旅游视角下地理因素对中国饮食文化的影响

刘 欢 赵思齐

太原师范学院地理科学学院，山西晋中030600

引言

关于饮食文化与地理环境之间的关系，许多学者都提出了自己的看法。陈苏华从人地关系的角度阐述了饮食文化，他认为饮食文化是人类为了生存，在饮食生活中产生的饮食观念、行为、技术及其饮食产品的综合，是人类通过自然选择，约定俗成的与环境相适应的饮食生活方式。蔡晓梅认为，“饮食文化是在特定的自然环境和特定的历史人文环境的相互作用下，人们围绕饮食所产生的系列行为和规范。它包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容。”笔者认为饮食文化是在地理环境的作用下人们随着生产力的发展而不断满足人类生活需求的一种文化。所以，饮食文化的形成与地理环境之间有着密切的联系。每个地方的饮食文化都由于各自所处于不同的地理环境而各具特色。

当前国内关于饮食文化与地理环境之间关系的研究都是注重对饮食文化的系统性综述，但是缺少基于地理学视角下饮食文化的具体论述，缺少对具体区域的分析。本文准备从自然地理因素、人文地理因素两大方面来分析地理环境对饮食文化的影响，并以山西省和浙江省为例进行对比，具体分析，最后从地理环境和旅游发展的视角为饮食文化的发展提出自己的意见。

一 自然环境要素对饮食文化的影响

（一）地形因素对饮食文化的影响

1 地形因素影响食物原材料—浙稻晋麦

在地形方面，山西省与浙江省有着很大的区别。山西位于黄土高原，地形以山地为主，山区面积占总面积的80.1%。由于山区面积广阔，而且多为崎岖不平的山地，不能进行大规模的农业种植，并且由于黄土地貌的特殊性造成了大量的水土流失，土壤肥力下降，进一步限制了农业的发展。作物大都是适于在山地生长的谷物，主要有玉米，高粱，大豆，土豆，小米等。所以山西人的主食主要是以面食为主，如面条，馒头，包子，烙饼，饺子，油条等。另外山西省北部与内蒙古接壤，土地平坦开阔，草场茂盛，畜牧业发展较好。肉制品倾向于牛羊肉。

浙江省位于长江中下游平原，地形自西南向东北呈阶梯状倾斜，以山地和丘陵为主，有“七山一水二分田”之说。由于境内水系发达，水资源丰富，主要农作物为水稻。浙江人的主食以大米为主，如米饭，米粉，汤圆，饵块等。浙江沿海海域辽阔，水质肥沃，适宜多种鱼类生物的栖息与繁殖，有“中国鱼仓”的美誉，因此浙江人肉食方面食鱼类海鲜较多。综上所述，浙江省北部水道成网，适宜种植水稻。东部沿海渔场密布，水产资源丰富。

由此得出，不同的地势形态，种植条件会影响作物的种类，从而影响某一地区主食种类和食物原材料，最终影响饮食结构。

2 地形因素影响饮食文化交流

山西省独特的饮食文化的形成与其独特的自然地理环境不无关系。山西地处黄土高原, 东部为太行山脉，西部为吕梁山脉，中间为狭长的汾河谷地。境内山谷纵横交错,交通不便。闭塞的地理环境使得山西长期以来缺少与外界的联系，也阻碍了文化的交流。因此，形成了独具特色的饮食文化风格。

而浙江省地形平坦开阔，东部临海，便捷的海上交通使得浙江省饮食文化吸取了大量优秀的文化，其在自身基础上不断吸收其他饮食文化精髓，因此其饮食文化的包容性较强。而平坦开阔的地形也促进了与周边省份的饮食文化交流，增加了其多样性。

由此得出，较为闭塞的区域环境会产生独特的饮食文化，而开阔的区域环境的饮食文化会更加多样化，更具有包容性。

（二）气候因素对饮食文化的影响

山西省主要气候类型为温带大陆性季风气候，冬季长而寒冷干燥；夏季短而炎热多雨，由于这种气候类型的影响，山西地区蔬菜难以过冬，人们便想出了用盐来腌渍蔬菜的办法以便可以让蔬菜更好地保存。山西人嗜咸的口味便留存下来。山西面食中最出名的便是打卤面，而卤这种手段恰恰体现了气候对于山西饮食的影响。卤的时间越长，越入味，味道也就会越重，而食物也可以得以更好地保存

浙江省主要是亚热带季风气候，冬季温和干燥，盛行西北风；夏季高温多雨，盛行东南风。该地区水热条件良好，盛产甘蔗，甜度较大，长久以来，浙江人就形成了嗜甜的口味。并且江浙地区气候温炎热，蒸发量大，甜味可以补充人体因出汗而流失的糖分，保证人体正常的代谢功能。因此，作为中国八大菜系之一的浙菜其口味以酸甜为主。

由于气候的差异，“南甜北咸”的口味也就渐渐形成，并流传下来，这便是气候对南北方饮食口味的影响。自然环境要素中气候和地形因素对饮食文化的影响最为深远。从食材的获取，口味习惯，烹饪方式等方面对山西省和浙江省的饮食文化产生了影响。应充分掌握自然因素的作用规律，充分利用自然条件更好地去发展饮食文化。

（三）土壤要素对饮食文化的影响

山西地区位于黄土高原，土壤偏碱性，土壤中钙元素含量较多，会导致种植的植物蔬菜中钙元素含量较多，人体食用之后易患胆结石之类疾病。因此，为了预防此类疾病，保证人体的正常机能，人们可以食用偏酸性物质来预防结石。醋便是一个很好的消化剂，山西自周以来酿醋业一直在北方居于领先地位，醋被广泛用作调料，山西形成了“无醋不成味”的风尚。

浙江省的土地多为稻田，水热条件极好，而且土壤十分肥沃，土壤中富含的营养物质使得人们可以在种植水稻的田地里饲养鱼虾，鱼虾排出的废弃物可以当作稻田的养料，更好地培育水稻，而稻田也为鱼虾的生长提供了一个较为稳定的生长环境。双方的循环利用使得该地区的水稻质量和鱼虾质量享誉全国。

二 社会环境要素对饮食文化的影响

（一） 交通要素对饮食文化的影响

山西省位于我国中部内陆地区，主要是通过铁路和公路进行交通运输的，其食材的运输特点是运输时间较长，这种运输方式在一定程度上可能会对食材的新鲜程度造成影响，从而对输出的食物质量会有一定的消极作用。对于保质期较短，新鲜的海产品之类的食材，则通过航空运输这种高成本手段来负责，这就导致山西省地区海产品价格昂贵，其烹饪手段与技术也较为欠缺。

而浙江省位于东部沿海地区，有便捷便宜的海上交通进行食物的运输。并且浙江省物流业极其发达，其公路铁路航空运输手段十分先进，运输效率很高。舟山渔场为浙江省海鲜饮食的发展提供了极大的原材料支持。

两者相比，山西省的食材的种类数量远没有浙江省丰富多样。因此在饮食结构方面，山西省的饮食结构较为单一，而江浙地区膳食结构十分丰富。除此之外，借着便捷的交通，浙江省通过真空包装的手段把本地区的美食，特色的杭帮菜运输到全国各地，大大加强了浙菜的影响力和号召力，使得浙江的饮食文化得以很好地传播。

（二）经济发展水平对饮食文化的影响

追溯山西省的历史，在明清时期的五个多世纪里，山西经济发展迅速。在这一时期，由于晋商生活水平的不断提高，在饮食方面也有了卓越的发展，促进了晋菜的形成与发展。 而在20世纪五六十年代，由于自然灾害和战争的影响，经济一片萧条，农作物收成极低，在这种状况下，人们对食物的要求便是饱腹，由此产生了粗粮窝窝，玉米面条等山西特色的粗粮面食，这也成为山西面食文化的代表。在不同的经济发展阶段对饮食文化会有不同的影响，会出现不同的经济条件下的饮食产物。

浙江省近两年来随着互联网的发展，在物流，电子商务方面取得了卓越的成就，经济发展水平很高。所以在饮食文化方面进行了不断的投入与发展，人们从以前的食物只为了果腹转向了食物是为了更好地享受。所以近几年来浙菜的烹饪手法更加巧妙细致，摆盘更加美轮美奂，口味则更注重营养搭配与膳食平衡。由此浙菜便以口味精细，制作精良而闻名天下。

社会环境要素中经济发展水平对饮食文化的影响作用最为突出。经济的快速发展能推动饮食文化的发展，与此同时，饮食文化的推广也能带来经济利益的增长。这是一个良好的循环，应努力使这一循环持续不断地进行下去。

三 利用地理环境更好地发展饮食文化

（一）从旅游资源的角度来看

饮食文化资源作为旅游资源的重要部分，应该深入挖掘其背后的文化背景，风土人情，收集完成后应该进行饮食文化资源推广，或是做成著名品牌销售到各地，或是进行大力宣传，以此为一大旅游特色。当游客想要感受这文化时，应给让游客与当地的饮食活动进行有机的结合，边看，边听，边尝，感受其中的魅力所在。

山西省的醋远近闻名，为了宣传山西醋文化，东湖醋厂便是一个很好的名牌。东湖醋厂把制醋过程公开化，透明化，形成一条观赏工艺链条，通过导游的讲解，自身的品尝，使游客在游览的过程中可以了解山西醋文化，并且推动了醋产品的销售，提高了山西老陈醋的知名度。

浙江省的金华火腿以其制作工艺精湛而闻名，其制作过程也是被拍成了视频广泛传播，通过视频互联网等媒介使得金华火腿知名度大大提升，从而也成为享誉一方的特色性美食。

饮食文化作为一种旅游资源，除了其本身赋予的内涵之外，还应该加大宣传力度，使其也可以成为一个城市的名牌，成为一个区域的烙印，促进饮食文化的不断传播。

（二）从自然地理角度来看

应该深入了解所在地的自然地理状况，地形，气候，土壤，光照，根据当地实际的情况进行饮食文化探究。譬如该地区较干旱，水热条件较差，就应该因地制宜选择合适的农作物进行种植，如高粱玉米。若该地区水热条件良好，雨热同期，就应该种植水稻等作物。在饮食口味方面，应该根据科学的方法，寻求最健康的食物来抵御该地区因气候等条件造成的问题。针对不同的自然地理要素，我们应该充分发挥其优势，努力克服其带来的不利因素，这样才能充分地促进当地饮食文化的发展。

（三）从人文地理角度来看

应该注重人口，城市，交通，科技等因素对饮食文化的影响。随着现在科学技术的发展，运输手段的提高，各地方的特色产品我们都可以购买到，这种方式为我们了解各民族饮食文化提供了极大的方便。

随着科学技术的发展，机械化食品生产的盛行，生活节奏的加快，“快餐文化”开始崛起，使得一些传统的烹饪手艺开始逐渐消失，这对传统饮食文化的保留来说显然不是好事。所以在快餐时代也应该不忘初心，继承传统，推陈出新，以此为基，不断发展。

在饮食文化的传播的过程中，为了适应传入地区人们的口味，人们会对这种文化进行一定的改动，这种改动一方面，促进了文化的多元化发展，使得当地人可以更好地接受这种文化，另一方面，更改能力参差不齐，可能会导致口味的不纯正，最后影响原有的优秀的饮食文化。所以应该努力适应传播地的环境特征，以便可以更好地发掘饮食文化的底蕴和内涵。

在自然环境方面，应该努力掌握区域地形，气候，土壤等自然要素的作用规律，为粮食的种植烹饪提供良好的自然基础；在社会环境方面，应该大力发展经济，促进经济和饮食的良好循环和谐发展。

四 结语

一方水土养一方人，山西省和浙江省由于自然环境和社会经济发展水平的差异，因此在饮食文化上也体现出极大的差别，随着旅游活动的愈加频繁，两地的饮食文化也加入了新的血液。与此同时，当地特色饮食的制作过程成为当地的旅游资源，吸引了更多的游客，不仅促进了当地旅游业的发展，同时也促进了该区域饮食文化的传播。本文主要是以定性研究为主，运用质性分析方法总结归纳了地理要素对饮食文化的影响，并从旅游视角提出发展建议，阐述了地理环境与人类行为之间的关系，具有较强的理论和实践意义。