如何加强公办普通高中寄宿生早餐管理

胡建国

(定远县第二中学 安徽滁州 233230)

如何管理寄宿学生是县城公办普通高中学生管理的重要课题。寄宿学生的管理包括思想管理、行为管理和生活管理三个方面，其中生活管理集中体现在对寄宿生的早餐管理和早餐养成教育上。学生中餐、晚餐一般比较规律，按时就餐，吃正餐，早餐因为受起床时间、天气情况、睡眠情况、自律情况、已有习惯等因素影响，往往不规律，随意性强，不吃早餐、不吃正餐、随意应付等情况较为普遍，直接影响学生的身体发育和正常学习行为。

一、寄宿生早餐方面存在的主要问题

1.就餐率低。据笔者统计，县城公办普通高中寄宿生在食堂正规就早餐的不足60%，有的学校更低。有的是因为起床迟了，来不及吃早餐；有的是习惯上一直就不吃早餐；有的是不按时吃早餐，在课间甚至十点前后的大课间到小卖部买包装食品充饥。偶尔一次不吃早餐一般没有什么危害，但是长期不吃早餐危害性极大，不仅会诱发各种疾病，危及人体健康，还会影响学生的正常学习和生活。

2.不吃正餐。有的喜欢吃零食充饥；有的喜欢吃口味重的，如麻辣、香甜、油炸等花样食品；有的让走读生从街上或路边的摊点带早餐。不吃正餐，就无法保证学生的营养均衡，也无法保证食品安全，一旦发生餐饮事故，也不能及时确定食源，给应急处理带来困难，在平时管理中也无法从源头上保证学生食品安全，维护学生饮食安全。

3.不良的早餐习惯带来许多负面影响。造成乱丢乱扔残剩食品、各种包装，给学校卫生带来巨大压力；造成学生和餐饮服务人员、班级和食堂众多误解、矛盾，甚至冲突；学生不雅行为随处可见，有的拿着食品边走边吃，有的拿到教室边上课边偷吃。很多不良的习惯在早餐中集中显现，并发散影响到学生学习生活的方方面面。所以，对寄宿生早餐管理和早餐养成教育显得尤为重要。

4.县城公办普通高中的食堂绝大部分都是对外招标，委托餐饮公司管理。这在架构上给学校早餐管理和早餐养成教育带来不便和困难。

二、如何加强早餐管理和早餐养成教育

(一)思想高度重视，渗透养成教育

学校选派专人管理食堂，深入内部全方位、全时段、全过程管理。把早餐管理和早餐养成教育作为学生管理和学校“三风”建设的重要工作抓细抓实。教育学生每天坚持吃早餐，吃正餐，而且早餐要科学，有利于身体健康。食堂员工即老师，有利于学生社会公德的形成；餐厅即课堂，有利于学生养成良好习惯；服务即教学，有利于实施全方位育人。规范学生的早餐行为，渗透养成教育，训练就餐礼仪。早餐养成教育是学校养成教育的重要组成部分，也往往是很多学校忽视的工作。任何习惯和风气都具有弥散性，即在某个方面形成的习惯或风气不会只限于在这个方面起作用，这种习惯和风气会向周围或其他方面弥散，对其他方面的行为产生影响，表现为对其他行为习惯的冲销或增强。

(二)丰富早餐品种，提供温馨服务

早餐质量的好坏对孩子的健康和学习至关重要，因此学生吃早餐、吃好早餐是他们正常生长发育和取得良好学习成绩的保证。一是营养搭配要科学。以米、面为主食，适当搭配一些高蛋白的食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉，以及清淡的蔬菜、水果等。二是品种尽量多样化。以稀饭(提供两种以上)、包子(荤素)、面包、饺子、面条为主，搭配山芋、玉米、土豆、山药、南瓜等，让学生自由选择。油炸、麻辣、生食尽量少提供，不提供蛋炒饭。三是要有保温设备，尤其是冬春季节。

(三)借助数据分析，纳入考核评比

智慧校园建设和大数据分析手段给食堂管理带来巨大的便利。

1.每日统计公布寄宿学生早晨按时在公寓签退情况，统计到班级，反馈给年级各班级，对迟签退学生要提醒督促，确保学生按时起床，有足够时间就餐。

2.每日统计公布寄宿学生的早餐情况，统计到班级，反馈给年级各班级，并问明学生未在食堂吃早餐的原因，必要时告知家长。

3.每日分窗口统计食堂经营销售数据，包括窗口购餐人数、营业额、人均消费，以及横向、纵向比较情况，反馈给食堂和学校有关领导、管理部门，以便及时统筹评估，整改提高。

4.要求提高服务意识和服务质量。统计要及时、必须、有用。要“一日一统计一发布”。要提供最直观、最直接的数据，避免年级、班主任二次加工，避免混杂信息和骚扰表格。制作的表格要便于阅读，在手机中打开表格时，能够“不遮列阅读”。

(四)加强食堂管理，明确食堂宗旨

食堂始终要恪守“管理、服务、教育、展示”的经营宗旨。

1.管理是食堂经营的前提和生命，没有管理，就没有食堂；没有好的管理，就没有好的食堂。食堂经理要谋划管理、依规管理、时刻管理。食堂经理要把各类管理要求和操作规范张贴在适当位置，并带领相关人员现场学习，督促执行。每个柜台都要有全方位、全细节的具体管理要求和管理措施，并严格执行到位。学校管理部门必须履行职责，加强管理，加大检查和惩处力度。一经发现经营者有违规行为，必须第一时间彻查清楚，问责到位，罚款到位。

2.服务师生是食堂存在的初心和目的，提高服务质量是食堂管理的根本要求，没有好的服务，管理人员就要被取缔、更换。

3.食堂是教育场所，规范本身就是对学生的展示、教育行为，潜移默化地影响着学生的成长，影响着员工的思想认识、经营理念和职业道德。

4.食堂是学校的重要组成部分，是展示学校办学水平和办学实力的重要平台，食堂的管理水平必须和学校的教育教学水平相称。食堂要注重餐饮文化和学校文化的融合，发挥文化管理、文化育人功能。

5.食堂的最终管理权在学校，食堂和经理必须绝对服从学校领导，严格执行学校制度，令行禁止，定时间、定地点、定品种经营，绝对按照学校的规定经营，不允许阳奉阴违，不允许学校有政策、食堂有对策。

(五)员工要拳拳秉持“爱学校、爱学生、爱岗位”的职业操守

1.食堂招聘员工要严格审查，要有无犯罪证明、健康证、首次核酸检验证，确保员工心理健康，品行端正。员工的个人身份资料和健康、防疫纸质资料齐全，要上报学校有关部门备案。员工在校就业前，要签相关“三爱”、遵纪守法、诚信履约的承诺书。员工的健康证和核酸检验证要定期更新，不能一证到底。员工每日身体晨检、午检要据实体检，据实上报，不能流于形式。

2.要把对员工的思想、道德教育放在重中之重的位置抓细、抓实，持之以恒，久久为功，要努力把员工的思想归正、感情归正、行为归正、纪律归正。教育员工爱学校、爱学生、爱岗位，进行系统的职业道德、职业技能、职业规定、权利义务等培训，培训后要进行测试。培训、测试本身就是亮明规矩，展示规范，对员工也是一次突击提升。

3.食堂员工要把自己看作学校的一分子，以校为家。食堂员工要爱学校的一切，全体师生、公共设施、一草一木；要维护学校声誉，能够挺身而出保护学校；要时刻关爱学生，经常良心发问“假如我是孩子，假如是我的孩子”；要热爱自己的工作岗位，提高职业自豪感、职责感；要呵护学生品行成长，助力学生金榜题名，无私奉献，功德无量。

4.要坚持对食堂经理的从严管理。食堂管理是学校管理的重要方面，直接关系到师生生活质量、师生饮食安全。食堂经理是食堂管理的关键人员，要加强学习，取得相关的执业证书。经理首先要修养人品，走正道，干正事，念正经；要修养职业道德，爱学校、爱学生、爱岗位，要在员工中起到先锋模范带头作用。学校对食堂经理的违规行为要零容忍，第一时间处理到位。

5.要从严从细管理员工个人服饰和卫生。餐饮从业人员，个人健康和卫生至上。员工必须统一着装，服饰得体，保持本色、本味，包括衣服、鞋、帽、口罩等。员工指甲、头发要符合学校要求，严禁浓妆艳抹，穿着暴露。

(六)食堂环境温馨高雅，营造全方位育人氛围

1.构建食堂文化。食堂文化包括学校办学宗旨、食堂管理制度、厉行节约教育、健康知识、科学饮食、餐饮礼仪教育、食品介绍，以及投诉互动类的设施。

2.加强对学生教育。要统一学生对后勤工作人员的称谓，发挥全体教职员工的育人功能，尊重劳动，尊重劳动者，门卫统一称呼为“安保老师”，食堂人员为“餐饮老师”，公寓物业人员为“宿管老师”，卫生保洁人员为“保洁老师”。

以上人员或泛称为“老师”，或以“您好”发起交流。对青少年的教育要多采用疏导法，少用强制法。苏霍姆林斯基认为，批评的艺术就在于既不伤害孩子，又能使孩子为自己的过失行为感到难过和内疚，进而从内心萌发改正错误的愿望。

3.规范使用礼貌用语。食堂是教育场所，是特殊的课堂，员工既是经营人员，又是教育人员，员工的一言一行对学生都是示范、都是教育，其教育功能和重要性丝毫不亚于班主任和教师的课堂教育。企业要规范员工职业用语，熟练使用“您好、请、谢谢、对不起、再见”等文明礼貌用语。

4.加强对员工的教育和培训。食堂等后勤员工大多是学校编外人员，多为外来务工人员，最初目的是做生意盈利，他们本身也没有教育意识和经验。如何把这部分人纳入学校教育队伍，发挥他们的教育功能，事关早餐养成教育的成败。一是思想培训，培育他们爱学校、爱学生、爱岗位职业情怀。二是教育技能培训，统一服装，规范服务用语，统一姿态，如站姿、坐姿、谈姿、持物、引导等。三是规范各种操作。储存、解冻、加工、制作、陈列、销售、收残、消毒、洗涤、物品摆放等都要符合规范。

(七)饮食安全大于天，必须确保安全底线

食品安全是党和政府高度重视的工作，牵动着全社会的感受。确保安全是食堂管理的底线。

1.思想重视是食堂安全的前提。食堂安全重于泰山，警钟长鸣。只要是孩子的事情，就是天大的事情。要铁腕执行规则，对违规行为要零容忍、零搁置。食堂经营企业及经理要高度重视安全工作，敬畏法律，杜绝渎职。

2.规范管理是食堂安全的基础。要制定安全管理制度和安全处理预案，并落实到每一件工作、每一道工序和每一个员工，要切切实实预防中毒、偷盗、爆炸、破坏、触电、受伤等。要把规则变成习惯，必须加强食堂的内部管理，努力管理到每个细节，管理是个不断重复的过程，是个久久为功的过程，是个逐渐把规则变成习惯、把习惯了的规则坚持下去的过程。在这个过程中对食堂经营违规行为要零容忍，发现即处罚，处罚即到位。

3.定时检查、整改是食堂安全的保障。学校管理部门要定期检查、随时抽查，检查细致，处罚整改到位，对安全问题必须零容忍、零搁置、零拖延，必要时申请市场监督管理部门和公安部门介入查处，对触犯刑律者绝不姑息。

4.抓好食堂安全的关键环节。确保食源安全，一切原料、用品合规，采购和消费台账清晰。要杜绝三无食品、变质食品、过期食品。要确保食堂数据安全，要保证食堂“一卡通”安全和营业款流转安全。要确保准确统计，准确返还，准确核实，做好各类、各角度的数据平衡。要确保食堂水、电、气和消防设施设备安全。要确保各种操作规范，操作规范能够避免很多偶发安全事故。要确保人员安全，经理和学校管理部门要关注企业员工，发现问题及时处理，对思想、心理、行为和言语有异常倾向的员工要及时进行教育转变，不能转变的要及时清理出校园，必要时报告公安部门协助处理。