丁谓与蔡襄对北苑茶文化的贡献

李艳萍

北苑茶风在北宋经历了一个从初为人知到逐渐形成再到登峰造极的过程，丁谓、蔡襄在此过程中起到了宣传北苑贡茶、改造北苑茶品、规制北苑茶法的作用。对此学术界也多有关注，如邵凌霞《蔡襄〈茶录〉的特点及其呈现的宋代茶文化生活特征》，以《茶录》为窗口探析宋朝茶文化的特点。虞文霞《丁谓与北苑茶文化》，从整个宋朝茶文化的角度来考察丁谓对北苑茶文化的贡献。但是对丁谓、蔡襄二人是如何通过改进北苑贡茶制茶工艺、提高其品饮艺术并丰富其文化意蕴来塑造北苑茶文化，又是如何使之成为宋朝茶文化的主流，学术界还缺乏深入的研究。有鉴于此，本文试图通过考察丁谓、蔡襄二人的特殊身份、制茶动机、茶书和茶文学书写等方面，来探究二者对北苑茶文化所做出的贡献。

一、丁谓、蔡襄与北苑贡茶结缘

首次将丁谓、蔡襄二人相提并论的，应该是苏轼:“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加?争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”明显苏轼对二人热心于贡茶之事充满讥讽之意，认为他们是为了媚上而为。也有人认为丁、蔡二人不是同一性质，认为丁谓是“媚上”，而蔡襄是“敬君”，“蔡公之意主于敬，丁谓之意主于媚上，不可以一概论也”。制造贡茶确实有劳民伤财之嫌，但宋朝人嗜茶也是不可否认的事实，苏轼本身就嗜好喝茶，写下了不少的茶诗，并以不同等级的茶待客。据载，黄庭坚、秦观、张耒、晁补之每次来访，他都让侍妾朝云取当时的茶之精品密云龙茶待之，以此表厚待之意。再说丁、蔡二人当时都是在福建路转运使任内，制茶为本职工作。况且从其诗文来看，二人都热爱且精通茶技和茶艺，并从中寻得精神之乐。

丁谓(966—1037)，于淳化五年(994)被任命为福建路转运使，时年三十岁，彼时他可谓是意气风发。他二十七岁考中进士，任饶州通判；二十九岁，以太子中允为福建路采访。回来后，他上奏福建茶盐利害，又被任命为福建路转运使。转运使的职责之一是执行福建路内榷茶法，史载：“(丁)谓为福建路转运，初岁贡团茶则是未置提举茶事一司，而茶事尽掌于运司耳。”丁谓登科未久，即升任权力不小的转运使，对茶事充满热情，甫一上任即设置官营团茶(龙焙)，并撰写了一部茶专著《建阳茶录》，且配之以《茶图》。对于这一段经历，丁谓是颇为自豪的，以致他在晚年被贬于海南之时仍对此念念不忘，写下《茶》诗:“真伤堪修贡，甘泉代饮醇。刘琨求愈疾，陆纳用延宾。顾渚传芳久，邕流湖擅价新。唐贤经谱内，未识建溪春。”“刘琨求愈疾”，出自陆羽《茶经》:“刘琨《与兄子南兖州刺史演书》云:“前得安州干姜一斤，桂一斤，黄芩一斤，皆所须也。吾体中溃闷，常仰真茶，汝可置之。”顾渚在浙江长兴县，以产紫笋闻名。邕流湖在湖南岳阳，产茶量极低，一年还不到二十两，以其所产茶味极为甘香而著名，皆为产名茶之地。丁谓认为在《茶经》这部茶学名著里详列了全国各地产茶地名，唯独没有论及北苑，一方面感觉很是遗憾，另一方面也是以自己发现了北苑茶而充满自豪感。

和丁谓意气风发上任福建路转运使不同，蔡襄(1012—1067)是从朝廷被外放到地方的，任福建路转运使充满贬谪之意。蔡襄十九岁即登进士第，二十岁即授漳州军事判官，旋升西京留守推官，二十九岁迁调入都，任秘书省著作佐郎充馆阁校勘。后任谏官，又进直史馆，同修起居注。与欧阳修、梅尧臣、范仲淹等人交情甚笃，至此一路顺风顺水，但接下来他因支持庆历新政，卷入政治旋涡。蔡襄作为谏官参与了这场改革的全过程，他以万言书的形式，“谨撰成《黼扆箴》一首，书为两轴；每句之下，条陈事实，别疏一通，各随状上进”，陈述当今要务，向仁宗灌输推行新政的理念。并向仁宗先后四次举荐推行新政的领军人物范仲淹，决议与推行新政的仁人志士同进退。这场改革由于仁宗顶不住保守派的压力，无果而终，曾积极支持新政的一干人等如欧阳修、范仲淹等被外放到地方，蔡襄亦在其列，他被贬到福州任知府，旋即改任福建路转运使。这沉重地打击了他的改革梦，使他心灰意冷，加之那年初患病，自此起渐显未老先衰之态:“已感节侯变，物态舒阳春。那复壮年意，如今多病身。净室焚香久，烘炉煮药频。神欢百虑解，销尽眼前尘。行年三十六，几是半生人。举止不入俗，清修难厌贫。宴坐炉烟暖，微醺瓮酎醇。前看箫管辈，未免作埃尘。”病愈后即赴北苑茶园监制贡茶，蔡襄以极高的热情投入其间，两个月时间里，全身心投入其中，亲身参与制茶的每个环节。从他当时在北苑创作的诗歌《北苑十咏》来看，颇有陶渊明回归田园后的恬淡之风，他不是把监制贡茶当作一个任务，而是乐在其中，十分享受。

丁谓、蔡襄在不同境遇之下赴北苑茶园监制贡茶，心境迥异，但二人在推进贡茶制度化、赋予茶以文化并不断丰富茶文化内涵等方面，起到了无可替代的作用。

二、丁谓、蔡襄对北苑茶文化的贡献

（一）制茶工艺

北苑茶的发展经历了一个漫长的历史过程。北苑茶产地为建州（治今福建省建瓯市），故又称建州茶。据史记载，最早有建安茶制茶记录的是在唐德宗建中年间(780—783年)，时任福建观察使的常衮“始蒸焙而研之，谓研膏茶，其后稍为饼样，贯其中，故谓之串”。到五代十国时期，建州有了多所官焙。到南唐时期，李煜指定专人到建州设立供皇帝享用的“龙焙”，促进了北苑茶的制作技术。这时期北苑茶的制作过程大概有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七个，主要制作片茶，即把采下的茶芽蒸压成片状，“建州大团，状类紫笋，又若今之大胶片，每轴十片余。”建安官焙和北苑龙焙主要制作片茶品种之一——研膏茶，其味浓郁、苦涩，因其是把蒸过后的茶芽碾成膏状，再压成茶饼，故得其名。到宋朝，北苑茶发展为贡茶，丁谓、蔡襄二人创新制茶工艺，使北苑贡茶风靡整个宋朝。

首先，对外形进行改造，创制出大龙团茶和小龙团茶。北苑茶列为贡品始自南唐，其精品龙凤团茶于宋太宗太平兴国二年(977)开始入贡，到丁谓监制时，贡额较此前增加不少。关于丁谓、蔡襄监造北苑贡茶的资料很多，如《韵语阳秋》记载:“世言团茶始于丁晋公，前此未有也。庆历中，蔡君谟复福建漕使，更制小团，以克岁贡。”明确大小团茶分别由丁谓和蔡襄制造，相同的记载也见于《北苑杂述》:“北苑茶焙，在建宁吉苑里凤凰山之麓。咸平中，丁谓为本路漕，监制御茶，岁进龙凤茶。庆历中，蔡襄为漕使，始改造小龙团，茶尤极精妙。”从这些文献记载可以看出，丁谓在工艺上的一大突破是创制了龙凤贡茶，在外形上进行改造，制作有龙、凤、花草等象征吉祥之物的模具，将茶膏压模成有龙凤造型的茶饼，以别于普通人喝的茶，“取象于龙凤，以别庶饮”。

庆历七年(1047)，即丁谓于北苑监制大龙团茶四十三年后，蔡襄任福建路转运使，奉命前往闽北建瓯监制北苑贡茶，他在丁谓“大龙团”基础上创制“小龙团”茶，进一步改进制茶技术，从材料、大小形状和花色等方面对其进行改造，使北苑贡茶再次经历一个巨变，史载：“蔡君谟将漕，创造小龙团以进，被旨仍岁贡之。自小团出，而龙凤(大团)遂为次矣。”蔡襄“小龙团”之改良，先是以更鲜嫩的茶芽为原料，在此基础上将原来八片为一斤的大团茶饼，改造成二十片为一斤的小团茶饼；形状从原来单一的圆形改造成四方形、棱形、菱圆形等多样式；花色不仅在茶饼表面印上龙凤图案，而且在边缘设置各种花草图案。至此，小龙团茶可谓为精品中的精品，“团茶为茶之至精，而小团又团茶之精者”。

其次，改进制作技术，强调早、快、新，“社前十日即采其芽，日数千工聚而造之，逼社即入贡”。 从采茶到入贡采仅十余天时间，“建安三千五百里，京师三月尝新茶”。在改进工艺的同时，进一步扩大生产规模，据其《茶录》载:

教师是教育的主体，教师的思想、品格、职业素养直接对学生产生影响。教师要在学生的职业素养培养过程中起到身先示范的作用，既要熟练掌握教育学、心理学、教学法等基本功，又要具有较高的道德修养，根据学校实际情况，结合学生自身个体成长等因素，用自身的人格魅力、良好的品德修养和教育情感去熏陶和感染学生。在此基础上教师还应适时通过调查了解行业企业招聘人才的素质和技能要求，及时更新教学内容，改革教学方式方法，保持与企业的同步。

官私之焙，千三百三十有六，而独记官焙三十二。东山之焙十有四：北苑龙焙一，乳橘内焙二，乳橘外焙三，重院四，壑岭五，渭源六，范源七，苏口八，东宫九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，开山十四；南溪之焙十有二：下瞿一，濛洲东二，汾东三，南溪四，斯源五，小香六，际会七，谢坑八，沙龙九，南乡十，中瞿十一，黄熟十二；西溪之焙四：慈善西一，慈善东二，慈惠三，船坑四；北山之焙二：慈善东一，丰乐二。

这样的结果就是茶产量大大提高。在其进北苑监制贡茶之前，建安北苑龙茶、凤茶、的乳、白乳、腊面、头骨、次骨、京挺、头金、石乳等品种的年产量大概十八万斤，龙凤茶总共约两斤，在其改进工艺之后，各种茶的年产量达三十万斤，进贡龙凤茶各五斤。尤其因其将茶完全的艺术化，迎合了皇宫贵族的喜好。宋仁宗直言蔡襄“所进上品龙茶，最为精好”，连辅相大臣，也不肯轻易赏赐，史载：

仁宗尤所珍惜，虽辅相之臣，未尝着赐。惟南郊大礼致斋之日，中书、枢密院四人共赐一饼。宫人剪金纸为龙凤花草贴其上，两府八家分割以归，不敢碾试。但家藏以为宝，时有佳客，出而传玩尔。至嘉祐七年（1062），亲享名堂斋夕，始人赐一饼。

小龙团茶的难得，正反映出此茶产量之少、制作之精、品质之佳，可谓北宋茶文化、茶叶精制之巅峰。

（二）品饮艺术

在品饮方面，蔡襄也有独特贡献，在其《茶录》问世之前，无人对北苑贡茶品饮艺术予以总结，蔡襄在《茶录》序言中则明确提出“陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采制之本；至于烹试，曾未有闻”的观点，向皇帝推荐北苑贡茶。

首先，蔡襄最为人称道的是他提出“茶色贵白”的观点。在蔡襄《茶录》问世推广建茶“茶色贵白”观点之前，普遍的观点是茶色以碧绿为上佳。如五代郑遨“维忧碧粉散，常见绿花生”的诗句。又如蔡襄好友范仲淹在其《和章岷从事斗茶歌》中也有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”之句，以“绿尘”“翠涛”等辞藻来盛赞茶品。这反映出两种可能:一是在蔡襄《茶录》之前，流行茶色以碧绿为上等；二是在蔡襄《茶录》问世之前，建阳之外的地区对建茶不熟悉，故而对其茶色以白为贵的特点也不熟知。也正因为如此，蔡襄才不满陆羽《茶经》不曾提及建安茶、丁谓《建阳茶录》没有论及建安茶的烹试。自蔡襄《茶录》之后，茶色贵“白”成为普遍性标准，而此前以“碧绿”为上好标准的观点，则被指为不懂茶的好坏:“唐人于茶，虽有陆羽为之说，而持论未精，至本朝蔡君谟《茶录》既行，则持论精矣。以《茶录》而核前贤之诗，皆未有知佳味者也。”至宋徽宗时更将白茶列为天下第一，强调斗色以“纯白”为上，撰《大观茶论》，提出“茶色贵白”这一标准。

再次，蔡襄还提出以茶的色、香、味作为评定茶叶品质的方法。他认为茶本身有其香味，故而在制茶时加入其他香料以增加茶香的方法反而有损于茶的本真，“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真”。而影响茶口感的因素很多，其中之一是水，不同的水，会导致茶不同的口感，“茶味主于甘滑，唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此”。

最后，蔡襄对茶的饮用方法和器具的配备有明确的规定。蔡襄总结出试茶的五个步骤:碾茶、罗茶、侯汤、熁盏、点茶，并且对每个步骤都有严格的规定。例如点茶：“茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白。著盏无水痕为绝佳。”不同工序，都有相应的茶具:茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶。甚至对茶具的颜色都有严格的要求，“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫。其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，不及也。其青白盏，斗试家自不用”。

（三）文化意蕴

丁谓、蔡襄亲身投入监制北苑贡茶，在制茶工艺和品饮艺术方面有创新之处和独到的见解，这些都对提升北苑贡茶的文化意蕴有极大的推动作用；但真正使得北苑贡茶成为一种普遍的文化现象，还是丁谓、蔡襄的文学书写，他们的茶诗和茶书，起到了宣扬北苑贡茶的作用；再加之二者的官员身份，和当时诸多文人和官员有不少的文学互动，引发关于北苑贡茶的诗文书写热潮。

首先来看丁谓的茶文学书写。丁谓最为人称道的茶书《建阳茶录》和茶诗《北苑焙新茶》(并序)，在诗文中丁谓介绍北苑茶焙的情况和北苑贡茶采、造及入贡的法式，并以图绘的方式形象地描绘北苑贡茶的器具，为北苑贡茶著书立说，将北苑贡茶打造成名茶，大力宣扬北苑贡茶文化，从而开启有宋一代的茶文化热。

《建阳茶录》虽已佚，然其价值仍得到高度肯定。《北苑焙新茶》(并序)，其序言真实记载了建州北苑茶事的发展史:“天下产茶者七十郡半，每岁入贡，皆以社前、火前为名，悉无其实。惟建州出茶有焙，焙有三十六，三十六中惟北苑发早而味尤佳。社前十五日即采其芽，日数千工，聚而造之，逼社入贡。”从中我们可得知建州共建了36个官焙，而其中北苑龙焙所造之茶又早又好。丁谓还说:“工甚大，造甚精，皆载于所撰《建安茶录》，仍作诗以大其事。”可见，此诗作于《建阳茶录》之后，内容大致和前者相同，故而很多人将此诗当作《建阳茶录》的大纲，南宋胡仔《苕溪渔隐丛话后集》就曾这样评价:“此诗叙贡茶颇为详尽，亦可见当时之事也。”今据《全宋诗》，将《北苑焙新茶》全诗赘引于此，其诗云:

北苑龙茶者，甘鲜的是珍。四方惟数此，万物更无新。才吐微茫绿，初沾少许春。散寻萦树遍，急采上山频。宿叶寒犹在，芳芽冷未伸。茅茨溪口焙，篮笼雨中民。长疾勾萌并，开齐分两均。带烟蒸雀舌，和露叠龙鳞。作贡胜诸道，先尝只一人。缄封瞻阙下，邮传渡江滨。特旨留丹禁，殊恩赐近臣。啜为灵药助，用与上樽亲。头进英华尽，初烹气味醇。细香胜却麝，浅色过于筠。顾渚惭投木，宜都愧积薪。年年号供御，天产壮瓯闽。

诗中对采茶、造茶、贡茶的各个过程的细致而专业的描写，反映出丁谓确实是深入田间地头监制贡茶的官吏。他关心此事，并熟知贡茶的制作过程，所以写出来非常真实，由此带来的自信让他自豪地发出“年年号供御，天产壮瓯闽”的壮语。

其次看蔡襄的茶文学书写。蔡襄在茶方面的文学书写，除了为大家熟知的专论《茶录》外，还有他在北苑监制贡茶的两个月左右时间里写的组诗《北苑十咏》。其诗文记录自己在北苑亲身改造贡茶等过程，并从茶的鉴别、制茶过程、制茶工具、品茶器具等方面全方位地论述茶艺和茶技，进一步将茶高雅化，全面掀起文人阶层对风雅饮茶方式的模仿和推崇，使北苑茶风自上而下风靡全国。

组诗《北苑十咏》记录蔡襄在北苑的所见所闻和亲身体验，具有很强的纪实性。第一首《出东门向北苑路》和第二首《北苑》总写北苑“苍山走千里，斗落分两臂”的地势和清雅的环境，从“溪涨浪花生，山晴鸟声出”“稍稍见人烟，川原正苍郁”这些诗句中，可以看出蔡襄当时心情是很雀跃的，颇有陶渊明那种回归田园的恬静和欢喜。接下来的两个月里他投身于茶事，写下《茶垄》《采茶》《试茶》《造茶》等诗，这些诗多有题注、小序、自注且时有长题，体现出以文字为诗的特点，如《造茶》题注“其年改造新茶十斤，尤极精好，被旨号为上品龙茶，仍岁贡之”，他还在诗中自注“龙凤茶八片为一斤，上品龙茶每斤二十八片”。《御井》题注“井常封，钥甚严”，《修贡亭》题注“予自采掇时入山，至贡毕”。这些题注和自注对诗题或诗句予以解释，不仅有助于读者准确地理解诗歌，更让我们对他当时的作为有了直观的了解。

三、结语

北苑贡茶能成为有宋一代的首席贡茶，北苑茶文化能成为宋朝的茶文化主流， 因素是多方面的，如统治者的重视、宋朝农耕经济的发达、北苑的水土和气候、文学的渲染等，但从多方面促成北苑茶文化的形成并不断丰富其内涵的关键人物是丁谓和蔡襄。

北苑贡茶刚刚兴起时，福建并非全境纳入了宋朝版图，建阳以及贡茶事“初属江南转运使”。直至太宗雍熙二年(985)始置福建路，丁谓、蔡襄二人在福建路转运使任上时都亲自监督或参与茶的制作全过程，掌握了茶技和茶艺，因而才能改造茶品， 迎合统治者的爱好，从而得到统治者的青睐和支持。在为官尽职这方面，二者都推动了农业的发展，为地方的经济和文化发展起到了推动作用。不独如此，丁、蔡二人作为文人，还通过文学书写，用文字记录北苑的种茶环境、制茶技术以及自身在北苑参与的各种茶事，并有意识地从专业角度总结茶学理论，写出《建阳茶录》《茶录》这样的茶学专著。

在丁谓、蔡襄的推动下，继他们之后的历任福建路转运使都以茶事为首务，不断改进制茶工艺。他们还引发为北苑贡茶著书立说的潮流，这不仅提高了北苑贡茶的知名度，更大大提升了北苑茶文化的地位，北苑贡茶逐渐成为北宋皇家和贵族的拥趸。于北苑而言，随着丁谓、蔡襄引发的北苑贡茶热及其文化宣传，使其成为有宋一代名满全国的贡茶制作中心，还引导北苑茶文化逐渐成为宋朝茶文化的主流，有宋一代的茶文化最终成为中国历史上的茶文化巅峰。

①邵凌霞《蔡襄〈茶录〉的特点及其呈现的宋代茶文化生活特征》，载《农业考古》2022年第2期。

②虞文霞《丁谓与北苑茶文化》，载《农业考古》2020年第5期。