花样造型馒头成型影响因素研究

刘 畅，曹 蒙*，周 舟，王宝刚，曹耀辉，王玉凤

（1.信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000；2.信阳市浉河区星辉食品加工坊，河南信阳 464000）

馒头是我国北方重要的主食之一，是一种把面粉、酵母、水和食用碱等混合均匀，通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品[1-2]。馒头多为圆形或长条形，质地松软，入口带有淀粉的丝丝甜味，适合各年龄段食用[3]。现代人对食物的要求日渐提高，旧式馒头因缺少新意和口感单一，因此研究更适合青少年食用的花样造型馒头，更能适应现代社会的需求[4]。绣球馒头是将面团揉制成长条，再用编织手法制作成绣球形状。本文以绣球馒头为例，通过对绣球馒头加工过程中的因素进行对比，探讨影响花样馒头成型的因素，为制作适合青少年食用的花样造型馒头奠定基础[5]。

1 材料与方法

1.1 材料

五得利五星小麦粉（五得利面粉集团有限公司）、酵母（安琪酵母股份有限公司）、纯净水。

1.2 仪器与设备

电子天平（SF-400型，武义正大科技有限公司）、醒发箱（SP-36D型三麦双门36盘醒发箱）、YDH自动恒温蒸煮炉、不锈钢蒸笼、硅胶蒸笼垫、不锈钢盆、不锈钢托盘、一次性口杯。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

制备面团（面粉、水、酵母混合和面）→一次发酵→添加面粉→揉制面团→制作造型→二次发酵→蒸制→冷却→成品[6-7]。

1.3.2 单因素试验设计

基础配方为面粉50 g和1%的安琪酵母，在此基础上，一次发酵的时间为0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h和2.5 h，二次发酵时间为0 min、10 min、20 min、30 min和40 min，掺粉量（一次发酵后）为0 g、10 g、20 g、30 g和40 g，添水量为20 g、25 g、30 g、35 g和40 g。依照上述制作工艺进行操作，制作花样造型馒头。

1.3.3 正交试验设计

根据单因素试验结果设计4因素3水平的正交试验，以成品综合感官评分为衡量指标，确定花样造型馒头的最佳配方[8]。试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.4 花样造型馒头感官评价标准

花样造型馒头要评定其外观形状、弹韧性、黏牙性、色泽以及风味，评价标准见表2。

表2 花样造型馒头的综合感官评分标准

1.4 数据统计分析

本试验中所有数据均是3次相同水平重复试验数据的平均值，采用Excel 2010和SPSS19.0进行数据统计及差异分析；采用Origin9软件处理数据和作图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 一次发酵时间对花样造型馒头的影响

由表3可知，当一次发酵时间最短时，面团未充分发酵，外观形状表面粗糙，酵母味重；当一次发酵时间最长时，面团发酵完全，但是弹韧性降低，带有酸味，影响整体口感；当一次发酵时间为1.5 h时，花样造型馒头总评分最高，品质较好。

表3 一次发酵时间对花样造型馒头的影响

2.1.2 二次发酵时间对花样造型馒头的影响

由表4可知，当二次发酵时间为0 min时，外观粗糙，造型不完整；当二次发酵时间最长时，表面出现气泡，影响外观；当二次发酵时间为20 min时，花样造型馒头总评分最高，外观表面光滑平整，造型完整，无气泡。由此得出，二次发酵时间对花样造型馒头的外观形状影响较大。

表4 二次发酵时间对花样造型馒头的影响

2.1.3 面粉的添加量对花样造型馒头的影响

由表5可知，面粉的添加量对花样造型馒头的影响主要为外观形状、弹韧性。当掺粉量为0 g时，花样造型馒头外观形状表面粗糙，颜色发黄。当掺粉量为40 g时，馒头表面出现裂纹，口感干硬，复原性差，馒头无法正常食用。当掺粉量为30 g时，花样造型馒头的综合评分最高，在外观形状、弹韧性、黏牙性、色泽方面均表现良好。

表5 掺粉量对花样造型馒头的影响

2.1.4添加水量对花样造型馒头的影响

由表6可知，当添水量为20 g时，面团呈现干裂，难以揉制，一次发酵后面团发酵效果不好；当添水量为40 g时，面团呈现较黏的状态，无法揉制成型；当添水量为30 g时，面团软硬适中，容易揉制，表面光滑白净，一次发酵后发酵效果最好，总分最高。

表6 添水量对花样造型馒头的影响

2.2 正交试验结果与分析

由表7知，通过对正交试验的结果分析可看出，各因素对感官评分的影响主次顺序为B＞C＞D＞A，说明二次发酵时间对花样造型馒头的影响最大，其次是掺粉量、添水量、一次发酵时间。从各个因素的不同水平来看，花样造型馒头的最佳工艺组合为A3B1C3D2，其感官评价得分为92分，但该工艺组合与正交试验中的A2B1C3D2不完全一致。为了判断这两种组合有无明显差异，进行了验证性试验。结果表明，该正交试验中的组合A2B1C3D2的花样造型馒头得分为90分，低于工艺组合A3B1C3D2的92分。因此，可得出花样造型馒头的最佳配方为一次发酵时间2.0 h、二次发酵时间10 min、掺粉量30 g以及添水量30 g。

表7 正交试验结果

3 结论

通过对花样造型馒头的单因素试验和正交试验以及花样造型馒头的综合感官评分为指标，得出最佳的工艺组合为一次发酵时间2.0 h、二次发酵时间10 min、掺粉量30 g、添水量30 g、面粉50 g和1%的安琪酵母。以这样的配方制作出来的花样造型馒头，表面光滑、造型完整，而且弹性韧性较好，口感有嚼劲，不黏牙，带有馒头特有的香味，颜色呈现亮白色。