食羊闲话

文 张 扬

烟火万重，风味万千，羊肉不可方物，以其独有的肌理与滋味占得食界一席，又如鲜花灼灼，粉蝶自来。

故里湖鲜河鲜池鲜已少尝得，于是客居地的羊鲜便成为后来居上者。初食羊肉时，懵懵然而不知其味，因老家以往鲜有养羊者，市面上也几无羊肉可售。从长江之畔移居淝水之滨，对于羊肉渐由被动接纳转向主动寻食。淮南淮北一带养山羊和黄牛居多，饭桌上的羊肉、牛肉若非盆装，便是用海碗、大盘盛放，热气腾腾之状匹配着主人好客的蓬勃热情与豪爽劲头。某一年冬夜，在北方，人已入睡，却被当地的朋友叫醒，上了车身体仍打着哆嗦，车子忽左忽右转几圈，停在一个油乎乎的馆子门前，入店后坐不多久，伙计费劲地端上两大搪瓷盆红汤羊骨头，羊骨头香气滂沱，友人不顾吃相一通啃食。红烧的羊骨头用搪瓷盆装盛，应和了其时环境与氛围。若用精致的青花盆来装，当小心手脚，似也不宜高言大语。

见过生猛的北方汉子，一双手不知洗净没有，直接抓起生羊肉片，稍一仰脖，肉入口中，腮帮略鼓动几下便吞咽了，其时，他手里还攥了一把蒜子，吃肉的间隙，他一粒一粒剥去蒜衣，跟吃花生米似的往嘴里送。生吃鲜肉活物于我断断不敢。有一次在山中，当地人捉了一条菜花蛇，要取蛇胆，说可以明目，我连连后退，不敢触碰。恐有寄生虫藏身，诸如醉虾、生三文鱼片我都不大敢吃，就是牛排也需煎得全熟。如此，自然少些口福。

昔有怪力乱神，身着黑袍的人念念有词，忽地张口，狠狠咬断一只冠红毛亮的公鸡脖子，惹了满嘴的血与毛。在多个戏说版本里，四阿哥尚未称帝为雍正前，一次狩猎途中饮了鹿血，顿时浑身上下奇热难耐，情急中与一名宫女行了男女之事。男人饮鹿血之状未有亲见，鹿茸酒倒是浅尝过几口，不觉有何异样。若吃什么补什么，人欲强身健体自然简便。

风和草绿，羊撒欢吃草，吃草的羊会反刍，反刍是羊的常态。食物链上，羊是主动者，也是弱弱的被动者，为人宰杀或被虎狼捕食。吃了羊的人或有“反刍”，羊肉是我“反刍”食养之一，于我，“反刍”可算作一种回溯，回溯个体食物图谱，对阳光风雨乃至万物都心存感恩，愈加爱物惜物。人为刀俎，鸡鸭牛羊变成一道道菜品，进入腹腔、四肢与血脉，化为一股股浊气、清气与力量。荤素穿肠，不过是物质与能量兜兜转转。换言之，滋养人的每种食物，都有了和光同尘的献身精神。

云白天高，坡上的羊似油画家的笔在画布上游走。高寒山区的羊以自然放养居多，放养前被标上记号，即便羊群留宿山上，也不大担心走丢。与黑色沾边的吃物自有其独特内蕴，乌鸡、乌鱼、黑米、黑芝麻、黑木耳、黑猪肉等，向来为人所看重，山区放养的黑山羊也显得出挑，其肉质细腻，用来做羊肉锅，当称得上“一锅鲜”。云南师宗的朋友说，每至火把节，当地家家户户提早起灶烧水，宰羊炖羊，吃杀羊饭比吃杀猪饭还欢腾。数次去往云南，都未吃上杀羊饭，算是缺了一份食缘。对于地道的草原上的羊肉，可用清水煮熟，不蘸酱也不撒孜然粉，寡口吃都会齿颊留香。出自草原的绵羊肉质较肥厚，膻味可淡到忽略不计。常见的山羊肉质紧实，膻味较大，宜烧烤、做汤。我的一个长辈清炖或红烧泥鳅，从不剖肚掏肠，而是直接将满身黏液的泥鳅放入锅里，他若活到满街飘着羊肉气息的今天，说不定也会专拣膻味重的羊肉店光顾。

曾吃过一家羊肉店，里外装潢近似文艺场所，入店可见明厨亮灶，供食客挑选的有羊肉种种，食客们吃得嗨了，如在苍蝇馆子，顾不得斯文，只管扯起嗓门，叫老板再来一盘羊肉。与同窗年年有聚，同窗是乡友，也是故人，甚或胜似亲人，聚餐时常点涮羊肉或手抓羊蝎子，羊肉的热力助推着人的情绪发酵，人在少年，梦中不觉；人至中年，滔滔不绝。滔滔不绝正是眼饧耳热之际，听一曲《似是故人来》较为恰切，词句里有人生况味，这况味非男女之情可解，亦非同窗之谊、手足之情能一言蔽之。

吃烤全羊时，众人团团围坐，起先都戴着一次性手套，吃到兴起，手套被扯乱，个个腮边见油光，屋子里的喧哗声趋向高分贝。一年深秋，在天山脚下，胡杨绚烂如幻，我们白天飞奔数百公里，晚间尝到紧实而喷香的馕坑肉，奈何我不擅酒，不敢抓着大块羊肉畅怀开饮。

寻常时日，喝一碗羊肉汤就可温胃提神。遇有食欲不振，来一份酸汤肥羊也能刺激味蕾。羊肉近似面食，吃法多样，烤羊头、烤羊腿、红烧羊蹄、白切羊肉、爆炒羊羔肉，色泽诱人，而牛肉、猪肉、鸡肉等，连吃几顿，可能就会口舌生厌。

姑苏之地的藏书羊肉有其清香味，皖北萧县的丁里羊肉似较厚实。丁里镇地处皖苏鲁豫交界，好办伏羊节，伏天吃伏羊，饕客趋之若鹜。早些年到萧县，县城饭店一律面食当家，一个南方人在异地整天吃不到米饭未免愁肠百结，幸赖当地羊肉花样百出，借此挡一挡饮食惯性。

涡河是老子、庄子都曾涉足过的一条河流，位于涡河之南的涡阳有座小山，名叫嵇山，山上残存着一个墓穴，当地人称之为嵇康墓。十多年前走上嵇山，但见山体特别瘦小，采石的人在忙个不停，山坡一丛意杨树里拴着几只山羊，羊毛无不脏兮兮的。阴云密布的天空下，山羊们东张西望，有一只羊眼里水汪汪的，似噙泪花。这一幕顽固地留存于大脑皮层，消减了行程中面对香气四溢的羊肉时的惯常食欲。

羊在山上健走，也在人的身体里低吟。楚楚动人的羊，如人一样通情，会感念哺乳之恩。元季赵子昂平生爱画马，曾破例为友人作过一幅《二羊图》，清帝弘历极爱此画，并于画上题诗，中有二句：“跪乳畜中独，伊人寓意长。”郎世宁采用中国人“三阳开泰”的说法，绘过《开泰图》，画中一只小羊低头食草，另一只小羊半跪，忘我地吸吮母羊乳汁。北宋苏汉臣也画过《开泰图》，骑羊的童子与古松梅花下嬉戏的群羊一派花团锦簇，富贵气逼人。个人尤喜陈居中所作的《四羊图》，羊的观望之悠闲与茫然、打斗之俏皮与灵巧，让人如在画中笑看，又或化身为当中一只，在野坡溜溜达达。画中的羊、石刻的羊、陶制的羊、玉雕的羊，有着插翅的奇妙构图，也有精细的写实塑造。在江南一个博物馆里，我看过陈列的青瓷羊尊，这件三国乱世中的瓷器，做工上并非随便拿捏，羊的整体造型圆润饱满，四足贴地而跪，抬首张口，似咩咩而叫。

舌尖上的滋味是一种即时性体验，而人生起伏冷暖自知。原本与教育打交道的朋友，去年转行到外地做生意，不久又归乡承包了一片果园与水塘。在他的水塘里，鱼们浮潜游戏，懒懒散散的一群羊走在岸边的草地上。尘土满面他也不顾，一心期待果实挂枝。将近年关时，他宰羊捕鱼待客，屋子里弥漫着混合的气息，有腥味和乡土气，也有浓郁的香气与喜气。

另一位玩石头的中年人，隔三岔五招饮，石头行情降温后，其攒局热情逐年消减，近年连打照面都少了。且说那些年的聚餐，他选的多是北方人开的饭店，有一家做的羊肉食过难舍。间隔一段时间未去，再次寻味，却见招牌已换作别个。后来，在一个会场遇到那位羊肉馆的老板，知悉他的店面只是搬至别处，着实一阵惊喜，似收藏人寻寻觅觅，于街巷深处的铺子里重拾旧珍。

天南地北的食物风一样流转，蒲公英般散落。陕西臊子面、云南米线、东北饺子、徽州刀板香、北京东来顺的涮羊肉、山西晋家门的烤羊排、六安的风干羊肉锅之类，纷纷传入我所居住的城市。大别山里，六安人家招待客人好以七八个锅子摆满一桌，其中多半不缺风干羊肉锅，这锅子以手工千张丝铺底，放风干羊肉及切成段的葱蒜、干辣椒，一锅香辣的风干羊肉嚼劲十足，齿间难免不沾羊肉丝。腊月里的阳光晒到头顶上，颇似裹身的棉袄暖烘烘的，三两同好边走边谈，随机进到一家土菜馆，把菜单翻来覆去，目光落在一锅羊肉上，烧热的羊肉锅白气袅袅如雾，各人吃得额头沁汗，把肚子都撑得隆起。正所谓店无须大，人不必多，菜不一定丰盛，对味就好。

独自外出觅食时，我喜欢到专门做羊肉汤的餐馆里去吃一碗羊肉面，外加一两个蒙城烧饼或泡馍就能管饱。梁实秋说，用大蒜黄瓜佐烧羊肉面，美不可言。我尚未尝试过梁氏所言的吃法，只在吃羊肉粉丝时配过凉拌黄瓜，店家于一盘黄瓜中撒入芫荽，淋了辣椒油，蒜及醋放得多了，吃起来满嘴不清爽，不如自家的凉拌黄瓜入口。

上夜班的那些年里，每逢夏夜，时常会就着啤酒，嚼几根羊肉串，啃几块羊排或羊蝎子。犹记那时有一个身强力壮的同事，爱吃热炒羊杂，每回还要上一份羊㞗。其滋补几何，恐难说得明白。《儒林外史》中，金东崖在杜少卿面前卖弄学问，说羊枣即羊肾，曾晳虽嗜好羊枣，其子曾参不忍食羊枣，在于他爱惜羊的性命。杜少卿笑话他这般解释属于穿凿附会，而且是“太不伦了”。羊枣实为一种小小的圆形果实，形如羊矢，也称为羊矢枣。曾子吃羊枣未免会想起逝去的父亲，故而不忍再吃。

爱逛菜市的汪曾祺深有体会，认为看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜，就会感到生之喜悦。热热乎乎的一碗羊肉汤，足可令人心花怒放，个中三昧，大体在于所蕴含的入世之心与朴素的生存之道。推而广之，羊肉之类美食就是平常人家的星辰大海。

食物的味道是物质的，也是精神层面的，并有哲学上的道理。吃菜喝汤间隙，可旁观同一时段、同一地点就餐的他人模样，亦可借机反观自我，一点点咀嚼、消化、回味现实境遇里的沉郁、纠葛或欢喜。

平日来不及做饭或懒得洗手下厨，要么就近吃碗兰州拉面、淮南牛肉粉丝，或者点一份羊肉千张粉丝。在家里做羊肉火锅多选周末或节假日，火急火燎有负羊肉之鲜。我所住的小区附近，数年前沿街百米内即有三家羊肉馆，四季食客不断。当中有一家内设较清洁，白汤羊肉火锅做得尤其拿手。那紫铜锅甫一端上桌，就见细碎的蒜叶、芫荽隐现在白汤里，待到白汤翻腾，羊肉片、白菜俱已滚熟，拿勺子舀一碗，一小口一小口嘬下，满口生香而腹中温润。碗筷叮叮当，足足喝下三四碗后，续些白汤再吃，只觉得脚底生热，浑身舒泰。去岁，住所旁又新添一家羊肉馆，一天到晚兼做烧烤，以致烧烤的香气与焦味充塞整个小区。这真是让人纠结，日日美味横陈眼前，也日日担心着入肺的空气质量。

随遇所安，有肉吃肉，无肉剔骨也香。苏轼有一副宽大心肠，贬到哪里就在哪里寻食觅物，生火煮釜。谪居惠州期间，一次他路过卖羊肉的摊位，见摊主将羊脊骨丢弃喂狗，当即求了些，带回洗净、煮熟，继而撒盐炙烤，吃起来以为如食蟹螯，还不忘写信调侃弟弟苏辙，说他整日饱餐公家饭菜却不知羊脊骨多么好吃。与苏东坡交好的韩宗儒同样喜食羊肉，某一日急吼吼差人送信给苏轼，苏大学士却未提笔回信，仅让来人转告韩宗儒，说“今日断荤”。苏轼当真是幽他一默。这韩宗儒一旦得到苏轼手迹，即刻去换羊肉，图个口腹快活。今日谁能易字解馋？怕是少有。

师长石楠先生赠我一帧扇面，钤了一方吉语闲章，曰“吉羊”，“吉羊”通“吉祥”，青铜古器上就有这般铭文。与羊相关的字，含有物态人情民风，投入吉利祝愿与美好寄托，如“为君洗手作羹汤”的羹，如“东舍捉鹅鸭，西舍烹豚羔”的羔，如“姜是老的辣”的姜，如“鱼鲜饭细酒香浓”的鲜，如“和羞走，倚门回首，却把青梅嗅”的羞，如“井花水养石菖蒲”的养，如“巧笑倩兮，美目盼兮”的美，如“上善若水”的善，如“吉事有祥”的祥。羊脂玉，世间尤物，和田玉中的极品，物稀而市价高；窈窕淑女，君子好逑，肤白而温润，如凝固的羊脂油。家中冰箱常年放有羊脂油，做饭烧菜时如不慎烫伤，取出羊脂油敷上，可减轻皮肤疼痛感与受伤程度。

有人问我笔名“羊咬鱼”何意，亦有人喊作“鱼咬羊”，不知是打趣还是一时拗不过口。坊间有一道菜品，名为“鱼咬羊”，做法并不复杂，将切碎的羊肉装入鱼肚子，封口即可烹饪。关于“鱼咬羊”有一则传说，清代徽州一位山民赶着几只羊，要过新安江支流练江，所搭乘的船较小，一只成年公羊被挤落舱外，扑腾几下随即没入深水。山民无可奈何，心疼地过江而去。羊沉水后引来鱼族，群鱼争食羊肉，水中动静不小。摇着渔船经过的渔民见状，立马撒网捕鱼。回到家，渔民拿刀剖开一条鱼肚，只见鱼腹内装满羊肉，连剖几条都是如此，便乐滋滋将鱼洗净、封好刀口，连同鱼腹内的碎羊肉一同红烧。起锅后，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味尤其鲜美。消息传出，效仿的人有增无减。在徽州，吃过石鸡、毛豆腐、火腿肉、臭鳜鱼、一品锅、腌笃鲜，羊肉却极少吃得，遑论“鱼咬羊”这道菜。萧县也有人做“鱼咬羊”，只是这道菜有另一个故事版本，说的是孔子领着弟子周游到了萧县这里，饥肠辘辘时，弟子为他讨来小块羊肉和几条小鱼，急急忙忙一锅烩了，未想到羊鱼合烹的味道几乎鲜掉舌头，这一做法就此流传开来。这两则故事里，鱼羊同锅为菜，均是巧而又巧。

“鲜”由鱼与羊两字组成，一为水中精灵，一为陆上生物；鱼饮水，羊吃草，各有气味，气味源自的本体亦即气味所依托的肉身，莫名地被混搭在一起。宁愿相信这是一种巧合，巧合中藏着天机妙趣，一如酒的来源。人世间玫瑰带刺，神话中狐仙伴有妖气，“鱼咬羊”可谓腥与膻的强强对垒，经由阴阳相克相生，化为餐桌上的郁郁芬芳。造字的先人大概尝得个中滋味，才有神来之笔。

老子出口更妙，说“治大国如烹小鲜”。古时祭祀先人，奉以鱼腊鲜兽，今已倡导鲜花寄思。鲜及酸甜苦涩麻辣咸香臭，各对应一种滋味定性。设若滋味至今混沌一团未有分解，人间生活将会多么寡趣！界定滋味的人有如天才，但非坐井观天之人，也非桃花源中人。羊肉之鲜，河豚之鲜，菌菇之鲜，芳草之鲜，雨水之鲜，有同有殊。鲜而又鲜，鲜到极致，人人所求。

写有古老文字的羊皮卷隐遁于历史深处，唯有羊肉的气息仍在尘世间的锅碗瓢盆上萦绕，在一代代人的经络中纠缠。饮食如风，风从四面八方来，又向四面八方去。