奶茶饮品的研发进展

2022-10-21龙桂英张清宙刘宜奇林婷婷

食品工业 2022年10期

龙桂英，张清宙，刘宜奇，林婷婷

广东茂名农林科技职业学院（茂名 525000）

奶茶源自蒙古高原，经过饮食文化的传播和各地奶茶配方的不断优化，现市面上呈现出各种口味的奶茶，深受广大消费者的喜爱。市面即制型奶茶饮的品种类繁多，是以饮用水和奶茶基底为原料，添加或不添加甜味剂、风味饮料浓浆、豆类及其制品、淀粉及淀粉制品、水果及其制品、果蔬汁类及其饮料、谷物及其制品、巧克力和巧克力制品、可可制品、坚果及籽类、果冻、蜂产品等辅料，经现场加热或加食用冰、手工或电动摇制混合、封口、贴标签等工序加工制成，可直接饮用的茶类饮料[1]。根据奶茶饮品中蛋白质的来源不同，可分为含乳奶茶、奶味奶茶、植物蛋白奶茶和复合奶茶[2]。添加不同配料可改变奶茶的口感与风味，及增加奶茶的品种，但茶粉含有的咖啡因、奶精中的反式脂肪酸、甜味剂等都会对健康产生影响[3]。即制型奶茶兼具茶和牛奶的双重口味，且添加固态配料可增加咀嚼性，其在调配饮品市场中占据的份额大。

近年来，奶茶行业发展迅速，其配方的优化与食品安全变得尤为重要。重点综述奶茶制作配方的研发、奶茶中化学成分的分析及奶茶对健康的影响，并对奶茶的研发方向和行业规范进行展望。

1 奶茶发展现状

与咖啡等其他流行饮品相比，国内消费者更喜欢奶茶，因为奶茶的特殊风味口感可满足大多数人对甜品饮品的需求，同时独特风格的奶茶门店也符合青少年消费者的审美风格，且奶茶品牌众多，不同价格的奶茶可符合不同消费群体的需求，给消费者提供多样化的选择。从2011年开始，奶茶有成为我国最大销售饮料的趋势，2014—2018年中国奶茶市场的零售额增长率超过20%，2017年的销售额达472亿元，同比增长14.29%，2018年实现超过500亿元的销售额[4]。而在亚洲，奶茶的受欢迎程度在2018年起也显著增加，增长3 500%[5]。随着奶茶文化的传播，奶茶也得到国外消费者的喜爱及资本市场的青睐，如奈雪的茶。奶茶在2019年以24亿美元的市场价值进入资本市场，预计到2027年将达43亿美元[5]。这表明在日益竞争激烈的市场下，需加大奶茶产品的研发及严格把控食品安全。

奶茶成为青少年最喜爱的茶饮料之一。相关研究表明，65.8%被调查者存在奶茶成瘾现象，奶茶消费动机主要源于网红奶茶的吸引力、社交功能及普通饮品功能[6]。消费者对奶茶考虑最多的属性是珍珠大小（29.137%），其次是糖度（17.373%）、冰块量（17.190%）、饮料类型（13.421%）、价格（11.207%），最少考虑的是奶油奶酪（9.525%）和品牌（2.147%）[7]。奶茶也算日常生活中的一种甜食，但奶茶不是消费者日常摄入糖的主要来源，85%的糖摄入量来自饮料[8]。市场上部分奶茶虽标识为无糖或低糖，其仍含有糖分[9]。同时，奶茶消费群体通过奶茶摄入的糖量较多，但对食糖或甜味剂等相关知识的知晓率也较低[10]。这需要进一步规范奶茶饮品的含糖量标注，加强营养健康的宣传教育。

2 奶茶的研发

2.1 奶茶珍珠的优化

“波霸”球，也称为“珍珠”球，是奶茶的核心成分，其口感滑Q，富有咀嚼性。它通常由木薯淀粉或木薯淀粉与其他成分混合制成，如魔芋粉、洋甘菊、红薯等。Liu等[11]用海藻酸钙制成奶茶珍珠，贮存温度低于10 ℃时，可贮存1年以上。汪晶晶等[12]以5%氯化钙溶液、2.5%海藻酸钠溶液、2%复合颗粒所形成的珍珠，具有组织状态均匀，颗粒表面光滑，不粘牙且咬劲足的特点，且添加的姜黄素和玉米醇溶蛋白复合胶体可提高珍珠的营养价值。孙莹莹[13]以木薯淀粉90 g、魔芋精粉8 g、海藻酸钠2 g、碳酸钙0.15 g制作魔芋珍珠。

2.2 奶茶配方优化

为满足消费者各种口感需求，充分体现各地奶茶品种的特色，不同特色的奶茶被研制。Choi等[14]采用检验应用检查方法让消费者对商业奶茶产品进行整体喜好与喜好强度进行评分。陆玉婷等[15]以罗汉果和龙眼肉为特色原料，通过正交试验法优化罗汉果奶茶配方，并采用AHP-模糊数学法综合评价罗汉果奶茶的口感、甜味、外观、奶味、香气，结果发现以6.5%冬瓜茶砖、30%牛奶、1.0%罗汉果、5.0%龙眼肉（均为质量分数，同下）制作的罗汉果奶茶最佳。吴丽等[16]以1.2%全脂乳粉、3%绿豆、2%黑茶、5%白砂糖作为奶茶的主要成分，以0.01%羧甲基纤维素钠、0.06%海藻酸钠、0.04%卡拉胶、0.2%蔗糖酯-单甘脂（1∶1）作为奶茶稳定剂，经均质后可得到状态稳定、口感宜人的绿豆奶茶。孙永杰等[17]以新鲜豌豆、牛奶、红茶为主要原料，制成新型豌豆奶茶。杨薇红等[18]优化紫薯普洱奶茶配方时发现，紫薯粉添加量对紫薯普洱奶茶品质影响最大，其次是食糖添加量，而牛奶添加量对紫薯普洱奶茶品质的影响最小。相关研究发现对奶茶感官影响最大的是盐添加量，其次是赤砂糖添加量和茶的浸提时间[19]。

为提高青海传统蒙古奶茶的口感质量，闫舒等[19]通过感官评定、茶多酚含量和稳定性分析确认口感最佳的蒙古奶茶配方：茶汤浸提料水比1∶90，以95 ℃浸提90 min，牛乳添加量20%，赤砂糖添加量6%，盐添加量0.4%。鹧鸪奶茶则是以海南特有的鹧鸪茶和脱脂奶粉为主要原料制作而成的一种健康的具有海南特色的饮品[20]。为发展各地特色奶茶品种，可把当地特色的农产品通过一系列的加工处理后，研制具有当地特色的奶茶。

2.3 保健型奶茶配方研发

在奶茶饮品中加入适量的具有保健功能的原料或配料，不仅可增加奶茶口味的多样性，也可提高奶茶的营养价值。由于冬瓜具有减肥利尿和清热生津的作用，吴晓菊等[21]将冬瓜汁与茶汤按50%∶50%调配，添加5%乳粉、0.4%食盐、0.05%单甘酯与0.05%蔗糖酯复配而成的稳定剂，混合均匀再依次离心、均质、脱气、灌装、杀菌和冷却处理，以制得清新爽口的冬瓜奶茶。而罗汉果具有清热解暑、润肠通便、抑制哮喘、促进胃肠机能等功效，可用罗汉果制作罗汉果奶茶[22-23]。

菊粉具有预防肥胖、调节血糖、改善肠道功能等功效，吴邱静等[24]通过单因素试验和正交试验，确定菊粉奶茶及珍珠的最佳配方：牛奶与茶汁体积比1∶3、3%菊粉、3%蔗糖；珍珠的最佳配方：每100 g木薯淀粉中含有15%菊粉、20%红糖。万寿菊鲜艳的橙色花瓣已被充分认可为叶黄素的最丰富来源，而胶囊化的叶黄素能被很好地掺入奶茶中，其风味深受小组成员的喜爱[25]。

保健型奶茶饮品是今后奶茶发展的一个重要方向，通过添加具有保健功能的食品配料，不仅丰富了奶茶的风味口感，且更具有营养价值和保健功效。

2.4 风味奶茶研发

随着大众生活水平的提高，人们对日常饮品的要求也日益多元化，各种风味的奶茶也得到不同人群的喜爱。刘彬等[26]选用红茶、纯牛奶、巧克力香精和板栗壳棕色素作为主要原料，开发出一种色泽均匀、香味协调、口感圆润、稳定性好的巧克力风味奶茶。周启武等[27]在原味奶茶制过程中添加食品级的薰衣草香精，通过优化制出一款质地均匀、色泽良好、风味独特、稳定性好的薰衣草奶茶。刘凤华等[28]以砖茶粉、红茶粉、麦芽糊精、稀奶油和食盐为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉，制得的奶茶呈浅棕色，口感滑润，组织细腻，具有砖茶和红茶混合后的特有茶香，并随着贮存时间的延长，其色泽稳定，奶香与茶味的香味更协调。在原味奶茶中添加饮料专用酵母抽提物，可提升奶茶的浓郁口感，降低红茶的涩味[29]。风味奶茶也是今后奶茶品种发展的一个方向，其可通过添加天然香料，少添加化学合成的香精，这样既可丰富奶茶的风味，也可减低食品添加剂带来的健康风险。

3 奶茶成分的检测

3.1 奶茶中营养物质的分析

不同种类的奶茶饮品中含糖量、蛋白质含量、脂肪含量不同。赵润茏等[10]采集北京某区部分市售奶茶样品，共40份，经过预处理后采用酸水解-莱因-埃农氏法检测样品中糖含量（以葡萄糖计），结果发现39份样品的含糖量大于0.5 g/100 mL（根据GB 28050—2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》为低糖饮料），30份样品的含糖量大于5 g/100 mL（为含糖饮料）。闫舒等[19]按照国标检测蒙古奶茶的营养指标，结果发现茶多酚含量为330.27 mg/kg，可溶性固形物含量为14.7%，蛋白质含量为0.69%。姚嘉琪等[30]通过分光测色仪测定奶茶中茶多酚含量，结果发现茶多酚含量范围为0.14～1.34 mg/mL。为确定原味、香芋、草莓、麦香、巧克力与咖啡6种口味的优乐美奶茶包装上脂肪含量的准确性，张豫青等[31]采用罗兹-哥特里法测定奶茶粉中的脂肪含量，结果发现实验值与产品成分表里标记值不一致。而固体奶茶饮料中茶多酚含量可通过分光光度法测定[32]。相关行业协会对奶茶中蛋白质与茶多酚的要求，如表1所示。消费者可根据身体健康情况，选择不同含糖量的奶茶，但奶茶饮品不能充当正餐，因其不能完全满足人体健康所需营养。

表1 奶茶中蛋白质与茶多酚含量要求

3.2 奶茶中风味物质的分析

不同类型的奶茶之所以吸引消费者，是其具有各自独特的风味，而风味物质成分复杂。仝令君等[33]以黑苦荞、鲜牛奶、白砂糖为原料制作黑苦荞奶茶后，采用双柱定性并结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对黑苦荞奶茶中风味物质进行分离、鉴定，结果发现DB-WAX极性柱可分离鉴定出44种物质，HP-5MS弱极性柱可分离鉴定出33种物质，共鉴定出挥发性物质57种，包括吡嗪类15种、醛类6种、酮类5种、酸类3种、酯类3种、酚类3种、醇类3种、烯烃类2种、杂环及其他种类17种。相关研究也发现奶茶中挥发性物质有酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、杂环类、烷烃及胺类，其中酯类占比最大，为29.59%[34]。添加酵母抽提物的咸味奶茶，通过智能感官评价设备（电子舌和电子鼻）及顶空固相微萃取结合气质联用设备确定奶茶中酯类、吡嗪类、酸类及部分醛类相对含量都显著增加[35]。而添加朝鲜蓟茎叶副产物超微粉后，可显著增加奶茶中17种多酚化合物的含量，并显著提高奶茶中倍半萜内酯、甾醇及五环三萜等10种萜类化合物的含量[36]。酯类、酮类、醛类和醇类物质对奶茶挥发性香气的贡献很大。

3.3 奶茶中添加剂的分析

为增加奶茶特有的风味和口感、降低成本，并延长其保质期，往往会在奶茶配方中添加防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、稳定剂、香精、色素等食品添加剂。曾永芳等[37]通过超高效液相色谱仪测定市售的液体奶茶、速溶固体奶茶和个体零售自调比例的液体奶茶中的安赛蜜、茶碱、糖精钠、麦芽酚、咖啡因、乙基麦芽酚、香兰素、甘素、甲基香兰素和纽甜，结果发现8份样品中均检出咖啡因，其中7份样品检出茶碱和乙基麦芽酚，2份样品检出甲基香兰素。奶茶中的香兰素和乙基香兰素也可通过以3, 4-亚甲二氧苯乙酮作为内标，采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法进行测定[38]。Peng等[39]采用同位素稀释顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用的方法，在奶茶中检测到高含量的乙基麦芽酚和香草醛，分别达833和1 044 μg/g。

黎秋燕等[40]建立同时检测奶茶中山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、糖精钠、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红和赤藓红10种食品添加剂的高效液相色谱分析方法，并对成都市多款热门网红现制现售的奶茶样品进行检测，结果发现奶茶中被检出柠檬黄、糖精钠、山梨酸，其中山梨酸检出率最高，含量在4.05～35.17 mg/kg范围内，均未超出GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的卫生限量。

王萍等[41]建立甲醇沉淀-高效液相色谱法同时测定奶茶中苯甲酸、山梨酸、安赛蜜、糖精钠和咖啡因的含量，并对60份市售奶茶样品进行分析，结果发现5种食品添加剂均有检出，检出量小于0.539 g/kg。在奶茶饮品制作过程中，使用的食品添加剂应符合相关食品标准。为降低食品添加剂的使用量，可寻找天然、健康、廉价易得的配料代替对应的食品添加剂。

3.4 奶茶中有害物质的分析

双酚A、双酚S、壬基酚和辛基酚是食品包装材料的增塑剂、表面活性剂、黏合剂和抗氧剂，而食品包装材料与食品接触，其可迁移到食品中而被检出。林胜军等[42]采用超高效液相色谱-串联质谱法对中山地区销售的17份奶茶样品进行双酚A、双酚S、辛基酚和壬基酚残留量的测定，结果发现：双酚A的检出率为58.82%，其质量浓度为0.83～8.34 μg/L；壬基酚检出率为47.06%，质量浓度为1.82～3.37 μg/L；全部样品未检出双酚S和辛基酚。余晓琴等[43]通过建立超高效液相色谱质谱联用法测定市售奶茶样品中氯胺酮、苯丙胺和甲基苯丙胺的含量，这3种有害物质均未被检出。食品中被检出的有害物质可能来自于包装材料，应严格把控奶茶饮品制作设备工具的卫生与安全及包装容器的安全性，须选用符合食品接触材料要求的包装材料。

3.5 奶茶中微生物的分析

由于现制现售的奶茶饮品是现做后交付给消费者，对奶茶制作原料的存放与使用的把控不够严格，且制作过程中存在部分工作人员没有严格执行相关卫生标准，也存在监管难度大的问题，导致奶茶饮品的卫生质量难以保证。同时，奶茶中含有丰富的糖类、脂肪、蛋白质和水分，这有利于微生物的生长与繁殖，消费者购买后通常不是一次性饮用完，而是饮后放置一段时间后再饮用，这给微生物的生长繁殖提供足够的时间，存在较大的健康风险。许姣等[44]按照GB 4789.14—2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验》和蜡样芽胞杆菌及其呕吐毒素基因的实时荧光PCR鉴定方法对开封市市售奶茶进行检测，结果发现市售奶茶中检出非呕吐型蜡样芽胞杆菌，其污染量为4.56×104CFU/mL。相关协会对奶茶中微生物限量要求，见表2。故奶茶的制作整个环节都应严格按照相关卫生标准进行操作，若消费者未及时取用的，应根据不同奶茶类型，选择适当的短时存放环境，且保证制作到销售时间间隔不超过2 h。消费者应选择合适的规格体积的奶茶饮品并尽快饮完，建议在室温放置过长时间的已开封的奶茶尽量不要饮用。

表2 奶茶中微生物的限量

3.6 奶茶中金属元素的分析

微量元素对于维持人体正常生命活动是不可缺少的，而钙是人体生长发育的必需常量元素。李映瑞[45]优化火焰原子吸收光谱法对市售奶茶中的铜、锌、钙、铁、锰的检测条件，确认方法的干扰因素、准确度和精密度。福建省连锁经营协会[1]对奶茶中污染物铅进行限量要求，要求铅（以Pb计）含量小于0.3 mg/L。奶茶中存在的重金属往往来自原料，需严格把控原料的质量。

4 奶茶对健康的影响

长期饮用奶茶可能影响身体健康，而适量饮用具有保健功能的奶茶是对人体健康有利。牛奶被认为是传递绿茶中活性多酚化合物的理想平台[46]。牛奶蛋白能够运输茶多酚，从而增加茶多酚营养素在溶液中的生物利用度[47]。牛奶和富含多酚的饮料（绿茶）的组合增加抗氧化活性，并在模拟消化富含多不饱和脂肪酸的食物过程中协同减少有毒脂质氧化物质的形成[48]。Wei等[49]发现奶茶与胃食管反流病无关。相关研究表明，在红茶中添加牛奶可缓解经常喝茶对年轻健康男性和女性血管功能和血压的急性/短期影响[50]。Xi等[51]发现添加奶粉可显著降低红茶浸泡液吸收的氟化物量，并增加粪便中的氟化物量。方太松等[52]发现桑叶超微粉奶茶具有降血脂作用[53]。而刺五加奶茶具有高效的减肥降脂效果，其可有效降低营养性肥胖小鼠的总胆固醇、血清甘油三酯、低密度脂蛋白的含量，显著提高肝脏内超氧化物歧化酶的活性，降低脂质过氧化物的含量[54]。

在红茶和绿茶中添加牛奶可显著降低总多酚、类黄酮、儿茶素和单宁含量及抗氧化活性[55]。Zargar等[56]也证明添加牛奶会降低茶样品的抗氧化活性。同时，高含盐奶茶会诱发小鼠产生高血脂症、高血压和肥胖，并对肝肾产生一点损伤，而低盐度奶茶不会对小鼠产生不良影响[57]。故制作奶茶时应尽量少放食盐，可添加适量功能性的食品配料，这可降低奶茶带来的不良影响，也可增加奶茶风味口感的多样性，并具有一定的保健效果。经常摄入过多的奶茶会直接或间接导致肥胖、打乱生活作息、影响睡眠等问题，也会存在患糖尿病等风险，进而消费者要科学合理饮用奶茶。