不同茶树品种试制都匀毛尖茶感官品质与生化特征对比研究

王 静，何 萍，郭 飞，赵华富，陈 娟，刘晓霞，席亚楠，曾廷廷，石 杨,4，王家伦*

1.贵州省茶叶研究所，贵州 贵阳 550006；2.国家茶叶产业技术体系 遵义综合试验站，贵州 贵阳 550006；3.华中农业大学 园艺林学学院 园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北 武汉 430070；4.贵州大学 茶学院，贵州 贵阳 550025

都匀毛尖茶是贵州省主推绿茶品牌，是中国十大名茶之一。都匀毛尖茶干茶条索紧细卷曲，白毫均匀满布，形似“银钩”；汤色黄绿明亮；香气栗香持久；滋味鲜爽回甜；叶底嫩黄绿明亮，芽叶完整匀齐[1-3]。当前，市场上都匀毛尖茶的鲜叶原料大部分来自引进的‘福鼎大白茶’‘福云6号’等茶树品种，少部分来自‘贵定鸟王种’‘都匀毛尖种’等地方群体品种[2,4-5]，然而‘福鼎大白茶’和‘福云6号’的适制性次于都匀地方群体品种[4]。虽然前人已在都匀毛尖茶本地茶树品种资源保护、开发和利用以及地方良种选育等方面开展了大量研究[5-7]，但目前都匀本地优势茶树品种的种植面积占比仍较小，加工都匀毛尖茶的茶树品种结构仍较单一。本研究以贵州省当前主推的黔茶系列茶树品种和多个贵州当前主栽茶树品种为材料开展都匀毛尖茶适制性品种筛选，旨在为都匀毛尖茶产业发展提供高品质适制良种。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为贵州省茶叶研究所种质资源圃内（E106°39′，N26°30′）种植的‘福鼎大白茶’‘福云6号’等制都匀毛尖茶的主要茶树品种与‘黔茶1号’‘黔茶8号’‘黔茶10号’‘黔辐4号’等黔茶系列品种，以及‘嘉茗1号’‘舒茶早’‘白毫早’‘香山早1号’‘凫早2号’‘龙井43’‘中茶108’‘保靖黄金茶’等贵州省主栽茶树品种一芽一叶鲜叶原料。选取的14个茶树品种均于2011年种植，种植规格为双行单株（大行距150 cm、小行距40 cm、株距33 cm），并依照茶园优质高效栽培管理要求进行统一管理。

1.2 研究方法

自2021年3月2日 ～ 3月29日，按照一芽一叶采摘标准分别采集14个供试茶树品种春季首采茶青（表1），并依照《都匀毛尖茶加工技术规程》DB 52/T 955—2015[8]由同一人按照统一标准手工制作茶样，具体流程为：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→做形→提毫→烘焙足干。加工成的茶样一部分按照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》中名优绿茶的审评方法由5位长期从事茶叶审评的专业人员对茶样进行审评[9-10]。感官品质总分按照外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%采取加权法进行计算。另一部分茶样送贵州省茶叶研究所中心实验室测定生化成分。生化成分测定参照国家标准执行，其中水分测定按GB 5009.3—2016、水浸出物测定按GB/T 8305—2013、游离氨基酸测定按GB/T 8314—2013、咖啡碱测定按GB/T 8312—2013、茶多酚和儿茶素测定按GB/T 8313—2018等进行[11]。

表1 14个供试茶树品种的制茶时间Table 1 The processing date of Maojian tea samples of 14 tea varieties

2 结果与分析

2.1 不同茶树品种制都匀毛尖茶感官品质比较

如表2所示，‘福鼎大白茶’和‘福云6号’2个都匀毛尖茶主要鲜叶原料来源茶树品种的茶样感官审评综合评分分别为89.23分和91.25分，综合排名分别为第8名和第4名。‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’3个黔茶系列茶树品种的茶样感官综合评分分别为92.4分、92.3分和91.98分，综合排名分别为第1名、第2名和第3名，高于或远高于‘福云6号’与‘福鼎大白茶’。此外，‘白毫早’‘凫早2号’和‘香山早’的茶样感官综合评分分别为90.30分、89.33分和89.30分，综合排名分别为第5名、第6名和第7名，也高于‘福鼎大白茶’；而‘舒茶早’‘黔福4号’‘保靖黄金茶’‘中茶108’‘嘉茗1号’和‘龙井43’的茶样感官综合评分低于‘福鼎大白茶’和‘福云6号’。

表2 不同茶树品种茶样感官审评结果Table 2 The sensory evaluation results of Maojian tea made from different tea varieties

茶叶感官审评“五项因子”结果显示，‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’茶样的汤色、香气、滋味和叶底审评得分皆高于或与‘福鼎大白茶’和‘福云6号’持平，仅外形审评得分稍低于或与‘福鼎大白茶’和‘福云6号’持平（表2）。在汤色、香气、滋味和叶底等感官品质上，‘黔茶8号’表现出汤色嫩黄绿明亮、香气清香、滋味醇较鲜、叶底绿明亮的优秀特征，‘黔茶10号’表现出汤色浅黄绿较明亮、香气清香显花香、滋味浓较鲜有花味、叶底亮的优秀特征，‘黔茶1号’表现出汤色浅黄绿明亮、香气嫩香稍带花香、滋味鲜较醇、叶底明的优秀特征。此外，以都匀毛尖茶“紧细卷曲、满披白毫、匀整、嫩绿、净”的尊品外形品质、“紧细较卷、白毫显露、匀整、绿润、净”的珍品外形品质和“较紧细、弯曲露毫、匀整、绿润、净”的特级外形为参考，影响‘黔茶8号’外形得分的不利评语主要是干茶有毫和较匀；影响‘黔茶10号’外形得分的不利评语主要是干茶有褐芽和较匀整；影响‘黔茶1号’外形得分的不利因子主要是干茶伏毫显、有鱼叶、显蒂和有黄片。其中，绝大部分不利评语与未在评茶前对茶样进行筛净有关。

2.2 不同茶树品种制都匀毛尖茶生化成分比较

根据《都匀毛尖茶》（DB52 / T 433—2018）和《绿茶 第3部分：中小叶种绿茶》（GB / T 14456.3—2016）可知，都匀毛尖茶的理化指标要求为：尊品都匀毛尖茶水浸出物（质量分数）/（%）≥43.2%，各等级都匀毛尖茶茶多酚（质量分数）/（%）≥13%、儿茶素（质量分数）/（%）≥8%[3,12]。另外，绿茶适制品种通常要求具有较高的氨基酸含量，且酚氨比＜8[13-14]，咖啡碱与绿茶滋味评分及总分呈正相关关系[15]。

如表3所示，黔茶系列品种的生化成分检测结果表现优异，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素、酚氨比等生化指标数值皆满足都匀毛尖茶尊品品质要求和绿茶适制品种品质要求。其中，‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’3个黔茶茶树品种的水浸出物含量范围为45.0% ～ 48.0%，茶多酚含量、游离氨基酸含量和酚氨比范围分别为16.9% ～ 17.2%、3.4% ～ 4.2% 和 4.07 ～ 4.97，咖啡碱含量范围为3.16% ～ 4.05%，儿茶素含量和儿茶素品质指数范围分别为 9.24% ～ 10.58% 和 738 ～ 1987。其中，‘黔茶10号’的水浸出物、游离氨基酸、儿茶素含量最高，分别为48%、4.2%和11.58%；‘黔茶1号’的儿茶素品质指数最高，为1987。3个茶树品种皆表现出水浸出物含量较高、茶多酚含量适中、游离氨基酸含量较高且酚氨比适中、咖啡碱含量适中及儿茶素含量和儿茶素品质指数适中等特点。

然而，与‘福鼎大白茶’和‘福云6号’两个对照茶树品种相比，其他茶树品种的茶样内质品质稍低。其中，‘白毫早’茶多酚含量和酚氨比分别为18.9%和5.11，‘凫早2号’茶多酚含量和酚氨比分别为19.8%和6.00，数值较对照高；‘香山早’咖啡碱含量为2.76，数值较对照低；‘舒茶早’、‘黔辐4号’‘保靖黄金茶’‘中茶108’‘嘉茗1号’酚氨比范围为5.08 ～ 6.28，较对照高；‘龙井43’咖啡碱含量、酚氨比分别为3.35%和3.75，较对照低（表3）。

3 结论与讨论

3.1 讨论

由于贵州省茶叶研究所种质资源圃内没有‘贵定鸟王种’等都匀地方群体种，因而本试验选择了种植面积占都匀市茶园面积85%且市场上毛尖产品多源于该品种的‘福鼎大白茶’，以及种植面积占都匀市茶园面积10%以上且市场上毛尖产品量仅次于‘福鼎大白茶’的‘福云6号’为对照品种[4]。鉴于未在茶叶感官审评和生化成分分析前对茶样的碎末、杂质进行筛净，因而本试验的茶样感官审评得分整体偏低，生化成分含量略受影响。但是，由于所有品种茶样皆未筛净，因而基本不会对不同品种茶样间感官审评得分和生化成分含量的可比性产生影响。笔者推测，在筛净干茶的基础上，本试验茶样必定会呈现更高的感官审评得分和更优的生化品质特征。

都匀毛尖茶是中国十大茶叶区域公用品牌之一，但目前都匀毛尖茶的茶树品种结构仍然单一，都匀本地优势茶树品种的开发利用力度仍然不足[4,7]，因而在贵州省当前主推的黔茶系列品种[16-17]和当前主栽的茶树品种中开展毛尖茶适制性品种筛选，为都匀毛尖茶产业发展提供高品质适制良种，对推动都匀毛尖茶产业发展具有重要意义。本试验结果显示，以‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’等黔茶品种制作的毛尖茶样感官审评综合得分分别位于第1名、第2名和第3名，明显优于对照品种‘福鼎大白茶’和‘福云6号’，并且‘黔茶10号’和‘黔茶1号’茶样带有明显的花香。本试验中的茶样皆由一芽一叶鲜叶原料制作而成，笔者推测，当严格选用一芽一叶初展或独芽鲜叶原料制作毛尖茶时，黔茶系列茶树品种的茶毫特征将能够满足都匀毛尖茶珍品等级甚至尊品等级的茶毫特征[3,18]。此外，茶树品种间生化成分的差异构成了成茶感官品质的差异[19]，茶叶生化成分含量与感官品质评分存在相关性[15]。本试验结果同时也显示茶样生化成分特征与感官审评得分具有高度相关性，‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’等黔茶品种的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素、酚氨比等生化指标数值皆满足都匀毛尖茶尊品品质要求和绿茶适制品种品质要求[3,12]，且黔茶系列品种在所有供试品种中表现出最为优异的生化成分特征。

3.2 结论

本文对包括‘黔茶1号’‘黔茶8号’‘黔茶10号’等黔茶系列茶树品种以及‘福鼎大白茶’‘嘉茗1号’等贵州省主栽茶树品种在内的共14个茶树品种开展都匀毛尖茶适制性研究。通过对供试品种春季首采茶青制毛尖茶茶样的感官审评和生化成分检测结果进行比较分析，明确了‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’等黔茶品种是都匀毛尖茶的适制良种。其中，以‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’等黔茶品种制作的毛尖茶样感官审评综合得分分别位于第1名、第2名和第3名，明显优于感官审评综合得分分别位于第8名和第4名的对照品种‘福鼎大白茶’和‘福云6号’。‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’茶样的汤色、香气、滋味和叶底审评得分皆高于或与‘福鼎大白茶’和‘福云6号’的茶样持平，仅外形得分稍低于或与‘福鼎大白茶’和‘福云6号’的茶样持平。在外形、汤色、香气、滋味和叶底等感官品质上，‘黔茶8号’表现出外形紧结卷曲、绿较润、有毫，汤色嫩黄绿明亮，香气清香，滋味醇较鲜，叶底绿明亮的优秀特征；‘黔茶10号’表现出外形紧结较卷曲、较绿、显毫，汤色浅黄绿较明亮，香气清香显花香，滋味浓较鲜有花味，叶底亮的优秀特征；‘黔茶1号’表现出较紧较卷曲、绿较润、伏毫显，汤色浅黄绿明亮，香气嫩香稍带花香，滋味鲜较醇，叶底明的优秀特征。同时，茶样生化成分特征与感官审评得分具有高度相关性，‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’等黔茶品种制作的茶样水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素、酚氨比等生化指标数值皆满足都匀毛尖茶尊品品质要求和绿茶适制品种品质要求，且黔茶品种在所有供试品种中表现出最为优异的生化成分特征。此外，由于本试验的茶样皆由一芽一叶鲜叶原料制作，因而黔茶品种茶样的茶毫特征只能达到都匀毛尖茶珍品和特级要求，笔者推测，在严格选用一芽一叶初展或独芽制作毛尖茶以及筛净干茶中的碎末和杂质的基础上，采用‘黔茶8号’‘黔茶10号’和‘黔茶1号’等黔茶品种制作，将完全具备都匀毛尖茶珍品等级甚至尊品等级产品的感官品质和生化品质特征，并且带有明显的花香。