安溪清香型铁观音精制技术

2022-11-02林清兰

福建茶叶 2022年6期

林清兰

（福建省安溪茶业职业技术学校，福建泉州 362435）

安溪县各茶品中铁观音是质量最优的一款。因为其香气馥郁幽雅，滋味醇厚回味无穷，安溪铁观音享誉国内外。按照不同的加工工艺，铁观音又可分为清香型、浓香型和陈香型。喝一泡品质好的铁观音不容易，做一泡品质上乘的铁观音要难上加难。茶叶又是如何又从茶园到茶杯的呢？

1 安溪铁观音加工工艺及品质特点

安溪铁观音是以铁观音茶树品种的叶，驻芽，嫩梢为原料，依次经萎凋，做青，杀青揉捻(包揉)，干燥等独特工艺过程制成铁观音茶叶产品。按照国家标准委2016年1月21日发布公告修改的安溪铁观音的国家标准，安溪铁观音分为清香型、浓香型、陈香型三大类。

清香型铁观音外形紧结重实，色泽翠绿润砂绿显，香气清香持久，滋味清醇鲜爽音韵明显，汤色清澈金黄带绿，叶底肥厚软亮匀整。

浓香型铁观音外形紧结重实，色泽乌油润砂绿显，香气浓郁，滋味醇厚回甘，音韵明显，汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮匀整红边显。

陈香香型铁观音外形紧结，色泽乌褐，香气陈香浓厚，滋味醇厚回甘，汤色深红清澈，叶底乌褐柔软。

那么，清香型、浓香型和陈香型铁观音三者有何区别呢？首先，表现在加工工艺的不同；其次，品质特征上也存在很在不同；最后在养生功效上也有区别。

1.1 加工工艺上的差异

根据“国标”，GB/T 30357.2-2013 清香型、浓香型和陈香型铁观音加工工艺可归纳为：清香型铁观音：毛茶——拣梗——筛分——风选——文火烘干——成品茶。浓香型铁观音：毛茶——拣剔——筛分——风选——烘焙——摊凉——匀堆——拣杂——包装——成品茶。陈香型铁观音：毛茶——拣梗——筛分——拼配——烘焙(多次)——贮存（五年以上）——包装——成品茶。

1.2 品质差异

由于加工工艺的不同清香型，浓香型和陈香型铁观音在发酵程度上存在差异，三者对比起来清香型的发酵相对轻，浓香型的发酵中等，而陈香型的发酵则最重。

清香型铁观音的做青轻即发酵轻易形成清香花香，发酵重则易形成果香。其香气高扬纯正优雅夺人并滋味鲜醇爽口。浓香型铁观音制作时若原料发酵轻只能轻焙火，焙火重汤水会越焙越空；发酵重则更能吃火，香气浓郁，茶汤也更厚重。浓香型铁观音具有香气馥郁、滋味醇厚的特点，韵味足，耐冲泡。陈香型铁观音又叫“老铁”，醇厚饱满，是精制烘焙后经过了长期存放的老茶。总的来说，成就一泡好的陈香老铁，好原料、好工艺、好仓储，一个条件都不能少。

2 安溪铁观音毛茶与成品茶的关联

茶农将铁观音采摘后经初制加工制成的带梗初制品即为毛茶。毛茶经拣梗、筛分、风选、文火烘干即为成品茶。因茶类不同，老嫩不同，对于品质、外形等要求不同，毛茶的加工方式也不同，如西湖龙井、白毫银针，金骏眉等只要稍拣去碎片、杂物即可，再比如漳平水仙则无需精制直接带梗冲泡。而铁观音则需要经拣梗、筛分、风选、文火烘干方为成品。

铁观音的采摘一般要求为一芯两叶或一芯三叶，整个初制过程带梗加工。90年代之前，铁观音采用传统制作工艺，很少有去梗一说。90年代中期，铁观音的总产量还是不多，精制手法一般只去掉粗梗，保留细梗饮用；连茶叶拼配、审评时都不弃梗。

90年代后期，随着安溪茶产业的快速发展，铁观音的茶梗开始去得很干净。

据研究铁观音保留茶梗的好处有：①带梗储存茶叶品质持续优化，更不易变质。这种茶含水率应符合标准，保存时间才会长。②工艺到位的茶叶带梗泡口感更丰富，层次感更明显。③茶梗含有大量的茶多酚，茶多糖、茶氨酸含量也很高。据研究报告，茶多糖可以有效降低血糖以及预防糖尿病；茶氨酸可以安神，是最健康且无副作用的安神饮品。

茶梗益处多多，现在清香型铁观音为何提倡去梗？铁观音去梗精制自90年代后期开始，已经有20来年了，应该说去梗是时代的产物（乌龙茶轻发酵工艺的推广），各有说法。铁观音经轻发酵制成毛茶后又捡去茶梗，清汤碧水；很快成功占领喝绿茶、花茶为主的北方市场。在全国出现“无铁不成店，无安不成市”（铁指铁观音，安指安溪人开的茶行）的局面。

铁观音去掉茶梗的原因大致归纳为以下几点：①去掉茶梗，观感更好。商品化时代，过于苛求精致、美观的卖相。②批量生产销售，去梗更方便生产包装储运。毛茶品质参差不齐，不利于拼配，去梗后匀整度和稳定更佳，体积也变小，更方便拼配、包装和储藏运输。③茶叶去梗品饮时有利于鉴赏和冲泡，且口感较顺滑，鲜爽度较好。④因为现代工艺火功相对较低，导致茶叶含水量偏高，去梗易于保存。

铁观音从带梗到去梗，已经经历了二十多年，占有很多市场但也因此付出一定代价，慢慢地失去与武夷岩茶等口味较重茶叶的竞争力，可以说是各有利弊。

3 清香型铁观音精制技术要领

清香型铁观音茶在生产时经过采摘、晒青、做青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、再揉、文火烘干等工艺，以此产生茶叶香气清高、滋味鲜爽、茶汤色浅金黄明亮，叶底黄绿的多种特色。制得的铁观音毛茶通过特殊的精制加工工艺而得成品茶。

3.1 中低档清香型铁观音精制工艺

中低档清香型铁观音精制要经多道工序精制而成：毛茶——拣梗——筛分——风选——文火烘干——成品茶。一般借助茶叶精制加工机械来完成精制，如茶叶自动拣梗机、铁观音茶叶筛分机、茶叶色选机、茶叶风选机等。

拣梗：铁观音拣梗采用茶叶自动拣梗机机，主要让茶叶通过滚动的螺旋毛刷，茶叶颗粒卡在毛刷上在摩擦的作用下使梗叶分离。以JY-6CJG-400为例，拣剔含梗率为18%—22%的乌龙茶成品毛茶时，其小时生产率应大于35kg/h；拣净率大于78%；误拣率小于25%。机器拣梗是分不同档次，低档茶投料速度快，螺旋毛刷旋转速度快，茶叶断碎比较严重，收费低；中高档茶投料速度放慢，螺旋毛刷旋转速度比较慢，茶叶相对较完整，收费也较高。

筛分：铁观音茶叶筛分机的进料口，通过多层筛网产生数种规格的筛上物、筛下物、分别从各自的出口排出。因为物料运行轨迹为直线运动，因此称为直线筛或直线振动筛。

色选：现在铁观音筛分后还经茶叶色选机色选，低档的一般色选一遍，中高档的往往色选两三遍。茶叶色选机是指利用茶叶中茶梗、黄片与正品的颜色差异，使用高清晰的CCD光学传感器对茶叶进行精选的高科技光电机械设备。茶叶的色选存在易碎、易粉的特点，所以茶叶色选机的色选通道只能选择瀑布式通道，保护茶叶不在色选过程中遭到破坏。与人工挑选相比：省工、省时、效率高、加工成本低。可提高被选产品的质量与经济效益和社会效益。

风选：茶叶风选机的原理是利用内质不同的茶叶颗粒具有不同的空气动力学特性，在风力的作用下，其漂移距离不同的特点，根据茶叶漂移的位置区分茶叶的优劣。风选后的茶叶要求从风选机同一出茶口流出的茶叶，其空气动力学特征参数-漂移系数在规定的范围之内，超出这个范围，即分选不清。

文火烘干：茶叶拣梗后由于含水率长高，一般采用低温（约60摄氏度—70摄氏度）烘培，烘至足干。文火烘干是清香型铁观音精制加工的的最后一道工序，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于存储，并通过热化作用，消除枯涩味，促进滋味醇厚。规范厂家都会经文火烘干来稳定茶叶品质。当然安溪当地小型茶叶批发商每天精制的茶叶量不多，茶叶裸露在空气中的时间不长，多数铁观音拣梗后并没有经过文火烘干而是直接装箱，放入冻库或直接发货。

机器拣梗的茶叶成品茶外观色泽均匀，但茶叶断碎较严重，正茶的折率也相对人工挑梗的低。相同茶叶人工拣梗的折率是6折的话，机器拣梗的一般只有5折左右。

3.2 高档清香型铁观音精制

高档清香型铁观音精制一般采用人工拣剔，主要步骤包括：挑茶、复选、成品茶。

高档茶常规挑法，步骤一：先去掉茶梗，黄片，再经筛分后人工簸去片、朴、碎茶等杂质；步骤：挑好的茶叶再经人工挑去色泽不均匀，颗粒大小不一的颗粒和发酵程度不适宜的青条，死条，使茶叶外形匀整。精制过程借助美容专用灯照明，帮助辨别茶叶，一般茶叶精制后折率为40%～50%左右。

高档茶特殊挑法：精制在专业的精制车间内进行，利用空调调节室内温度和湿度，并用美容灯照明，每个工作台一盏灯。步骤一：提前将茶叶从冻柜取出退冰后，从毛茶中挑出品质好的颗粒，步骤二：将挑出的好的茶叶再经人工选去色泽不匀、发酵不一的颗粒，并将形状不同、蒂头偏长的颗粒进行整形使茶叶外形粒粒均匀，紧结重实。精制好的茶叶及时收入冻库保存。茶叶精制后折率一般10%-20%，相当于25斤至40斤鲜叶最终制得一斤极品茶叶。此法挑出来的茶叶，一般是拿去参加茶王赛的或做为顶尖茶销售。

3.3 机器拣梗与人工捡梗的成本比较

机器拣梗花费的加工成本为3-6元/Kg，远低于人工拣梗，但其折率较人工低一折左右，故低档的茶采用机器合算。中档茶可以机器低速拣梗或者机器与人工相结合。高档茶叶特别是毛茶价格超过200元/Kg的茶宜采用人工去梗。高档茶人工常规挑法，净茶的精制成本20-40元/Kg，高档茶人工特殊挑法，按人工20元/小时计，净茶精制成本300-400元/Kg。

4 清香型铁观音精制加工技术改进措施

铁观音的每片茶叶都有他独特的味道，除了青片、老叶和炒死的叶片挑掉，其他都应保留!为什么清香型铁观音的精制折率不高，一斤茶叶挑成四五折，甚至一二折，茶叶是用来喝的不是用来看的。归结起来主要原因要：一茶园管理粗放，茶叶长势不同，大小不一；二是茶叶采摘不规范，机采一刀切；三是初制工艺不到位，茶叶综合品质不高；四是市场对好茶的评价标准注重外观。如何提高茶叶的品质，减少茶叶生产过程中的浪费与损耗，这是一项值得探讨的课题。

4.1 鲜叶原料是基础

4.1.1 茶园管理。要提高安溪铁观音鲜叶品质，宜从改变茶园生态系统开始，借鉴安溪举源茶叶专业合作社在低产茶园改造基础上，优化茶树空间分布，稀植留高，茶一草一豆间作，茶一花一果相伴，采取遵循生态平衡的有机化管理，实现亲近自然经营，生产出安全、生态、高品质铁观音，打造了茶园管理新模式—茶园自然农耕生态管控。

其主要措施：一是茶树疏植留高，将原来密植的茶树，先隔一行挖掉一行，再隔一株挖掉一株，共挖除原来密植茶树的75%，使茶树株距为80厘米左右，株行距达到250厘米左右，留高茶树80—120厘米。茶树疏植留高后，茶树之间的间隔增加，茶树通风透气，采光效果好。而且茶树自身的抵抗力增强，有效地控制茶树病虫害在茶园的大面积爆发，抗旱、抗涝、抗寒能力也大大提高。二是茶草共生，通过疏植留高，给茶草共生的模式创造了有利条件。将茶树留高达1米以后，采取留草管理的方式，让茶园中本土优质杂草自然生长，并人工拨除恶性杂草，在采茶前或杂草种子成熟前，将茶园内和梯壁上的草割除覆盖。三是套种绿肥：如大豆、花生等豆科植物，并在11月前后结合茶园冬季翻耕、施用有机肥，并套种油菜花。四是轮采轮休：一年采摘春秋两季，次年只采春季一季的循环采养结合方式五是茶林混合：园区种植树木，调节茶园小气候，以实现茶园生物多样性促进茶园生态平衡。

虽然刚开始成本高，茶叶产量会下降，但是经自然农耕处理几年后，茶树枝条变得更加健壮、树冠变宽、芽叶肥厚，茶园鲜叶产量就达到密植时的水平，制成的成品茶滋味更浓厚、香气更悠长，售价提高30%。

4.1.2 采摘技术。乌龙茶优良品质的形成，合理采摘是先决条件，只有优质的鲜叶才能制出品质优良的茶叶。乌龙茶采摘以具有一定成熟度的鲜叶为原料，俗称“特种采”。这种采摘标准采制的茶叶，主具有独特的滋味和香气。采摘标准是依新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下二至四叶比较适宜，俗称“开面采”。如采摘鲜叶太嫩，成品茶色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形粗大，色泽干枯，滋味淡薄。优质的清香型铁观音茶叶原料应人工进行，严格一芽二、三叶采摘，春季宜中开面采摘，夏茶小开面采摘，秋茶中开面采摘为佳。茶叶采摘分批次进行，成熟的先采，过嫩过老不采；节间适中的采、节间过长的不采；丛面的采，丛边的不采。尽量选用连续多日晴朗良好气候的午青。

中低档铁观音可采用采茶机采摘，但鲜叶回厂应先经鲜叶分级机分级，分离出的单片碎叶可以舍弃；嫩度、长短适宜的鲜叶用心做；粗老梢长的芽叶可以单独付制。

4.2 茶叶初制是关键

要提高毛茶品质，做青是关键，做青要好，茶叶匀整度要好，建议鲜叶回厂后先进行分级，特别是机械采摘的鲜叶，先经鲜叶分级机分级后，根据鲜叶情况早、午、晚青分开，壮芽与瘦芽分开进行加工，所制茶叶发酵程度一致。做青过程还应根据季节，气候，鲜叶情况合理应用降温，除湿，加温，增湿等设备。

当然，初制过程的造型也很重要，掌握适度为宜。初制过程造型不足茶叶粗松精制拣梗和包装过程易断碎，影响外形与内质；造型过度的茶叶茎梗包入茶颗粒里面难以分离，成品茶往往因带嫩茎而有苦涩感。

4.3 茶叶精制工艺是提升

毛茶精制主要任务功能也就是及时整理茶叶外形，分离老嫩，去除次杂。合理掌握精制技巧，实现茶叶质的飞跃，要因原材料的品质、档次以及市场消费者的喜好差别选择不同的方法。

轻度发酵的铁观音茶叶，色泽翠绿，香味清新但不持久、风味爽口但后期易返青，挑出好茶的折率不高，青条往往偏多，精制后的茶叶外形好看，冲泡后香气高扬，叶底欠软滋味青涩味偏重。发酵程度较重的茶叶，色泽砂绿较深，香气较浓但欠纯正、滋味较醇厚而欠鲜爽，茶叶精制后往往叶底肥厚柔软绿叶红边明显，茶汤醇厚但香气持久度不足。发酵适宜的茶叶色泽均匀，砂绿油润，香高持久，滋味醇厚而鲜爽，精制高档茶的折率也高，品质好。

高档茶精制时在专业的车间内由人工进行，做到保鲜保质。低档两类茶叶直接采用机械拣梗。而中档茶叶则可以机械拣梗筛分、色选后再经人工精选或者先人工拣梗在机器色选，筛分。