体，从而对人体健康造成危害。在目前的食品检测中，微生物检测是一项不可或缺的工作。大肠杆菌来源于肠道，如果食物中的大肠杆菌超标，说明是被排泄物污染，不能满足食品的卫生质量要求。根据国家标准，需进行3个步骤，即乳糖发酵实验、分离培养实验和验证实验。如果发现食物中有大肠杆菌，则需做一些细菌检测。目前，常用的方法是根据细菌所产生的酶和培养基选择合适的试剂，进行PCR和免疫荧光技术检测。在食品检测中，还必须进行细菌和毒素的检测，由于其致畸、致癌性等特点，在食品品质检验中具有举足轻重的作用。这些有毒物质一旦进入人体，就会对人体产生很大的伤害。其中主要有霉菌毒素、黄曲霉毒素、白曲霉毒素等。通常，通过物理化学检测，可检测出食物中所含有毒物质的理化特性。常用的检测手段有纸样色谱法、荧光密度法、微柱色谱法等。主要以微生物检测国家标准为依据[2-3]。

2.2 转基因食品的检测技术选择

转基因食品的检测已经引起人们的广泛关注，现有的基因检测技术大多集中在对外来基因的检测和对外来蛋白的检测上。利用PCR、UV、荧光等方法对外源基因进行定性鉴别。由于其具有快速、灵敏、低成本、只需少量转基因DNA、一次可同时进行多个样品的检测等特点而得到广泛应用。定量PCR、PCR-ELISA和基因芯片技术是当前定量检测中最常见的一种技术。定量PCR技术在实验设计中采用了内标法，以消除基质的干扰，并与标准品进行对照，以达到定量检测的目的。PCR-ELISA技术简单、快速、有效地避免了对人体有害的EB的污染，适合于大规模的自动检测。基因芯片是一种能在惰性物质上同时固定数量的核酸，从而得到大量DNA、RNA的检测，且能快速地检测出结果，因此该技术一直是研究的焦点。目前，欧洲国家质检总局的源基因食品检测技术研究中心正在开展研究。外源性蛋白质的测定主要有蛋白质印迹法、ELISA法、试纸条法。蛋白质印迹技术因其分离能力高、特异性强、敏感性高而成为一种高灵敏度的蛋白质标记技术。ELISA技术是一种被广泛用于检测外源性蛋白质的方法，其准确率高、灵敏度高，且可用于多种食品中。试纸条的工作原理与ELISA相似，具有成本低、快速等优点。但它的缺点是一片试片只能检测一种物质，蛋白质容易被破坏，且表达位置特异[4]。

2.3 食品中药物残留量检测方法的选取

如今，农作物生长过程中都会用到杀虫剂、化肥等，在畜牧业生产中，添加剂、生长激素和其他药品的使用较为频繁。这些药品一旦通过食物进入人体，就会对身体产生很大的伤害。为保障消费者的身体健康，食品中的药物残留量检测已成为食品安全检查的重要内容。目前常用的测定方法有薄层、气相、液相色谱法、GC-MS技术、ELISA法和传感器法等。通常，色谱法具有很高的灵敏度和快速的检测能力，但对峰时间相近的样品不能进行有效地分离，容易产生假阳性。GC-MS技术可解决传统的气相检测伪阳性的缺点，但需要大量时间，且需要专门的检测人员完成。ELISA法检测速度快，但只检测一种样品。传感器法因其选择性强、速度快等特点，已成为一种新的快速检测手段。

3 食品检验检测过程中的主要问题

3.1 检验检测方法缺乏科学性

目前国内有关部门存在的问题是缺乏有效的检测方法。由于部分地区经济发展水平不高，检测方法单一，食品添加剂和食品工业缺乏科学的检验技术。特别是在现阶段，很多食品企业都存在着食品添加剂成分不符合相关标准要求、包装不规范、运输和储存不科学等问题。在当地的食品检测工作中，难以全面、准确地反映以上问题。如果不能完全保证食物的安全，某些食物就会达不到健康和安全的品质标准。这些产品一旦投放到市场上，将会引发食品安全问题。

3.2 检验检测监督力度需加强

目前，国内对食品的出厂检测较为重视，但是由于各区域对产品的检测技术和标准各不相同，在产品出厂前的生产中并没有严格的监管标准，因此也没有正式的检测报告。同时，随着社会对食品安全的要求，第三方检验机构的数量也在不断增加，但相对于公众的健康问题，第三方机构更关注自己的利益。在这种情况下，由于利益的驱动，很多公司和第三方组织都有了潜规则。这一联系还涉及了政府的管理，很难从根本上解决。在检验机构的抽验中，国家更多地关注检验结果的质量，而非本身，这就给检验机构和企业带来一些问题。一旦国家机构检查发现有问题，检测机构和公司就会推卸责任，而资金不足、检测技术不健全也是他们惯用的托词。因此，需要进一步加大检验检测监督力度[5]。

4 食品检验方法规范性的探讨

4.1 制定食品检验方法标准

食品安全标准的检测方法必须符合国家有关法律法规，并经过国家卫生行政部门食品安全标准审核委员会的审核。评审委员会成员包括农业、食品、生物、营养和医药等领域的专家，以及相关领域的专家。该小组负责对全国食品安全标准、检测方法进行审核。主要工作包括审核相关的检验方法和标准，提出改善建议，并一一回答问题，以保证食品安全质检工作的正常进行。对国际食品安全标准进行跟踪评估是我国食品安全标准化管理的重要内容。通过评估该安全标准，可更好地了解我国食品安全标准的执行情况，并能对我国食品安全标准的执行情况提出相应的建议。通过建立检验方法标准，可更好地了解我国食品安全标准的实施状况，了解检验方法的操作过程及具体要求，从而进一步检验方法的科学性、实效性，为后续的改进工作奠定基础。该标准的应用将有助于我国食品安全检验技术和标准体系的建立，为我国的食品安全工作提供有力保证。

4.2 采取科学的检测方法

在食品检测中，由于食品种类和性质的差异，检测的项目和方法也有很大差异，这主要是由于食品种类繁多，检测手段也各不相同。①错误的减小。并行检验是目前使用最多的一种方法，能有效地降低因疏忽造成的错误。通过增加平行实验次数，使误差幅度减小。在食物分析方面，当两个实验的数据存在很大差别时，可将平行实验的次数提高1～3倍，以保证数据的准确性和最小误差。②系统错误的排除。由于系统的错误是多方面的，所以要从多个角度进行分析，并采取相应的对策，如做好空白测试、降低背景误差等。同时，根据校验周期的需要，对校验方法及仪器进行校验。若发现仪器存在不正常现象，可预先进行检定，确保测试数据的准确度。同时，为了确保标准试剂的精确度，必须按照相关要求进行贮存。试验中使用的容量瓶、滴定管等必须定期进行标定，并对其进行修正。各实验室进行比较，发现差别，提高精确性。在最终的计算中，必须严格遵循有效数值的四舍五入，以防止出现错误。

4.3 加强食品检验的基础分析工作

加强基础分析对提高检验方法的规范化、检验结果的判断力具有重要意义。通过对基本信息和规范的分析，可帮助检查员根据规范的要求做出准确的判断。对于相同的测试项目，采用不同的测试方法，应充分论证、分析，并给出不同的检测范围，使检验人员根据实际检测的需要，确定正确的检测方法，界定检测范围，避免由于检测方法的不同导致检测结果不同。

4.4 加强食品检验过程中文字使用的规范性

在标准食品检验中，通过对文字的斟酌可减少检验者在检验过程中的失误，提高检验方法的认知，提高检验结果的准确性。在制定食品检验方法时，要充分考虑检验方法的准确性，以改进检验标准。为了加强食品检测的规范化，应结合我国常用的语言文法和通用用语进行深入地研究和思考。此外，在检测过程中，由于语法、句法等因素的影响，可降低检测结果的偏误，从而提高检测结果的准确度。在检验报告中存在不规范的问题时，检验机构要加强其相应的工作流程，使检验结果规范化。

4.5 加强相关食品企业产品标准的规范性分析

在食品检测中，企业往往会遇到自己的产品没有相应的检测标准的情况，这就需要企业针对自身的特点制定相应的检测标准和检测方法。例如，样品中的微生物、物理、化学指标更易于检测，可按相关国家标准进行检验，但有些检测项目没有相应的规范，则要依据有关文献确定检测方法。在此背景下，企业在编制、制定产品标准和检测方法时，应参照国家标准，参照其编制格式、术语及相关资料，以确保其检验方法和标准能真实地反映产品的品质，并为其在实际中的运用提供基础指导。

5 结语

综上所述，食品安全关乎民生，食品检验方法的规范性直接影响食品安全。由于我国食品检测技术和使用中的缺陷，致使检测结果和检测程序不够规范，从而影响食品检测工作的科学性，使各检测单位的检测结果出现偏差。这种偏差会影响食品生产企业的市场销售信誉，影响食品生产经营的监管。因此，在食品安全管理中，加强食品检测方法规范化是一项十分必要的工作，必须得到相关部门的足够重视。