食品微生物检验内容与检测技术探讨

白俊花，杨学莉，吴 贤，王慧欣

（1.伊金霍洛旗检验检测中心，内蒙古鄂尔多斯 017200；2.伊金霍洛旗市场监管综合行政执法大队，内蒙古鄂尔多斯017200；3.伊金霍洛旗农畜产品质量安全中心，内蒙古鄂尔多斯 017200）

近年来，食品安全问题层出不穷，甚至很多知名食品企业也出现了各类问题。因此，在加强企业监管力度、健全法律法规的同时，也应注重食品微生物检测技术的发展，这样才能实现监管和预防并举，规范相关企业的生产作业活动。

1 食品微生物检验的意义及食品中微生物的来源

1.1 食品微生物检验的意义

（1）能帮助人们判断食品的品质。通过检验食品中微生物含量，能在一定程度上反映食品的受污染程度，进而帮助人们判断食品品质及食品的安全程度，保障人体的健康。

（2）能作为食品加工生产环境的评判标准。在进行食品微生物检验的同时也有助于完善食品加工产业的行业规范，并了解相关企业的食品生产环境，为相关部门单位提供可靠的数据参考。

1.2 食品中微生物的来源

微生物分布广泛，对于人类而言极其微小，这为微生物的传播提供了极大的便利，同时也增加了人类防控的难度。食品中的微生物一般来源于加工、储存、进食这3个阶段。①在食品加工过程中，人体皮肤、衣物、毛发中所携带的微生物极易落入食品中，尤其是在操作不当、未按照行业规范进行加工的情况下，更会加剧这种情况的发生。同时食品加工仪器设备如果未能及时进行消毒清洗，也会滋生各类微生物，影响食品安全。②厂家以保障食品安全为目的，在食品的储存过程中，通常会选择添加食品添加剂或通过消杀加工来抑制微生物的生长，但如果保存不当，或包装破损，就会导致微生物侵入，进而导致食品变质。③进食过程中的微生物来源往往是由于餐具或手部洁净度不够，或食材处理方式不当，导致病菌残留。通过以上微生物的来源不难发现，食品中的过量微生物均是由于人为操作不当引起，因此正确的食品加工流程、完善的监督管理方式以及有效的食品微生物检测技术就显得尤为重要。

2 食品微生物检验内容

2.1 检验样品中的细菌菌落总量

食品内部的细菌菌落数量是评判食物安全指标的重要依据，因此在进行食品微生物检测时，首先要检测食品中的细菌菌落数目。其传统检测过程大致如下：①取一定量的待检测食品，用无菌稀释液进行稀释并培养；②待培养结束后，根据食品菌落检测相关规范，对待检测样品的单位（通常选取1 g、1 mL或1 m3）菌落含量进行检测。样品中所含的细菌菌落越多，其在自然条件下的分解速度就越快。如果进食了含有大量菌落的食物，轻则会导致呕吐腹泻，重则会直接损伤胃肠道，影响人体健康。值得注意的是，目前细菌菌落数目仅作为食品安全的参考指标之一，并非唯一标准，因此仍需通过其他手段对样品中的致病菌和有害物质进行检测，这样才能确保检测结果的有效性。

2.2 检验样品中的致病菌群落数量

细菌菌落总量虽然能在一定程度上反映食品的污染度，但由于食品中菌落成分复杂，杂菌数量众多，极大地影响了检测效果，因而需要对样品中的致病菌群落进行检测。以下列出3种具有代表性的致病菌。

2.2.1 检测样品中的沙门氏菌

沙门氏菌是一种极为典型的食源性致病菌，多达2 000多种，广泛分布于肉、蛋、乳类食物中。一般而言，感染沙门氏菌的患者会产生腹痛、腹泻等胃肠道疾病症状，患者能通过粪便等方式持续向外传播，危害性较大。沙门氏菌的传统检测方法大致步骤是先对待测样本进行处理使其易于检测，经过选择性增菌和分离培养后，即可进行检测。由于传统的检测方法速度较慢，因而常用酶联免疫法进行检测[1]。

2.2.2 检测样品中的大肠杆菌

大肠杆菌是一种常见的菌种，常寄生在人体肠道中。研究表明，大肠杆菌能帮助人体合成维生素，还有助于维持肠道菌落平衡。但食品中大肠杆菌含量超过标准值，就会引起肠道功能紊乱，并引起各类消化系统疾病，同时大肠杆菌超标对抵抗力较弱的幼儿以及老年人有更大的危害，会引起败血症等严重病症。因此，对食品中的大肠杆菌含量进行检测十分必要，应确保其含量不高于国家标准。

2.2.3 检测食品样品中的肉毒杆菌

肉毒杆菌是一种在肉制品和动物粪便中常见的致病菌种，它能生活在缺氧环境中，因此即便是经过一定的处理，其也能在罐头等密封性较高的食品中生存。感染了肉毒杆菌分泌的肉毒毒素的患者会出现全身麻痹、瘫痪甚至危及人体的呼吸功能，进而导致死亡。在我国青海、西藏等地区，因操作不当使肉类感染肉毒杆菌的案例时有发生，因此食品中肉毒杆菌的含量检测同样十分重要[2]。

3 食品微生物检验技术手段探讨

随着人类社会科技水平的不断提高，食品微生物检验技术也得到了快速发展，截至目前应用于食品微生物的检验技术多达数十种，针对不同的使用场景以及不同种类的微生物，采取合适的检测方法，这样才能达到更好的监测效果。以下为3种较为常见的食品微生物检测手段。

3.1 显色培养基检测法

显色培养基法是一种通过利用微生物活动所产生的物质与培养基的底物反应，使其显现出相应颜色的微生物检测方法。目前，显色培养基法已得到广泛推广，其有着操作简单、使用方便、价格便宜等突出特点，同时相对于传统生物学检测方法而言，这种方法更灵敏，特异性相较于传统培养基也有着突出的优势。通过选择不同的显色培养基，能达成不同的检测效果，例如用于检测大肠杆菌的显色培养基，能与大肠杆菌代谢产物反应，使大肠杆菌显现蓝绿色。而用于检测食品菌落总量的培养基，则会使微生物活动代谢出的酶与底物反应，并使其呈现红色。同时，针对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等都有能快速检测的显色培养基。

3.2 ATP生物发光检测法

ATP生物发光法的原理是检测食品样本中的ATP浓度，通过ATP浓度反推样本中携带的微生物数量。这种方式的优点在于无需对食品样本进行微生物培养，只需通过发光光度计检测样本的荧光强度，就能快速完成检测。该方法除了检测迅速、工序简单外，荧光光度计体积小巧、易于携带，尤其适合以自动化工程及大规模流水线为主的食品厂家，能迅速便捷地测定加工过程中设备及人员的清洁程度，有助于提高食品质量。

3.3 免疫层析检测法

免疫层析检测法是一种将免疫反应和层析的原理相互结合的微生物检测方法，多用于农药、兽药残留检测、动源性致病菌快速检测等。这种检测方式同样能有效克服传统微生物检测工序复杂、检测时间长、对人员技术和仪器要求高等缺陷，利用酶促显色反应或直接着色达到检测微生物的效果。目前免疫层析技术在食品检测中的应用主要通过各类免疫层析试纸来完成，这种检测方式不但效率高、操作简单，而且结果准确可靠，能满足大规模推广和现场检测的要求。根据实验结果表明，利用免疫层析检测法对各类致病菌进行检测，其灵敏度可达1×104CFU·mL-1，完全能满足食品微生物检测需要[3]。

3.4 聚合酶链式反应检测法

聚合酶链式反应检测法（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一种通过体外酶促进DNA合成的检测方法。它利用DNA的不断扩增，获取聚合酶链式反应产物，并根据产物测定微生物的种类和数量。PCR检测法同样有着操作简单、效率较高、灵敏度高、鉴定结果较为可靠以及对样品要求也相对较低等优点。此外，在传统PCR技术的基础上，衍生出了实时荧光定量PCR等技术，其原理是通过监测PCR产物的荧光信号，利用信号的实施积累来分析模板，从而达到监测的目的。这种衍生方法的优势在于，避免了有毒物质的运用，保障了检测的安全性，同时有着更高的特异性和更快捷的操作模式，有利于提高检测效率。由于其检测致病菌、酵母等微生物的效果好，因此PCR技术在食品领域已经被得到广泛的运用。

4 做好微生物检测工作的注意事项

4.1 做好食品样本的采样工作

为了避免外部环境的干扰，食品微生物检验采样需在完全无菌的环境下进行，以保障采集结果的真实性、可靠性。同时要选择样本中具有代表性的部位，并做好前期处理工作，使其能满足微生物检验的需求。待取样完毕后，应避光保存，并第一时间送至检测地点进行检测，这样才能确保检验结果正确无误[4]。

4.2 选择合适的检测方法

对于不同的检测场景而言，需选择不同的检测方法。例如，对于食品加工厂的现场抽查而言，传统生物学检测方法检测效率低，需经过较长时间才能出具检验结果，而聚合酶链式反应法（Polymease Chain Reaction，PCR）则需较大的设备资金投入，检测效率同样不高，与使用场景严重不符，这时就可以考虑ATP生物发光检测法以及免疫层析检测法。但对于检测结果精确度要求较高的场合，则更适合运用PCR技术进行检测。

4.3 注重检测环境的建设

无论采取哪一种检测手段，在检测过程中，都需要尽量提供一个良好的检测环境，避免外部环境对检测结果产生干扰。应定期检测仪器设备的清洁度，及时对老旧设备进行更换，同时考虑光照、温度、湿度对检测结果的影响，确保检测环境的稳定[5]。只有这样才能得到相对科学、严谨的检测结果。

5 结语

随着社会各界对食品安全问题的高度关注，我国食品加工行业也迎来了全新的发展契机。相关企业和单位要严格要求生产工人按照行业规范从事食品加工及生产，同时积极引进各类现场检测手段，及时了解食品的微生物污染程度，使其能达到国家规范；同时，政府和有关部门也要加强对食品加工和生产领域的监督与管理，定期组织摸排、抽查，规范相关企业的生产行为，完善法律制度和监管措施，从而为广大消费者提供更优质的食品，保障人们的饮食安全。