生猪屠宰前后的检疫流程及处置

2022-11-07龙伟

新农民 2022年24期

龙伟

（泸州市龙马潭区人民政府鱼塘街道办事处，四川泸州 646000）

我国作为猪肉消费大国，相关部门关于生猪屠宰和品质检测颁布了《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T 17996-1999）和《生猪屠宰检疫规范》（NY/T 909-2004）等标准，明确规定了在生猪屠宰前后以及屠宰过程中产品品质检验的程序和处理方法。包括活猪的健康状况和宰后的头部、体表、内脏和胴体检验，是否携带传染病或寄生虫，以及猪肉的颜色等指标。本文将围绕生猪屠宰前后检验的要点和处理方式进行阐述，以期对我国生猪屠宰检疫工作有所帮助。

1 屠宰前检疫

生猪屠宰前检疫对整个检疫过程有重要意义，是检查活猪健康状况的唯一环节。宰前检疫可减轻宰后检测的工作量，为后续工作提供良好的条件和环境。该环节包括验收检验、待宰检验和送宰检验。

1.1 验收检验

首先，活猪在进入屠宰场后，相关检疫人员应向输送人要求出具原产地动物防疫监督机构开出的检疫合格证明和车辆消毒，对活猪数量及耳标进行严格检查，询问运输人员在运输过程中是否有发病情况和处置方式以及处置情况。逐个观察生猪的健康状况，包括皮肤、精神和排泄物等，检查是否有异常状况的个体，如有可疑症状个体，将可疑病猪赶入隔离圈，病猪和伤残猪送往急宰车间处理，健康猪则赶入待宰圈。可疑病猪在经过正常饮食和充分休息后，恢复正常的可赶入待宰圈，症状仍不缓解或加重的应送往急宰车间。伤残猪屠宰后无异常情况可正常销售。对于病猪应根据其临床症状进行初步诊断，如果是传染病应立刻进行无害化处理和场所消毒，并对同一批次的活猪进行隔离观察以及诊断；非传染病病猪应送往急宰车间进行解剖，根据脏器组织情况和实验室化验结果相结合确诊病因以及患病程度，患病程度较低的经处理后可进入市场，患病程度严重的应做无害化处理。

1.2 待宰检验

活猪在待宰圈期间要进行静养，检疫人员应注意观察其运动状况和饮水情况，检查是否有病猪漏检。同时对活猪重点进行瘦肉精、非洲猪瘟和猪口蹄疫检测。

常见的瘦肉精主要有盐酸克伦特罗和沙丁胺醇，这两种物质在进入动物体内后吸收极快，并且会累积在动物体内，其中大部分会随着动物尿液排出，因此在宰前检疫过程中应通过活猪尿液对瘦肉精进行检测。生猪宰前大规模的瘦肉精检测一般使用快速定性检测法，应用最广泛的是胶体金免疫标记技术，采用市场在售的瘦肉精快速检测卡，将3~4滴尿液样本滴入对应的卡孔内，如果尿液样本中的瘦肉精浓度大于规定浓度，则检测线不显色，结果为阳性；检测线呈红色则表示不含瘦肉精或瘦肉精浓度小于规定浓度，结果为阴性。这种操作简单而有效，能很大程度上避免问题猪肉流向市场。

非洲猪瘟是一种由非洲猪瘟病毒引起的急性、出血性、烈性传染病，出血是该传染病的主要临床症状之一，因此通过对活猪的血液样本进行检测可判断其是否携带非洲猪瘟病毒。检测方法主要是使用非洲猪瘟快速诊断试剂盒，该试剂盒采用荧光PCR检测技术，检测结果Ct值≤35且有明显指数增判定为阳性；Ct值在35~38为可疑，应重复检测，如结果仍在此范围内则且有明显指数增判定为阳性，反之为阴性；Ct值>38或无Ct值则判定为阴性。该方法流程简便、灵敏度高且结果较为准确，适用于快速大批次的样本检测。

猪口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的传染性疫病，临床特征为蹄部和口部形成水疱，体温升高，体表也会出现水疱和流血溃疡，进而影响生猪的行动。因此在屠宰前检验人员可仔细观察体表是否有水疱和溃疡，生猪行动是否正常以及体温情况。如有确诊，应立刻对病猪进行无害化处理，对场所进行封锁隔离以及消毒，上报有关部门，由专业兽医进行后续处理。对同一批次的生猪要进行严格检查，杜绝漏检。

1.3 送宰检验

活猪在送宰前，检验人员还需进行一次全面检查，确认健康状况，出具宰前检验合格证明，注明来源和数量，车间凭证屠宰。

2 屠宰后检疫

生猪的屠宰后检疫是检测不合格生猪制品的最后一道关卡，是发现和处理不合格产品的关键，也是宰前检验的补充。包括检查头部、体表、内脏和胴体的情况，观察头颈部是否有肿大或出血等异常变化，对体表和四肢要全面观察，检查其褪毛情况，是否有残留以及是否清洗干净，应重点检查有无出血、充血和皮肤病等情况。检查胴体内是否有积液、淤血和化脓等病灶，内脏组织应重点检查是否充血肿大或肿瘤等重要病变。对猪丹毒、寄生虫和黄疸黄脂肉等宰前无法检疫的猪病重点检疫。

2.1 猪丹毒的检疫和处理措施

猪丹毒是一种由猪丹毒杆菌引起的急性感染病，该病的传染率较高，尤其是在夏季，感染群体主要是个体肥胖、散热能力差的生猪，当其面临大的热刺激时，抵抗能力下降，容易遭受猪丹毒杆菌的入侵。急性症状表现为高热和败血症，在养殖场易发现；屠宰场应重点关注亚急性和慢性猪丹毒，临床症状表现为皮肤充血和硬性疹块，病情加重时体表会出现大小不一、形状不同的血块，触碰时能感觉到坚硬。由于部分生猪体表有花纹或肤色较深，简单的表面观察并不能做出诊断，所以宰后检疫尤为重要。解剖胴体后观察内脏情况，感染猪丹毒的生猪淋巴结由于充血明显肿大；胃部以及小肠因败血症有出血情况；肾脏因有严重淤血而呈现紫红色或深红色；心脏会出现炎症而肥大或肿大，瓣膜上会出现菜花状灰白色血栓性增生物，且不易脱落。检疫人员可依据这些情况排查出患有该病的生猪。

对排查出患有猪丹毒的病猪或胴体以及内脏组织应进行无害化处理，症状较轻的个体，严格处理其病变部位，并对同一批次的猪肉制品严格检疫，活猪放置的场所以及生产线进行全面消毒，防止传染。

2.2 寄生虫的检疫和处理措施

生猪寄生虫体内的寄生虫不仅影响着生猪本身以及产品品质，并且还是种人畜共患病。诸如囊虫、旋毛虫和猪肉孢子虫等寄生虫或其虫卵通过猪肉制品流向人们的餐桌，造成人畜共患病，这些疾病严重威胁到人类的身体健康，甚至可致人死亡。寄生虫感染无法在屠宰前检疫，只能在屠宰后通过感官解剖和显微镜观察等手段检疫。

猪囊虫病是一种危害性极大的人畜共患病，该病流行性极强，四季皆可发生，通过食用含猪囊虫的猪肉人类感染此病的唯一途径，因此在我国的生猪屠宰检疫中早已被列为重点检疫对象。

携带该寄生虫的生猪症状不明显，只有受到严重感染的某些器官才会有可见症状，比如眼内感染可导致视觉障碍以至失明；颅内感染可致癫痫乃至死亡；呼吸道感染表现为呼吸、进食困难。解剖后检查胴体的咬肌、膈肌和深腰肌等肌肉部位严密检查，此外，心脏、肾脏以及肺部等重要内脏器官也要进行检查，如有米粒状囊包且通体发白，囊内含有大量无色透明液体，囊壁上有圆形米粒状头节，基本可以判定为猪囊虫感染，进一步可通过显微镜观察确诊，取头节压片镜检可观察到有四个圆形吸盘以及最前端有许多角质小钩。

对于感染猪囊虫病的猪肉要做无害化处理，高温煮沸或超低温冷冻均可达到灭虫的效果；对于感染程度较轻的猪肉，可将其切块后用盐均匀撒在肉表面腌制3~4周即可；感染程度严重的猪肉可通过高温将其炼制成工业用油，既达到了杀灭虫体的目的，又能减少经济损失。

猪旋毛虫病是由于旋毛形线虫寄生在猪小肠内引起的一种人畜共患病，该病不仅对养猪业和猪肉加工业有着严重的影响，而且是一个严重影响人类健康的食品安全和公共卫生问题。当生猪被旋毛虫感染后，人们也会通过食用携带该寄生虫的猪肉而患病，因此旋毛虫在生猪屠宰检疫中是一个必检的项目。

生猪对旋毛虫的耐受程度较大，通常情况下临床症状并不明显，只是作为携带者表现出轻微的肠炎。而严重感染的生猪才会出现症状，例如体温升高、食欲不振、迅速消瘦等，该寄生虫幼虫会入侵肌肉组织从而引发肌肉急性发炎，引起活猪肌肉疼痛导致其行走和饮食困难，但该病致死率较低，经过一段时间后症状会消失，但生猪会成为长期携带者。因此，宰后检疫是检测该寄生虫的最有效方法。在猪胴体开膛后，从两侧膈肌处取样，为保证检测的全面性和随机性，每头猪应取2~3块肉样，将样品上的肌肉膜撕开后拉伸肌肉，使其保持平整状态，在光照条件充足的情况下观察，如肌肉纤维上出现白色的圆点，则初步判断为可能感染旋毛虫，应进一步显微镜观察。

（1）压片镜检法

从每头猪的肉样上剪取28粒（2mm×10mm）大小的肉样用于压片镜检，检查顺序从外围沿着肌肉纤维纹理方向进行，主要检查是否存在包囊且中央有蜷曲的虫体或未形成包囊的幼虫体，未形成包囊的幼虫呈直杆状或略微蜷曲。该方法有较高的操作要求，且不易检出早期感染。

（2）集样消化法

取100g猪肉样品绞碎后加入2 L提前预热至45℃的人工消化液，用磁力搅拌器于45℃条件下搅拌至无肉眼可见碎肉，使用筛网过滤后静置至液体分层，将底部混悬液倒入培养皿中，用倒置显微镜观察，观察到旋毛虫或钙化包囊时可确定为旋毛虫感染。

该方法对旋毛虫病有较高的检出率，适用于大批量检测，但检测时间较长，且人为和环境因素对结果的影响较大。

检疫完成后，对于感染程度低的猪肉产品，经过高温处理后可以食用；感染程度较高的猪肉以及相关的所有产品应立刻销毁，盛放相关肉品的器具也需做好消毒工作，防止间接传染。

猪住肉孢子虫病是由住肉孢子虫引起的一种人畜共患病，生猪是该寄生虫的中间宿主，主要寄生在宿主的肌肉中，而人如果食用了被感染的猪肉，就会导致寄生虫进入人体内，从而危害身体健康。住肉孢子虫的致病性较明显，主要表现为食欲不振，随着寄生虫的繁殖，生猪会出现体重下降、运动困难等症状，感染程度严重时会因贫血使得头耳部出现红紫斑。但针对该寄生虫病的生猪宰前检疫难度较大，只能通过观察对其感染程度进行估计。因此宰后检疫才是检测该寄生虫病的关键环节。

在检查该寄生虫时，首先对肉的整体外观进行仔细观察，尤其是肌肉部位，检查是否有白色囊状结构的存在，如存在，判为可疑样品，进而用显微镜观察。将可疑样品裁剪后压片镜检，显微镜下寄生虫的形态为灰白色纺锤形囊状结构，已经钙化的虫体则呈黑色小块。

确定已感染猪肉孢子虫的猪肉根据其感染程度处理。虫体数量较低且没有出现病变的猪肉制品经高温处理后可出厂销售；而猪肉内检测出较多虫体且已出现病变的，应立刻销毁整个猪体，高温或低温冰冻均可做到无害化处理。

2.3 黄疸黄脂肉的检疫及处理

在生猪的屠宰检疫中，常常会遇到脂肪、皮肤和内脏等部位发黄的现象，这种肉分为两种类别：黄疸肉和黄脂肉。这两种肉的外观虽然相似，但其形成原因却不同。黄脂肉的特征是仅脂肪为黄色，其原因有几种，一是生猪长期食用含黄色素的食物，导致色素沉积在脂肪中；二是食用了含有大量不饱和脂肪酸的食物导致的机体代谢障碍；三是与个体的遗传因素有关。黄疸肉不但体内脂肪和皮下脂肪为黄色，皮肤和部分组织器官也有发黄现象。其原因是肝脏病变引起的胆汁排泄障碍使得大量胆红素进入血液，造成全身组织发黄。

两种肉的鉴别可以先从外观开始，仅脂肪发黄的为黄脂肉；除脂肪外，皮肤、肝脏以及其他器官出现发黄现象的为黄疸肉。黄脂肉的黄色程度会随着放置时间延长而逐渐减弱或消失；黄疸肉则相反。气味方面二者也有差异，黄疸肉有一种特殊的异臭味，而黄脂肉一般无不良气味。实验室检验一般使用氢氧化钠-乙醚法鉴别黄疸黄脂肉，用5ml的5%氢氧化钠煮沸溶化脂肪，冷却至40~50℃后加入3~4ml乙醚，摇匀后静置，待其分层后观察现象。上层为黄色，下层无色则是黄脂肉；上层无色，下层为黄色或黄绿色则为黄疸肉，若两层均为黄色则说明两种肉同时存在。

如果没有其他异味的黄脂肉可以食用，而黄脂肉为病变肉，因此不可食用。如果不是自身肝脏病变而是由传染病引起的黄疸，应结合具体的疾病进行无害化处理。