遵义酱酒品质特征受地理环境人文因素决定的说明

1 遵义酒业慨况

遵义是茅台酒的故乡，中国酱香型白酒的发祥地，酿酒资源得天独厚，酒文化源远流长。遵义位于贵州省北部，南临贵阳市，北倚重庆市，西接四川省。酒业是遵义市的第一支柱产业，全市白酒企业达2400余家，规模企业117 家，白酒总产能可达60 万千升。2020 年，实现产量50万千升，占贵州白酒总产量的85%；全市规模白酒企业销售收入超过1000 亿元，实现就业15 万人以上，间接就业达40 万人以上，以赤水河流域为代表的遵义酱酒产区是中国知名度、美誉度最高的酱酒产区，是中国酱香型白酒的核心区，与四川浓香型产区宜宾五粮液、泸州国窖1573，共同构成了中国白酒的金三角。

改革开放以来，以茅台为引领的遵义酱酒产业规模快速增长，产品结构不断优化，品牌影响日益扩大，市场竞争力明显提升，产业效益持续向好，出现了举世瞩目的中国白酒界的“3933”现象，即遵义酱酒以占全国3.6%的产量，创造了全国白酒9%的产值和33%的利润，“3933”现象既体现了遵义酱酒的综合实力，更凸显了遵义酱酒的独特魅力。以茅台酒为引领的遵义酱酒已成为中国白酒界工艺独特、品质上乘、绿色健康的代名词，产品远销全球60多个国家和地区，成为遵义最亮丽的世界名片。

遵义酱酒俗称遵义白酒，大曲酱香型工艺，以本地优质红缨子高梁为原料，要经过一年生产周期，二次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲、七次取酒，存贮三年以上，勾兑储存到装瓶上市，一般要五年时间。

遵义酱酒已知香气成分多达350 余种，酒精度53 度，酒体风格独特，酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯留香持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长。

2 遵义酱酒的历史人文因素

遵义酿酒历史悠久，酒文化源远流长。春秋战国时期，遵义属巴蜀夜郎邦国领地，秦汉时期置郡，唐贞观时改称播州，明万历年称遵义府，清初置贵州省，解放后设遵义专区，后撤区改称遵义市。遵义是国酒茅台的故乡，中国酱香型美酒发祥地，酿酒资源得天独厚，酒文化源远流长。

司马迁在《史记》中记载，公元前135 年，唐蒙出使南越，曾专程绕道习部（遵义的仁怀、赤水、习水、桐梓、播州一带）取“枸酱酒”献武帝之说。唐宋以后，遵义酱酒更逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外。宋代朱辅所著《溪蛮丛笑》记述了湘、黔边境遵义一带仡佬、苗等少数民族酿酒的情况。文中说：“酒以火成，不酢不筝，两缶西东，以藤吸取，名钩藤酒。”清康熙年许赞所著《滇黔纪程》载：“遵义属地，产米精绝，尽香稻也，所酿亦甘芳入妙，楚中远不及。”许赞所著“甘芳入妙”就是咂酒，也就是钩藤酒，也叫重阳酒或竿儿酒。它以粳米或麦粟粱酿成，酒熟后加入开水，用通节的细竹管插入坛中吸饮，不断添水，直到无味为止。

清代黔北著名易学大师萧光远咏酒：“莫夸绍兴美，绍兴远难将；莫说茅台贵，茅台吃易狂。何如芦管细嚼醇且香，宛似碧筒生清凉。我吟未就领罚觞，当筵烂醉涤诗肠。”清代大儒郑珍《田居蚕室录》记载：“遵义境内，仁怀城西茅台村制酒，黔省第一，其纯用高梁者上，用杂粮者次之。其曲用小麦，谓之白水曲，黔省通称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地脊民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石，青黄不接之时，米价昂贵，民困于食，职止故也。”1843 清代诗人郑珍咏赞遵义属地酿酒“酒冠黔人国，盐登赤水河”。

清咸丰初吴振或在《黔语》中写道：“南酒道远、价高，至不易得，寻常沽贳烧春也。茅台村隶遵义府，滨河土人善酿，名茅台春、极清洌……”

至明末清初，遵义地区的酿酒业日臻发达。在此期间，赤水河流域的仁怀、赤水、习水、播州、桐梓一带回沙酱香型白酒已臻成型。到了1704 年（康熙四十二年），以茅台为代表的遵义白酒的品牌开始出现。以“回沙茅台”“茅春”“遵义大曲”“鸭溪窖酒”为标志的一批遵义佳酿，成为贵州白酒的精品。

遵义酱酒有着深厚的历史积淀和文化传承。和茅台酒一样，“遵义酱酒”以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲、七次取酒，生产周期长达八九个月，存贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

“遵义酱酒”现已知香气组成成分多达350 余种。酒度53 度。遵义酱酒风格独特，酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯留香持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长。

3 遵义酱酒特殊的地理气候因素

3.1 特殊气候

遵义属亚热带季风气候，终年温凉湿润，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，日照充足。森林覆盖率达56%，年平均气温16.5 ℃，生态良好，环境优美；境内溪流纵横，被誉为美酒河的赤水河等丰富水系的滋养，水质优良，佳酿遍地；海拨221～2227 m，高差明显，气侯立体；整个白酒产区空气湿度、温度适中，特有微生物群集中活沃，环境独特。

3.2 产地范围及地理特征

“遵义酱酒”产地范围是红花岗区、汇川区、播州区、桐梓县、绥阳县、正安县、道真仡佬族苗族自治县、务川仡佬族苗族自治县、凤冈县、湄潭县、余庆县、仁怀市、习水县、赤水市、新蒲新区。该地位于贵州省北部，云贵高原东北部，介于北纬27°8′～29°12′、东经105°36′～108°13′之间，有利于酿酒过程中的微生物群落的生长、富集，构成独一无二、不可复制的酿酒环境，同时，遵义本地生产的有机红樱子糯高粱支链淀粉含量达88%以上，酿酒发酵过程中能形成酱香白酒特殊的复合芳香化合物，是中国酱香白酒的主产地。

3.3 地质结构

遵义酱酒原产地域以赤水河流域为主，其地质结构为特殊的紫砂页岩，十分有利于水分的渗透过滤和溶解红层中的有益成分。岩层主要为沙岩和页岩，沿赤水河呈环带状。由于岩石质地比较松软，易于风化，经过雨水的侵蚀，形成坡陡谷深的坡地峡谷地貌。主要为低中山和丘陵河谷。该河谷地质地貌结构主要是侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，形成时约7000 万年以上，属第三系。紫色砂岩由砂岩夹粘土岩组成，上部紫红的砂质土岩，局部含赤铁矿和稀少的磷铁矿结构。遵义境内土壤广泛发育着紫色田土，土层较厚，碱度适度，多粒状结构，质地中性，土壤具有良好渗透性，因而无论地表水和地下水都经过层层过滤，滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。

3.4 特殊原料

酿造遵义酱酒主要以赤水河流域的水资源，水质特别好，水是酒的血液，好水出好酒。科学检测，赤水河流域的水质无色、透明、无嗅无异味、微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度，钙镁离子含量均符合要求。特别是赤水河至今一直未受污染，不但符合饮用卫生标准，而且更是酿酒的宝贵自然水源。这全得益于各级政府的指示。

赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。赤水河流经遵义境内，支流众多，奇水、瀑布数不胜数，随着季度的变化，河水也会有一些变化，夏天雨季，河水为棕红色，到了重阳金秋，赤水河又恢复纯净清流本色。此时正值投粮季节，河水的自然变化十分有利于酱香酒的酿造。

高粱和小麦：高粱、小麦产自于遵义市境内仁怀、赤水、习水、桐梓、播州、湄潭、道真、务川，相临周边的黔西北及川南地区，属中亚热带湿润季风气候。该处所产高粱当地俗称“红缨子”高粱，属糯高粱品种，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，属硬质胚乳型。适应茅台河谷酱香型白酒多次取酒、翻造的工艺要求。

4 遵义酱酒独特的大曲酱香工艺

遵义境内生产的大曲酱香型酒，历史悠久，工艺独特，属固态法酿酒中最特殊的工艺。《近泉居杂录》记载：“纯高粱作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，弥月出窖烤之，既烤而复酿，须反复然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙……造法不易，他处难以仿制，故独以称茅台也。”千百年来遵义人民经过一代又一代不断的探索、实践，创造性地总结了一套科学独特、完整的大曲酱香酒的工艺体系。

工艺特点：端午制曲，重阳投料，高温制曲，高温堆积，高温流酒，长期陈酿，精心勾兑，七次取酒，八次发酵，九次蒸馏。七次醌沙，一次翻沙，四次粹沙。酱香型白酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，五谷之精华与四季之灵韵，浑然融合一体，香自天成，是其他白酒完全无法做到的。

遵义特殊的地理环境、人文因素、传统酿酒历史、独特的酿酒工艺，造就了遵义酱酒特殊的品质特征。