浅谈城固县屠宰场存在问题及措施

屈富波，田 肖，胡海学

（1.陕西省城固县畜牧兽医工作站，陕西 城固 723200； 2.陕西省城固县畜牧兽医工作站，陕西 城固 723200； 3.陕西省城固县畜牧兽医工作站，陕西 城固 723200）

为了保障人民群众舌尖上的安全，认真细致地做好生猪屠宰厂（场）监管工作对促进屠宰场标准化建设，降低生猪屠宰环节疫病传播风险，保障上市猪肉及产品质量安全，意义十分重大。而我县获证屠宰企业5家目前存在诸多问题，现就存在问题总结如下：

1 存在问题

（1）思想认识浅薄。我县屠宰场经营者大多思想认识浅薄，认为屠宰场是农产品粗加工作坊，未认识到国家已将屠宰企业上升到向食品企业一样进行严格监管。

（2）制度执行不严，虽然在畜牧兽医、卫生、工商、环保等部门的监管下建立了相应的肉产品生产质量管理制度但存在制度执行不严的情况。一是档案记录不规范。个别屠宰企业存在出入场记录不全、清洗消毒记录混乱、大多屠宰企业消毒频次不够或消毒间隔时间较长等。检疫申报票据不规范等。二是未严格执行消毒制度，部分屠宰企业不重视消毒工作，消毒药剂长期不更换，生产区存在许多未消毒的死角，设置的消毒设施经常无法正常使用。

（3）安全管理意识淡薄，大部分屠宰企业不重视安全教育，企业没有安全方面的紧急预案，没有定期对员工进行安排培训。

（4）非洲猪瘟检测不到位，部分屠宰企业非洲猪瘟自检存在形式化，检测数量不足。

（5）是环境卫生较差，大部分屠宰企业生产区卫生不达标，存在地面湿滑，积水较多，卫生死角残留有肉屑血渍等。污水处理不到位，部分屠宰污水处理设计不合理导致企业生产高峰期场区污水处理能力不足，场区有积水。

2 措施

把屠宰企业建设成高质量的食品企业目前形势所迫，所以按照六化标准建设屠宰企业是必由之路也是屠宰企业生存下去的必备条件。

（1）严格执行本场制定的相关质量管理制度。一是屠宰厂应严格执行生猪屠宰检疫申报、生猪入厂查验登记、经纪人备案管理、待宰静养、肉品品质检验、“瘦肉精”等风险物质检测、动物疫情报告、生猪产品追溯、清洗消毒、无害化处理、食品加工助剂和化学品使用管理、应急管理等生猪屠宰质量管理必需的制度，确保生猪屠宰实现全过程质量控制。二是屠宰厂应建立屠宰安全生产、屠宰信息报送、生猪屠宰证章标志使用管理、设施设备日常使用、设施设备检测保养、屠宰从业人员管理、缺陷产品召回等生猪屠宰生产管理制度，确保生猪屠宰生产有序、安全。三是县畜牧兽医及相关管理部门应利用定期巡查、抽检联合检查等方式对生猪屠宰全过程管理情况实施效果评价，并能对发现的问题要求屠宰企业采取相应措施进行整改。四是屠宰厂以自宰为主，所屠宰生猪大部分应来自签约养殖场。待宰的生猪应与生猪经纪人签订协议，严格把关生猪的来源及质量。屠宰企业定期自查相关质量管理制度落实情况，做到有章可循，各项制度的台账记录完整规范。同时经常进行安全生产检查排除如液氨、锅炉、电路等安全隐患，并建立安全排查台账。五是屠宰企业应加强信息系统管理，生猪从进厂、到产品出厂销售等环节各项记录必须进行信息化管理。建立屠宰企业生猪溯源查询系统，覆盖屠宰全过程，实现生猪进厂到产品出厂各环节有效追溯。六是屠宰厂建立肉品品质检验电子出证系统，并具有产品溯源查询能力。

（2）加强厂区环境卫生。屠宰企业在现有选址基本合格的前提下尽量布局科学。生产区和非生产区用隔离设施分开。生产区各车间布局应符合生产工艺流程和卫生要求。屠宰和分割车间应该清洁卫生。屠宰企业必须进行净污区分隔划分，厂区内必须有无害化处理间、废弃物暂时寄存场所、污水处理设施、锅炉房等并符合环保、食品卫生等方面的要求。车按生产工艺流程划分明确各车间内加工区，使人流、物流互不交叉干扰。企业销售门面整洁，路面、场地必须硬化且平整干净。屠宰企业生猪、废弃物转运与成品需各自设定通道。在屠宰与分割车间的污区内设计粪污、废弃物等暂时存放场所。厂区不得堆放废弃物、垃圾等物质，避免对厂区环境造成污染。厂区内所有消毒通道、消毒池应经常保证有消毒药水或消毒药品，并能按规定时间间隔更换。厂区内每月除虫灭害、每天一次清洁消毒，在合适地方并设置灭蝇虫及灭鼠设备，确保环境干净卫生。屠宰车间、分割车间的相关屠宰用具应在每日屠宰结束后进行清洗消毒，无害化处理间及隔离间的相关用具等应在每次使用后及时进行清洗消毒。

（3）标准化配备设施设备。屠宰厂必须设有待宰间、隔离间、急宰间、实验室、官方兽医室、化学品存放间和无害化处理间等。厂区内应设有生猪运输车辆、产品运输车辆和相关工具清洗、消毒的专门区域。待宰间面积符合规定要求与屠宰规模相适应。设置有放血、烫毛、打光、清洗挂钩、开膛、取内脏、内脏清洗、副产品加工等区域。能满足屠宰加工最大产量供排水设备，用水位置分设置冷、热水管。清洗的热水温度不低于40℃，消毒用热水温度不低于82℃。加工用水的管道应有防回流装置，供水管网上的出水口应在污水液面上。明沟排水口渠设置不易腐蚀材质格栅，并有防鼠、防臭的设施。屠宰厂车间内通风良好、排气装置完善，能及时排除生产中污染的空气和水蒸气。空气单向流动从清洁区流向非清洁区。通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩，防止虫鸟侵入。并经常保证其干净、完整。屠宰企业应配备良好的照明设备，屠宰和分割车间内自然照明良好夜晚照明设备高效。照明灯具的光色能保证肉品及或分割产品的本色，亮度高满足检疫检验人员和生产操作人员的工作需要。在肉类产品的上方的灯具要有保护罩，使用安全型照明灯具，防止灯具损坏破碎而污染肉及产品。屠宰厂冷库温度应符合储存产品的相关要求并具有防霉、防鼠、防虫设施。必须建立足够库容的冷库，并安装温湿度监控设施，并定期校准。屠宰厂配足屠宰设施设备，配备输送机、猪体清洗装置、致昏设备、同步检验装置、悬挂输送机、浸烫池、脱毛机（剥皮机）、劈半机等；收集设备。有足够容量的头、蹄、内脏等存放设备；有病害猪或不合格肉品专用轨道及专用容器、运输工具。屠宰厂必须设有独立的官方兽医室。必须配备理化、生化及残留检测检验室及相关设施设备等。屠宰厂应配备与屠宰加工规模相适应的废气收集处理设施、污水污物处理设施和病害猪及其产品无害化处理设施设备。屠宰厂有紧急供电、消防设施等能确保屠宰厂安全生产的设施设备。屠宰厂安装视频监控系统，安装在线视频监控设备，并实行集中控制。监控系统与市县畜牧兽医监管部门联网运行。配备冷藏运输车辆有温度自动调控和记录监控装置。在运输活猪的车辆出入口设置符合要求的消毒池，各车间的出入口处应设工具车、鞋靴等消毒设施。屠宰企业必须设置有与车间相连接的更衣室、卫生间、淋浴间，并经常消毒及保持环境整洁防止对产品造成潜在的污染风险。清洁程度要求高的区域必须设有单独的更衣室。屠宰车间、隔离间、急宰间、无害化处理间、卫生间内等应设置感应式洗手水龙头、消毒设施、干手设施。

（4）规范化生产经营。屠宰工艺流程应包括喷淋、致昏、刺杀放血、脱毛或剥皮、预干燥、开膛、净腔、去头、去蹄尾、劈（锯）半、修整等。屠宰全过程屠体、胴体、肉品和副产品严格做到“四不落地”，对检出的三腺及不合格胴体、内脏等产品及时进行无害化处理，并如实详细记录处理相关情况。屠宰工人必须取得健康证明。屠宰企业必须对屠宰工人每年开展身体健康检查。生猪入厂时，屠宰厂应查验生猪耳标，以及动物检疫合格证明等。屠宰厂对生猪实行待宰静养，按批次分圈，宰前停食静养不少于12h，宰前停止喂水不少于3h。屠宰前6h申报检疫。屠宰厂应在屠宰车间显眼位置张贴悬挂生猪屠宰操作工作流程图和肉品品质检验工序位置图。屠宰厂肉品品质检验人员应按照《生猪屠宰产品品质检验规程》开展肉品品质检验工作。屠宰厂定期检测大肠杆菌等主要致病菌情况防止污染其肉制品、设施设备和场地。屠宰厂不在生产场所使用和存放能污染生猪或生猪产品的化学制剂。使用食用油脂或者能保证安全的其他油脂作为生产设备上活动部件的润滑剂。屠宰厂应制定防止异物污染的控制计划和操作程序，应通过安装设置金属检查器或吸附器等设备，或采取有效措施降低金属或其他异物污染生猪或生猪产品的风险。屠宰厂定期进行除虫消杀工作，并避免对人身、生猪或生猪产品、设备工具等造成污染。屠宰厂每天对车间设施、设备清洗消毒。生产过程中，应对器具、操作台和接触生猪产品的加工表面每天进行清洗消毒，并定期更换消毒药。生猪屠宰、检验过程使用的器具、设备，每次使用后，应使用82℃以上的热水进行清洗消毒。驻场检疫人员要督促屠宰厂（场）切实做好消毒工作，保证消毒池、消毒液有效使用，并督促企业对易污染的区域进行全面彻底消毒。屠宰厂应配有专用的肉品冷链运输车辆，具有完整的肉品配送体系。

（5）检测检验科学化。屠宰厂必须建设与屠宰加工规模相适的，具有旋毛虫、“瘦肉精”、抗生素、水分、细菌、挥发性盐基氮等理化、生化及残留检测检验能力的实验室，实验室各功能区应分开，相对独立。屠宰厂检测检验用药剂应当由专人负责管理，安全存储，定期更新。易燃、易爆、剧毒、强腐蚀品不得混放，应设专柜存放，并由两人及以上共同负责管理。屠宰厂若不具有残留检测能力，则应委托有资质的第三方检测机构进行检测，并与其签订检测协议。屠宰厂应对每批屠宰加工产品进行“瘦肉精”、水分、挥发性盐基氮等肉品质量指标的检测。屠宰厂需制定主要致病菌和指示菌等卫生指标检测方案，明确检测频次和数量，定期开展菌落总数、沙门氏菌等主要致病菌和指示菌的检测。屠宰厂应根据屠宰环节肉品质量安全风险状况制定兽药、重金属等残留检测方案，明确检测频次和数量，定期开展抗生素和重金属残留检测。屠宰厂应配备与规模相适应的肉品品质检验人员，包括实验室检测检验人员。从事肉品品质检验的人员，具备大专以上学历水平，并经考核合格。屠宰厂检测检验实验室的负责人，应具备兽医、食品或化学等相关专业大专以上或同等学历水平。肉品品质检验人员（实验室检验人员）应具备“瘦肉精”类物质、水分含量、挥发性盐基氮及微生物等检测能力。肉品品质检验人员应持健康证明上岗。屠宰厂应对肉品品质检验人员定期开展身体健康检查。

（6）排放处理屠宰厂副产品及废弃物不对产品和周围环境造成污染。屠宰厂污水排放应符合环保要求。屠宰厂应建立恶臭污染物收集处理系统，病害生猪及其产品无害化处理产生的烟气过滤排放符合环保要求。对屠宰加工过程中产生的污物、废弃物，屠宰前确认的病害生猪、屠宰过程中经检疫或肉品品质检验确认为不可食用的生猪产品、召回生猪产品，以及其他应当进行无害化处理的生猪及其产品应及时进行无害化处理。防止散布病原、污染环境。

总之做到以上相关措施是屠宰企业加强安全管理防止发生肉品质量安全事件和安全生产事故，防止发生重大动物疫情和人畜共患病疫情。